高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例<br/>

高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例

2014-02-05郑海云郝志阔吴耀华郑晓洁

职教通讯 2014年8期

郑海云，郝志阔，吴耀华，郑晓洁

“十二五”国家发展规划中指出我国将在未来五年大力发展第三产业，餐饮行业首当其中。第三产业的蓬勃发展给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会。我国餐饮业尽管发展很快，但还是逐渐暴露出产业集中度较低、市场秩序不够规范、餐饮企业自主创新能力薄弱、品牌管理缺失、人力资源匮乏等问题。餐饮企业的竞争归根到底是人才的竞争，要实现餐饮业又好又快发展，就必须培养一大批适应行业发展的从业人员，这离不开高技能人才和高职高专教育的有力支撑。［1］

一、高职院校烹饪专业人才培养模式的现状

现阶段我国高职教育的培养目标有以下描述:1996年全国职业教育会议提出，高职人才的培养目标是培养“实用型、技能型人才，优先满足第一线和农村地区对高等应用型人才的需要”。教育部［2000］2号文《关于加强高等职业教育人才培养的意见》提出:高等职业教育要培养“拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的德、智、体、美等方面全面发展的高等技术应用型人才。学生应在具有必备的基础知识和专业知识的基础上重点掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能，具有良好的职业道德和敬业精神”。［2］

纵观我国烹饪技能教育的历史与现状，重模仿、轻发挥，重传统、轻创新，强调循规蹈矩，忽视开拓进取，强调经验，忽视规律，是久而未决的弊端。传统的烹饪教学存在一个很大的不足，就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体现在具体教学上是理论教学与实训教学分别进行，“各自为政，互不干涉”。学生学习难度大，学习积极性不高，也造成重复教学和资源浪费，影响教学质量的提高和应用性、实用型人才的培养。

目前，烹饪工艺与营养专业的人才培养方案及课程体系基本还是传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕完成工作任务的需要来选择和组织课程内容，忽略了学生的个性及创新能力发展，其培养出来的学生多数具备较多理论知识，而实践能力有限，缺乏创新能力和竞争力，职业发展受到限制。因此，必须对传统的烹饪教学模式进行改革和创新实践。

二、行业的发展与需求

据国家统计局等部门发布的信息看，未来十年社会急需的烹饪工艺与营养专业人员数量很大。

经初步调查，目前，中国餐饮业从业人员近2000万人，厨师700余万名。岗位人员结构:目前，在餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的 52.66%，厨房厨师及管理人员占47.34%。学历结构:目前，餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的占总人数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，目前，我国餐饮企业大专以上学历在占总员工平均比例为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。2009年相关资料表示，各地餐饮从业人员已经成为最难招的人员，各地餐饮从业人员缺乏40%～60%。据2012年中国餐饮业十大发展趋势解析，我国餐饮业从员人员缺口是20万人，尤其是高素质技能型人才的缺乏将是我国餐饮业未来发展的制约因素。［3］从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人群中，高素质技能人才的严重缺乏已成我国餐饮行业发展的瓶颈，市场对餐饮高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况。

三、以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例的创新人才培养模式

广东环境保护工程职业学院坐落在“中国粤菜名城”——佛山市，是一所以培养环保、节能、低碳及相关专业高技能型人才为主要特色的全日制公办高等职业学院。学院实施特色办学，结合“中国粤菜名城”和绿色经济的行业优势，开设了具有环保特色的烹饪工艺与营养专业，着力推广绿色健康的餐饮理念，现针对该专业的特色和校企合作理念，提出适合烹饪工艺与营养专业的创新人才培养模式。

(一)创新、丰富具有环保特色的烹饪人才培养模式

1.建立中高职、本科烹饪专业衔接的多种学历提升人才培养模式。经过近几年的快速发展，2012年广东省中职在校生达到238.1万人，高职在校生71.7万人。巩固高中阶段教育普及水平、扩大中职毕业生升学规模，是保证和加快高等教育大众化的需要。特别是未来几年，高职教育将实行“注册入学”。注册入学是指考生根据院校提出的报考条件和录取要求，结合自身条件，向1～2所试点院校提交注册申请;院校根据考生高考成绩、学业水平测试等级、综合素质评价结果(职业中学学生为对口单招成绩、专业技能水平等)，以及中等教育阶段的学习成绩等方面的情况，在一定计划范围内，根据院校招生章程，择优确定拟录考生;考生在拟录院校中，根据实际，最终选择确定1所就读学校的录取模式。面对严峻的考验，学院烹饪专业提出了“建立多元化的中高职烹饪专业的人才培养模式”，逐步实现“3+2”的分段教学模式。此外，学院烹饪专业还加快建立中职与高职及应用型本科衔接的多种学历提升模式。并且，烹饪专业与省内开设本科的院校以及中职学校建立了长期的合作关系，进一步推进中职、高职、本科学历提升的教学模式的进程。

