葡萄酒发酵工艺改进

张泽昊　林佳源　雷承泽　王唯芬

摘 要：通过改进葡萄酒发酵工艺的工艺参数，得到最佳感官评价的葡萄酒。其中对葡萄酒发酵工艺中的时间、甜度等工艺条件进行研究，并设计多组对照实验。并改进自酿葡萄酒酿制发酵的条件，以如何得到更具风味感官评价的葡萄酒产品为目的，且与市场上常见葡萄酒产品进行比对，综合探索影响葡萄酒风味的因素。

关键词：葡萄酒；葡萄汁；发酵；生产工艺；家酿葡萄酒

葡萄酒因其口感独特、营养丰富，含有多种对身体有益的多酚类化合物，具有一定保健功能，可以保持血管的弹性与血液畅通，增强心脏供血功能，受到广大消费者的喜爱。普通家酿葡萄酒由于技术设备限制工艺粗糙，往往品质不佳。我们发现在酿制的过程中，若进行适量改进，可以显著的改良家酿葡萄酒的品质。

一、葡萄酒生产方法

（一）葡萄酒生产的工艺方法

鲜葡萄→挑选、清洗、破碎→过滤→葡萄汁→糖分调整→接种→发酵→换桶→过滤→装瓶→成品。

（二）所需材料及仪器设备

仪器设备：家用果酒发酵设备、1～10 L的大三角瓶；分析天平；精密 pH 计；LH-T32型手持型糖度计折光仪；酒精度计；抽滤装置。

试剂&材料：偏重亚硫酸钾；鲜葡萄；高锰酸钾溶液；中度橡木片；活性干酵母（安琪牌RW型和SY型酵母）；果胶酶；单宁；蔗糖；蒸馏水；皂土。

二、葡萄酒发酵工艺参数探究

（一）葡萄酒发酵前材料工艺参数探究

1.葡萄品种的选择。然而适合酿造葡萄酒的品种大多为欧洲品种种。世界著名的酿酒葡萄品种有品丽珠、赤霞珠、蛇龙珠、霞多丽、灰比诺、白比诺、贵人香、雷司令等。家酿葡萄大多为市面上销售的鲜食葡萄，鲜食葡萄多为欧美杂交品种，如巨峰、黑加仑、金手指等。鲜食葡萄与酿酒葡萄相比，果皮（红色品种） 颜色比较浅，含糖量、含酸量低，酿造的葡萄酒颜色偏浅，澄清度偏低，酒体比较寡淡，有时还有失光现象等； 酿酒葡萄果皮（红色品种） 颜色较深，富含有花色素苷、单宁及芳香物质，果汁含有适当的糖酸比，能够酿出具有品种特点的色、香、味俱全的营养丰富的葡萄酒；也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种，如玫瑰香、龙眼等，通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒。而本次我们将选用上述的赤霞珠和巨峰葡萄两种，用于比较分析酒酿葡萄和食用葡萄所酿出的葡萄酒的差别。

2.酵母品种的选择。在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用，它直接影响着葡萄酒的发酵过程，影响着葡萄酒的风味，甚至决定了这瓶酒能不能完成酿造过程。而酵母大致可分为两大类，人工筛选型酵母和野生型酵母此次，我们选用安琪牌RW型和SY型活性干酵母作为人工筛选型酵母，用原本附着在葡萄上的酵母作为野生型酵母进行比对。

（二）操作要点和工艺参数

（1）挑选与清洗

（2）破碎取汁：浸提前将葡萄破碎，测量甜度并适量添加果胶酶和水，以控制果汁中糖的含量，同时降低果汁黏度，增加出汁率以改善葡萄酒品质，提高过滤的速度。

（3）过滤：将葡萄汁进行过滤，除去杂质和葡萄碎片，过滤后马上加入偏重亚硫酸钾以防止酒的氧化和杂菌污染。

（4）葡萄汁的处理：根据酒精浓度要求加入适量蔗糖使糖度达到要求，再次添加偏重亚硫酸钾，随后转入已经消毒灭菌的发酵罐中，密闭备用。

（5）酵母活化：干酵母在使用前一般需要进行活化，即在35-40℃的含糖量為5%左右的温水，加入活性干酵母至质量分数为10%，混匀后保温静置，活化20-30分钟。

（6）将活化后的酵母转入葡萄汁中进行发酵，控制发酵温度。

（三）葡萄酒发酵过程的环境工艺参数探究

1.温度控制。温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高，酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。较低的发酵温度可以减少挥发性芳香物质的损失，保留葡萄酒中独特的果味和风土个性。较高的发酵温度会损失葡萄酒中挥发性芳香物质，但它也有助于产生更多令人愉快的芳香性物质，并且，这也是红葡萄酒萃取颜色和单宁的必要条件。但如果发酵温度过高，葡萄酒的风味就会大打折扣。寻找最适的发酵温度是便是酿制高品质葡萄酒的关键因素。在这次的工艺改进中，控制温度在25℃左右，过高或者是过低的温度都会影响葡萄酒的发酵，影响菌群的数量和活力，同时也会影响最后获得的成品酒的口感和风味。

