香槟 气泡飞腾的神圣土地

汩醽 Winnie

气泡是香槟的灵魂，可以说没有气泡就没有香槟。珠滑细致的气泡不断从杯底上升到酒体边缘，是持久活跃的，是优雅细腻的，它完美地呈现在高挑的流线杯型中。不仅如此，气泡还为香槟的口感提供强有力的支撑架构。气泡之于香槟，不仅区别静态葡萄酒的特质，更是体现香槟地区特有风格气质，并有别其他地区起泡酒的精髓。

气泡是香槟见功力和高品质的体现。而香槟地区之于气泡经历了近乎于戏剧般的历史，从历史上便与法国皇室、宫廷、宗教相连。最初的香槟酒出现在17世纪前，香槟地区酿制的还是静态葡萄酒，它风味典雅、质地精巧；它清澈透亮，新鲜淡雅并微微颤动。而那时的香槟酒就已经备受欣赏与推崇。

法国大革命到来以前，香槟地区的葡萄园多是由神职人员照料。1668年，改变香槟命运的人物之一，大家公允发明香槟的人——唐·佩里农（Dom Perignon）修士被任命为奥特维雷修道院的管理者，并由他负责照看该修道院的葡萄园。那时的葡萄园长满荆棘和杂草，葡萄树的品质不佳，还有很多石块需要清理。认真细致、尽心尽责地工作，让这位修士有幸与带气香槟酒的诞生结下缘分。他当时只有一个想法：“拔除那些品质一般的树，种上那些品质高的葡萄树，它们能为我们带来荣耀和利益。”

香槟是法国最北部的酿酒产区，严寒的气候常会中断当年未完成的发酵，酒中的残糖在来年春天容易发生二次发酵，它与葡萄表面的酵母菌接触，糖分转化产生的二氧化碳气体便被锁在瓶中。但是奇迹往往诞生于偶然。当佩里农修士在把酒送入地窖前，无意中把酒灌错了瓶。几个月后，他随手取出一瓶，还没有拔掉瓶塞，瓶塞竟“噗”地跳起来，一股醉人的酒香立刻扑鼻而来。他把酒倒在酒杯里，无数金黄色的小泡沫跳来跳去。佩里农修士发现：当年的酒越清绿越明亮，来年酒中就会有越兴奋的气泡，并发出“斯斯”的声响。但是，具有戏剧性的是，修士一开始还曾想尽办法避免二次发酵和产生气体，一心想酿造出高品质的静态葡萄酒。所以他人生的大部分时间里，都在研究如何阻止葡萄酒产生气泡。更戏剧性的是，这种发着“斯斯”响声、带着活跃气泡的酒竟受到欧洲公众和社交的欢迎和大量需求。自此，香槟地区开始有意识的酿制这种最直接表达快乐意志的带气葡萄酒。

时过境迁，佩里农修士常常被认为是“发明”香槟的人。实际上，香槟气泡的诞生因一场美丽的错误而起，不利酿酒的自然条件也成就了香槟酒诞生的机缘，最终香槟人因祸得福，让香槟自己发明了自己。关于香槟酒的诞生有不少动人的故事，是寒凉？是巧合？这都不重要。重要的是，这是香槟人长期智慧的积累促成香槟酒的诞生。

在随后三百多年的发展中，法国波旁王朝（1572～1848年）的统治者将这种带气的葡萄酒融入到他们高贵优雅的社会生活中。香槟的气泡所带出的层层香气，给人感官上的愉悦享受。即使不摇动酒杯，那蕴藏在酒液中的香韵也会随气泡的升腾而释放弥漫。

俗话说“不经历风雨，怎能见彩虹”，在地处巴黎东北部不足200公里的地方，位于汉斯市（Reims）周围，包括马恩省（Marne）、埃纳省（Aisne）和奥布省（Aube）的一部分区域，这一区域伴随着拿破仑横扫欧洲，经历惨烈的战争，同时也因此，香槟地区真正的开始繁荣，这种带气泡的葡萄酒自此登上了国际舞台。

