裙带菜在食品加工产业中的发展研究*

刘世永 侯晓宇 吴梅娇 李帅 冯菁菁

（威海海洋职业学院，威海市特色果蔬高值加工工程技术研发中心，山东威海 264300）

裙带菜（Undaria Pinnatifida）属褐藻门，褐藻纲、海带目、翅藻科、裙带菜属。裙带菜为温带性一年生大型海藻类植物，黄褐色，高1 m～2 m，宽50 mm～100 mm，叶子边缘呈羽状裂片，叶片较薄，外形像裙带，故得其名。裙带菜主要分布在中国、韩国和日本等亚洲国家，以及澳大利亚和一些欧洲国家，是亚洲最受欢迎的食用海藻之一。在我国，裙带菜的主要产区有山东青岛、烟台、威海、荣成，浙江舟山群岛、嵊泗岛，辽宁旅大、旅顺、金县、大连等沿海地区。裙带菜有自然繁殖也有人工养殖，其作为一种海洋植物，具有丰富多样的营养物质，其中碳水化合物含量9.14%，含单糖、多糖（包括木糖醇和甘露聚糖）、膳食纤维等，脂质含量0.64%，蛋白质含量3.03%，包括肽、氨基酸及其衍生物（如牛磺酸和甲基丙烯酸）等，还含有丰富的矿物质、维生素、类黄酮、固醇、多酚、生物碱等物质。裙带菜很早就被运用到食品工业中，只是产品类型比较单一。随着科技的发展及研究的深入，对裙带菜的综合利用方式也越来越多样。本文从裙带菜初加工、精深加工、活性物质利用3 个方面综合阐述其加工现状。

1 裙带菜初加工产业发展现状

裙带菜的收割期主要集中在2月—5月之间，在海上收割的新鲜裙带菜由于自身酶的作用会在短时间内发生明显的质量变化，如藻体失去弹性，失去原有的味道和光泽。人们在很久以前就采用各种各样的加工方式来延长裙带菜的贮藏期。在市面上购买的大包装或散装裙带菜基本上都是初加工产品。

1.1 淡干裙带菜

将收割的裙带菜直接铺在沙滩上或者挂在凉架上自然晒干，也可以用淡水冲洗干净后自然晒干。这种直接晒干的方法是至今加工海带最常用、加工量最大的一种方法。

1.2 灰干裙带菜

在新鲜裙带菜的两面涂上草木灰，自然晒制2 d左右，草木灰中含有的碱性可以使裙带菜长年稳定地保持其特有的浓绿色，到贩卖时再用淡水将草木灰冲洗掉，挂在绳子上晒成细条状。灰干裙带菜在清水中浸泡5 min～10 min 叶片就可以伸展，不仅藻体颜色鲜艳，而且叶片具有独特风味。

1.3 盐渍裙带菜

将新鲜裙带菜进行清洗，去掉茎和孢子叶，拌上一定比例的食盐，装入袋中堆垛起来，低温脱水12 h，去掉中肋和枯叶，加食盐搅拌保存。这种方式能够较好地保持裙带菜的新鲜度和质地。食用时再进行清洗、脱盐等。目前我国企业一般先将其加工成盐渍裙带菜，再根据客户的需求，将盐渍裙带菜加工成各种食品。

1.4 煮沸盐渍裙带菜

煮沸盐渍裙带菜就是在盐渍加工之前先进行蒸煮处理，具体工艺为将新鲜裙带菜去除孢子叶，在85 ℃～100 ℃的盐水或海水中煮沸30 s～50 s，冷却，脱水，加入一定比例食盐（一般为20 %～24 %），搅拌后盐渍15 h 左右，然后去茎，加重力脱水，拌盐后上市销售。这样加工出来的裙带菜色泽非常鲜艳，但是保质期没有灰干裙带菜长，该方法是目前为止采用最为广泛的方法之一。

以上是我国裙带菜产业中主要的传统初加工类型。上述几种初加工产品生产过程中孢子叶、中肋和茎部会被当做废弃物丢掉。随着科研的发展和人们饮食观念的改变，副产物也逐渐被利用起来。人们发现孢子叶含具有保健效果的藻聚糖和褐藻酸，食用的人数就越来越多。市场上把孢子叶做成干制品进行售卖，食用时用清水浸泡复原，切丝凉拌；将生产裙带菜时产生的中肋和茎切成长条状，盐渍售卖。裙带菜初加工产业较以往有所发展，但是目前主要是售卖腌渍品及出口日韩干制品和腌渍品。产品单一、国内市场接受度低、过度依赖出口等诸多问题限制了裙带菜产业的发展。整体上看裙带菜初加工产业规模、产品效益等方面发展势头较弱，不能充分体现裙带菜的潜在价值。

