胖大海凉粉工艺研究

2013-07-22胡海娥

食品研究与开发 2013年17期

胡海娥

（广州市东鹏食品饮料有限公司，广东广州 511300）

胖大海（Sterculia lychnophora Hance）又名大海子、通大海、大洞果、安南子、大发等，为梧桐科苹婆属（SterculiaL.）灯籽萍婆的成熟种子，主产于东南亚，其中老挝产量最大，经引种栽培，广东、海南岛亦产。胖大海味甘、寒，可清肺热、利咽、解毒、润肠通便等作用[1]，是药食两用中药材。

凉粉草系唇形科植物凉粉草的全草，属一年生草本宿根植物，又被称为仙草、仙人草、仙人冻、仙人菜草、薪草，学名为Mesona Procumbens Hemsl，是植物中的天然绿色食品，在民间被广泛用于日常饮食之中，即可作为食品又可作为药材的特殊中草药，具有很高的营养与医药价值[2]。全草含凉粉草多糖，在明末时期江西、广东就有使用凉粉草煎汁和以米浆煮熟，冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物的凉粉食品，暑天可作解渴品，又具有清热解毒、清热解暑的作用，盛夏极受欢迎。

卡拉胶无毒性，具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性和反应性等特点，所以在食品工业生产上可用作凝固剂、增稠剂、成型剂和稳定剂[3]。

本试验通过对影响胖大海凉粉加工的各配方原辅料进行单因素试验和正交试验，对试验产品进行感官鉴评，得出最佳工艺配方，为生产凝胶性好、韧滑爽口、风味佳的胖大海凉粉提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

胖大海：广西药材市场；凉粉草：福建武平凉粉草种植基地；卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钾：均为食品级由深圳市劲峰有限公司提供；一级白砂糖：广西明阳糖厂。

电磁炉：中山市元硕电子有限公司；搅拌机：上海雷磁创益仪器仪表有限公司；数显糖度计：广州市爱宕科学仪器有限公司；pH 计：梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；JM-L50 小型胶体磨：温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 胖大海、凉粉草汁液的提取

将胖大海、凉粉草分别挑选除杂质，清洗后（注：胖大海清洗要快，否则发生涨发），分别装入60 目耐高温的纱袋中。按1 ∶200（g/mL）的比例加入水，加热近沸腾后浸泡30 min，使原料中有效成份溶解出，用200 目棉质过滤布过滤得到清汁。

1.2.2.2 煮胶

将卡拉胶按1 ∶50（g/mL）的比例加入水，常温浸泡，出现结块状在胶未吸胀前立即过胶体磨，使其充分吸胀并无结块现象，需浸泡30 min 并适时搅拌。然后加热煮至微沸保持10 min，用300 目绸质过滤布过滤。

1.2.2.3 溶糖

将白砂糖按1 ∶10（g/mL）的比例加水加热溶解，再用200 目棉质过滤布过滤。

1.2.2.4 混合定容在容器中先加提取液再加胶液，加热水定容至额定量，定容温度不低于90 ℃，搅拌混合均匀。

1.2.2.5 调配、过滤

将柠檬酸钾、柠檬酸分别加水溶解，加入混合定容好的料液中搅拌均匀，用300 目绸质过滤布过滤。

1.2.2.6 灌装

采用三片罐热灌装，温度应在85 ℃以上，真空度：0.024 MPa≤真空度≤0.04 MPa。

1.2.2.7 杀菌、冷却

将灌装后凉粉放入高压灭菌锅中，灭菌公式10′-25′-10′/121 ℃，高温高压灭菌25 min。取出后冷却至室温，即得成品。

1.2.3 胖大海、凉粉草配制中药汁用量确定

胖大海是药食同源食材，每颗胖大海重量在1.5 g左右，依据每杯（500 mL）1 颗胖大海的用量，确定胖大海用量1 ∶300（g/mL），凉粉草用量过多影响产品风味和色泽，经多次实验确定凉粉草的用量1 ∶500（g/mL），制备中药汁。

2 试验方法

2.1 单因素试验

分别以白砂糖、卡拉胶、柠檬酸钾、柠檬酸添加量为单因素，在其他3 个因素不变的情况下做单因素试验。

2.2 胖大海凉粉辅料用量的优选

在单因素试验的基础上，按正交试验设计表（表1）进行正交试验。

表1 正交因素试验水平表Table 1 Factor and level of orthogonal experiment

2.3 感官评分方法

根据胖大海凉粉特点，特制定胖大海凉粉综合评价标准，见表2。

表2 胖大海凉粉综合品质评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of the Sterculia lychnophora bean jelly

