科学饮茶之谈谈茶食品与保健品

王岳飞

了解三类茶保健品

右图是2003到2007年已经注册的茶保健食品主要功能项目分布以及比例。其中，辅助降脂的现在已有42个产品，大概占到25%；与减肥相关的产品，大概有31个，占了18.5%；增强免疫的产品有27个，占16.1%；加上缓解疲劳的产品，已经占到了全部的70%。可以看出，社会对于茶叶的降脂减肥和提高免疫力功能非常重视。当然茶叶的抗氧化、通便、降糖、对人体辐射危害有辅助保护的功能，也是非常重要的。特别是2011日本福岛的核泄露事件以后，茶叶的抗辐射功能更引起人们的广泛关注。此外，针对于茶叶的清咽、祛黄褐斑等功能，共有21类相关的产品得到注册。

下面再介绍一些茶类健康产品。第一个是茶多酚减肥胶囊，它对单纯性的肥胖人群有很好的效果。其主要成分有茶多酚、决明子、何首乌、熟大黄、荷叶和淀粉。茶多酚大概占到总量的10%。

第二个是茶黄素类保健品。茶黄素类是从红茶里提取的一种有效成分，是茶多酚的氧化产物。目前市场上有很多的产品。大量研究和临床实践表明，茶黄素具有比茶多酚更强的抗氧化性能和保健功能，对预防心脑血管疾病有突出功效。抗心脑血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基过多、血管内皮损伤、微循环障碍和免疫功能低下这七大危险因子，将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的新一代绿色理想药物。那么。茶黄素怎么样清除自由基的呢？像SOD、CAT、GPX这些都是人体的抗氧化酶系，如果这些酶活性高的话，可以帮助你产生很多能量去除自由基，使很多的疾病得到控制。茶黄素对这些酶都有激活作用，而对于产生自由基的酶类，则有抑制效果。另外茶黄素还可以充当敢死队角色，敌人来了，它首当其冲。从这几个角度来说，茶黄素可以很好抑制人体里过多的自由基的产生。

排列序号 功能名称 产品数量//个 构成比//%Sequence Functions Registered Ratio number number 1 辅助降脂 42 25.02 减肥 31 18.53 增强免疫力 27 16.14 缓解体力疲劳 21 12.55 抗氧化（延缓衰老） 16 9.56 通便功能 14 8.37 辅助降糖 12 7.18 对辐射危害有辅助保护功能 11 6.59 辅助降血压 6 3.610 清咽功能 6 3.611 祛黄褐斑 6 3.612 对化学性肝损伤有辅助保护 6 3.613 提高缺氧耐受力 4 2.414 辅助改善记忆 2 1.215 对胃黏膜损伤有辅助保护功能 2 1.216 改善皮肤水分 1 1.217 改善睡眠 1 1.218 缓解视疲劳 1 1.219 增加骨密度 1 1.220 抗突变 1 1.221 改善营养性贫血 1 1.2

第三类是茶氨酸类产品。茶氨酸是一种N-乙基-谷氨酰胺，具有提神益智的作用。茶氨酸对改善睡眠有很好的效果。我们知道，人体里面有一种让你感觉舒服和安静的叫阿尔法波的电磁波，当你口服茶氨酸以后，特别是口服后30分钟到60分钟，脑电波图上显示阿尔法波增强。也就是说在口服茶氨酸30分钟以后，就可以很好的进入睡眠状态。

多样的茶效利用方式

前面，我们已详细介绍了六大茶类的功效。新的一个问题是，我们怎样利用好它们呢？比如说平日里，大家工作繁忙，不可能泡上一杯茶，慢慢喝，慢慢品。我们可以通过以下三种方式让茶的功效为我们所用。

第一种，以原茶的形式。就是在食品里还保持茶叶的样子，一眼便可以知道这是一个茶产品。

第二种，改变茶的物理形状。比如做成茶粉。

第三种，利用茶叶提取物。就是把茶叶的有效成分提取出来，添加到各个所需要的地方。从功能上来说，把茶叶添加到食品里有什么好处呢？一是可抗油脂氧化。茶叶中所含的茶多酚、维生素C，都是抗氧化剂，可延长食品的保质期。二是它们有杀菌保鲜的作用。三是茶叶是一种天然色素，添加到食物中起到着色的作用。比如说茶黄素，现在国家已经将其列为天然食品添加剂，可以用它代替合成色素。四是可以作为营养补充剂。五是以改善食品风味。因为茶叶的每种成分，都有它特有的味道。EC和EGC分别是两种儿茶素。这两种儿茶素是不带没食子基的，微苦、无涩味。而ECG和EGCG是带强没食子基的一种儿茶素，苦涩味。咖啡碱也是有苦味的，游离糖是甜的，茶氨酸又鲜又甜，有机酸、维生素C带有酸味。可以根据需要，选择不同的茶叶或者不同的提取物，添加到不同的食品里。特别要介绍的是已经在食品里应用非常宽泛的超微茶粉。