2 裙带菜精深加工产业发展现状

2.1 裙带菜精加工产业发展现状

裙带菜经过严格精细的加工工艺，制成不同特色的食品。裙带菜精加工产品是目前我国食品市场上海藻产品的主流，产品形式主要包括：脱水类、膨化类、调味类、酱类、切片类、粉剂类制品等。脱水裙带菜产品主要是通过烘干、冷冻干燥、真空干燥等工艺降低裙带菜的水分。膨化食品是选择比较肥厚的裙带菜切成一定规格的条片进行调味，入味后脱水干制，最后进行膨化加工。调味裙带菜制品是以配制的特色调味液煮制裙带菜得到即食风味海产品。酱制品是将裙带菜破碎成颗粒＜0.5 mm 的浆液，加入一定量调味料，然后煮制成海藻酱。切片产品是将裙带菜原料切成一定规格的薄片，再进行人工脱水。裙带菜粉剂类制品是将裙带菜洗净后脱腥，干燥，粉碎过筛，制成海藻粉。

目前裙带菜精加工产品种类和销量都比较少，这主要由于人们对裙带菜的认知有限。根据调查表明，我国95 %的人表示不排斥藻类，但是有96 %的人表示只知道海带、紫菜，不认识裙带菜，更不了解裙带菜的营养价值和食用方式。同时市场上目前也没有被大众所熟知的裙带菜产品品牌。因此，提高国民对裙带菜的认知水平，将裙带菜融入日常饮食任重道远。

2.2 裙带菜深加工产业发展现状

以裙带菜为原料，经发酵、提取、浓缩等深加工工艺制成裙带菜深加工产品。近年来，日韩等许多国家研发了裙带菜茶、裙带菜酱等深加工产品并成功开拓了市场，我国裙带菜深加工产品也有所突破。徐冰等以裙带菜为主料，利用葡萄酵母发酵，再经调配、杀菌、灌装等工艺制备裙带菜发酵饮料。启航等利用裙带菜孢子叶渣及其提取液研制了调配型饮料。杜云建等通过在麦汁中添加6%的裙带菜粗提液探讨了裙带菜保健啤酒的开发研究。刘丽丽等以裙带菜和还原乳为原料，通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵研发了裙带菜保健酸奶。焦阳等以裙带菜加工废弃物孢子叶为原料，制备了裙带菜孢子叶浓缩汤料，并对其进行检测发现该汤料含有14种氨基酸，其中脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量最高，产品可作为生产海鲜调味料的良好基料。李兴霞、步营等以裙带菜粉为主要辅料制作了裙带菜海绵蛋糕、裙带菜面包。

裙带菜深加工产品不仅丰富了产品的种类，还能够提高裙带菜的综合利用价值，但是目前在我国基本处于研发阶段，未在市场上大量销售。

3 裙带菜生物活性成分研究现状

海洋中有着丰富多样的物种，很久以前研究人员就开始从海洋生物中提取分离许多具有生物活性的化合物，这些从天然资源中获得的化合物相比于化学合成的药物，更具有安全性和无毒性。裙带菜含多糖、挥发油、甘油酯、甾醇、氨基酸、多肽、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸及其卤化物、微量元素等化学成分，这些成分具有多种生物活性。唐茹萌等通过体外模拟人体胃肠环境和高脂饮食诱导C57BL/ 6J 小鼠建立高脂血症模型，研究发现裙带菜多糖有较好的降血脂活性。毕秋芸将裙带菜采用酶解、超滤等工艺制备不同分子量多肽，发现其具有抗氧化活性，且低分子量肽段的抗氧化活性较高分子量肽段的抗氧化活性强。张临松等以裙带菜孢子叶褐藻聚糖硫酸酯（UPS -FUC）为原料，筛选出最佳的树脂对其组分进行分离纯化，对其纯度和单糖组分进行测定，并对各组分的抗氧化活性进行研究，发现半乳糖和岩藻糖含量高的多糖抗氧化活性较强。Boo 等研究发现裙带菜中岩藻多糖具有很强的抗增殖活性。Synytsya 等研究发现裙带菜中0-乙酰化的硫酸化半乳聚糖有抑制前列腺癌细胞（PC -3 细胞系）、宫颈癌细胞（HeLa 细胞系）、A 549 腺癌上皮细胞和肝细胞癌细胞（HepG 2）增殖的活性。

裙带菜具有降血脂、抗氧化、抗癌、抗增殖等多重生物活性。从海洋资源中分离出具有潜力开发药物、营养补充剂或保健食品的生物活性物质，受到越来越多学者的关注。近几年，市场上已经有部分保健食品的功能性成分是从藻类中分离提取出来的。裙带菜作为资源丰富的藻类资源，已有许多学者将其作为开发候选物以研究其成分及功能。

4 结语

我国裙带菜资源非常丰富，食用历史悠久。发展至今，我国裙带菜的加工利用主要停留在初加工层面。我国人们对裙带菜的营养、食用方式等认知不足，在非沿海地区人们的日常饮食中很难看到裙带菜的身影，政府和行业可以加大对裙带菜饮食文化的倡导和引领。裙带菜精深加工产品种类较少，而且大部分产品停留在研发阶段，能够成功推向市场的产品较少，品牌建设落后，宣传力度不足。裙带菜活性物质分离纯化研究较多，但以其为主要成分开发出的药物、营养补充剂、保健食品等在市场上较少，如何促进裙带菜产业转型与升级，充分利用裙带菜资源，是政府、行业及科研工作人员共同面临的重要课题。