祁红香螺加工新工艺研究

徐 乾，陆国富，苟 林，丁寅寅，韦玲冬

（1.祁红祥源茶业有限责任公司，祁门 245600；2.安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术教育部重点实验室，合肥 230036）

祁门红茶自1875年创制以来[1]，就以其似花似果似蜜的独特的“祁门香”享誉国内外，更荣获过1915年巴拿马万国博览会金质奖章[2]，深受国际市场欢迎。随着国内红茶市场逐渐复苏，消费者对红茶外形的偏好不一，除了规格较一致的条形精制茶传统的祁门工夫红茶，更有祁红香螺、祁红金针[3]等。其中红香螺外形卷曲成螺、色泽乌润，满披金毫，自投放市场以来就深受市场和消费者的喜爱，近年来更是有产品供不应求的趋势。

传统“红香螺”的加工工艺流程为复式萎凋→揉捻→发酵→做形→初烘→足烘。复式萎凋为自然萎凋，耗时较长，一般需19h左右；发酵温湿度分别为 28℃，85%～90%，时间 2.5h；做形锅温为50～60℃，时间 30min，毛火温度 90℃，烘至七成干后摊凉40min；足火为低温慢烘，一般温度在60℃烘至足干[4]。此加工工艺加工时间长，造型时温度低，存在叶底发暗，生产效率低，金毫显露不明显，碎茶率高等缺点。

本研究采用新工艺加工祁红香螺，并与传统工艺进行比较。以期能够通过祁红香螺加工工艺的改进，为提高红香螺的生产效率和成茶率，降低生产成本奠定一定技术基础。

1 材料和方法

1.1 实验材料

鲜叶的质量要求：鲜叶原料均采摘自国家级茶树良种祁门“槠叶种”，采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，以一芽一叶为主，占鲜叶原料的比例约为80%左右。要求芽叶新鲜完整匀齐，无挤、压、折等损伤，无对夹叶、病虫叶、紫芽叶等。

加工机械：晒垫、木质萎凋槽、65型揉捻机、电炒锅、6CTH-6提香机、6CHB-3烘干机。

1.2 方法

红茶加工工艺流程：鲜叶→萎调→揉捻→发酵→做形→干燥→感官审评。

1.2.1 萎凋

鲜叶的萎凋方式分为自然萎凋与萎凋槽萎凋，各自的处理方法如表1所示：

表1 萎凋方式

萎凋程度掌握在鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香；叶质柔软，嫩茎梗折之不断为宜[5]。为揉捻时的便于成形以及在后续工序中金毫显露，萎凋程度可适度偏老，使叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽，芽叶失去紧张状态；含水量控制在55%～58%。春茶晴天时整个萎凋过程中：自然萎凋约 12～19h；萎凋槽萎凋约 4～8h。萎凋后吹风除去鱼叶、鳞片、老叶、黄片、杂质灰分等。

1.2.2 做形

做形是红香螺成形的关键工序。做形方法中高温抛炒阶段应适当抛闷结合，闷是为了使发酵叶叶温快速升至80℃左右立即终止酶活，以防止发酵过度而导致的叶底发暗。搓团显毫亦是做形的关键步骤。当茶叶含水率为 35%～45%时是提毫成形的关键，此时茶叶有一定的干度但叶质仍较为柔软，“金毫”在搓制中易显露，茶叶易成形且不易断碎，碎茶率不高。茶叶含水率 25%～30%时搓团，切忌用力过大，防止断碎，使茶叶内部相互摩擦以进一步显露“金毫”； 含水率为15%～25%左右起锅。表2是传统做形方式与改进后做形方式的比较。

表2 做形方式

1.2.3 干燥

茶叶干燥是形成茶叶品质的重要过程之一。改进的干燥方式，提香机干燥，使茶叶受热更均匀、失水一致；随着水份的散失，叶绿素逐渐趋于稳定，叶温升高，更有利于香气的形成。以下表3是传统烘干方式与改进后的烘干方式的比较。

表3 烘干方式

1.2.6 感官品评

审评根据国标《GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》，进行密码审评。

2 结果与讨论

审评后样品的干茶、汤色、叶底图与感官审评结果如图1～图3所示。

图1 样品干茶

图2 样品茶汤

图3 样品叶底

审评结果表明，改进工艺加工的香螺较之传统工艺加工的香螺，外形条索更为紧结，卷曲成螺，碎茶量少。这是由于萎凋程度偏老，揉捻时的便于成形。

较于传统工艺制得的红香螺，改进工艺制得红香螺色泽乌黑油润，满披金毫。说明揉捻叶的细胞破碎率良好。祁门红茶具有蜜糖香混合花果香主要由于香叶醇，苯甲醇、等[6-8]香气物质的存在。新工艺制成的香螺香气甜香、花果香浓郁高长，继承了传统祁红香气特点。

降低碎茶率的关键在于做形工艺。与传统工艺相比改进工艺中将做形的时间适当提早，在茶叶较为柔软时做形，增加了整团定形这一步骤而不是一搓到底，从而使茶叶条索紧细成螺的同时降低了茶叶的断碎，提高了成茶率。

表4 茶样感官审评结果表

3 结论

（1）与传统工艺相比改进工艺制得的祁红香螺，外形条索紧结，卷曲成螺，色泽乌黑油润，满披金毫，甜香、花果香浓郁高长，汤色红亮（由于鲜叶原料较为细嫩且未精制，较之传统祁门工夫红茶茶汤色泽稍浅），滋味鲜爽甜醇，回甘明显，叶底红匀明亮，叶质柔软细嫩显芽。

（2）较之传统工艺，改进工艺中改进了萎凋方式，并在萎凋结束后吹出黄片、鱼叶便于发酵均匀，萎凋程度掌握适度偏老；提高了做形时的锅温，避免了成茶叶底发暗；改进了做形的工艺降低碎茶率，提高成茶率。

（3）改进后的祁红香螺既具有祁红传统的香气和滋味等品质特点，同时提高了制茶率，降低成本，应适时推广此加工工艺，以满足市场和消费者的需求，提高鲜叶利用率和经济效益。

[1] 汪德滋.农业考古[J].茶中英豪——“祁红”古今谈[J].农业考古,1991,(2):182～185,165.

[2] 胡益坚.祁红百年发展史[J].祁门志苑, 1984,1.

[3] 周坚,廖万有,丁勇,等.祁红针形茶加工技术研究[J].茶业通报,2006,28(2):72～73.

[4] 高成,周坚,童宗寿,等.“红香螺”等名优茶的研制[J].安徽农业科学,1999,27(1):76～77,85.

[5] 安徽农学院.制茶学[M].第二版.北京:中国农业出版社,2010:314.

[6] AISAKA H, KOSUGE M, YAMANISHI T.Comparison of the flavors of Chinese "Keemun" black tea and Ceylon black tea[J].Agricultural and Biological Chemistry, 1978, 42(11): 2157～2159.

[7] Takeo T.Effects of clonal specificity of the monoterpene alcohol composition of tea shoots on black tea aroma profile[J].Japan.Agric.Res.Duart, 1983, 17: 120～124.

[8] Takeo T.Characteristics of the aroma constituents found in native china black teas[J].Agric.Biol.Chem, 1983, 47(6):1377～1379.