超微茶粉工艺还是相对简单的，要求是新鲜、优质、干净的茶叶，通过蒸汽杀青，干燥，在低温下超微粉碎或者是碾磨，变成茶粉。其粒度一般在八百目以上，最细的可以做到一千五百目。平常茶叶中用水泡不出来的一些成分，比如膳食纤维，可以通过这种形式提供。

接下来分别从上述的原茶和物理形状改变的茶叶以及就是茶提取物的三个方面举例。

（1）原茶茶菜

先说说这四道美食，龙井鱼肉卷、龙井炒虾仁、乌龙茶香鸡以及龙井茶鸡蒸桂鳜。

乌龙茶香鸡把乌龙茶和鸡相结合，利用乌龙茶的香气掩盖鸡的腥味。同时，茶叶可以吸收肌肉中大量的脂肪，堪称天作之合。第二道名曰龙井炒虾仁，这是杭州的一道名菜。不仅绿叶红相配，非常漂亮，更重要的是，虾含有很高的不饱和脂肪酸，茶叶中所含的茶多酚，能有效防止其氧化。平时，虾仁高温下锅，会发生部分氧化。有了茶叶就大不一样了。从香味上说，茶叶的清香可以掩盖虾仁的腥味，另外从色泽上也可以相互映衬。

现在杭州非常注重推广茶文化，比如蕴含深刻传统文化的西湖十大茶菜，将西湖的美景和茶结合，非常漂亮。其中有保俶塔、里西湖、外西湖、断桥等。

（2）茶粉

上面介绍了茶菜，现在介绍第二方面，茶粉的应用。茶粉的应用，也可以说成是吃茶。相当于把整个茶都吃下去，无非是看不到就是整张叶片。其实传统上中国很早就有吃茶的习惯，比如说擂茶，也叫三生汤。它是用生茶叶、生米仁、还有生姜为主要原料，捣碎，然后冲上水，可以是凉水，也可以用热水冲饮。在杭州临安府时，在《梦粱录》里就有一道茶叫七宝擂茶，传说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎，煮成茶粥。

现在茶粉的吃法比原来有更多花样。请看右下角三张实例图片。左边钵里盛的是什么呢？是茶盐。把茶粉和盐拌在一起。中间的是腌制的茶叶，可以作为如榨菜一样的小菜。右边的是一种抹茶凉面，非常漂亮。通过这种形式，可以把茶整个的营养吃下去。

除此之外，还有很多的糕点，比如说酥糕、酥糖，原来都是重油、重糖的食品，加了改良茶粉改良以后，口感就会变得甜而不腻，同时还添加了茶叶所含的营养。比如说我们传统的中秋佳节月饼，茶月饼已经有二十几年历史。1992年国家就批准了茶多酚作为一个油脂的抗氧化剂，那时就把这个茶多酚添加到月饼的馅和皮里面来增加它的抗氧化功能，延长月饼的保质期。

看到这些由茶叶做的美食、美味。不光从生理上，我们可以获得很多的营养，从心理上也可以得到很多愉悦。

（3）茶叶提取物

接下来我们来看茶叶提取物的应用。首先是茶提取物在油脂中的应用。茶树籽油，就是从茶树的籽里面榨出来的油。其本身带有多酚、皂素，有一定的抗氧化效果。

第二个例子就是茶饮料。茶饮料是指用茶叶的提取物，或者是喷雾干燥的产品，或者是浓缩液，混合各种调味料的配方，调配了之后进行罐装，做成的饮料。近年，茶饮料发展迅速，到2009年，茶饮料产量已经超过了七百万吨，占全国软饮料产量的10%左右。2010年，我们的软饮料增长比例是18.27%，茶饮料增长确切数据我还没有见到，但肯定是同步增长的。所以，茶饮料未来发展是非常好的。大致会向下面这几个方向发展：一个是低卡路里型的。现在看到市场上有零卡路里的，即无糖、无热量型的；另一个是很多地方，按照自己的传统文化特色茶，制作成相应的茶饮料。比如安溪铁观音、西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙等，它可以做成相应各个品种的名优茶的软饮料。此外，还有各种功能性茶饮料。比如现在市场上很热门的专门针对降脂减肥的减肥茶，专为儿童设计的添加更多茶氨酸的饮料，像用茉莉花以及茶提取配成的茉莉清茶。酥油茶也是，不是直接投放茶叶，而是先煮茶叶，再过滤出茶汤，在茶汤中加上奶酪等等。还有现在很提倡的原叶茶，100%来自于茶，没有添加任何东西的。

这里着重提下可口可乐，也许你很好奇，为什么把可口可乐也加进来讲，因为可口可乐里所含的咖啡因就来自于茶。天然的茶叶咖啡因的积蓄毒性是非常低，很容易代谢。而人工合成的咖啡因在合成过程中产生很多对环境危害非常大的中间产物，因此，为了我们的地球，请使用天然咖啡因。□