糯香脆皮糊最佳工艺参数研究

丁玉勇，吴耀华，王宏

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223001；2.广东环境保护工程职业学院，广东佛山 528000；3.湛江师范学院生命科学与技术学院，广东湛江 524048）

糯香脆皮糊最佳工艺参数研究

丁玉勇1，吴耀华2，王宏3，*

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223001；2.广东环境保护工程职业学院，广东佛山 528000；3.湛江师范学院生命科学与技术学院，广东湛江 524048）

摘 要：研究在传统脆皮糊工艺配方的基础上，添加糯米粉、植物油等其他辅助原料的糯香脆皮糊新配方：面粉500 g，泡打粉20 g，玉米淀粉50 g，植物油200 g，盐6 g，小苏打3 g，水700 g，糯米粉300 g，与传统脆皮糊比较，该糊具有延长菜品脆度时间、保持菜品香气、提高菜品营养价值的特点。研究旨在进一步改进烹调工艺，为中餐烹调提供一定的理论依据。

关键词：脆皮糊；脆度；口感；香味；营养价值

挂糊是菜肴烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，是烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段[1]。通过挂糊，一方面可以保持原料中的水分和鲜味；另一方面可以保持和增加菜肴的营养成分。通常粉糊的原料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、泡打粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样。如蛋清、小苏打的作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的作用是使原料松软；淀粉、面粉、米粉等，主要作用是使原料香脆。当然，这些原料本身并不分别具有上述功效，需经过恰当的原料配比和工艺成菜，才能产生上述效果[2]。而糊又可以分为水粉糊、蛋粉糊、蛋泡糊、脆皮糊等。其中脆皮糊又是粤菜特有的一种挂糊技法，由脆皮糊制作的菜肴深受顾客欢迎，也备受各菜系厨师们的关注[3]。

脆皮糊（Crispy paste），又名脆浆、脆皮浆[4]，是菜肴中特殊的一种糊浆，它主要是用低筋面粉、泡打粉、植物油、水、生粉、盐等调制而成一种稀糊状混合物。将菜肴原料裹上糊浆后经油炸，浆中的面筋和淀粉便产生焦化，原料外部被一层“壳”保护着，热油不易进入原料内部，同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，原料中的水分和鲜味不外散溢，这样制作出的菜肴外部香脆，内部松软；由于外部结壳，菜肴内部没有失去水分，因此具有外酥内嫩，松脆爽口的特点。而传统的脆皮糊需现挂现炸、现炸现吃，否则菜品放置3 min后，就会回软不具备上述特点了。本文主要研究在传统脆皮糊基础上添加糯米粉的创新“糯香脆皮糊”的最佳工艺配方。与传统脆皮糊比较，该糊具有延长菜品的脆度时间、保持菜品的香气、提高菜品的营养价值的特点。旨在进一步改进烹调工艺，为中餐烹调提供一定的理论依据。

1 传统脆皮糊的工艺配方

传统脆皮糊的调制方法比较复杂，其种类、用料、比例没有固定的标准，往往因菜系、因菜肴做法的不同而异。常用的脆皮糊有发粉脆皮糊和酵母脆皮糊[5]见表1。

表1 传统脆皮糊种类Table 1 Table of traditional Crispy paste type g

发粉脆皮糊制法：先将粉类过筛，再加入水搅拌均匀，然后将植物油分次加入拌匀，最后加入盐搅拌均匀，静置15 min即可使用；酵母脆皮糊制法：先将粉类过筛，然后加入酵母，再加入水搅拌均匀，然后将油分次加入拌匀，最后加入盐搅拌均匀，静置2 h以上即可使用。由于发粉脆浆可随配随用，也可提前将面粉，生粉，泡打粉和精盐按比例调成脆浆粉备用，需用时再按量加入水、油调制。这样可大大节省时间及减少工序，但是效果比酵母脆浆略差。酵母脆浆成菜后的香脆酥松程度优于发粉脆浆，但由于需要提前发酵，花费的时间长，实用性低，因而餐馆一般都使用发粉脆皮糊[6]。本文对发粉脆皮糊的工艺参数进行研究改进，旨在研究一种其实用价值、营养价值更适合现代餐馆所需求的脆皮糊。

