金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究

朱恩俊，卜斐

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210023）

金花菜，又名秧草、草头，为多年生草本，主要分布在长江中下游的江苏、浙江、上海一带，主要用作水稻、棉花复种或间套种和果、桑园间作绿肥。金花菜的嫩茎叶是早春优质蔬菜，经济价值较高。金花菜每百克嫩茎叶含水分87.5 g，蛋白质5.9 g，脂肪0.1 g，碳水化合物9.7 g，钙168 mg，磷64 mg，铁7.6 mg，胡萝卜素3.48 mg，VB10.1 mg，VB20.22 mg，尼克酸1.0 mg，VC85 mg 等[4]。

腌制蔬菜是深受我国居民喜爱的蔬菜制品之一，也是产销量比较大的产品之一。然而在腌制过程中腌菜的色泽、组织状态、产品品质的稳定性以及在腌制过程中产生的亚硝酸盐及生物胺等有害物质越来越受到消费者的关注.传统的腌制蔬菜工艺均采用高盐腌制，腌制操作方法简单，但由于周期过长，易发生腐烂变质，亚硝酸盐含量过高，且“亚硝峰”形成期比较晚[1-3]，产品的卫生质量和食用安全难以保证。

本文以金花菜为原料，研究了腌制过程中食盐、VC、柠檬酸、茶粉添加量及腌制温度等对亚硝酸盐含量变化的影响，为降低金花菜腌制品中亚硝酸盐含量提供了参考。

1 材料

1.1 原料

新鲜金花菜：江苏省扬中市产；精制食盐：江苏省盐业集团有限责任公司生产；茶粉：宜兴毛尖，粉碎过60 目筛子后制得粉末保存备用。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂

VC（分析纯）：天津市华东试剂厂产；柠檬酸（分析纯）：郑州市食代添骄生物科技有限公司；葡糖糖（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；亚硝酸钠（分析纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、乙酸锌（分析纯）：上海山浦化工有限公司；α-萘乙二胺二盐酸盐（分析纯）：上海强顺化学试剂有限公司；硼砂（分析纯）：上海统亚化工科技发展有限公司；亚铁氰化钾（化学纯）：中国上海试剂一厂；盐酸（分析纯）、冰乙酸（分析纯）：南京化学试剂有限公司。

1.2.2 仪器

电子万用炉：天津市泰斯特仪器有限公司；722N可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。

2 方法

2.1 腌制方法

食盐处理：新鲜金花菜经剔除病、老、黄叶后进行清洗、沥水、晾干（控制水分含量80%～83%）、切段。晾干后分别按不同比例添加食盐，控制温度20 ℃，每次处理金花菜300 g，重复3 次。定期测定腌制品中亚硝酸盐的含量，重复3 次。

VC、柠檬酸、茶叶处理：以金花菜质量的8%添加量加入食盐进行腌制，以不同比例添加VC、茶叶、柠檬酸，控制温度20 ℃，每次处理300 g，重复3 次。定期测定腌制品中亚硝酸盐含量，重复3 次。

2.2 亚硝酸盐的测定

采用GB 5009.33—2010《分光光度法》测定溶液中的亚硝酸盐含量，首先取10.00 g 腌制金花菜，经处理得提取液，以空白试剂为参比，用GB 5009.33—2010《分光光度法》测定其吸光度，从标准曲线上找出其对应浓度，并求出腌制洋白菜中亚硝酸盐的含量。

3 结果与讨论

3.1 加入不同量食盐对腌制过程中亚硝酸盐含量变化的影响

分别以金花菜质量的5%、8%、10%、12%添加食盐，保持温度20 ℃进行腌制，亚硝酸盐含量变化见图1。

图1 食盐对亚硝酸盐含量的影响Fig.1 Influence of salt on the content of nitrite

由图1 可以看出加入食盐后亚硝酸盐含量迅速上升，在第9 天，食盐加入量为5%的样品组出现第一个亚硝峰，为18.44 mg/kg，其它样品组呈上升趋势，无出现明显的亚硝峰；在第15 天，食盐添加量5%的样品组出现第二个亚硝峰，其它样品组出现第一个亚硝峰，由数据可以看出，食盐添加量为10%在此亚硝峰亚硝酸盐含量最低，为17.5 mg/kg，其它添加量均高于这个数值；第15 天之后，各样品组呈明显的下降趋势，以食盐添加量为5%下降的最明显.从整体趋势来看，食盐添加量为12%在整个腌制过程中亚硝酸盐含量稍偏高于其它3 组。

由此可以看出，食盐的添加量对乳酸菌和硝酸还原菌的生长具有很大的影响，乳酸菌的活动能力随盐液浓度的增高而减弱，随着乳酸菌发酵的旺盛进行，低盐度的腌渍液主要依赖其较高的酸度而抑制那些不耐酸的细菌，从而使硝酸还原受到抑制，亚硝酸盐含量趋于下降[6-7]。在改变腌渍液食盐浓度时，采用低腌渍液浓度时，亚硝酸盐含量的峰值要比采用高腌渍液浓度时出现得早，而采用高腌渍液浓度时最终产品中的亚硝酸盐的含量要高一些。

