不同龄期池蝶蚌的营养评价

韩 庆，袁 源，黄春红，杨品红，王文彬，罗玉双，刘良国

( 湖南文理学院生命科学学院，湖南常德415000)

池蝶蚌(Hyriopsis schlegelii)是日本特有种，产于日本滋贺县的琵琶湖，它与我国的三角帆蚌为同属不同种的重要淡水育珠贝。1997 年江西省抚州市洪门水库开发公司引进原产日本琵琶湖的池蝶蚌的原种并取得了人工繁殖成功，之后国内相继开展了池蝶蚌繁殖和发育生物学等方面的研究［1-5］。而有关池蝶蚌营养成分分析国内未见相关报道。本研究对池蝶蚌不同龄期的营养成分进行分析，以期为池蝶蚌的人工养殖、开发利用提供重要的理论依据和实践方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1、2、3 龄池蝶蚌 各30 只，2011 年5 月取自常德市东江珍珠养殖场;浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、浓盐酸、浓硝酸、无水乙醚 均为分析纯。

DHG-9053A 型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;马福炉天津市泰斯特仪器有限公司;FA-1004 电子天平 上海精密科学仪器有限公司;FOSS 消化炉 丹麦福斯公司;DDY-5 型全自动定氮仪 北京北仪创新真空技术有限责任公司;WFX-110 型原子吸收分光光度计 北京瑞利分析仪器公司;HPLC 系统 美国DIONEX 公司。

1.2 样品处理和测定指标

1.2.1 样品处理 将采集回的池蝶蚌称重，进行活体解剖取出外套膜、闭壳肌、以及斧足(可食部分)后进行测定分析。

1.2.2 肌肉常规营养成分分析 参照国家有关标准进行各营养成分的测定。水分:GB/T 5009.3 -2010［6］;粗蛋白:采用自动凯氏定氮仪测定，GB/T 5009.5-2010［7］;粗脂肪:索氏萃取法，GB/T 5009.6-2010［8］;粗灰分:灼烧重量法，GB/T 5009.4-2010［9］。

1.2.3 矿物元素含量 取样品1g 灰化后，采用盐酸—硝酸消化法消化定容，采用WFX-110 型原子吸收分光光度计测定Zn、Mn、Cu、Ca、K、Mg、Na、Fe 等8 种矿质元素，测定的工作条件及标准曲线见表1、表2。

表1 原子吸收分光光度法仪器工作条件Table 1 Atomic absorption spectrophotometry instrument conditions

表2 8 种金属元素的标准曲线及相关系数Table 2 The standard curve and the correlation coefficient of 8 metal elements

表3 池蝶蚌的外套膜、闭壳肌和斧足常规营养成分(%)Table 3 General nutritional composition of Hyriopsis schlegelii(%)

1.2.4 氨基酸测定方法 将同一龄期的外套膜、斧足、闭壳肌干燥，粉碎后混匀，取1g 样品经酸水解后，采用DIONEX 公司-HPLC 系统测定17 种氨基酸。

1.3 营养品质评价方法

根据FAO/WHO1973 年建议的氨基酸评分标准模式(%，dry)和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%，dry)分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)［10］:

AAS =实验样品氨基酸含量(%)/FAO/WHO 评分标准模式中同种氨基酸含量(%)

CS =实验样品氨基酸含量(%)/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)

1.4 数据统计处理

所有实验数据的统计处理在SPSS13.0 软件上进行，数据采用平均值± 标准偏差(Mean ± SD，n =3，p ＜0.05)表示，差异显著性检验采用LSD 法。其中水分为湿基表示，其余数据均以干基表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

测定不同龄期池蝶蚌外套膜、斧足、闭壳肌常规营养成分结果见表3。

由表3 可知，池蝶蚌闭壳肌、外套膜和斧足均含有较高的蛋白质，说明其可以充分利用，适合食用和做饲料，脂肪和灰分相对含量较低。由此可见，池蝶蚌蚌肉是一种高蛋白低脂食品，可以利用其蛋白质作为蛋白源，生产营养蛋白、贝类氨基酸液或加工成蚌粉作为高蛋白饲料，以替代脂肪含量较高的容易变质的鱼粉。各常规营养成分与朱再春测定的背角无齿蚌和褶纹冠蚌［11］相当。

