潮汕美食之道

邓丽颖

来潮汕地区做专题报道，对于大名鼎鼎的潮汕美食，我们在享受其美味的同时，更多的是惊叹。这种惊叹源自不胜其烦的制作过程，也源自对食材的极致选择。比如只有来到潮汕你才会知道，原来为了做潮汕牛肉火锅，一头牛身上的部位可以细分到如此精细。

随便走进一家汕头的牛肉火锅店，菜单上牛肉的种类却足以让人咂舌，“匙肉、匙柄、三花趾、五花趾、牛扑肉、牛腰只、吊龙伴、胸口油……”近三十种牛肉种类让初到潮汕的食客多半要产生深深的无力感。对于牛肉只知熟生老嫩之分的“牛盲”，要来汕头吃大名鼎鼎的牛肉火锅，行前做些必要的功课是必不可少的。比如你至少得知道牛肉身上最为顶尖的部位是“脖仁”。所谓“脖仁”，就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，肥嫩而微有嚼头，被美食家形容为“香得刻骨铭心”。再如五花趾，是指牛的小腿肉，因其较为难得，而常被老板留给熟客。至于吊龙伴，这个听起来就颇有悬念的名字，则为腰脊肉的两侧边，此部位弹性十足，将牛肉之脆体现到极致。

幸好我们联系到了潮汕的美食家张新民，才不至于面对博大精深的牛肉世界一片茫然。牛肉火锅并不是传统潮菜，却承袭了潮菜强调食物本来味道的理念。虽然各式各样的牛肉摆卖了一桌，但锅中的底料却十分简单，牛骨清汤中沸腾着几块玉米和白萝卜，便是锅中全部。张新民告诉我们，过去潮汕火锅也曾将沙茶酱加进锅中，但经过演变和改进，沙茶酱还是被还原为蘸料，和潮汕本地出产的咸味红辣椒酱与普宁豆酱一道，成为配套酱料。觉得不够味的食客可以选择蘸料，但这锅底却再也不变其清汤寡水的本色。

如此一来，再无浓烈麻辣的味道掩盖，食材本身的品质便毫无保留地与食客照面。在汕头遍布大街小巷的牛肉火锅中，不管是经营了几十年的老店还是开张几年的新店，但凡能做到食客爆满的，无不将对牛肉的挑选作为重中之重。汕头火锅店的牛肉几乎都是黄牛肉，且一般都为当日新鲜屠宰，几乎不入冷库冰冻。

开店不过5年，和一些老牌牛肉店比资历尚浅的海记牛肉在外地游客中却极有人气。5年前的海记牛肉还是一家开在八合里小巷中的小店，后来店面不断扩充，到2013年已经在市区的豪华地段新开了一家装潢比之老店高档数倍的新店。海记牛肉的扬名，一方面得益于美食家张新民的发现以及之后媒体的报道，另一方面，老板林海平对品质的要求更是本源。林海平告诉我们，他几乎每天要做的一项工作就是亲自去牛肉市场选牛。怎样的牛才算好牛？这需要多年的经验来判断。林海平开海记前曾在当地有名的牛肉火锅店做了十多年学徒，俨然已修炼成牛肉火锅的行家。海记牛肉的出名，是个体的运气，更得益于整个潮汕牛肉火锅业对品质的坚守。

旅行潮汕，或有意或无心，我们几乎每天都要和粿打交道。汕头老城老妈宫里供奉的祭品中，一盘红桃粿摆在期间，这是潮汕“时年八节”中每家每户必备的祭拜品；卖杂货的小店中，往往就有大小不一的木制模具，用来制作传统粿品；我们所走进的每一个市场里都会看到卖粿的小摊，通常售卖几种传统粿品，本地人买回去即可蒸食或煎炸；而在汕头知名的一家食品店——老潮兴潮汕粿品店——的作坊里，我们还看到了各式粿的制作过程。

粿是指用大米磨成粉制作的食品，因加入不同的配料而有了不同的名称。最早的粿品制作可追溯到500多年前，移民到潮汕的中原人沿袭了用面食作为祭品的习俗——只不过用南方多产的大米取代北方的小麦作为原料，又经过之后历朝不断发展，逐渐形成丰富多样的粿品。

粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的传统息息相关。“时节做时粿”，过去每逢不同的节日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、天粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。不同村子里的人又根据本地食材和风俗的不同制作不同的粿，流传于潮汕民间的粿品种类极为丰富。粿的制作原料常取自不同时节中应季的食材。比如朴籽粿的原料为朴籽叶，清明时节是其嫩叶最多的时候，人们将采摘下的嫩叶与大米一起磨成浆，加入白糖及酵母粉，再装入圆形的模具中蒸一小时，即成浅绿色的朴籽粿，其味甘甜，又有朴籽的芳香。

许多粿的形成，都可以从几百年来本地历史发展中找到脉络。鼠曲粿，在南北朝的《荆楚岁时记》中就有记载：三月二日“是日，取鼠曲菜汁作梗羹，以蜜和粉，以厌时气。”揭阳本地县志中还有记载，南宋末年战乱，人们迫于饥饿，上山采鼠曲草作为食材。将采得的鼠曲草混在大米中磨成糯，作为粿皮，再用番薯做粿馅，蒸后呈乌黑色，即为鼠曲粿。再如甜粿，因其由白糖和糯米制成，较之其他粿较为耐放，是以成为过去出海闯荡的潮汕人随船携带的干粮。

