正院大宅门传递有温度的餐饮文化

2013-08-16撰文萧燕

餐饮世界 2013年10期

撰文_萧燕

北京，这座悠悠历史上的五朝古都，以其特有的大气孕育出了百态纷呈的宅门文化。成立于2000年的北京正院大宅门餐饮管理有限公司，以宅门文化为根基，承载着新世纪的憧憬与希冀，敲开了这座厚重的历史之门。经过十多年的努力与探索，正院大宅门现已相继在北京、上海两地开设了正院宅门系列、正院公馆系列及和彩日本料理等10多家品牌直营店，成为享誉京城和海内外的文化餐饮品牌。

正院大宅门餐饮管理有限公司区域总经理王敏杰

演绎深厚宅门文化

在分布于北京各大繁华商业区的多座气派典雅的宅门大院中，位于海淀区西翠路11号的正院大宅门西翠路大戏院酒楼无疑是其中极具风采的一家。青砖灰瓦的高墙大门临街而建，即使在餐饮名店云集的西翠路上，也格外引人侧目。踏入这座深广院落的一刻，幽长回廊两侧高悬的大红灯笼，瞬间把我们带回到那个浮华若梦的年代。

在古朴典雅的宴客大厅，我们见到了西翠路店总经理王敏杰。精致的衣装，端庄的气质，干练的举止，是这位有着20年餐饮管理经验的职业经理人留给我们的第一印象。得知我们本次采访的来意后，王敏杰毫不掩饰地坦言道：“新政国八条确实给餐饮业带来不小冲击，大宅门也受到一定影响。虽然客流量没有减少，甚至比以前略有增长，但消费额明显减少，人均消费普遍下降了50-60元。不过大宅门一直是以阶梯式、融合式的定位经营，这里既有宴请贵宾的玉馔珍馐，也有精雕细琢的宅门菜，还有实惠的老北京小吃和京味炸酱面。尽管压力在所难免，我们仍会坦然面对。有文化底蕴的餐厅在大浪淘沙中就会体现出它的优势。”王敏杰自信而坚定地说到。

作为大宅门的一名管理者，王敏杰的信心不是凭空而来，而是源自大宅门多年累积的深厚的宅门文化与一次次的业界认可。

加拿大贵宾

大宅门一直是以阶梯式、融合式的定位经营，这里既有宴请贵宾的玉馔珍馐，也有精雕细琢的宅门菜，还有实惠的老北京小吃和京味炸酱面。

宅门菜，兼容并蓄又独成一派，即有宫廷菜的精致、营养和大气，也兼具了民间菜系的灵巧与风味。每一道菜，都有一个值得玩味的典故。西翠路店以“非精品不出”为追求，主打传统口味的新式京菜，又融入粤菜、川菜、湘菜精品菜式，来自各大菜系发源地的大厨们，对于舌尖上独特味道的琢磨精到而专业，开发出营养均衡、做工精细的宅门盛宴，点击率最高的佛跳墙是宅门菜中最负盛名的佳肴之一。

融合古典意境与现代风格的宅门建筑，在时尚气息弥漫的繁华街市中，尽情演绎豪门风范。两层戏院式的设计突显西翠路大戏店的古韵情调，一楼无柱挑高宴会厅恢弘大气，推开门窗就可以欣赏到舞台上精彩的中国传统艺术表演。灯影疏离下，连廊式的香木回廊、雕花精致的木质门窗、清雅别致的仿古庭院、玲珑剔透的水晶宫灯，是举办婚宴及活动的理想场所。

正院大宅门内景

每晚，华美眩目的宅门大戏在这里精彩上演，京剧、变脸、舞蹈、地方曲艺、魔术杂技、民族演奏同台献艺，为宾客带来原汁原味的民族艺术体验。为了呈现高水平的艺术表演，大宅门组建了一支由国家级演员及专业艺术院校毕业生组成的专业级艺术团体，不仅多次参加中央电视台及其他省市电视台节目演出，还曾应邀出访欧、美、亚多个国家，屡次荣获国家文化部、省市厅局文化部门颁发的多项大奖。

在尽力营造一如既往的愉悦用餐享受的同时，正院大宅门也千方百计为客人带来耳目一新的尝鲜体验。每年应季食材上市时节，大宅门都会从食材的原产地采购回各种最新鲜的美味。每年春季3、4月份，马兰头、水芹菜、蓠蒿、刀鱼、鲥鱼等长江流域的时蔬和时鲜就会远道而来；6月则从云南专程空运来口感极佳的牛肝菌、松茸；8、9月大闸蟹、铁杆山药、沙窝萝卜等应季美味则出现在大宅门的餐桌小箸间。值得一提的是，在大宅门极受欢迎的经典牛羊肉，是遴选来自内蒙锡林浩特天然牧场的优质牛羊，聘请有资格证书的阿訇主刀屠宰，经检疫检验后保鲜送达店中。此外，为了让顾客品尝到纯天然、无污染的绿色蔬菜，正院大宅门还在天津建立了蔬菜种植基地，实现了从田间到餐桌的一条链供应。

