消费习惯转变下的我国休闲卤制食品发展现状及趋势

田星，孟蕾，王狄，夏延斌

（1.湖南中医药大学药学院，湖南 长沙 401208；2.秦皇岛市农产品质量安全监督检验中心，河北 秦皇岛 066000；3.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

休闲卤制食品作为我国传统美食,历史悠久，深受消费者的喜爱。休闲卤制食品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时所吃的食品，主要包括酱卤肉制品和佐餐凉菜。酱卤肉制品以禽畜肉为主要原料，加调味料及香辛料，以水加热煮制而成[1]。通过调味和煮制两个特有的工艺环节，可以制作出适合不同地区的多种口味。其主要特点是成品为熟品、酱色、酱香、食用方便，适于就地生产、就地供应。而佐餐凉菜是通过将蔬菜、水产品、豆制品等农副产品预烫后加入调味品加工煮制而成熟后低常温保存并可即食的菜品[2]。

近年来，随着我国居民生活水平的提高和少食多餐的营养摄入方式以及社交的频度增加、方式多样性的改变，休闲卤制食品行业迎来了产业发展的大好良机，目前已成为我国21 世纪食品工业的重点发展方向之一[3]。本文在我国休闲卤制食品行业市场研究的基础上，对我国休闲卤制食品行业发展现状、市场竞争态势和市场规模及发展空间进行分析预测。

1 行业现状分析

1.1 行业现状

休闲卤制食品行业属于传统行业，其门槛较低，行业内生产企业较多，整体规模小、市场竞争激烈，品牌集中度相对不高。近几年来，随着居民消费水平的提高和生活方式的转变，尤其是连锁经营方式的推行，休闲卤制食品行业得到了快速发展，并出现了大型规模化生产企业[1]。休闲卤制食品也越来越多的出现在餐桌以外的旅游、娱乐、逛街等场合，逐渐成为一种广受消费者欢迎的休闲食品。

1.2 行业市场分析

目前我国整个休闲卤制食品行业从竞争品牌来看，由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，已经形成了许多区域品牌[4]。其中一部分品牌正在积极探索向全国市场拓展，并出现了一些颇具代表性的连锁经营品牌。

1.3 行业竞争演变趋势

1.3.1 生产规模演变趋势

2009 年6 月1 日正式实施的《食品安全法》为解决当前食品安全问题提供了法律制度保障。随着我国食品安全控制标准进一步严格，行业的发展水平也会逐渐提高，市场份额也将向规范运营的大型企业集中。整个休闲卤制食品行业将逐渐向标准化、规模化、品牌化、产供销一体化方向迈进。

1.3.2 品牌竞争演变趋势

由于目前我国休闲卤制食品行业产业门槛较低，地方性生产企业较多，规模小、数量多，市场竞争异常激烈，区域性品牌众多。国内领先的品牌虽然在加盟和直营的侧重上有所差异，在地域的覆盖重点上也不尽相同，这些品牌具有“投资小、回报快”的特点，能在短期内通过连锁经营的方式实现快速复制和扩张。因此，未来休闲卤制食品行业品牌竞争将逐渐由区域性向全国性品牌竞争发展。

1.3.3 市场竞争演变趋势

从目前的情况来看，实力比较强的品牌正逐渐从价格战争中脱离出来，转而将发展重心放在产品质量、品牌形象和企业长期效益建设上，而诸多中小企业对此则采取了跟随策略。由此可见，整个休闲卤制食品行业市场竞争从价格竞争升级为品牌竞争发展的趋势。

2 行业市场潜力分析

2.1 全国行业市场数据

消费者购买休闲卤制食品主要用于休闲开胃与佐餐，符合了我国社会转型时期人们生活方式转变的需求，潜在市场空间巨大。2009 年～2011 年，全国休闲卤制食品行业销售收入分别为893.04、1 100.87、1 301.43 亿元，增长较为快速，见图1。

由于休闲卤制食品主要由酱卤肉制品和佐餐凉菜构成，本文下面将休闲卤制食品行业拆分成酱卤肉制品和佐餐凉菜两个子行业进行市场分析。

2.2 全国酱卤肉制品市场规模

图1 我国休闲卤制食品行业市场规模Fig.1 Market scale of leisure halogen products in China

表1 我国酱卤肉制品的市场规模Table 1 Market scale of sauce braised meat products in China 亿元

目前，酱卤肉制品在肉制品加工业整体中的占比约为3.9%，据此可以推算2000 年～2011 年我国酱卤肉制品整体的市场规模，见表1。本行业80%以上的产品是由作坊式企业所生产，规模以上企业仅占20%。