做粿要求精工细做，费工费时费精力，潮汕俗语中有 “无工做幼粿”，便是形容工夫不济勉力而为。而那些工于心计、善做表面文章的人，则被形容为“贤做雅粿”。潮汕人做粿的精细讲究从这些民间俗语中即可窥见一二。不论是在如老潮兴这般已初具规模的食品店，还是在市场里的小摊贩，一个个外形精巧的粿都被整齐地摆放着，单是外观上就给人视觉的愉悦感。

过去家家逢节做粿的习惯已经渐少，城市里的人们越来越习惯到市场上买回现成的粿品。老潮兴潮汕粿品店已经开到了第四代，店主郑锦辉是揭阳人，从曾祖母那代开始经营粿品，直到他这一代来到汕头创办老潮兴粿品。虽然最开始只是一家小店，但郑锦辉已经有了质量的意识，他对食材的要求很高，在本地渐渐积累了口碑，其制作的粿品种类也越来越多。如今，除了制作一些较为流行的粿，老潮兴也开始重新找回一些日渐消失的品种，比如最近开始制作的菜钱粿。老板娘跟我们回忆道，以前在她小时候，人们制作完粿后总会剩下一些原材料，因为物资匮乏，为了不浪费馅料和米粉就将它们混合在一起蒸熟后切片吃，“好吃的不得了！”后来随着生活的富裕，做这种粿的人才越来越少。老潮兴的粿品已被评为广东省非物质文化遗产传承项目，郑锦辉一家如今更加有了维护粿类传统的意识，开始通过历史记载和老人的口述，重新开发一些传统粿品，把那些行将丢失的粿类制作工艺寻找回来。

初到潮汕的外地人对于糜可能会觉得甚是新奇，点上一碗，却发现不过是朴实无华的白粥。早在先秦辞书《尔雅·释言》中就有解释：“粥，糜也。”古人把“粥”称为“糜”，直到现代各地纷纷改“糜”为“粥”，潮汕地区却依然延续着这一古老的称谓。

然而这一碗看似寻常的白粥却被汕头人演绎出了鲜明的个性。在汕头第一晚我们就去到有名的富苑夜糜，这家夜糜店在网上口碑颇好，暂不论其味道如何，单是丰富的“打冷”（潮汕人将大排档里的冷盘熟食称为“打冷”）种类就让我们叹为观止。几张大长桌在店门口摆成一长排，潮汕“打冷”中的所有品种几乎都能在此找到。这里既有潮汕的家常菜，如猪肉镶苦瓜、香煎马鲛鱼、豆酱炒通菜等；也有传统的卤味，如隆江猪脚、卤鹅、卤豆干等；潮汕地区独特的鱼饭在长桌的最前端一线摆开，所谓鱼饭，是指用盐水腌制的海产品；长桌尽头则是各种海鲜依然生猛，海鲜在此多是生食，店员看我们初来，还不忘提醒我们初次吃有可能肠胃不适。各式各样的“打冷”在长桌上摆放得井然有序，食客不需菜单，也无需计较菜名，看见心水的用手一指，旁边的点菜员便迅速记下。我们按网上推荐的菜谱点了几道食客中的热门菜，品尝过各种美味后，不想最难忘的竟是最后那一碗白糜。米粒颗颗饱满，米汤黏稠，散发着温和的大米香气，全不似我过去所食之粥那般软糯稀烂。如果说之前的生鲜和卤味是“重口味”，这碗白糜则来得清爽而恰到好处，其丰厚的口感让人回味。

隔天我们跟着一位汕头朋友去吃海鲜，大快朵颐之后，朋友又给我们每人点了一碗白糜。原来在潮汕，糜才算是人们的主食。不管一顿饭中有多少美味，最后总要有一碗糜上场。这看似简单的白糜，制作起来却十分讲究。如何做好一锅糜？潮汕美食家张新民总结出了四个要点：一是要有好米，煮糜的米与煮饭的不同，要选甜糯的品种，比如个短半透明的珍珠米就很好；二是火力要猛，假如用慢火煮糜，则煮熟后糜粒会失去黏性和爽劲；三是水要一次加足，如果中途补水粥浆就会返水变稀，造成水米分离；四是控制火候，在米粒刚爆腰时就将火熄灭，余热会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的粥浆。

采访结束之后回到北京，想想这些天饱尝各种潮汕美味，最难忘的却是白糜。于是连煮了好几天的白糜，虽然自己煮的终究抵不过潮汕味道，却也决心从今在这大米上多倾注一些精力。朴实如米，最后竟被潮汕人演绎为一碗碗让人回味的白糜。在对极致的追求之下，寻得的终究是日常的熨帖平和。潮汕美食之味，是裹挟着脉脉温情的生活况味。

TIPS

解析汕头牛之“最”