2.葡萄汁的甜度控制。在葡萄汁发酵以前加糖是可以提高葡萄酒的酒精度，在加糖的过程中如果糖太少最终成酒的酒度低，加糖太多易抑制不耐高糖的酵母生长，导致发酵不彻底甚至失败。最终我们按照每 1.7 g 糖可生成体积分数 1%的酒精，来确认糖度是否达到发酵要求。

3.发酵时间的控制。对于家酿葡萄酒的具体时间没有固定的天数，大致在7-15天内就可以进行下步的操作，不过在实际的操作中，具体的发酵时间要依据当时的发酵程度而定，在产生了酒精味并且无明显的糖分的时候即可。发酵的时间过短糖分偏高，过长影响口感，最后成品的口感会偏酸，同样也有可能会导致受细菌污染，直接影响了最后成品酒的可食用性。

三、实验过程、结果及分析

因主要研究在家酿条件下葡萄酒的发酵，为尽量控制发酵温度置于适合范围，我们选择了在气温适于发酵的八月进行实验（杭州八月实时气温平均25℃）。实验主要选择了葡萄、酵母品种和发酵时间三个工艺参数作为变量设计实验。并选择通过酒体情况，感官评价，与市场常见葡萄酒对比来进行比对分析。

（一）实验设计

以不同实验材料编号分为两个大组，每组以不同参数设计六组对照，共设计编号十二个小组，①～④组使用酒酿葡萄（赤霞珠），⑤～⑧组使用鲜食用巨峰葡萄，每组序号靠前的两组使用RW酿酒酵母，后两组使用SY酿酒酵母，对应设计⑨～?组为空白对照组，最后以区别发酵时间（7和12天），奇数组为发酵7天组，偶数组为发酵12天组。

（二）实验结果统计

经过酿酒发酵后，我们组织了志愿者对酿出的葡萄酒进行品鉴。②号、④号、⑥号、⑧号葡萄酒，酒体澄清，色泽良好；⑩、?号葡萄酒酒体较为澄清，但任存在些许浮沫；①号、③号、⑤号、⑦号、⑧号葡萄酒酒体浮沫较多。同时②号、④号、⑩号酒香味最为浓郁，②号、⑥号葡萄酒甜度适中，略带些许酸涩，具有复杂性，能突出葡萄酒整体风味；④号、⑩号葡萄酒口感偏甜，相对比较润滑，没有很强的酸涩感，酒体清爽，但复杂性不强；⑧号和?号葡萄酒较浑浊，甜度偏低，酸度偏高，没有层次感。

（三）实验结果分析

由以上述实验结果分析，可以得出单从葡萄品种上看，酿酒专用的葡萄（赤霞珠）更适于葡萄酒的酿造，在实验前我们对酿酒用葡萄和平常食用的巨峰葡萄先进行感官的对比，赤霞珠香味较巨峰更加浓郁，说明可能葡萄的香气也是葡萄酒更具风味的原因之一。其次，发酵时间更长的葡萄酒几乎都比发酵时间短的对照组更加澄清，粘度降低，同时味道酸涩度大幅度降低，甜度适中不会有过分甜腻的口感。说明在当前温度下，可能偏长的发酵时间（7天<发酵时间<15天）更适于葡萄酒的酿造。最后关于RW和SY两种类型的酵母，根据两种酵母最后酿出的酒，第一种酵母的气味较浓，甜度适中，略带一点酸涩口感，整体风味突出；第二种酵母酿出的酒颜色更澄清，气味较淡但是甜度更高，酸涩口感较少，酒体清爽。对于葡萄酒风味的选择来评价，再先选择了市场上口碑较好的几种葡萄酒集中品尝后，我们还是认为从葡萄酒风味上做评价的，RW型更适于一般家酿葡萄酒用。

四、讨论及总结

本次关于葡萄酒酿造工艺改进的探究，主要根据葡萄原料的选取、发酵添加物（酵母品种选择）、发酵温度、发酵甜度、发酵时间、发酵容器以及最后的保存方法进行了部分改良改进。

本次改进主要体现在对从选料开始各个步骤的改进以提升成品质量。其大致步骤的改进以及步骤的增添如下：

从原料选取在适宜的成熟度采摘的赤霞珠；使用机器进行葡萄的除梗以及破碎，以防果梗中的单宁和苦味物质影响后期发酵，并提高出汁率；在每100斤原料中加5克偏重亚硫酸钾用于杀菌，每100斤加入1克果胶酶用于提高出汁率，同时可以用于澄清酒质；调整发酵用的葡萄汁的甜度；根据实际情况调整发酵时间；最后以橡木桶陈酿等。

以改良方法制出的葡萄酒较大多数的自酿葡萄酒工艺，原料消耗更少，成品量大，酒液澄清度更好，色泽艳丽，香气醇厚，延长了在适宜的温度下的最佳品尝风味口感的保存时间，大大降低了成品中的酸和糖的含量，以适度降低酒体中酸涩感。以最少的成本酿出具有独特风味口感，与工业酿制酒相同质量的高品质酒液，改进工艺后使葡萄酒自酿更简便，品质更高。

参考文献

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