在对以上历史数据进行综合分析基础上，对我国酱卤肉制品的市场规模预测趋势如图2 所示。

图2 我国酱卤肉制品的市场规模预测趋势Fig.2 The forecast trend of Market scale of sauce braised meat products in China

未来随着我国居民生活节奏的不断加快，居民将日益注重饮食的便捷性，考虑到居民收入的持续提高和新产品品种的陆续推出等因素，居民对快捷食品的消费偏好将不断增强，这为酱卤肉制品市场的持续增长提供了十分有利的条件。同时，随着我国酱卤肉制品行业在市场需求的深度开发、营销网络的规模和市场宣传等方面不断加大力度，行业还有着巨大的发展空间。预计未来几年，我国快捷消费酱卤肉制品仍将保持较快的发展态势。

2.3 全国佐餐凉菜市场规模

2010 年、2011 年佐餐凉菜行业销售收入分别为538.1 亿元、613.97 亿元。基于我国统计局调味品数据，根据人均食品消费支出及消费者分析结果，建立市场规模预测。据预测，2016 年我国佐餐凉菜市场规模将达到1 063.96 亿左右（非肉类）。我国佐餐凉菜行业市场规模及测算整体规模见图3。

图3 2008-2016 年我国佐餐凉菜行业市场规模及预测Fig.3 The market scale and forecast of gastronomic dish industry in China（2008-2016）

未来几年，佐餐凉菜品将朝着多样化、复合化、方便化、营养化等方向发展。总体而言，我国佐餐凉菜行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点，随着快速消费品流通渠道的不断变革，佐餐凉菜品市场将日益兴旺。

2.4 全国休闲卤制食品市场规模

根据2005 年～2011 年行业数据综合分析，我国休闲卤制食品行业市场规模及测算整体规模见图4。

根据图4 的预测数据，我们可以预计，在未来几年，随着我国居民生活节奏的不断加快，我国休闲卤制食品市场仍将保持较快的发展态势。

3 区域性市场分析

3.1 东北三省

图4 我国休闲卤制食品行业市场规模预测Fig.4 The forecast trend of leisure halogen products in China

东北的黑龙江、吉林、辽宁三省地域广阔、人口众多，是酱卤肉制品消费集中地之一。根据2011 年度国民经济和社会发展统计公报以及城镇居民家庭平均每人全年消费性支出数据，三省城镇居民人口达到6 441.69 万，占到全国城镇居民人口69 079 万的9.33%。三省城镇居民人均食品支出占全国平均支出5 506.33 元的85.75%。

根据图4 的预测，2016 年我国休闲卤制食品市场规模将达到2 230.59 亿元。综合考虑东北三省城镇人口、人均消费能力等因素，预测2016 年东北三省地区休闲卤制食品市场的市场规模将达到178.46 亿元。

3.2 中部三省

中部的湖北、湖南、江西三省为休闲卤制食品的主要消费市场和生产供应地，涌现了湖北周黑鸭、精武、湖南绝味、江西煌上煌等大型卤制食品加工与销售企业，未来渗透发展空间巨大。三省城镇居民人口达到8 010.22 万，占到全国城镇居民人口69 079 万的11.6 %。三省城镇居民人均食品支出占全国平均支出5 506.33 元的91.38%。

综合考虑中部三省城镇人口、人均食品消费能力等因素，预测2016 年中部三省地区休闲卤制食品市场的市场规模将达到236.44 亿元。

3.3 长三角三省

位于长江三角洲的浙江、江苏、上海三地经济发达、人口数量众多、交通发达、消费能力强，是我国休闲卤制食品的主要消费市场之一。根据2011 年度国民经济和社会发展统计公报以及城镇居民家庭平均每人全年消费性支出数据，三省城镇居民人口达到9 893.18 万，占到全国城镇居民人口69 079 万的14.32%。三省城镇居民人均食品支出占全国平均支出5 506.33 元的127%。