2 实验设计

2.1 仪器与设备

中式炒锅、笊篱、勺子、天然气、油盘、碟子、量杯、克秤、普通台秤、蛋抽、油盘等。

2.2 材料与方法

2.2.1 材料

低筋面粉：广东湛江白紫荆面粉股份有限公司；玉米淀粉：广源日化玉米淀粉有限公司；饮用水：湛江师范学院纯净水厂燕岭泉；调和油：广州加益食品有限公司；泡打粉：广东佛山南海新景食品厂；糯米粉：怀远福华粮贸食品公司；小苏打：天津碱厂；精盐：广东盐业总公司。

2.2.2 方法

根据已有研究知道，脆皮糊的质感主要是由不同粉料、植物油和泡打粉配比决定的，因此，本实验在比较典型的传统配方基础上[6]，引入能增加脆性的糯米粉，通过改变糯米粉、淀粉、泡打粉、植物油的比例，设计了4因素3水平L9（34）的试验，各组试验中水、盐、低筋面粉、小苏打量固定不变，分别为：700 g、5 g、500 g、3 g，以成品口感、保持脆度的时间、成形等指标的比较，判断新老脆皮糊配方的优劣，找出最佳工艺配方。

为了进一步研究脆皮糊中几种主要原料分别对脆皮糊质感有什么影响，在正交试验后又追加了5种原料单因素变化的实验，请10位评委进行感官评定，结果取其平均得分。

2.2.3 新配方脆皮糊的的工艺流程

原料选取→粉类原料处理→加入湿性原料→搅拌均匀→调味→静止15 min～20 min→原料加工→挂脆皮糊→120℃油炸→150℃复炸上色→出锅

注：粉类原料为低筋面粉、泡打粉、糯米粉、小苏打，湿性原料为饮用水、植物油。

2.2.4 操作要点

2.2.4.1 原料选取

挑选粉质细腻、颜色洁白、在保质期内的低筋面粉。无发霉变质无异味、品质优良的糯米粉。挑选品质优良，无虫害的玉米淀粉，备用。

2.2.4.2 粉类原料处理

将低筋面粉、淀粉、糯米粉分别过筛，称取过筛后的粉料搅拌均匀，最后加入泡打粉和小苏打拌匀。

2.2.4.3 加入湿性原料

将搅拌好的粉放进容器内加入水拌匀，分次加入植物油拌匀。

2.2.4.4 调味

最后加入盐，防止面糊起筋，有利于增加成品的口感。静止时间约15 min～20 min。调好味后放在温度为28℃～30℃，相对湿度70%～75%的环境。

2.2.4.5 原料加工

将所需挂脆皮糊的原料加工，切成大小一致的块，先进行腌制，最后再拍粉挂上糊。

2.2.4.6 炸制

将油温加热到120℃，再把拍好面粉挂上脆皮糊的原料下油锅中炸至定型捞出。

2.2.4.7 复炸

待油温升至150℃再把已炸定型的半成品放入油锅内复炸成熟、上色。

2.2.4.8 出锅

成品出锅后随即装盘、装饰。

2.3 优化实验配方

采用L9（34）正交试验方法进行实验，因素水平见表2。

表2 正交因素水平表Table 2 Table of levels and factors experiment g

对进行色泽、外观形状、脆度、气味与口感4个方面感官鉴定，评分标准如表3所示。

表3 成品感官鉴定和评分标准Table 3 The sample project and standard for evaluation

评分人员由10位酒店大厨组成，采用10分制，计算其平均分，指标以得分越高越好，评分结果见表4。

表4 L9（34）正交试验结果表Table 4 Table of results and orthogonal experiment

通过对表4结果计算K值和R值，得出各因素对产品质量的影响依次是D＞A＞C＞B，即植物油的添加量为主要因素，其次是泡打粉、玉米淀粉、糯米粉。从表中数据得知，糯香脆皮糊的最佳配料组合应为A2B3C3D3，即糯米粉60%，玉米淀粉10%，调和油40%，泡打粉为4%。但由于已做正交试验中没有A2B3C3D3组合，最佳的组合是A2B2C3D3，因此追加A2B2C3D3与A2B3C3D3的对比实验，结果见表5。