拿破仑爱香槟如命。每次开战前，拿破仑都要到雷米的酒窖来喝上一杯，并带些香槟上路。他说：“庆祝胜利需要香槟，作战失败更需要香槟！”香槟因战争而洗劫一空，却也因战争走向世界。在战争中损失最惨重的酩悦庄主说：“今天毁了我的香槟的士兵，将为我创造未来的财富。我让他们尽情地喝，他们终其一生都会喜欢我的酒，他们回到家乡，就是我最好的广告。”

排斥与拥戴，对香槟气泡的争议和被认可，经历了近百年，带泡的香槟最终征服了世界；转瓶除泥的使用、糖分测定仪的发明，革命性的改善了香槟简陋的制作手段，为香槟产业奠定基础；葡萄园分级、AOC制度的确立，保证了香槟品质的恒定与规范。

现在，每当打开一支香槟，倒入杯中，串珠般的气泡不光带来视觉上的愉悦，氛围上的渲染，更仿佛在诉说三个世纪的非凡历史。

香槟最初是一个地名，来自法文Champagne的音译，即香槟省。它被划分为四大区域：汉斯山区（Montagne de Reims）。汉斯是香槟亚丁省的首府，更是香槟区的重镇。此外，集中于此处的多是大规模的酒庄；马恩河谷（Vallée de la Marne），位于香槟区的中心地带艾培涅以西广阔的曼恩河流域，位于汉斯南方的艾培涅虽然不大，也没有汉斯那样热闹，不过却有许多名牌香槟酒庄坐落在此地，为香槟工业的中心——香槟之都；白丘（Côte des Blancs）在法语里的意思是“白色山丘”地区，位置在艾培涅以南一带，丘陵地形细长且斜坡面朝东，非常适合用来种植葡萄，当地所产葡萄都是顶级与一级品；而白丘以南的赛萨讷丘（Côte de Sézanne），与其他三个产区域相距约15公里。产区以莎当妮为主，出产的香槟拥有浓郁的水果气息，很有吸引力。

距法国巴黎仅140公里的东北边就是香槟省的首府汉斯镇。这里是香槟世界大腕明星云集的地方。最古老、最知名、最流行的香槟酒行，瑞纳特（Ruinart）、弗夫克利科·蓬萨丁（Veuve Clicquot Ponsadin）、包玛瑞（Pommery）等，如一颗颗五彩的明珠散落在汉斯镇的郊区或城中。酒行华美的地上建筑，壮观的地下酒窖，连同他们讲不完的历史传奇和人文轶事共同构成汉斯乃至香槟特有而迷人的风景。从汉斯出发向南，在一块块葡萄园装点成的海洋中瀚游60多公里，就到了香槟地区另外两个重要小镇埃贝尔内和艾依（Ay）。这也是被葡萄园环绕的两座精致的法国小镇。香槟地区的核心组织CIVC（法国香槟行业委员会），以及芬德（Pol Roger）、巴黎之花（Perrier-Jouet）、酩悦（Moet&Chadon）等极富个性且在香槟世界掷地有声的香槟酒行就汇集在埃贝尔内。一直为家族所有的香槟酒行布林格（Bollinger）、最早的葡萄酒商行高塞特（Gosset）等特色十足的香槟酒行在艾依小镇比邻而居。此外，在香槟32000公顷的葡萄园间，在一座座袖珍的香槟小镇中，过万家的葡萄种植者，几千家的香槟制作人在此劳作生息。他们或大或小，小的种植者仅有零点几公顷的葡萄园，家庭式的酿造者每年仅生产一百多瓶的香槟酒。也正是这些香槟人串起了香槟风土中生生不息的历史，编织成了香槟五彩斑斓的本土韵味。