开源节流，低成本运营之道

拥有深厚文化积淀的大宅门人，在经营管理的道路上也勇于探索、尝试。为节约和降低经营成本，正院大宅门不惜花费资金将各店所有射灯由原来的白炽灯更换成LED节能灯，仅第一个月，首体旗舰店就节约电费五万余元。面对当下消费需求的本质变化，大宅门的管理者不只在“节流”上动脑筋，更在“开源”上下功夫。一方面，通过建立蔬菜种植基地保证食材品质的同时，有效减少了中间环节，降低了经营成本。而大宅门各分店之间也各取所长，将正院旗下广州公馆的广式茶点引入大宅门系列分店，享用京味儿美食的空当儿，只需几十元就可品尝到各式名贵的粤式名点。另一方面，正院大宅门古典意境的装修和民族特色的菜品，一直深受婚庆、寿辰、家族庆典等大型群体消费者的青睐，为此，正院大宅门理清自身特色和优势，在服务好京城消费者的同时，大力开发旅游团餐、婚庆喜宴和商务宴会市场，深度挖掘各类型宴席、宴会的礼仪与流程，针对不同宴会主题，打造独一无二的专属菜单和配套服务。

开业至今，正院大宅门已顺利圆满地完成了泰王国总理、马其顿共和国总理、加拿大贵宾代表团、上百位驻华使领馆参赞及夫人、美国NBA梦之队以及来自美国、俄罗斯等八国艺术少年200多人访华团等众多外国政要、名人明星和国际友人的接待任务。众人在参观宅门建筑、品尝宅门菜肴、欣赏宅门表演后，都被大宅门独特的文化魅力所深深打动，盛赞大宅门为“老北京的代表，新北京的名片”。

云裙水袖

做有“温度”的大宅门人

宅门精品烤鸭

在大宅门，“平等、关爱、尊重、向上”的团队精神早已深入人心。每到用餐高峰，与当下不少餐厅门庭冷落的境况不同，大宅门经常是宾客盈门，服务员经常忙得脚不着地。即便如此忙碌劳累，每位服务员年轻稚嫩的脸上，总是流露着灿烂的微笑，无论是宴请聚会还是休闲小坐都体贴周到。“在一些高端餐饮企业纷纷裁员或是变相休假的时候，我们西翠路店始终坚持不裁人。只有让员工安心工作，他们才能全心投入，才会给客人提供舒心的服务，从而将大宅门‘至诚至微，创造感动’的服务理念传递给消费者。大宅门要做的不是有‘风度’的事，而是有‘温度’的事。”王敏杰饱含深情地讲到。

“为每一个希望成长的员工提供广阔的舞台”是大宅门始终遵循的人才理念。在这次餐饮“寒冬”来袭之际，大宅门更是下大力气加强团队建设，不仅加大了在职业技能和文化修养上的培训力度，如邀请专业机构为员工讲授烹饪、礼仪、红酒、茶艺等方面的专业知识，在丰富员工的业余生活上也颇为用心，定期组织员工参加健身、旅游、度假等活动。公司更拨专款为首体旗舰店的员工租赁了几千平米的学校公寓和购置了大巴车，不仅改善了员工的住宿条件，还解决了员工上下班的通勤问题。

为了发挥榜样的力量，激发员工积极向上的工作热情，正院大宅门还设立了“微笑天使”“优秀管理者”“优秀团队”“销售能手”等多个奖项，培育了一支积极、向上、稳定的年轻团队。“其实做企业就像学校，老总也是老师，做企业不仅为赚钱盈利，更要接过学校教育的接力棒，引导这些刚走出校门、走向社会的年轻一代健康成长。对客人诚心诚意，对员工亦当如此，大宅门的文化就是有情义、有担当。”每一个字王敏杰都说得掷地有声。

前不久，在北京电视台收视率极高的一档团队对抗栏目《最强阵容》中，来自正院大宅门的上百名大宅门员工不仅冒雨参加了拍摄，而且经过几轮的精彩表演和顽强对抗，大宅门团队最终将“最强个人表现奖”和“最强阵容奖”两个奖杯双双收入囊中。这也是节目开播3年以来，首个囊获双项大奖的参赛单位，再次印证了大宅门的团队精神和凝聚力。