最为美食家推崇的三大部位：脖仁、吊龙伴、匙仁。嗜仁是肉眼排，其特点是无比鲜嫩。

最弹牙的部位：正五花。正五花是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，筋肉感十足。

最被戏说的部分：胸口朥。潮汕人称肥肉为“朥”，胸口朥即是牛前胸的脂肪部分，虽看起来十分油腻，入口却脆而爽口，肥腻感全无。潮汕人称它是最适合男人带心仪女子去吃的部位，美人初看脂肪心有畏惧，一尝却毫无油腻感，定会对男人信任感倍增。

真正的美味也许就深藏于民间，而并不一定来自美食家或大众媒体的推荐。我们报道组在旅行潮汕时就有这样的感受，有时拿着美食书或按美食专家指点去到的地方，亲身尝试过后的感觉却并非如他人描述那般，有时反倒是某次不期而遇的一家店，走进去却有了意外之喜。所以我们这次并不对潮汕的美食做大而全的攻略性介绍，而是整理出一些关键词，剩下的读者尽可以自己摸索。毕竟，在潮汕这样的美食天堂，遇到美味是件太容易的事情。

潮汕牛肉丸可分为牛肉丸和牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸则有筋肉感。在潮汕的一些牛肉丸店里能看到手握两根粗大木棒的师傅在“啪啪啪”捶打牛肉泥的场景，之后师傅们还要用手挤压和拍打牛肉浆和配料，使其成丸。“福合埕牛肉丸”为汕头老字号，“南海老四”和“飞厦老二”牛肉丸店也为一些美食家所推荐。

汕头的牛肉火锅店遍布大街小巷，吃牛肉火锅除了找对地方，还讲究天时地利人和。一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌最为合适，且老板往往将牛身上最好的部分留给熟人。但若不是极致追求的食客，一般都可忽略这些因素的影响。除了老牌的福合埕，滨港路的“好牛肉”也较为本地人推崇。

鱼饭其实就是海鱼，过去潮汕地区的渔民出海打鱼时，将用盐水煮熟的鱼当作饭来充饥。鱼饭的种类很多，不同时节有不同的种类，总共有几十种，常见的有巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀等。如今鱼饭不仅成为夜市中常见的“打冷”，在一些高档的潮汕菜馆中也是必不可少的菜式。

潮汕有一些老字号的粿品店，比如汕头老城区的飘香小食店，为20世纪五六十年代公私合营后集结当地多家美食摊铺合并而成，一度驰名汕头。但如今因经营问题，本地人对飘香小食店的认可度较低，反倒是外地食客因其名气而去。若想品尝到更多的种类，推荐“老潮兴”，其粿品种类丰富。汕头老城区有一家福合沟无米粿店，本地人来此几乎都会点上一碗甜品加几种粿，其种类包括菜头粿、芋头粿、笋粿、水粿等近十种。

在潮汕的街头巷尾随处可见卖粿汁的小食摊，这是潮汕地区大众化的地方民间小食。粿汁吃起来柔韧适度、具有稻米清香。其做法看似简单却讲究，一般都用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆为原料，经过蒸制、晾干、切块等几道工序，接着用水煮熟，调入精盐，最后淋上卤汁，可与其他佐料任意配搭，如卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等。

潮汕人早餐有食猪血汤的传统。潮汕气候湿热，人易生火积热，猪血可以破瘀去积。且潮汕人对与猪血搭配的食材也很讲究，会根据自身需要搭配：要活血消肿，便与益母草同煮；要凉血去湿，便与珍珠花菜同煮；要清肺利喉，则与西洋菜搭配。

“蚝烙”实际是“蚝煎”，潮州的“烙”，即是潮菜烹调方法中的“煎”。其做法为用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎（潮语叫蚝），再下蛋花，蘸沙茶加鱼露吃。汕头较为出名的是老城区的“邱淑英西天巷蚝烙”食摊，为百年老字号。

潮汕卤味久负盛名，卤鹅又是潮式卤味中的根本。所谓鹅肉饭，是将卤鹅肉与米饭相配的一种吃法。如今汕头可以见到许多吃鹅肉饭的店，但以潮安庵埠的鹅肉饭最为独特。和别处整只卤制不同，庵埠的鹅肉被片成肉片，再加以调料半炒半焖。由于采用了焖炒的烹调方式，往往伴随着许多下饭的汤汁，浇汁盖饭，别有滋味。

潮州传统名小食，类似于北方的汤圆。“鸭母捻”取自其形状像母鸭在水上漂浮游荡之意。其皮柔韧，馅软滑，有绿豆、红豆、芋泥等多种馅。还可以把“鸭母捻”捞干，洒上花生芝麻碎，这就成了另一种美食“凤凰春”。“鸭母捻”在潮州老城的许多店铺都可吃到，以百年老店“胡荣泉”最为出名。

潮州著名的饼食，它的味道甜里带着特殊的香味。其饼馅用料奇特，腐乳块2.5%，名酒2%，白猪肉经过精选，切成肉丁，占18.2%，粉糖27.5%，还有蒜头等，配料达14种以上。腐乳饼如今已开发成旅游特产，携带方便。