2.在“工学结合”的基础上融入“职业体验式”人才培养模式。《国务院关于大力发展职业教育的决定》中提出:“大力推行工学结合、校企合作的培养模式”，2011年《教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见》中也明确提出:“深化工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式改革”。［4］

学院烹饪专业经过三年多的探索，在推行“订单”教育和“双证制”的基础上，完善“工学交融，全真实训”人才培养模式。以职业能力培养为核心，校企合作、工学结合，形成了烹饪专业“2+1”高技能应用型人才培养模式。在此基础上，融入“职业体验式”人才培养模式。“职业体验式”人才培养模式是按照工作过程导向的理念，通过理论实践一体化的课程实现以学生为主体的“做中学”，结合分阶段职业体验和企业顶岗体验，让学生在“工作”中学，从经验中学，实现与岗位要求的无缝对接。

通过课堂教学中的模拟体验，学生在仿真环境下模拟岗位角色，遵照工作规范，进行技能训练，初步体验专业行为规范;同时，通过“实训环境企业化”、“班级环境专业化”，使学生初步体验专业文化。通过工学交替式的深度体验，学生在真实的生产环境中，按照厨房各岗位工作流程，进行实际操作，体验真实的岗位角色，在实践中提升职业素质。通过顶岗实习，体验真实的职业环境、企业文化，进行综合技能操作，完成从学生到员工的转化。［5］通过“职业体验式”营造学生与企业“零距离”接轨的专业学习氛围，培养学生专业技能的同时，培养学生的职业道德素质，为学生的可持续发展奠定基础。并且，教师的实践能力也得到同步提升。

聘请企业一线工作人员、专家来学校开讲座、技能培训班，为学生传授企业文化、最新的行业烹饪技能知识、食品安全法规教育、烹饪环保知识等。实践证明，这种模式较好地把握市场经济脉络和社会人才需求的总体趋势，培养目标的针对性强，教学模式灵活，在教学的过程中结合学院的环保特色，充分利用学院的环保资源，不断给学生灌输环保理念，并将环保知识应用到实际的烹饪操作当中。

3.基于CDIO理念的高职人才培养模式。CDIO是以能力为本位的一种创新教育模式，被广泛应用于当前高等职业教育领域。该模式与高职院校所倡导的高素质技能型人才培养目标相契合。因此，在学院烹饪专业的人才培养中，引入CDIO教育理念，进一步丰富学院烹饪专业的人才培养模式。

CDIO 即构思(Conceive)、设计(Design)、实现(Implement)、运作(Operate)的简称。它是一种以项目设计为导向、能力培养为目标的教育模式。其特点是将所有待学的知识和技能都围绕项目设计这个核心，形成一个有机的整体。以烹饪专业为例，以操作为主，离不开菜肴开发与制作流程这个载体，都要经历构思、设计、实现、运作整个生产与制作周期。高职教育强调操作技能的培养，尤其像烹饪专业这种知识与技能密切交融、创意与实操并存的专业对整个生产周期的认识和重要性更加明显。因此，学院烹饪专业借鉴先进的CDIO理念，进一步深化学院烹饪专业人才培养的内涵。［6］

(二)整合课程设置，增加具有环保特色的烹饪课程

根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕职业能力要素构建课程体系，形成“职业核心能力学习领域”和“岗位核心能力学习领域”课程体系。

在设置了“烹饪基本功训练”、“食品雕刻与冷拼”、“中西餐制作技术”、“中西点制作技术”等专业技能课程的基础上，开设了“现代厨政管理”、“绿色餐饮经营与管理”两门课程，并采用校企合作开发课程的方式，将企业真实的厨政管理模式与餐饮管理模式作为课程的项目资源，引导学生利用所学知识完成本课程项目。此外，由于学院地处广东省，在专业课程设置中增加了“粤菜制作技术”、“粤点制作技术”等具有当地饮食特色的课程。

此外，结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的“烹饪概论”、“饮食文化”、“酒水与酒吧管理”、“中国名菜与名点”等课程整合融入到“菜点与酒水知识”中。新增加了“食品安全与卫生”、“营养配餐设计与评价”、“高级公共营养师教程”、“健康管理”等课程。毕业生双证率达100%。

在“拓展能力”模块中开设具有环保特色的课程“中国保健药膳制作”、“保健面点开发技术”、“环境法律基础”、“绿色菜点创新与开发”等。

以专业课程整合为核心，以精品课程建设为纽带，配合教学方法多样化和教学手段先进性改革，将烹饪与环保理念相结合，突出学生学习的主体性和能动性，建立“能力本位”多元化整合课程的设置模式，实现课程结构的综合化和模块化。［7］

