保鲜剂保鲜藕带的研究

2011-11-18关健陈学玲薛淑静何建军梅新

湖北农业科学 2011年15期

关键词：脆度保鲜

关健陈学玲薛淑静何建军梅新

摘要：以藕带作为试验材料，通过对藕带保鲜剂的研究，得出其保鲜剂的最佳配比参数。结果表明，当植酸含量为０．２５％，ＣａＣｌ２含量为１.0％，ＶＣ含量为０．５0％时，用此配比保鲜效果能够达到在常温下放置１８０ｄ，效果明显，可以满足生产需要。

关键词：藕带；保鲜；脆度；亨特白度

中图分类号：Ｓ９８３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3142-02

ＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅＭｅｔｈｏｄｓｗｉｔｈＹｏｕｎｇＬｏｔｕｓＲｏｏｔ

ＧＵＡＮＪｉａｎ，ＣＨＥＮＧＸｕｅ-ｌｉｎｇ，ＸＵＥＳｈｕ-ｊｉｎｇ，ＨＥＪｉａｎ-ｊｕｎ，ＭＥＩＸｉｎ

（ＳｕｂｃｅｎｔｅｒｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｎｎｏｖａｔｉｏｎ，ＨｕｂｅｉＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＮｕｃｌｅａｒ－ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Aｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏａｃｅｒｔａｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｏｕｓｅｙｏｕｎｇｌｏｔｕｓｒｏｏｔａｓｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄａｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｍｉｎｔａｉｎｉｎｇｆｒｅｓｈｎｅｓｓｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄ． Results showed that： The preservation days could achieve 180d when using the allocated proportion of pytic acid 0.25%，CaCl2 1.0%， VC 0.50%，ｉｔｓｅｆｆｅｃｔ waｓｏｂｖｉｏｕｓ，ｍｅｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｎｅｅｄｓｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｏｕｎｇｌｏｔｕｓｒｏｏｔ；ｍｉｎｔａｉｎｉｎｇｆｒｅｓｈｎｅｓｓ；ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ；ｈｕｎｔｅｒｗｈｉｔｅｄｅｇｒｅｅ

藕带是种藕的顶芽，被称为“藕苫”，被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎，称为“藕带”，藕带分节，节的周围环生不定根。节上抽叶和花。从藕带先端形成的新藕叫主藕，旺盛者有４～７节藕筒［1-4］。但是，藕带不同于成熟藕，因为作为生长初期的藕，它的各种生理指标没有达到成熟藕的要求，在生长初期藕带的呼吸强度大大超过成熟藕，其硬度也没有藕大，这些特性决定了藕带较藕更加难以加工与贮藏［5］。

湖北省种植有大量的莲藕，莲藕生长过程中抽出的藕带每年大约有１５万ｔ，产值达到１５亿元。每年每公顷可以使农民有１５０００元的收入，占到每公顷莲藕产值的１／３左右［6，7］。藕带作为湖北的特色菜在北京等地大受欢迎，价格也一路上涨。然而由于藕带的保鲜加工技术不成熟，其销售时间受到了很大的限制，每年只有４～８月份有销售，这为藕带产业的发展带来了较大的障碍［8-12］。针对此情况，对藕带保鲜剂进行了研究，以达到保鲜藕带的目的，以期为藕带产业的发展做出贡献。

１材料与方法

１．１材料

藕带，采于武汉市蔡甸区；ＣａＣｌ２、植酸、ＶＣ；４℃冷藏冰箱（ＹＣ－２６０Ｌ中科美菱），ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ质构仪（英国ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓＬｔｄ.），全自动色差仪ＳＣ－８０Ｃ（北京康光仪器有限公司）。

１．２方法

１．２．１工艺流程工艺流程如下：

原料→清洗、整理→切段→消毒→装罐→密封

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保鲜液

１．２．２操作要点原料：要求没有斑点，光滑没有伤痕，直径大于１０ｍｍ，以刚采摘的为最佳；清洗、整理：用清水清洗２遍，去掉泥土、藕头和根部；切段：切成４ｃｍ的长度；消毒：用无害消毒剂进行原料消毒，时间３０ｍｉｎ；装罐：原料与配好的保鲜液一起装罐；密封：装完之后密封避光保存。

１．２．３试验设计为了得到最佳的保鲜剂配方，在前面研究的基础上，设计了Ｌ９（３４）正交试验，试验以植酸、ＣａＣl２、ＶＣ为３个因素。因素与水平设计见表１。试验材料放置１８０ｄ后进行检验，试验结果以脆度和亨特白度作为评价标准。

１．２．４指标测定

１）脆度检验方法。测量参数：探头，Ｐ／２。测试类型，压力；预压速度１．００ｍｍ／ｓ，下压速度１ｍｍ／ｓ，压后上行速度１ｍｍ／ｓ，触发力值０．１Ｎ。根据人咀嚼的过程来定义藕带脆度，以探头触到藕带的表皮且穿越时用的力值为藕带的脆度。

２）亨特白度。亨特白度公式如下。

式中，ＷＨ为亨特白度；ａ，ｂ为亨特色品指数，ａ＝１７．２（１．０５４７Ｘ１０－Ｙ１０）／Ｙ１０１／２，ｂ＝６．７（Ｙ１０－０．９３１８Ｚ１０）／Ｙ１０１／２；Ｌ为亨特明度指数，Ｌ＝１０Ｙ１０１／２；Ｘ１０、Ｙ１０、Ｚ１０为三刺激值。此白度值的特点是以色差的形式计算白度，测定结果的白度值较高。

２结果与分析

２．１脆度试验结果

从表２可以看出，最佳的组合方案为：Ａ２Ｂ３Ｃ３，即植酸含量为０．２５％、ＣａＣｌ２含量为１.0％、ＶＣ含量为０．５0％。由方差分析结果可知３个因素对藕带的脆度都有显著影响。

２．２亨特白度试验结果

从表３可以看出，最佳的组合方案为：Ａ２Ｂ１～３Ｃ３，即植酸含量为０．２５％，ＶＣ含量为０．５0％。方差分析表明ＣａＣｌ２对于藕带颜色的影响不显著，说明ＣａＣｌ２不影响藕带颜色的变化。

２．３验证试验

藕带中最为主要的难点和重点为保脆问题，经综合考虑，最终选择Ａ２Ｂ３Ｃ３作为最佳组合，即植酸含量为０．２５％，ＣａＣｌ２含量为１.0％，ＶＣ含量为０．５0％。对此结果进行验证试验，把产品放置在３７ ℃下２０ｄ后测量脆度，结果表明，新鲜的藕带脆度为７２１ｇ·Ｎ，经过贮藏后脆度为４８６ｇ·Ｎ，软化率为３２．６％，在常温下可以放置１８０ｄ，符合生产要求。藕带保鲜效果见图1。

３结论

藕带处于藕的生长初期，具有呼吸强度大的生长特点，所以难以保鲜。本试验利用保鲜剂进行保鲜，得出最佳保鲜剂配方为：植酸含量０．２５％、ＣａＣｌ２含量１.0％，ＶＣ含量０．５0％。用此配比藕带在常温下可以放置１８０ｄ，其效果明显，能够完全满足生产需要。

参考文献：

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