谈霍山黄芽

秦大东，陈运久

霍山黄芽与黄山、黄梅戏并称“安徽三黄”，为中国名茶之一，产于安徽省霍山县。霍山，县以山为名，位于安徽省西部，主峰白马尖海拔1774m。佛子岭水库以上“霍山弧”内的东淠河上游低山河谷盆地之金竹坪、金鸡山、金山头、乌米尖（俗称“三金一乌”）、磨子潭、火烧岭等地，三河（太阳河、漫水河、石羊河）蜿蜒，二水（佛子岭水库、磨子潭水库）浩淼，山中有山，海拔 400～800m，坡积、残积物较厚，土地肥沃，生态环境优良，为现时霍山黄芽主产区，所产茶叶品质较优，俗称“南路茶”；其他产区因气候、土壤不同，产茶叫“外山茶”。霍山黄芽常年产量200万kg，产品主要销往北京、天津、上海、江苏、山东及本省合肥、淮南等地，近年还出口德国、美国。

1 霍山黄芽渊源

霍山黄芽始于西汉，兴于唐宋，盛于明清，复于当今。西汉《史记》：“寿州南山（即今安徽霍山县大化坪镇金鸡山）产黄芽焉，可煮而饮，久服得仙”，唐李肇《国史补》：“寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉”。北宋·沈括（1093年）《梦溪笔谈》：“国朝六榷货务，十三山场都卖茶。霍山场卖茶53.239万斤，卖钱3559贯489”，明《茶疏·产茶》：“大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也”。清乾隆十四年（1749年）《霍山县志·茶考)“今天下产茶处不下数百，致贡者仅十余处，每岁上供，霍多至三百六十封，又有副封以补其乏”。清乾隆四十一年（1776年）《霍山县志》卷之三《贡赋志》云：“贡茶霍邑贡茶，民贡也……”，卷之七《货属》云:“茶本山货属，以茶为冠。其品之最上者曰银针，次曰雀舌，又次曰梅花片、兰花头、松萝春”。清·袁枚《随园食单》（1780年）列有六安银针，毛尖，梅片等茶名。清·姚范《援鹑堂笔记》（1860年）记载：“六安茶产自霍山。第一蕊尖无汁。第二贡类，即皇尖，皇尖只取一旗一枪。第三客尖。第四细连枝。第五是白茶”。清光绪31年（1905年）《霍山县志》云：“茶为第一，茶山环境皆有，大抵山高多雾，所产必佳。以其得天地清淑之气，悬岩石罅偶得数株，不侍人工培植，其清新绝伦，故南乡之雾迷尖、挂龙尖二山左右所产，为一邑之最”，也云：“梅花片、兰花头、松萝春，则茶放叶者，统称之为小茶”。民国徐珂《可言》（1924年）云：“六安茶之通行者，曰毛尖，亦有旗枪之名。……旗枪者，一梗一叶也。” 二十世纪初至二十世纪七十年代霍山黄芽茶销声匿迹，上世纪七十年代后在红改绿、红改黄的浪潮下予以挖掘继承、创新发展。1990年霍山黄芽获商务部优质产品奖；1999年霍山黄芽获第三届“中茶杯”全国名优茶评比一等奖；2000～2004年霍山黄芽连续五年获国际茶博览交易会名茶评比金奖；2006年霍山黄芽被国家质检总局认定为地理标志保护产品；2007年“霍山黄芽”被列入省级非物质文化遗产名录；2009年霍山黄芽茶在第十六届上海国际茶文化节名茶评比中获金奖。

2 霍山黄芽制法特点

现行霍山黄芽炒制技术，分炒茶、初烘、摊放、足火、摊放、复火等过程。炒茶分生锅和熟锅，生锅杀青，熟锅做形；初烘至六成干；根据茶厂、茶农实际制茶工艺中其后续摊放时间的长短，笔者认为两种制法得出的茶类不同：

（1）黄茶制法：摊放闷黄 1～2d，叶片变黄，拣去红梗老叶等杂物；再上烘至八、九成干，任其回软1～2d，最后进行一次烘焙。

（2）绿茶制法：摊凉后拣去红梗老叶等杂物；再上烘至八、九成干，任其回软后再进行足烘。

2013年5月，笔者深入霍山县茶厂、茶农户、茶叶办调查研究，绝大多数霍山黄芽茶用的是绿茶工艺，茶的品质接近于绿茶。

3 霍山黄芽品质特征

该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、外观金黄披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。霍山黄芽要求鲜叶细嫩，谷雨前3～5d开采，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展，总体要求幼嫩匀净。上午采下午制，下午采当晚制完。霍山黄芽品质分为特一级、特二级、一级和二级，最适宜品种为霍山金鸡种。

4 核心竞争力

霍山黄芽之名古已有之，本系指茶树芽头泛黄者，前冠霍山乃产地。原系生叶烹饮，汉唐时为蒸青饼茶、团茶，宋时改为散茶，至明清形成了独特的摊黄、堆闷制茶技艺，为黄小茶。历史上霍山黄芽乃名副其实黄茶类。当今，茶以新为奇，时间就是金钱，茶农、商贩为了赶时间、上市场、争价格、赢产值，以销定产，将霍山黄芽初烘后摊放闷黄时间逐渐缩短，黄茶的特有闷黄工序因耗时而取消，采取纯绿茶做法，生产的是绿茶“霍山黄芽”，因为利于销售，而改变了制茶工艺。我国名优绿茶太多，绿茶“霍山黄芽”无论是外观品质还是品牌知名度、美誉度都不占优势，而霍山黄芽在黄茶中应独占鳌头。生产确实是应该同消费者的需求接轨，但茶产业要想长期发展，更要坚持自己的特点，效仿不是创新，摊黄、堆闷的制茶技艺是霍山黄芽的核心竞争力。“未来需要品牌”，独特的闷黄工艺是霍山黄芽的致胜法宝。因此，在采摘匀净度上、在闷黄工艺流程上、在安全卫生上、茶区生态上还要多做加法，增强霍山黄芽的核心竞争力，既要走大众路线，又要走极品路线；既要走标准化路线，把品茶变成喝茶，又要讲究个性化的茶文化、讲品茶。在绿茶黄芽的制作中，也要提高。制作者要沉下心来，研究绿茶技术。首先要进行鲜叶摊放，摊放的时间根据天气情况可长可短，摊放到鲜叶含水量在73%左右时再杀青；杀青温度在 130℃左右，杀青时要注意做形，宜用理条机杀青，然后烘干，打足火时要低温慢烘，温度在 40℃左右，时间 12～24h左右，才能出现兰花香。要加强黄茶制作技术宣传培训，切实扭转偷工减艺之行为，走出目前尴尬困局，是当今霍山黄芽人当务之急，重中之重。