最后，逐步建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。

(三)采用多样化的教学方法

1.项目教学法。“项目引导，任务引领”的课程体系基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目→分析工作过程→提炼工作任务→转化学习领域→设计教学项目→构建课程体系。

2.分组教学法。在烹饪专业的教学过程中，尤其是技能教学，要特别注重学生的团队合作能力，因此，分组教学法既提高学生的学习积极性，培养团队意识，又可以让学生充分发挥主观能动性，参与到整个课程的教学当中。

3.实践教学应用“四步”教学法。所谓实践教学“四步法”，即“传授—示范—练习—纠正”。专业课堂教学就是一对一的操作、手把手的校正和反反复复的岗位训练，并适时加以现场点评。实训项目设置科学合理，有利于学生综合技能的提高，为学生将来就业提供了有力的技能保障。

4.创立小组培训班。创立小组培训班主要是针对学生对某一块的烹饪技能稍微较弱，如雕刻、基本功、面点、冷拼等，组织学生开设此类小型培训班，由某块烹饪技能相对较好的学生负责授课，这样，既可以提高学生的烹饪实操技能，又可以让学生相互学习，提高学生的学习积极性。

5.鼓励学生自主经营创业。如学院烹饪专业学生在环保学院开办的独具环保特色的“休闲吧”。“休闲吧”不仅是学院师生的休闲去处，更是我系烹饪专业学生的实践教学基地，充分提高学生自主经营的能力。此外，专业教师该鼓励学生参加学院举办的职业规划大赛，并做详细指导，将理论与实践相结合。

6.丰富学生的“第二课堂”。通过举办烹饪知识竞赛、“艺术的味道”、烹饪知识讲座、公共营养师培训、参加烹饪技能大赛等活动，既丰富学生的“第二课堂”，又巩固了学生的烹饪技能与知识。

(四)“双师型”教师队伍建设

进一步提高专业教师的双师素质，与餐饮行业共同打造一支专兼结合、“双师”素质突出、“双师”结构合理、具有良好职业道德的优秀专业教学团队。坚持校企合作，引进、选拔和培养并重的原则，通过引进国内高校、企业、科研单位的人员，建设一支水平较高、主要由专职教师和企业专业人才及能工巧匠组成的结构合理的专兼职教师队伍。如学院与台湾王品集团校企合作，聘请王品集团一线名厨来学院进行授课，每周末给学生进行实操训练，让学生了解、掌握最新的行业技能、产品需求特点。

此外，通过研究、调查，利用师资与实训条件优势培训技术人员，为相关餐饮企业提供新技术和相关技术参数、与合作企业进行产品开发等多种技术服务。发挥学校实践教学条件，带动高职院校的相关专业发展，在实践教学合作、技术竞赛、师资培训等领域发挥应有的作用。

(五)校企合作，共同开发环保特色教材

通过校企合作编写教材，构建与职业能力相适应的课程体系。建立“岗位导向”的新型课程体系，并形成一套“项目驱动、过程导向”新型烹饪教材，如校内教材“绿色餐饮经营与管理”，该教材是目前国内唯一系统的将绿色环保与餐饮管理相结合的烹饪专业教材，具有一定的创新性、实用性。为传承粤菜文化，培养具备环保创新的粤菜菜品研发人才，学院烹饪专业校企合作工作小组结合佛山旅游协会，成立“佛山粤菜研究基地”，创新校企合作办学模式此外，以“粤菜人才培养基地”为依托，成立了专业建设指导委员会，与省内多家知名酒店建立了长期校企合作、工学结合的良好合作关系。烹饪专业与企业、行业紧密结合共同研发课题，进行产学合作教育，促进了烹饪专业人才培养质量的提高，同时合作企业接受大量的毕业生，实现了校企双赢。

(六)创立广东省烹饪职业教育联合会

目前，我国烹饪高等高职教育已初具规模。全国开设烹饪高职高专教育的院校几十所，广东省内的同类学校10所(本科层次烹饪教育院校2所，大专层次8所)。根据国内形势的发展，高等烹饪人才越来越受到青睐。为更好的发展我省的烹饪教育事业，推动专业教学改革，提高教学质量和水平;促进各院校之间的沟通交流，资源共享，使烹饪高职高专教育向着科学化、系统化、现代化的方向发展，学院正积极联系省内各个开设烹饪专业的中高职院校，筹建广东省烹饪职业教育联合会，进一步完善烹饪专业人才培养模式，推动营养知识的普及和烹饪技术水平的提高，提高粤菜粤点的地位，促进精神文明建设，增进各个院校之间的友谊，加强与外省甚至国外院校、企业的交流与合作，促进烹饪专业教育事业的发展。