贵腐葡萄及贵腐葡萄酒的酿造工艺

邢守营

（穆棱市林业局，黑龙江 穆棱 157513）

随着人们生活水平的提高，最近几年高端葡萄酒逐渐走入寻常人家，但是大部分人对其不太了解。下面介绍葡萄酒中的一朵奇葩——贵腐酒，它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。具有含糖量高，闻起来常有蜂蜜、水果干的香气，口感则是浓郁香甜。由于酿制贵腐葡萄酒的原料需要特定的条件才能形成，不是每年都有生产，来之不易。它的产量极低，一家酒庄每年产量只有几百瓶，甚至几十瓶而已，所以非常昂贵，一瓶动辄要上万元也就不足为奇了。

1 原料

1.1 原料特点

贵腐葡萄酒是利用感染灰腐菌也叫贵腐霉菌（Botrytis cinerea）的白葡萄，经特殊工艺酿造而成的甜白葡萄酒。灰腐菌是一种自然存在的微生物，经常寄生在葡萄皮上。这种微生物对人体无害。大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而贵腐霉菌的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，使葡萄皮表面布满肉眼看不见的小孔，促使葡萄中的水分80%～90%得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态，同时葡萄的其他成分也发生了较大变化：柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；多元醇含量升高；钾、钙、镁等矿物质含量升高；产生多糖，最终形成了含糖量很高而且芳香浓郁的贵腐葡萄。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。

1.2 原料生长条件

贵腐霉菌很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候（Micro－Climat）才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单，但目前全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区被认可的就几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长。

1.3 葡萄采摘

采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并且萎蔫程度也不一样。小心一粒一粒采收，既要避免灰霉变黑，也要将果穗内部没有产生“贵腐”的果实保留，等待“贵腐”的发生。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。

2 酿造工艺

2.1 工艺流程

2.2 技术要点

2.2.1 为了避免葡萄汁被氧化，要以最快的速度压榨取汁，压榨后立即用SO2处理，用量为40～70mg／L。

2.2.2 由于稠度大，澄清时可采用自然常温澄清24h或降温至0℃澄清3～4d的方法。

2.2.3 在发酵开始时用400～800mg／L的膨润土进行处理。

2.2.4 在发酵过程中加入25～40mg／L的铵态氮及50mg／L维生素B1来加快发酵进程。

2.2.5 整个发酵过程中温度控制在18～22℃。

2.2.6 发酵过程中应注意监测酒精度和残糖，当残糖的潜在酒精度与现有酒精度的尾数相同时，即发酵达到平衡，这时可以停止发酵启动分离。

2.2.7 为了防止氧化，分离过程应密闭进行，同时用SO2处理（用量为200～250mg／L）。

2.2.8 对分离所得的原酒进行热处理，以杀死微生物，避免葡萄酒的氧化和再发酵。

2.2.9 通常陈酿时间为2～3年，即可灌装上市。贵腐酒由于糖分高，所以能够陈酿非常久，有些甚至需要陈酿一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，其高贵的品质会随时间的推移而得到进一步的提升。

3 展望

目前贵腐葡萄酒在我国的发展还是一片空白，这主要就是原料的问题，因为贵腐葡萄是可遇而不可求的，但是我们国家地域辽阔，气候条件复杂，一定有条件符合贵腐葡萄的生长的地区，只因大家还没有认识到长了霉菌的葡萄还能酿出这么尊贵的葡萄酒。这需要一些有心人去发现，最终酿出中国制造的贵腐葡萄酒。

［1］丁立孝.酿造酒技术［J］.2版.化学工业出版社，2008.

［2］胡则桂.浅谈贵腐葡萄酒［M］.中外葡萄与葡萄酒，1993（2）：17.

［3］徐琳.贵腐葡萄酒化腐朽为神奇的力量［M］.中国葡萄酒，2009（12）：23.