来到香槟，无论什么人，与您对话的、从您身边匆匆而过的、坐在您邻桌进餐的等等，他或她多半就直接工作在香槟领域中。即便本人工作与香槟无关，他的家人或亲戚，至少朋友也会与香槟工作有关。而无论工作是否与香槟相关，香槟酒本身会跟所有的香槟人息息相关。其他地方的人们或许认为香槟适合作餐前开胃酒，或佐以沙拉。但对香槟有更切身领悟的香槟人会告诉你，香槟世界是丰富多彩的，一天里的不同时段，生活中的不同场景，餐饮中的不同美味，都可以找到一款适合的香槟相伴。清晨起来，可以来上一杯无年份的NV香槟，快乐活跃的气泡、清爽简洁的酒液将您从迷沌中唤醒，迎来一天的好心情；中午正餐，可以根据自己的餐食或喜好，来上一支年份香槟或是红葡萄白香槟（Blanc de Noir），更强劲个性的年份香槟，更圆润饱满的白中红香槟一定能给您美味的午餐增色不少；下午茶的时光里，选上一款粉红香槟，让浪漫的色彩、柔美的酒液给您充分的放松和闲适，并有机会感受一抹夕阳橘红的余晖映入杯中时的温馨动人；晚上大餐，再恰逢友人相聚，开一瓶白葡萄白香槟或是有特别意义的名品香槟，让您与友人的畅谈、妙思和智慧在同样灵动的气泡与深邃的酒液间弥漫；即便是临睡前，也会有香槟人告诉你，来上一杯半干香槟，嚼上几块小饼干，安慰一下自己劳累一天的大脑和胃，准备进入甜美的梦乡。

与当地人聊天是最开心的事情了，香槟的话题也会像影子一样围绕着你。一位送我去香槟酒行的出租司机，本以为是离香槟较远的人，而他谈论香槟时的神采飞扬、难以言表的喜悦、热爱以及自豪深深感染了我。当谈论他们最喜欢的香槟时，他告诉你的，也许不是那些知名的大品牌，名贵的顶级香槟，而是一些一年就生产几百瓶，甚至从不出口的家庭酿制的香槟。并将在浩如烟海的小型香槟酿制者中淘到这些可心的宝贝当作一种乐趣和享受。如果你跟他们说香槟太贵了，他们会告诉你其实香槟是性价比最好的葡萄酒。虽然香槟的起价会高一些，但那是高品质的表现。而在同等价位中，香槟的品质绝对是众多静态葡萄酒中最为稳定可靠的，从不会让你失望。想想也是，记起自己的好友曾感叹，“难喝的葡萄酒常有，但不好喝的香槟从没遇到过。”

寒凉的气候条件，当地的土壤特性，长期的种植经验，决定了适合种植并酿制香槟的三种葡萄：莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），黑皮诺（Pinot Noir）和莎当妮（ Chardonnay），并成为AOC规定的法定葡萄品种。莫尼耶皮诺柔顺，富于果味，香气浓烈，赋予香槟酒更完美的品质；黑皮诺富含红色水果香气，赋予香槟酒坚实的架构；莎当妮优雅， 赋予香槟酒植物及花朵的芳香，时而还会有矿物味道。在白丘的白垩质土壤生长的莎当妮更具有非凡的起泡能力和平衡结构，成为许多经典香槟的点睛之笔。

香槟是特立独行的。不同于法国其他产区，香槟最大特色之一就是 “混合”。香槟人通过调配来自不同葡萄园、不同年份、不同葡萄品种的葡萄酒，酿出更加完美、均衡的起泡酒。香槟地区严厉的自然条件决定了，除了少数年份，某些葡萄园，部分葡萄可以达到完美成熟，但多数情况下采用单一葡萄园，单独年份，和某一种葡萄很难有完美的表现。混合是香槟人才情创意的体现，是香槟区人文历史的积淀，并成为香槟傲世的经典。由此，年份、单品种和风土条件的概念在香槟地区都有了不同内涵和诠释。NV香槟是法国唯一可以不计年份的AOC级别的葡萄酒，代表的是某个香槟品牌恒定的风格与品质。风土条件的概念更多体现为香槟四个产区分别种植不同品种的葡萄及其各自表现的鲜明个性。