3.2 腌制温度对亚硝酸盐含量变化的影响

以金花菜质量的10%添加食盐，腌制温度分别设置为5、15、25 ℃，亚硝酸盐含量变化见图2。

图2 腌制温度对亚硝酸盐含量的影响Fig.2 Influence of temperature on the content of nitrite

由图2 可以看出腌制温度为25 ℃时，在第9 天出现亚硝峰，为15.78 mg/kg，第9 天到第21 天期间出现缓慢下降趋势，第21 天后相对下降急剧；腌制温度为15 ℃亚硝峰的出现比腌制温度为25 ℃晚3 天，为16.08 mg/kg，亚硝峰后亦出现先缓慢后急剧的亚硝酸盐含量下降的趋势，但明显高于腌制温度为25 ℃时同时期的亚硝酸盐含量；腌制温度为5 ℃时，亚硝酸盐含量一直呈缓慢的增长趋势，在27 d 内未出现明显的亚硝峰。

由以上分析可以看出在常温下经行腌制亚硝峰出现的比较早，且峰值相对较低，这是由于在常温下乳酸菌生长发酵旺盛，导致发酵液在发酵前期酸度较高，一直了硝酸还原菌的生长，使得亚硝酸盐生成的含量相对较低[8]；温度较低时同时抑制了乳酸菌和亚硝酸还原菌的生长及某些酶的活性，故亚硝酸盐含量呈缓慢上升，明显延长了腌制周期[9]。故从总体趋势来看，建议采取温度在20 ℃～25 ℃经行金花菜的腌制。

3.3 VC和柠檬酸对亚硝酸盐含量变化的影响

3.3.1 VC对亚硝酸盐含量变化的影响

以金花菜质量的0%、0.1%、0.15%、0.2%添加VC进行腌制，亚硝酸盐含量的变化如图3。

图3 VC对亚硝酸盐含量的影响Fig.3 Influence of VCon the content of nitrite

由图3 可知腌制过程中亚硝酸盐的含量与VC的添加量密切相关，VC添加量为0.1%、0.15%、0.2%的样品都在腌制后的第9 天达到亚硝峰，含量分别为17.78、15.94、15.82 mg/kg，在第9 天后三组亚硝酸盐含量明显急剧下降，在第27 天，这三组亚硝酸盐含量都降到很低的水平，其中以VC添加量为0.2%最低，为4.47 mg/kg；而对照组在第18 天才出现亚硝峰，含量为相对较高为17.58 mg/kg，到第27 天亚硝酸盐含量虽然比较低，但其数值明显高于添加VC的样品。VC没有羧基，酸性来自烯二醇的羟基，由于羟基和羰基相邻，烯二醇基极不稳定[10]，可与各种金属成盐，解离出H+，而H+能与亚硝酸盐反应[11]，消耗亚硝酸盐，降低含量。由此可见添加VC能明显降低腌制品中亚硝酸盐含量，本文建议VC添加量为0.15%～0.2%。

3.3.2 柠檬酸作为辅助剂对亚硝酸盐含量变化的影响

在添加VC的基础上加入辅助剂柠檬酸，并与只添加食盐、添加食盐和VC两组经行比较。图4 中A1 添加食盐8%，A2添加食盐8%、VC0.15%，A3添加食盐8%、VC0.15%、柠檬酸0.015%。

图4 中三组数据都在第9 天出现亚硝峰，以A3VC0.15%和柠檬酸0.015%的含量最低，为14.06 mg/kg，比只添加VC时亚硝酸盐含量降低了11.8%；在第24 天，A2、A3组亚硝酸盐含量明显降低到先对较低的水平，比A1组分别降低了37.2%和37.8%。由以上实验可知，由于柠檬酸具有一定的抗氧化作用[12]，VC和柠檬酸共同作用在整个腌制过程中能将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。

图4 柠檬酸对亚硝酸盐含量的影响Fig.4 Influence of citric acid on the content of nitrite

3.4 茶粉对亚硝酸盐含量变化的影响

以金花菜质量的0%、1%、2%、3%添加茶粉，食盐添加量为8%，腌制温度20 ℃，亚硝酸盐含量的变化见图5。

图5 茶粉对亚硝酸盐含量的影响Fig.5 Influence of tea powder on the content of nitrite

由图5 可以看出添加茶粉的样品组比未添加的样品组亚硝峰提前了2 d～4 d，峰值也有明显的降低，添加茶粉的样品组都出现了两个亚硝峰，其中茶粉添加量为2%和3%的样品组降低比较明显，第二个峰值分别为11.33 mg/kg 和13.49 mg/kg.因茶叶中含有的茶多酚可降低亚硝酸盐的含量，其机理可能是茶多酚具多个酚性羟基，酚羟基中的氧原子为sp2 杂化状态，氧原子上两对未共用电子中只有一对参与了杂化的p 轨道，另一对与苯环形成p-π 共轭体系，电子云密度向苯环转移，导致氢-氧之间的电子云密度降低，即氢-氧之间的结合减弱，使氢能以H+的形式解离[13]，从而对已生成的亚硝酸盐进行降解[14-15]。由于茶粉添加过多可能会对口感产生影响，而图中茶粉添加量2%与3%的样品组亚硝酸盐含量变化曲线比较接近，故本文建议茶粉添加量控制在2%～3%。

4 结论

由以上实验可知食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响比较大，选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成，温度拟控制在20 ℃～25 ℃，VC、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低有明显的效果，VC和茶粉建议添加量分别为0.15%～0.2%、2%～3%，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过程中和VC共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。

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