由10 名品检员组成感官评定小组，对胖大海凉粉的凝胶效果、析水性、韧滑性、透明度、风味、色泽进行评分。采用100 分评分制，去掉1 个最高分和1 个最低分，取平均值。

3 结果与分析

3.1 加糖量对胖大海凉粉品质的影响

加糖量对胖大海凉粉品质的影响见表3 和图1。

表3 加糖量对胖大海凉粉品质影响的评分结果表Table 3 Effects of sucrose on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

图1 不同加糖量对胖大海凉粉综合品质的影响Fig.1 Effects of sucrose on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表3 及图1 可以看出，当加糖量逐渐增加时，凝胶效果越来越好，但加糖量过多会使其韧滑性降低，风味变差，由图1 可以看出，当糖量为10%时，制出的胖大海凉粉凝胶性好，韧滑性、风味适中，综合品质最好。综合考虑，加糖量以10%为宜。

3.2 卡拉胶用量对胖大海凉粉品质的影响

卡拉胶用量对胖大海凉粉品质的影响见表4 和图2。

表4 卡拉胶用量对胖大海凉粉品质影响的评分结果表Table 4 Effects of carrageenan on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

图2 卡拉胶用量对胖大海凉粉综合品质的影响Fig.2 Effects of carrageenan on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表4 及图2 可以看出，当卡拉胶用量逐渐增加时，凝胶效果、析水性越来越好，但卡拉胶用量过多会使其韧滑性降低，风味变差，由图2 可以看出，当卡拉胶用量为0.5%时，制出的胖大海凉粉凝胶性好，韧滑性、风味适中，综合品质最好。综合考滤，卡拉胶用量以0.5%为宜。

3.3 柠檬酸钾添加量对胖大海凉粉品质的影响

柠檬酸钾添加量对胖大海凉粉品质的影响见表5和图3。

表5 柠檬酸钾用量对胖大海凉粉品质影响的评分结果表Table 5 Effects of potassium citrate on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

图3 柠檬酸钾用量对胖大海凉粉综合品质的影响Fig.3 Effects of potassium citrate on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表5 及图3 可以看出，当柠檬酸钾添加量逐渐增加时，析水性越来越好，但柠檬酸钾添加量过多会使其韧滑性降低，凝胶效果、风味变差，由图3 可以看出，当柠檬酸钾添加量为0.1%时，制出的胖大海凉粉凝胶性好，韧滑性、风味适中，综合品质最好。综合考虑，柠檬酸钾添加量以0.1%为宜。

3.4 柠檬酸添加量对胖大海凉粉品质的影响

柠檬酸添加量对胖大海凉粉品质的影响见表6和图4。

表6 柠檬酸添加量对胖大海凉粉品质影响的评分结果表Table 6 Effects of citric acid on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

图4 柠檬酸添加量对胖大海凉粉综合品质的影响Fig.4 Effects of citric acid on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表6 及图4 可以看出，当柠檬酸添加量逐渐增加时，其韧滑性降低，析水性、凝胶效果变差，由图4 可以看出，当柠檬酸添加量为0.015%时，制出的胖大海凉粉凝胶性好，韧滑性、风味适中，综合品质最好。综合考虑，柠檬酸添加量以0.015%为宜。

3.5 胖大海凉粉原辅料用量优选正交试验

胖大海凉粉原辅料用量优选正交试验结果分析见表7 及图5。

表7 正交试验结果Table 7 Results or orthogonal experiment

图5 影响因素与品质间的关系Fig.5 The relationship of impact factors and the quality

由正交试验表7 及图5 可以看出，以胖大海凉粉的综合品质为指标，最优试验条件组合A3B2C3D2，由正交试验极差分析表可知，各因素对胖大海凉粉综合品质的影响的主次顺序为：因素B（卡拉胶用量）＞因素C（柠檬酸钾添加量）＞因素D（柠檬酸添加量）＞因素A（加糖量），因素B（卡拉胶用量）、因素C（柠檬酸钾添加量）和因素D（柠檬酸添加量）的极差最大，对胖大海凉粉品质影响明显，其次是因素A（加糖量）对胖大海凉粉品质有一定影响。即胖大海凉粉辅料用量为：白砂糖10%，卡拉胶0.5%，柠檬酸钾0.10%，柠檬酸0.015%。