表5 追加实验结果表Table 5 Table of results and superaddition experiment

由表5结果表明：A2B3C3D3＞A2B2C3D3，说明糯香脆皮糊的最佳配方组合为A2B3C3D3。即：泡打粉20 g，低筋面粉500 g，糯米粉300 g，玉米淀粉50 g，植物油200 g，水 700 g，小苏打 3 g，盐 6 g。

3 传统脆皮糊成品与糯香脆皮糊的感官比较

以传统发酵脆皮糊的配方与糯香脆皮糊配方进行实验，通过对它们成品的感官比较，了解新配方是否优于传统配方。设定成品感官鉴定和评分标准如表6。

表6 成品感官鉴定和评分标准Table 6 The sample project and standard for evaluation

通过10位有经验的评定人员的感官评定得分，判别两种配方的优劣，见表7。

由表7得分可知，糯香脆皮糊与传统脆皮糊相比，糯香脆皮糊不仅保持脆度的时间长，而且在色泽、形态、香气与口感等感官指标都比传统脆皮糊有明显的改善，特别是糯香脆皮糊的脆度保持时间指标提高最大。两者的得分差异见图1。

表7 传统脆皮糊与糯香脆皮糊的的感官比较Table 7 Sensory comparison of traditional Crispy paste with Glutinous rice flour Crispy paste

图1 传统脆皮糊与糯香脆皮糊的感官比较Fig.1 Sensory comparison of traditional Crispy paste with Glutinous rice flour Crispy paste

4 影响脆皮糊产生脆度的因素分析

4.1 淀粉、低筋面粉等对脆皮糊产生脆度的影响

4.1.1 低筋面粉对脆皮糊产生脆度的影响

低筋面粉质地细腻，主要由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成，它们的含量依次为40%～50%，30%～40%，约6%～10%和约3%～5%。麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲和作用，而且遇水后吸水膨胀，形成面筋网络结构，是面筋的主要成分，又称为面筋性蛋白质，而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水，不参与面筋的形成，称为非面筋性蛋白[7]。麦胶蛋白具有粘性好的特点，使原料在挂糊时产生粘性，制作菜肴时，不至于滑落。而麦谷蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦谷蛋白一起构成了“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影响菜肴的起泡度和内部酥松、香脆的组织结构。但过多的面筋，在加热时会抑制二氧化碳气体的生成，从而影响脆浆的发泡力，引起成品干瘪，达不到饱满的成品要求，因此制作脆皮糊时宜选用面筋含量较少的低筋面粉。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少，所以还要加入不产生“面筋”的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度[8]。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来调节仅用面粉做脆皮糊面筋过强，改善糊的光洁度和松脆度。

4.1.2 玉米淀粉对脆皮糊产生脆度的影响

玉米淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能提高制品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。玉米淀粉颗粒的外层主要为支链淀粉，约占总量的80%～90%，内层为直链淀粉，约占10%～20%。玉米淀粉中的支链淀粉越高，其粘性就越大，糊化性也越好，同时玉米淀粉的吸湿性很强，在60℃～80℃的温度下便开始糊化，当油温升高到100℃以上时玉米淀粉中的直链淀粉则开始焦化，并与面粉中的面筋网络一起定型，在调制脆皮糊时，玉米淀粉不宜加得过多，否则会因支链淀粉的比例过大，而阻止脆浆中的二氧化碳气体对面筋网络的扩张，从而导致脆浆不够松脆[9]。面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，降低菜肴质量。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，就需要降低“面筋”的强度；同时为使“面筋”在糊中分布均匀，还需植物油、水和鸡蛋的配合。植物油和鸡蛋可以增脆，而水可以使面筋在面糊中分布均匀。玉米淀粉自身的特性，决定了它会影响脆皮糊的脆度。以玉米淀粉为变量，其他因素为定量，脆度的得分见表8。

表8 玉米淀粉的脆度评分Table 8 Corn flour of crispness preserving the evaluation standards g