2.2 池蝶蚌外套膜、闭壳肌和斧足的矿物质元素含量

从表4 所分析的8 种无机元素来看，池蝶蚌闭壳肌、外套膜、斧足中Fe、Ca 含量丰富，还含有一定量的Zn、Cu。Fe、Ca 的缺乏仍是当今世界人群普遍面临的问题，多吃含Fe、Ca 丰富的动物性食品有利于防止缺钙及缺铁所引起的一系列症状，池蝶蚌是能为人类提供丰富Fe、Ca 的食品。Fe、Mn、Cu、Zn 作为化学元素周期表第四周期的必需微量元素，其含量在池蝶蚌不同发育时期都是Fe 最高。根据表4 的测定结果，计算1～3 龄池蝶蚌可食部分Zn、Cu、Fe、Mn 4 种元素的均值分别为:1.70、0.69、49.11、10.51mg/kg;Zn、Cu、Fe、Mn 比例为1∶0.41∶28.89:6.18;根据理化性质相似的元素其生物学功能通常是相互拮抗的，且这种拮抗通常发生在Zn:Cu ＞10 及Zn:Fe ＞1 的理论［12］，池蝶蚌Zn:Cu 为2.46，Zn:Fe 为0.03，由此可见池蝶蚌可食部分的Mn、Cu、Zn、Fe 的比值是比较合理的。池蝶蚌可食部分的Mn、Cu、Zn、Fe 四种人体必需的微量元素含量比周海燕等［13］测定的三角帆蚌低，可能与生长环境不同有关。

表4 不同龄期池蝶蚌外套膜、闭壳肌和斧足的矿物质含量(mg/kg)Table 4 Contents of trace elements of Hyriopsis schlegelii during different ages(mg/kg)

表5 不同龄期池蝶蚌可食部分氨基酸含量(g/100g，风干)Table 5 Amino acid composition and content of Hyriopsis schlegelii(g/100g，dry weight)

2.3 氨基酸测定结果

表5 显示了不同龄期池蝶蚌的氨基酸组成，共检测出17 种常见氨基酸，经多重比较显示，不同龄期各氨基酸含量无显著性差异(p ＞0.05)，氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量也没有显著性差异(p ＞0.05)。氨基酸系列的呈味物质有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸，动物蛋白味道的鲜美程度与其中所含呈味氨基酸含量有关。1 ～3 龄池蝶蚌呈味氨基酸(Asp +Glu + Gly + Ala)的含量分别为18.47%、18.14% 和18.49%;呈味氨基酸与总氨基酸的比值(DAA/TAA)分别为41.22%、40.72%和41.11%，差别不大。根据FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质其组成的氨基酸的WEAA/WTAA为40%左右，WEAA/WNEAA在60%以上［14］。本研究中，不同龄期池蝶蚌氨基酸的组成符合上述指标的要求。所测不同龄期池蝶蚌氨基酸含量与戈志强等［15］测定的背角无齿蚌、褶纹冠蚌相比，氨基酸总量和必需氨基酸总量均高于后者;17 种氨基酸中除了酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸比后者低外，其余氨基酸均较后者高。

表6 不同龄期池蝶蚌必需氨基酸的AAS 及CS 比较Table 6 Essential amino acid score and chemical score of the meat of Hyriopsis schlegelii

2.4 营养品质的评价

将表5 中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数，与FAO/WHO 建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并分别计算出1～3龄池蝶蚌的AAS 和CS，结果见表6。

根据表6 中的AAS 和CS，不同龄期池蝶蚌可食部分中都是Thr 最高，其次为Ile，而Met +Cys 和Phe+Tyr 最低。因而根据AAS 和CS，不同龄期的第一限制性氨基酸均为Met +Cys，第二限制性氨基酸均为Phe +Tyr。

3 结论

通过分析池蝶蚌营养成分，了解到池蝶蚌营养成分齐全，不仅蛋白质含量较高，氨基酸组成结构合理与鸡蛋蛋白标准WHO/FAO 标准比较都非常接近，富含多种营养物质，而且肉味鲜美，口感良好;池蝶蚌可食部分都含有丰富的Ca、Fe、K、Mn、Mg等矿质元素，可以作为优良矿物质补充剂进行开发利用;蚌肉的各种重金属元素均符合食品卫生安全要求，是安全的食品原料，可进一步加工利用。因此，人工养殖池蝶蚌具有较高的营养价值，可以对其进行合理的开发与利用。因条件所限，本次研究未测定肌肉脂肪酸的含量，这还有待进一步研究。

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［7］GB/T 5009.5-2010，食品中蛋白质的测定［S］.北京，中国标准出版社，2010.

［8］GB/T 5009.6-2010，食品中脂肪的测定［S］.北京，中国标准出版社，2010.

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