综合考虑长三角三省城镇人口、人均食品消费能力等因素，预测2016 年长三角三地区休闲卤制食品市场的市场规模将达到405.66 亿元。

4 行业的主要消费市场分析

休闲卤制食品是深受我国消费者喜爱的一种传统中式食品。目前，休闲卤制食品主要消费目标市场为休闲食品市场、餐饮消费市场和情景消费市场，其中以休闲食品市场占据大部分比例（根据实地调研测算，约70%的休闲卤制食品最终作为休闲食品实现消费）；消费人群从年龄上能分为18 岁以内青少年、青年人、中老年人三类，其中又以青少年、青年人为主力消费人群。

4.1 消费目标市场特点及未来需求状况

近年来，随着人民生活水平的不断提高，休闲食品市场、餐饮消费市场和情景消费市场保持了快速稳健的发展，而各种分析表明这种趋势在未来3 年内也将保持下去，这就为快捷消费食品行业增长提供了安全保障。

4.1.1 休闲食品市场

休闲食品市场的消费群体以18 岁以内青少年、青年人为主，年龄大约在16 岁～40 岁之间，单次购买额约为5 元～15 元。该市场的食品一般通过门店直接购买，具有即食、消费面广等特点，门店一般集中在街市、娱乐场所、景区、写字楼等附近。2005 年～2009 年，我国休闲食品的销售收入由2 304.03 亿元增长到4 304.00 亿元，年均增长率约为16.91%。随着我国居民消费水平、购买能力的不断提升，未来休闲食品在我国将维持较高的增长速度，预计2015 年将达到10 988.75 亿元。

4.1.2 餐饮消费市场

餐饮消费市场主要通过供应酒店、酒吧、夜市餐饮、快餐店、单位食堂等实现食品流通，最终以餐饮佐餐销售给就餐人员。其具有订单量大，销量较稳定的特点。餐饮消费市场过去5 年年均收入增长约为15.00%，预计这个趋势将在3 年内基本保持（2011 年全国餐饮业零售额为2.06 万亿元，餐饮协会预计2015年全国餐饮业零售额达到4.08 万亿元）。

4.1.3 情景消费市场

情景消费市场的产品主要是在特定状况下进行的消费，主要用于礼品赠送及旅游人群主打名优特产战略，主要通过专卖店、商超专柜、机场、火车站等地点销售。其具有保质期较长，量较大的特点。近年来，我国礼品市场发展迅速，整个行业保持着12.00%以上的年均增长速度，未来几年，随着我国经济的持续高增长，商业活动以及人际交流将日趋频繁，这个趋势预计将持续下去。而近年来，随着我国旅游产业的发展，旅游特产在旅游经济中的重要性日益增强，旅游特产销售收入占我国旅游经济的比重也在逐年上升，已经成为我国旅游市场的重要组成部分。

4.2 主要消费人群消费特点

18 岁以内青少年、青年人为本行业主要消费人群，属于主观意愿型消费群体。这类人群有着消费冲动性较强、易于被影响、对事物喜好的稳定性差等消费特点，在挑选休闲食品时主要通过对休闲食品的第一感觉决定是否购买，特别对于休闲食品中新奇的、刺激性的休闲食品有着强烈的兴趣，乐于尝试新奇好玩的休闲食品，如形状比较奇特的休闲食品、包含卡通元素的休闲食品等。随着我国居民生活水平的提高，青少年及儿童的零用钱逐步增多，自主消费权相应提高。青年人属于品牌型消费群体。这类人群更看重休闲食品的品牌，他们通常更在意包装的精致和携带的便利性，价格敏感性不强，但较注重购买的便利性。

5 结论

综上所述，近年来我国休闲卤制食品业整体发展的态势良好。随着居民生活水平不断提高，生活节奏的加快，在未来几年，休闲卤制食品行业将向着生产工业化、味型复合化、品牌多样化、食用方便化的方向发展。而我国休闲卤制食品业的市场份额将进一步向行业龙头企业之间集中。全国的休闲卤制食品市场潜力非常大，整个休闲食品行业发展前景良好。

[1]杨军华.我国快捷消费酱卤肉制品市场竞争态势及发展潜力探究[J].肉类工业,2011(3)：54-56

[2]邱泼.我国休闲食品产业的现状及发展方向[J].食品研发与开发,2012(4)：236-238

[3]丁华.休闲食品企业如何做大品牌和市场规模[J].中国食品工业,2010(1)：18-21

[4]张玥.健康营养-未来休闲食品市场趋势[J].中外食品,2005(4)：34-37