浸泡水量对水豆豉理化特性的影响

赵 欣，李贵节

（重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆400067）

豆豉是我国的传统黄豆发酵制品，味道鲜美可口，既能调味又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、祛风散寒。水豆豉是细菌型豆豉，是由黄豆经过细菌作用发酵而成的酿造调味食品，产品呈湿态，故含水量大，在堆积发酵过程中发生水解作用产生一些特殊气味[1]。水豆豉营养丰富，含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质的含量也较高[1-2]。

将黄豆浸泡后蒸煮熟，在合适的温度下发酵2d，黄豆间有粘状丝产生即为发酵完成，再加入盐、辣椒粉、花椒粉和植物油等辅料，需进一步加强口味的话可放在低温下进行一到两周后发酵[3]。发酵前对黄豆进行浸泡是发酵前的一个必要环节，其中浸泡黄豆的水的使用量是影响水豆豉口味品质和营养成分的主要因素之一。水豆豉作为我国的传统食品，对其的科学研究也已经逐步开始，针对水豆豉的工业生产的研究为现今的主要研究方向。与我国水豆豉相似的产品有日本的纳豆和韩国的清麹酱，日韩两国对这两种产品已经完成了较全面的研究，对其生产工艺和功能性作用的研究已经完成[1]。针对我国对水豆豉研究的不足，本研究对不同浸泡水量的水豆豉的理化品质进行量化比较，为水豆豉确定最佳浸泡水量，促进产品的科学生产。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄豆 黑龙江农垦总局大西江农场（黑龙江省嫩江县）2012年产优质黄豆；AM158-K试剂盒 韩国Asan公司。

LS-B75L型高压蒸气灭菌锅 江阴滨江医疗设备有限公司；WPL-30型恒温培养箱 江东精密仪器有限公司；NG10113型干燥箱 南工机械有限公司；NTL-1马弗炉 长沙顺泽矿冶机械制造有限公司；MeterLab PHM210型pH计 法国Radiometer-Analytical SAS公司；VS-15CFN型离心机 韩国Vision科学株式会社；UV-1750型紫外分光光度计 日本岛津公司。

1.2 水豆豉制作

黄豆经精选后用黄豆量2、2.5、3倍的蒸馏水浸泡12h，然后将浸泡过的黄豆在105℃温度下进行60min蒸煮。蒸煮后的黄豆冷却至45℃后，将蒸煮黄豆后所剩的蒸豆水进行过滤后4℃下冷藏保存至豆豉发酵完成。冷却后的黄豆置于恒温培养箱中保持温度为40℃分别自然发酵48h，最后加入黄豆质量10%的蒸豆水于发酵后的黄豆中制成不含调味料的水豆豉[4]。

1.3 实验方法

1.3.1 化学成分的含量测定 水分含量采用直接干燥法在105℃测定；粗蛋白质含量采用微量凯氏定氮法进行测定；粗脂肪含量采用索格利特萃取法进行测定；粗灰份含量采用直接灰化法进行测定；粗纤维含量采用AOAC法进行测定[5]。

1.3.2 pH和酸度的测定 水豆豉样品打碎后用10倍的蒸馏水稀释，然后用pH计测定水豆豉的pH。1g打碎后的水豆豉用20mL蒸馏水稀释后用0.1mol/L的NaOH滴定至pH=8.3，酸度的计算公式为：酸度（%）=（滴定用NaOH的量×稀释倍数×0.09）×100/样品质量（g）。

1.3.3 总菌数测定 打碎的水豆豉1g用灭菌的生理盐水稀释10倍，涂抹在计数琼脂平板上30℃下培养48h观察菌落数，平板计数法对总菌数（CFU/mL）进行数菌。