除此以外，“原产地保护制度”规定了香槟的专属名片。

法国对生产香槟的自然地理条件有着非常严格的要求，即气候是温带海洋和大陆性交汇型气候，土壤是富含碳酸钙的白垩质土壤。在酿制方法上，1927年法国法律明确规定：种植葡萄的农户必须要取得注册资格，第一次种植必须要得到农业部的批准，并只能在明文规定的地块上种植。酿制香槟的葡萄也只有三种：莎当妮、黑皮诺和莫尼耶皮诺，否则视为违法。同时，葡萄树的行距、株距，葡萄酒的酒精含量、发酵时间、酿造工艺、窖藏时间等都有严格的规定。另外，还对调制、质量、销售等每一个环节进行严格规定。

大家熟知的AOC制度不再按地域对香槟进一步划分等级。但香槟地区也有针对酒村，体现自身特色的民间分级制度，这是由香槟区葡萄酒专业委员会（CIVC）最终确定的。它是将香槟区300多个酒村，按照该地域适宜种植葡萄的条件，综合了包括表层土壤、底层土壤、朝向、位置、海拔、微气候、葡萄品种等因素，进行的百分率评级。

评为100%级的区域被命名为“Grand Cru”，共有17个酒村。评为90%～99%之间的命名为“Premier Cru”，有40个左右。其余的评级均在80%～89%之间，不再有特别名称。每个葡萄园的定级百分率也是香槟地区每年收获葡萄价格的计算标准。在酒标上，我们有时会看到Grand Cru，或是Premier Cru / 1er Cru的字样，说明该香槟是选用来自顶级或一级葡萄园的葡萄酿制的香槟。这也是一种品质的保证。

2014年全球性的“香槟热潮”将继续升温。代表快乐元素的香槟早已成为大众偏爱，融入寻常百姓家。特别是在人们需要喜庆欢愉，选择快乐的时刻，就会选择香槟。那些会说话的气泡为每一次开启它的人不断讲述和演绎着香槟与快乐的故事。

无论什么风韵的香槟，它们或被小心翼翼地拔塞开启，或被香槟刀豪爽地开瓶。最终，带着细腻气泡的快乐之液流入郁金香形的香槟酒杯中。灵动的气泡在晶莹细长的水晶杯中构成条条、串串飘逸的珠链，给每一位欣赏它的人传达着涌动不息的快乐。

作为法国五大香槟之一的顶级珍酿泰亭哲（Taittinger），以它独有的醇厚与清爽口感创造出快乐的源泉。它曾出现在查尔斯与戴安娜王妃隆重的婚礼上，现在更是被世界上一百多个国家争相收藏。其“艺术家之选”香槟（Taittinger Collection），是酒行主人克劳德·泰亭哲（Claude Taittinger）先生创意的将艺术与香槟结合的作品。绝佳年份、上好葡萄园、精心酿制、特别调配并长久珍藏的香槟佳品，让热爱艺术、用心感悟香槟的克劳德想到为其再设计一件艺术外衣。从1983年推出的1978年份香槟开始，克劳德在有佳年佳作的年份里请著名的艺术家为酒瓶设计图案，再彩绘到包裹在酒瓶外的塑料套层上，限量发售。1982年、1985年是香槟地区非常出色的年份，该年的酒瓶艺术彩衣的装桢出自超现实主义大师安德烈·马松（André Masson）之手。

香槟从历史到人文，从酿制到包装，承载了太多的内涵与外延，浪漫、欢娱、荣耀、传奇等，同时也让香槟多了几分艺术的气质。酿制中的调配艺术，历史中与艺术结缘的轶事，同时也体现在香槟的艺术化装祯和包装上。与传统静态葡萄酒没有包装不同，多数香槟酒行都会给自己不同系列的香槟量身定做一个精美的包装盒，有纸质的、铝质的、木质的等。这些艺术包装与香槟所承的气质风格贴切呼应，让人尽享“买椟赏珠”之双份满足，当然更是节日送礼的好选择。