霍山绿茶东风偃月加工工艺技术

张晓东，衡永志

（1.安徽省霍山县佛子岭镇农技站，霍山 237271；2.安徽省霍山县茶叶发展办公室，霍山 237200）

霍山县位于安徽省西部大别山腹地，产茶历史悠久，已有2000多年，全县现有茶园9000hm2，产各类干毛茶6000t，产值2.8亿元，主产霍山黄芽、瓜片、霍山翠芽、霍山小岘春、霍山菊花茶、桃源银针、炒青绿茶、黄大茶、乌龙茶等品种，茶业是霍山县主要经济支柱之一。

由于名优茶的迅速发展，用于制作炒青绿茶的多为春夏茶的中低档原料。在初制加工过程中，如何提高产品质量、降低成本，这是生产企业普遍关注的问题。为了提高春夏茶经济效益，我们在炒青绿茶的加工工艺上进行改进，并创制了东风匽月绿茶。东风偃月绿茶属炒青型绿茶，其加工干燥工艺是全滚型，保证了产品圆、紧、直的特点，目前该县年产干茶达 800余 t，对提高霍山茶叶产品质量和经济效益，起到了重要作用。为此在多年的研究基础上，编制了一套霍山绿茶东风偃月加工工艺技术规程，可供广大加工企业人员参考。

1 鲜叶采摘与处理

鲜叶采摘标准：要求鲜、嫩、匀、净，即要做到及时采，分期分批采；采摘标准为一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶；老嫩大小要一致；不带老叶、鱼叶、老梗、茶蒂。鲜叶收购：要分级验收、分级摊放，鲜叶摊放厚度16cm左右；先收后收要分开，晴采叶雨采叶要分开，摊放时间2～3h，待鲜叶失水10%左右进行杀青。

2 杀青技术

杀青目的：主要是破坏鲜叶酶的活性，制止多酚类氧化，保持茶的绿色特征；挥发青气，增进香气；散失水分，使叶张变软，利于揉捻。

选用机型：60或70型连续滚筒杀青机。

工艺规范：滚筒转速 22～26r/min；筒体温度230℃～260℃，茶叶进口端，筒体局部呈暗红色；开始时投叶量要多；杀青时间 2min左右。杀青要做到高温杀青、先高后低、杀匀杀透、无红梗红叶。

杀青标准：叶色转暗绿，梗折不断，手握成团松手能散开，芽叶有刺手感，叶边易碎，茶香显露。

杀青后处理：杀青叶立即进行堆放，并用湿布或雨布进行覆盖，约0.5h待芽叶回软后，进行揉捻。

3 揉捻技术

揉捻目的：揉紧成条，为圆紧直的外形打基础。

选用机型：45型或55型揉捻机。

工艺规范：转速55r/min；投叶量（杀青叶）55型 30～35kg，45型 20～25kg；揉捻时间嫩叶20～25min，老叶40～50min。揉捻加压轻—重—轻，老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。

揉捻标准：茶叶紧结成条，茶汁附于表面不流失，成条率达80%以上。

揉捻后处理：及时解块，散发部分水分，老叶筛分复揉。

4 炒坯工艺技术

炒坯目的：散发水分，使炒毛火时不粘锅，便于做形。

选用机型：110型或120型滚筒炒干机。或选用70型连续滚筒炒坯机。

炒坯工艺技术：转速 22～24r/min；筒温 120℃～170℃；投叶量（揉捻叶）110型25kg，120型 35kg；炒制时间25～30min。炒坯掌握原则是高温快速。

炒坯适度标准：茶叶含水率40%左右，手握不粘手，松手即散。

炒坯后处理：炒坯立即摊凉20min左右，摊放厚度为5～10㎝，用筛子筛出碎末，碎末单独炒干。

5 干燥工艺技术

干燥目的：散失水分、紧条做形，发展茶香，增进滋味。

选用机型：70型连续滚筒炒干机。

5.1 毛火工艺技术 滚筒转速 22～24r/min，筒温100℃～110℃，炒毛火技术要求，掌握原则是高温快速、先高后低。

毛火标准：手握茶叶有刺手感，手捻茶叶成颗粒状，含水率20%左右。

毛火后处理：炒坯立即摊凉20min左右，摊放厚度为5～10cm，用筛子筛出碎末，碎末单独炒干。

5.2 足火工艺技术 足火目的：紧条做色，发展香气，含水率达到贮藏要求。

选用机型：70型连续滚筒炒干机。

足火工艺技术：滚筒转速 22r/min；筒温 90℃～100℃；滚足火掌握原则是低温长炒、先高后低。此工序应根据茶叶含水率决定，一般情况下要滚2～3次才能够达到干燥要求。

足火炒干标准：茶条紧圆直，稍弯曲，色泽油润墨绿，手捻成粉末，梗折脆断，含水率不超过6%。炒足干后处理：短时摊凉后装袋。