1.3.4 氨基酸态氮、铵态氮含量和γ-谷氨酰转肽酶（γ-GTP）活性的测定 取样品2g采用甲醛值法进行氨基酸态氮含量的测定，将水豆豉粉碎后加10倍量水稀释后再过滤，吸取5.0mL过滤液，置于100mL容量瓶定容，吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加入60mL水，用0.1mol/L的NaOH滴定至pH=8.3。再加入10.0mL甲醛溶液后用0.1mol/L的NaOH继续滴定至pH=8.3。记录所消耗的NaOH量按公式计算氨基酸态氮的含量[1]，氨基酸态氮含量=[（样品加入甲醛后滴定消耗NaOH量-空白实验加入甲醛后滴定消耗NaOH量）×NaOH浓度×0.014]×100/（5×样品稀释液取用量/100）；样品粉碎后用蒸馏水稀释5倍后振荡提取后过滤得到的滤液用韩国Asan公司AM505-K试剂盒采用Indophenol比色法进行铵态氮含量的测定，过滤液按要求加入试剂盒试剂后放置20min后用分光光度计在635nm处测定吸光度，通过计算得到铵态氮含量[6]，铵态氮含量=样品液吸光度值/标准液吸光度值×标准液数值（400μg/dL）；取样品10g用5倍蒸馏水稀释后振荡，用离心机离心分离后取上层澄清液，然后用AM158-K试剂盒采用aminolicylic acid法进行γ-谷氨酰转肽酶（γ-GTP）活性的测定[7]，γ-GTP=样品液吸光度值/标准液吸光度值×标准液数值（200mU/mL）。

1.3.5 水豆豉的感官评价 对水豆豉的感官性质采用感官定量分析法，以9分评分制进行感官评价。30名经过感官评价培训的具有感官评价经验的感官评价员分别对水豆豉样品的外观、粘性、气味、质感、甘甜味、苦涩味、风味、综合口感和总体评价进行评分。根据评价员自身经验按以下评分标准进行评价：极不喜欢或极弱（1分），不喜欢或较弱（3分），可接受或中等（5分），喜欢或强烈（7分），极喜欢或极强烈（9分）[8]。

1.4 数据统计

使用SAS统计软件对所得到数据采用one-way ANOVA法分析数据结果是否存在差异性（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同浸泡水量发酵的水豆豉的化学成分比较

不同浸泡水量的水豆豉的化学成分经过测定后可以发现，经过3倍浸泡水量发酵的水豆豉的粗蛋白质含量略高于经过2倍和2.5倍浸泡水量发酵的水豆豉；3倍浸泡水量发酵的水豆豉的粗脂肪和灰分含量也高于2倍和2.5倍浸泡水量发酵的水豆豉（表1）。和我国水豆豉发酵方式接近的韩国清麹酱也表现出类似的结果，不同浸泡水量对化学成分的整体影响不大[9]。发酵水豆豉前浸泡黄豆的浸泡水量是影响产品品质的一个重要方面，不同浸泡水量对发酵产品的成分、风味等都有很大的影响。植物蛋白作为黄豆制品中重要的营养成分，其含量越高表现出的品质也越高[10]。3倍浸泡水量发酵的水豆豉的蛋白质含量最高，由此可以看出其蛋白营养价值最高。

表1 不同浸泡水量发酵的水豆豉的一般成分Table 1 General composition in Shuidouchis with different soaked water volume

2.2 不同浸泡水量发酵的水豆豉的pH、酸度和总菌数

水豆豉的pH随着浸泡水量的增加而增加，2.5倍和3倍浸泡水量发酵的水豆豉的pH高于2倍浸泡量发酵的水豆豉；水豆豉的酸度表现出相反的趋势，随着浸泡水量的增加酸度下降（表2）。2.5倍和3倍浸泡水量发酵的水豆豉的总菌数高于2倍浸泡量发酵的水豆豉。

表2 不同浸泡水量发酵的水豆豉的pH、酸度和总菌数Table 2 pH，acidity and total viable counts in Shuidouchis with different soaked water volume

2.3 不同浸泡水量发酵的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP的含量

氨基酸态氮的含量可表示鲜味的程度[11]，铵态氮是一种能发出臭味的物质[12]，γ-GTP是产生香味成分的主要酶[13]。随着浸泡水量的增加，水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP含量均增加，并且2.5倍和3倍浸泡量浸泡后发酵的水豆豉显著高于2倍浸泡量浸泡后发酵的水豆豉（p＜0.05），3倍浸泡量浸泡后发酵的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP的含量最高（图1）。随着浸泡水量的增加微生物含量增加，微生物增加后发酵将更为充分，所以2.5倍和3倍浸泡水量的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP的含量明显高于2倍浸泡水量的水豆豉。随着发酵的深入，消耗的水量也增大，3倍浸泡量的水豆豉中的水分含量最为充分，发酵到后期后发酵能力优于其他两种浸泡量水豆豉，表现出最高的氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酰转肽酶含量。

