牡丹江地区冰葡萄生产和冰葡萄酒酿造

公维庶

（黑龙江林业职业技术学院，黑龙江 牡丹江 157011）

近几年葡萄酒在我国销量倍增，而冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚，冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口，其色如金，香如甘橘，沾滑润肺，入口后久久余香。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于－8℃的自然条件下冰冻6h以上，这样就需要一定的低温条件，黑龙江省冬季漫长，温度低，生产冰葡萄具有得天独厚的低温条件，所要解决的是冬季温度太低而酿酒葡萄抗寒性不强。

1 牡丹江11月份温度变化

表1 2011年11月温度变化 ℃

表2 2012年11月温度变化 ℃

表1、表2是牡丹江地区11月的温度变化，从中可以看出11月最低和最高温完全可以满足冰葡萄的生产。

2 冰葡萄酒的酿造技术

2.1 原料要求

葡萄充分成熟后，不马上采摘而是留在树上，经－8～－14℃的自然冰冻，使葡萄结冰，从而使葡萄汁得到适宜的浓缩，在凌晨至上午温度升到－8℃之前采摘。采摘之后立即在低温下压榨，要求葡萄汁含糖量为320～360g／L，总酸为8.0～12.0g／L。

2.2 酿造工艺

1.2.1 工艺流程

2.2.2 技术要点

①葡萄必须经自然冰冻，不可进行采摘后的人工冷冻，采摘和压榨必须在－8℃以下进行。

②由于冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除汁液浓缩较为黏稠所以需要施加较大压力。出汁率一般仅有10%～20%。

③发酵之前应将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg／L添加果胶酶澄清，澄清后再按1.5%～2.0%接入耐低温酵母进行控温发酵。

④冰酒生产一般采用缺氧低温10～12℃长时间发酵工艺，当酒精度数达到9～13度时采用低温或添加SO2等适宜方式终止发酵。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中糖分的发酵；甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分。冰酒酿造用的果汁较普通果汁甜度和风味是正常收获葡萄的2～3倍，因此发酵需要50～60d甚至要70d以上的发酵时间。

⑤终止发酵后进行冷却降温至5℃以下低温保存，可以采取自然或通过皂土下胶澄清，并过滤；然后可以在橡木桶里陈酿。同时调整游离SO2至40～50mg／L。

⑥灌装后成品冰葡萄酒需要在15℃以下环境贮藏，为了保持其良好的品质，在流通和销售环节中也尽量保持在15℃以下。

3 冰葡萄的栽培技术

3.1 品种选择

作为生产冰葡萄酒的原料，在果实成熟后还要在植株上挂果2～3个月，应选择成熟后不落果的品种；传统的冰葡萄酒都是冰白葡萄酒（近年有发展冰红葡萄酒的趋势），最好选择颜色浅的酿造白葡萄酒的品种；制约冰葡萄酒发展的主要原因是原料的缺乏，而缺乏的主要原因是冰葡萄需自然低温和葡萄抗寒性二者之间的矛盾，所以作为冰葡萄品种抗寒性要强，最好不用埋土防寒。

3.2 环境选择

作为冰酒生产基地应满足下列物候条件：园地应选择在土层深50cm以上、排水良好、向阳的缓坡地块，地势低洼和排水不畅的平地不宜建园。土壤和环境适于酿酒葡萄的生长，且葡萄生长期光照充分，能满足葡萄的成熟温差条件，能使葡萄冰冻风干且达到足够长的时间。

3.3 栽培要点

和普通葡萄栽培相差不多，下面只介绍一些需要注意的要点。

3.3.1 整形方式。采用多主蔓扇形整枝，即每株留2～3条主蔓，主蔓距地面20cm以上，每个节位各保留1个结果母枝为结果部位。

3.3.2 疏花疏果。为稳产，保持栽培品种固有的优良品质，应该控制坐果量和产量，每个壮果枝留2穗，中庸果枝留1穗，细弱枝不留果。

3.3.3 修剪。冬剪，苗木栽植当年主蔓粗度在0.5cm以上，剪留高度70～80cm，生长细弱、成熟度较差的1年生树要平茬（第2年早春萌芽后，重新培养主蔓）。成龄树，结果母枝采取极短梢修剪，即“双芽”修剪法（靠枝条基部留1个饱满芽和1个不饱满芽剪截），以增强树势，同时可有效防止结果部位上移。延长枝留8～12节回缩。单株留芽量30～35个。夏剪，开花前5～7天进行夏剪，从结果枝最前端花序算起留4～5片叶摘心，抹除该花序到结果枝基部的副梢，花序往上的副梢留1片叶反复多次摘心，要及早摘除卷须。生长季节保持架面通风透光。

3.3.4 追肥。冰葡萄需肥水较大，开花前、开花后和果粒着色期追施氮磷钾肥。果实采收后秋施有机肥。

3.3.5 采收和防寒。如果栽培品种不需埋土防寒，可以在采摘后进行冬季修剪，然后下架或不下架。对于需要埋土防寒的有两种方法，一种是采摘后修剪，然后用不冻土埋土防寒，这也需要葡萄具有一定的抗寒性。另一种是人们研究发现在0℃以下葡萄植株和果穗之间没有物质交换，也就是说冰葡萄内物质的变化和葡萄植株没什么关系，可以采取在上冻之前进行修剪，对结果枝要带有果穗整个剪下，绑在葡萄架上经过风吹日晒和－8℃冰冻再采摘，对修剪完的植株下架越冬防寒。

［1］于泽源.果树栽培［M］.2版.北京：高等教育出版社，2010.

［2］刘伟.设施葡萄栽培技术［J］.农业科技，2012（1）：33.

［3］刘伟.设施葡萄栽培技术［J］.中外葡萄与葡萄酒，2009（1）：41－43.