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谈霍山黄芽

2013-03-31秦大东陈运久

茶业通报 2013年4期
关键词:霍山县黄茶霍山

秦大东,陈运久

霍山黄芽与黄山、黄梅戏并称“安徽三黄”,为中国名茶之一,产于安徽省霍山县。霍山,县以山为名,位于安徽省西部,主峰白马尖海拔1774m。佛子岭水库以上“霍山弧”内的东淠河上游低山河谷盆地之金竹坪、金鸡山、金山头、乌米尖(俗称“三金一乌”)、磨子潭、火烧岭等地,三河(太阳河、漫水河、石羊河)蜿蜒,二水(佛子岭水库、磨子潭水库)浩淼,山中有山,海拔 400~800m,坡积、残积物较厚,土地肥沃,生态环境优良,为现时霍山黄芽主产区,所产茶叶品质较优,俗称“南路茶”;其他产区因气候、土壤不同,产茶叫“外山茶”。霍山黄芽常年产量200万kg,产品主要销往北京、天津、上海、江苏、山东及本省合肥、淮南等地,近年还出口德国、美国。

1 霍山黄芽渊源

霍山黄芽始于西汉,兴于唐宋,盛于明清,复于当今。西汉《史记》:“寿州南山(即今安徽霍山县大化坪镇金鸡山)产黄芽焉,可煮而饮,久服得仙”,唐李肇《国史补》:“寿州有霍山黄芽,蕲州有蕲门团黄,而浮梁商货不在焉”。北宋·沈括(1093年)《梦溪笔谈》:“国朝六榷货务,十三山场都卖茶。霍山场卖茶53.239万斤,卖钱3559贯489”,明《茶疏·产茶》:“大江以北,则称六安,然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也”。清乾隆十四年(1749年)《霍山县志·茶考)“今天下产茶处不下数百,致贡者仅十余处,每岁上供,霍多至三百六十封,又有副封以补其乏”。清乾隆四十一年(1776年)《霍山县志》卷之三《贡赋志》云:“贡茶霍邑贡茶,民贡也……”,卷之七《货属》云:“茶本山货属,以茶为冠。其品之最上者曰银针,次曰雀舌,又次曰梅花片、兰花头、松萝春”。清·袁枚《随园食单》(1780年)列有六安银针,毛尖,梅片等茶名。清·姚范《援鹑堂笔记》(1860年)记载:“六安茶产自霍山。第一蕊尖无汁。第二贡类,即皇尖,皇尖只取一旗一枪。第三客尖。第四细连枝。第五是白茶”。清光绪31年(1905年)《霍山县志》云:“茶为第一,茶山环境皆有,大抵山高多雾,所产必佳。以其得天地清淑之气,悬岩石罅偶得数株,不侍人工培植,其清新绝伦,故南乡之雾迷尖、挂龙尖二山左右所产,为一邑之最”,也云:“梅花片、兰花头、松萝春,则茶放叶者,统称之为小茶”。民国徐珂《可言》(1924年)云:“六安茶之通行者,曰毛尖,亦有旗枪之名。……旗枪者,一梗一叶也。” 二十世纪初至二十世纪七十年代霍山黄芽茶销声匿迹,上世纪七十年代后在红改绿、红改黄的浪潮下予以挖掘继承、创新发展。1990年霍山黄芽获商务部优质产品奖;1999年霍山黄芽获第三届“中茶杯”全国名优茶评比一等奖;2000~2004年霍山黄芽连续五年获国际茶博览交易会名茶评比金奖;2006年霍山黄芽被国家质检总局认定为地理标志保护产品;2007年“霍山黄芽”被列入省级非物质文化遗产名录;2009年霍山黄芽茶在第十六届上海国际茶文化节名茶评比中获金奖。

2 霍山黄芽制法特点

现行霍山黄芽炒制技术,分炒茶、初烘、摊放、足火、摊放、复火等过程。炒茶分生锅和熟锅,生锅杀青,熟锅做形;初烘至六成干;根据茶厂、茶农实际制茶工艺中其后续摊放时间的长短,笔者认为两种制法得出的茶类不同:

(1)黄茶制法:摊放闷黄 1~2d,叶片变黄,拣去红梗老叶等杂物;再上烘至八、九成干,任其回软1~2d,最后进行一次烘焙。

(2)绿茶制法:摊凉后拣去红梗老叶等杂物;再上烘至八、九成干,任其回软后再进行足烘。

2013年5月,笔者深入霍山县茶厂、茶农户、茶叶办调查研究,绝大多数霍山黄芽茶用的是绿茶工艺,茶的品质接近于绿茶。

3 霍山黄芽品质特征

该茶外形条直微展,匀齐成朵、形似雀舌、外观金黄披毫,香气清香持久,滋味鲜醇浓厚回甘,汤色黄绿清澈明亮,叶底嫩黄明亮。霍山黄芽要求鲜叶细嫩,谷雨前3~5d开采,采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展,总体要求幼嫩匀净。上午采下午制,下午采当晚制完。霍山黄芽品质分为特一级、特二级、一级和二级,最适宜品种为霍山金鸡种。

4 核心竞争力

霍山黄芽之名古已有之,本系指茶树芽头泛黄者,前冠霍山乃产地。原系生叶烹饮,汉唐时为蒸青饼茶、团茶,宋时改为散茶,至明清形成了独特的摊黄、堆闷制茶技艺,为黄小茶。历史上霍山黄芽乃名副其实黄茶类。当今,茶以新为奇,时间就是金钱,茶农、商贩为了赶时间、上市场、争价格、赢产值,以销定产,将霍山黄芽初烘后摊放闷黄时间逐渐缩短,黄茶的特有闷黄工序因耗时而取消,采取纯绿茶做法,生产的是绿茶“霍山黄芽”,因为利于销售,而改变了制茶工艺。我国名优绿茶太多,绿茶“霍山黄芽”无论是外观品质还是品牌知名度、美誉度都不占优势,而霍山黄芽在黄茶中应独占鳌头。生产确实是应该同消费者的需求接轨,但茶产业要想长期发展,更要坚持自己的特点,效仿不是创新,摊黄、堆闷的制茶技艺是霍山黄芽的核心竞争力。“未来需要品牌”,独特的闷黄工艺是霍山黄芽的致胜法宝。因此,在采摘匀净度上、在闷黄工艺流程上、在安全卫生上、茶区生态上还要多做加法,增强霍山黄芽的核心竞争力,既要走大众路线,又要走极品路线;既要走标准化路线,把品茶变成喝茶,又要讲究个性化的茶文化、讲品茶。在绿茶黄芽的制作中,也要提高。制作者要沉下心来,研究绿茶技术。首先要进行鲜叶摊放,摊放的时间根据天气情况可长可短,摊放到鲜叶含水量在73%左右时再杀青;杀青温度在 130℃左右,杀青时要注意做形,宜用理条机杀青,然后烘干,打足火时要低温慢烘,温度在 40℃左右,时间 12~24h左右,才能出现兰花香。要加强黄茶制作技术宣传培训,切实扭转偷工减艺之行为,走出目前尴尬困局,是当今霍山黄芽人当务之急,重中之重。

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