以表8中的数据可绘制玉米淀粉量对感官指标中的脆度的影响曲线，见图2。

由表8和图2可以看出，在3种配方中，含50 g的玉米淀粉的脆度最高，含150 g玉米淀粉的脆度评分最低，100、150 g的玉米淀粉得分变化不大，说明100 g以上的玉米淀粉对脆度影响不大。所以低筋面粉定量为500 g时，用50 g玉米淀粉的糯香脆皮糊效果最好。

4.1.3 植物油对脆皮糊产生脆度的影响

图2 玉米淀粉的质量对脆度影响曲线Fig.2 Effect Curve of corn starch quality of brittleness

植物油的使用也是脆皮糊的制作关键，植物油在面粉中呈薄腊状或球状，能结合一定量的空气，而使面粉中的蛋白质、面筋、淀粉产生间隔，使其不能形成紧密的网状结构，从而使脆皮糊酥松。还可以让泡打粉产生的气体在油膜的阻止下不外溢，增加光泽度。脆浆中如果植物油加得过少，会降低脆浆的酥脆程度，过多则会使脆浆易碎且影响成形。炸制菜肴时油脂从容器的表面吸收热量再传递到制品的表面，然后以两种方式传递到制品的内部：一种是热量由制品表面传向内部，另一种是热量直接由油脂带入制品的内部，使得制品内部很快受热而成熟。所以采用前两种方法调制糊时要加入植物油[10]。我们可以通过感官鉴定结果了解到植物油量对脆皮糊指标起的作用，见表9。

表9 植物油的感官鉴定评分Table 9 Vegetable oil of the sensory evaluation standards

从表9中可以了解到添加不同量植物油的脆皮糊的感官得分，以折线图直观地比较得分高低，见图3。

图3 植物油的质量对感官的影响Fig.3 Effect of plant oil on sensory

从图3我们可以看出在3个定量参数中，植物油质量为200 g的感官指标评分最高，而100 g与150 g植物油用量的评分显著低于200 g的。

4.1.4 泡打粉对脆皮糊产生脆度的影响

泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨，其作用是产生二氧化碳气体使脆皮糊胀发，但其加入脆皮糊的量不宜过多，过多不但会产生苦涩味，而且使二氧化碳的冲力增强，会使脆皮糊在炸制时容易破皮，造成灌油现象，从而不松脆，而且造形不美观；而泡打粉如果加得过少，则会造成产生二氧化碳量不够，造成表面不够胀发，形状不饱满，而且也不够松脆，所以必须注意泡打粉投料比例[11]。

4.1.5 糯米粉对脆皮糊产生脆度的影响

本实验使用的糯米粉是用水磨法、低温、低速烘干工艺精制而成，完善地保留了糯米在自然条件下营养成份，使糯性更糯，口感更爽，香味更香，是做汤圆、麻团、南瓜饼等食品的首选原料[12-13]，对本菜肴的制作起着重要的作用。

本实验在脆皮糊添加糯米粉不仅可以防止成品回软，而且由于糯米粉成熟后特有的黏性，使成品表面更光滑，其效果比淀粉好[14]。由于糯米粉的主要作用是保持脆皮糊的脆度，所以我们通过其对菜品的脆度感官评价去判断其最佳用量，见表10。

表10 糯米粉的感官鉴定评分Table 10 Glutinous rice flour of the sensory evaluation standards

表10中糯米粉对脆度评价的得分，绘制成曲线后更加直观，见图4。

图4 糯米粉对脆度的影响曲线Fig.4 Curve of glutinous rice powder of crispnes

从图4我们可以得出，在4个参数中用300 g量的糯米粉的脆度效果最好，处于评分的最高点，而用100 g与200 g用量得分差异较大，200 g与300 g的糯米粉用量得分差异较小，而用400 g的糯米粉其脆度下降。

4.1.6 其他原料对脆皮糊的产生脆度的影响

脆皮糊中必需加入盐，盐不仅可调和口味，还可以促使面筋网络的生成，有利于保持脆度，防止成品下蹋；用脆皮糊包裹的原料，在炸制时通常要分两次，第一次是炸熟定型，油温在120℃炸至定型，第二次是150℃炸上色，促使外表酥脆，故油温的控制要得当；小苏打一方面可以促使成品膨胀，另一方面可以使成品增加脆度。

