菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究

单联刚

（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究

单联刚

（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

采用单因素实验结合正交试验的方法考察菊花茶对裙带菜浸提液的脱腥效果，确定裙带菜浸提液菊花茶吸附法的最佳脱腥工艺条件：菊花茶浓度为6％，浸提温度为90℃，浸提时间为30 min。

裙带菜；浸提；菊花茶；脱腥

裙带菜属褐藻门、赤藻科，又名海芥菜，是一种大型褐藻，主要分布在辽宁、山东、江苏、浙江等地。裙带菜中含有多种营养成分。据分析，每100 g干品中含粗蛋白11.6 g，精脂肪0.32 g，糖类37.81 g，灰分18.93 g，还含有多种维生素，粗蛋白质含量高于海带，其味道也超过海带［1］。裙带菜黏液中含有的褐藻酸和岩藻固醇，具有降低血液中的胆固醇、排出体内多余的钠离子、防止脑血栓发生、改善和强化血管、防止动脉硬化及降低高血压等方面的作用［2］。

目前，世界上对裙带菜的加工主要是生产冻干品、盐渍品和碎切品等。近年来，日本、韩国等沿海国家还开发了裙带菜茶、裙带菜酱制品、调味品和快餐食品等。我国市场上除了盐浸裙带菜、调味凉拌裙带菜外，裙带菜的深加工产品很少，特别是在功能饮料的制作方面还少有研究［3］。究其原因，可能是在饮料制作过程中，裙带菜特有的海藻腥味限制了其研发使用［4］。以菊花茶为脱腥原料，对用于饮料制作的裙带菜进行浸提脱腥工艺研究，为进一步研发营养全面、风味较佳的功能饮料提供参考。

1 实验部分

1.1 材料与设备

裙带菜：产于江苏盐城；菊花茶：产于江苏射阳。

HH-6恒温水浴锅：江苏金坛市中大仪器厂；TB204电子分析天平：上海精密仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 脱腥工艺流程

裙带菜→浸泡→清除表面杂质→清洗→切碎→匀浆→加入菊花茶→恒温浸提脱腥→过滤。

1.2.2 操作要点

选择色绿、肥厚的干裙带菜，反复冲洗后浸泡复水至原重量的3～4倍，浸泡期间每隔2 h换一次水以脱盐。复水后用毛刷清除表面杂质，清洗后切碎、匀浆，得到裙带菜浆液。

将匀浆后的裙带菜按照1∶3的质量比加入蒸馏水，再放入干菊花茶，置于恒温水浴锅中吸附脱腥后，用四层纱布过滤，得到裙带菜浸提液。

本次计算研究涉及的所有数据均采用SPSS 19.0统计学软件处理，行χ2检验分析计数资料，用率（%）的形式表示，行t检验分析计量资料，用（均数±标准差）形式表示，Pearson相关性分析TMT时间与各影响因素的相关性，P＜0.05为差异有统计学意义。

1.3 脱腥效果评价

将浸提液冷却至室温，用蒸馏水稀释10倍后进行感官评定。由10人分别根据各样品的腥味大小进行打分，计算各样品的总分。

1.4 脱腥效果研究

1.4.1 菊花茶用量对脱腥效果的影响

取100 g裙带菜浆液，分别加入3、4、5、6、7 g菊花茶，置于90℃水浴下浸提30 min，过滤后，将滤液冷却至室温，进行感官评定。

1.4.2 浸提温度对脱腥效果的影响

取100 g裙带菜浆液，加入6 g菊花茶，分别置于80、85、90、95℃水浴下浸提30 min，过滤后，将滤液冷却至室温，进行感官评定。

1.4.3 浸提时间对脱腥效果的影响

取100 g裙带菜浆液，加入6 g菊花茶，置于

90℃水浴下，分别浸提15、30、45、60 min，过滤后，将滤液冷却至室温，进行感官评定。

1.4.4 正交试验

参照单因素实验结果，设计3个因素3个水平的正交试验（见表1）。

表1 脱腥效果因素水平表

2 结果与分析

2.1 脱腥效果单因素实验

菊花茶添加量、浸提温度、浸提时间对裙带菜浸提液的脱腥效果起着重要作用（见表2）。

由表2可知，菊花茶添加量偏少时，浸提液腥味偏大，而添加量过多时，虽然浸提液脱腥效果好，但是菊花茶的风味很浓，掩盖了裙带菜浸提液的风味；浸提温度偏低、时间偏短时，风味和腥味均不明显，可能是因为裙带菜风味成分浸出量少，当温度提高、时间延长时，风味随之加重，并且由于菊花茶的吸附和掩盖，腥味不明显。因此，按照单因素实验得分较高的因素水平进行正交试验设计。

表2 脱腥效果单因素实验结果分析

2.2 正交试验结果及分析

从表3可以看出，脱腥后风味最好的一组为A2B2C2，即当菊花茶浓度为6％，浸提温度为90℃，浸提时间为30 min时，裙带菜浸提液脱腥效果最佳。

3 结论

将菊花茶应用在裙带菜浸提脱腥工艺中，当菊花茶浓度为6％，浸提温度为90℃，浸提时间为30 m in时，得到的裙带菜浸提液与裙带菜本身的颜色相似，并且有效地去除了裙带菜的腥味，故该方法在裙带菜饮料的研发中具有一定的应用价值。

表3 正交试验结果

［1］高淑清，单保恩，张兵，等.裙带菜和海带提取液体外抑瘤实验研究［J］.营养学报，2004，26（1）：148－150.

［2］滕瑜，许成章.裙带菜的营养保健功效［J］.海鲜世界，2004，32（4）：36－37.

［3］孔繁东，徐冰，祖国仁，等.裙带菜发酵饮料加工工艺的研究［J］.中国酿造，2011，226（1）：186－189.

［4］綦翠华.值得开发的海产鲜味调味品［J］.中国调味品，2006，（1）：85－90.

［责任编辑：季 坤］

Effects of Chrysanthemum Tea on the Deodorization of Undaria Pinnatifida Digestion

SHAN Lian-gang
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

The effects of chrysanthemum tea on the deodorization of undaria pinnatifida digestion were studied by Single factor experiment and orthogonal experiment.The optimized combination of the deodorization processwas determined with chrysanthemum tea concentration of 6％for 30 minutes at90℃.

undaria pinnatifida；digestion；chrysanthemum tea；deodorization

TS255.5

A

1006－8481（2014）03－0026－03

2013－10－21

单联刚（1980—），男，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师，硕士。