图1 不同浸泡水量发酵的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量和γ-GTP含量Fig.1 The content of amino and ammonia type nitrogens and the activity of γ-GTP in Shuidouchis with different soaked water volume

2.4 不同浸泡水量发酵的水豆豉的感官评价

通过感官评价员的感官评价（图2），经过统计后可知3倍浸泡量浸泡后发酵的水豆豉在外观、粘性、气味、质感、甘甜味、风味、综合口感和总体评价上都表现出最好的嗜好度，得到最高的评分。3种浸泡量发酵的水豆豉表现出相似的苦涩度。3倍浸泡量的水豆豉经过充分发酵以后代表鲜味程度的氨基酸态氮，代表香味的γ-GTP含量最高，在鲜味和香气上都表现出最好的品质，与感官评价得到的结果相似。

3 结论

图2 不同浸泡水量发酵的水豆豉的感官评价Fig.2 The sensory evaluation of Shuidouchis with different soaked water volume

从实验结果可以看出3倍浸泡水量发酵的水豆豉蛋白质含量最高，营养品质最优。随着浸泡水量的增加氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP含量都明显升高，3倍浸泡水量发酵的水豆豉的铵态氮含量略微高于2.5倍浸泡水量发酵的水豆豉，但氨基酸态氮和γ-GTP含量显著高于其他浸泡水量发酵的水豆豉（p＜0.05），结合感官分析结果，3倍浸泡水量发酵的水豆豉在各项评价均表现出最好的嗜好度，在整体的感官评价上优于其他浸泡水量发酵的水豆豉。综合本研究中各项结果可以看出在40℃下采用自然发酵48h，3倍浸泡水量发酵的水豆豉具有最好的品质。

[1]赵欣，冉龙江，邵林楠.水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较[J].潍坊教育学院学报，2008，21（2）：49-50.

[2]石彦国.大豆制品工艺学[M].第二版.北京：中国轻工业出版社，2005.

[3]艾静汶，王修俊，周沅洁，等.贵州特色食品水豆豉生产工艺与质量变化关系的研究[J].中国调味品，2013，38（3）：64-68.

[4]Zhao X，Park SS，Rhee SH，et al.Fermentation period influences on antimutagenic and in vitro anticancer effects of Shuidouchi[J].Cancer Prev Res，2008，13（1）：40-46.

[5]Yoo SM，Chang CM.Study on the processing adaptability of soybean cultivars for Korean traditional chonggugjang preparation[J].J Korean Soc Agric Chem Biotechnol，1999，42（2）：91-98.

[6]Weatherburn MW. Phenol-hypochorite reaction for determination of ammonia[J].J Anal Chem，1967，39（8）：971-974.

[7]Im CM，Kwon SH，Bae MS，et al.Characteristics and increased antimutagenic effect of black Soybean（Var.Seoritae）Chungkukjang[J].Cancer Prev Res，2006，11（3）：218-224.

[8]Peryam DR，Pilgrim FJ.Hedonic scale method of measuring food preference[J].Food Technol，1957（11）：9-14.

[9]Park SK，Ryu CY，Lee SW.Establishment of preparation method of Dua-Chungkukjang[J].J Life Sci，2008，18（12）：1758-1763.

[10]刘春，王显生，麻浩.大豆种子贮藏蛋白遗传改良研究进展[J].大豆科学，2008，27（5）：866-873.

[11]张晓丽，胡明辉，付作杰.酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析[J].中国卫生工程学，2008，7（3）：191.

[12]何惠萍.铵态氮影响酱油质量[J].中国调味品，1996（7）：15-16，27.

[13]芮汉明，郭凯.γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究[J].食品工业科技，2008，29（1）：153-155.