4.2 调制脆皮糊的关键

调制脆皮糊时，粉类经过过筛有利于成品的饱满、不起粒，粉与水搅拌均匀后再加入油，有利于成品的脆度的形成，并且均匀细腻地分散于糊皮糊组织中，油脂在面糊中呈薄腊状或球状，能结合一定量的空气，而使面粉中的蛋白质、面筋和淀粉产生间隔，使其不能形成紧密的网状结构，从而使面粉酥松[15]。在加入水调制时搅拌时间应尽量缩短，以防面粉中面筋的形成，影响到面糊的质量。另外要掌握好脆皮糊的稀薄，其直接影响成品的光滑程度。糊浆太稠，菜品表面不光滑；糊浆太稀，菜品就会出现脱浆，影响菜品的口感。而且在调制脆皮糊时，不能用器具将其搅拌上劲，更不能在粉料里添加食盐，盐要在最后的调制环节加入才可以避免面糊起筋。原料在挂糊前表面要先沾匀一层干生粉或面粉，再裹脆皮糊，否则会导致脆皮糊包裹不住且不均匀。

5 结论

本实验在传统脆皮糊的工艺配方的基础上，通过添加糯米粉、植物油等其他辅助原料研制了糯香脆皮糊新配方：面粉500 g，泡打粉20 g，玉米淀粉50 g，植物油 200 g，盐 6 g，小苏打 3 g，水 700 g，糯米粉 300 g。与传统脆皮糊比较，该糊具有延长菜品的脆度、保持菜品的香气、提高菜品的营养价值的特点。

脆皮糊的用途较广，主要适合于水分较重的原料和新鲜的水产类原料的挂糊。而对于水分不同的原料，脆皮糊用水量也是不同的，含水量少的原料可将脆皮糊调稀一点；而含水量较多的原料则将脆皮糊调稠一点，这样有利于保持原料的水份。而根据不同的原料，脆皮糊还可以作一些相应的变化，例如：加入吉士粉增加光泽和脆度，还可以增添香味；甚至在一些新配方中有的还加入牛奶，以增加它的香味和营养价值；或加入香味较浓的调味品，以增加风味特色等。此外，行业上有人认为在糊中加入鸡蛋清能够使浆糊更为滑爽细嫩，成品的表面光洁度更好。通过挂不同的糊使原料形成不同口感的成品、不同口味的菜肴，有待于进一步研究。而本糯香脆皮糊的开发为当前餐馆的菜品提供了一种新口感、新风味，符合人们对时尚食品和营养的追求，此工艺可推广到中餐烹调行业中，有一定的市场前景。

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The Processing Improvement of Crispy Paste

DING Yu-yong1，WU Yao-hua2，WANG Hong3，*
（1.Jiangsu Food Vocational and Technical College，Huai'an 223001，Jiangsu，China；2.Guangdong Vocaitional College of Environmental Protection Engineering，Foshan 528000，Guangdong，China；3.Life Science and Technology School，Zhanjiang Normal University，Zhanjiang 524048，Guangdong，China）

Abstract：Traditional starching was studied to improve.Glutinous rice flour， baking soda and so on would be added to be tested.And to be sure the craftwok with cornstarch 500 g，baking powder 20 g，corn flour 50 g，vegetable oil 200 g，salt 6 g，baking soda 3 g，water 700 g and glutinous rice flour 300 g was the best craftwork.Compared to the trational one，the new craftwork can keep crispy longer，better taste，more fragant，and had more nutritive value.The test aimed at further improve cooking technique to provide basis for cooking technology.

Key words：Crispy paste；crispness preserving；flavor；frafance；nutritonal valve

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.003

江苏淮安市科技平台项目（HAP201209）；江苏省教育厅2012年度高校“青蓝工程”

丁玉勇（1968—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：烹饪工艺标准化、餐饮食品安全。

王宏（1971—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：烹饪原料及面点工艺学的研究。

2013-01-30