传统酱油工艺（3则）

2013-04-23杨中梁

中国酿造 2013年6期

谢韩，杨中梁

（1.南京小二黑食品有限公司，江苏南京 210031；2.江苏省宿迁市三园调味品有限公司，江苏宿迁 223800）

（一）传统的“南京酱油方”

古书《养余月令》，是明朝戴羲编辑的有关农政方面的书籍，共三十卷，记载了明朝时期许多农产品及其加工的相关知识和操作方法，在《卷十一烹制五十七则》看到有“南京酱油方”，原文：

南京酱油方，每大黄豆一斗，用好面二十斤，先将豆煮，下水已豆上一掌为度，煮熟摊冷，汁存下，将豆并面，用大盆调均，乾以汁浇，令豆面与汁俱尽，和成颗粒，摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中酓之，再用夹被搭盖，发热后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用单布被摊晒，二七晒乾，灰末微尘俱莫弃莫洗，下时，每豆黄一斤用筛净盐一斤，新汲冷井水六斤，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止，以篾筛隔下，取汁淀清听用，其末及浑脚，仍照前，加盐一半，水一半，再晒复油取之，脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒乾收之，可当豆豉，但微有砂泥耳。

解读成现代的操作规程为：

每批次用大粒黄豆150斤，优质面粉20斤。先煮黄豆，泡豆水在豆上面约一掌高，煮熟后摊凉，将汁水留下。再将熟豆子并入面粉中，放入大盆搅拌均匀，用汁水来调干湿程度，黄豆、面粉和水一同用完，形成颗粒状，摊在门板上，上下都用芦席盖住，黄豆在里面开始制曲。外面用夹层被子搭盖保温，如果发热即去掉被子，3d后去掉豆上的席子，到7d取出来，此时称为豆黄，放入单被子上摊晒，7d后晒干，细微碎粒粉末不要抛弃，也不能洗掉。下盐水发酵，每1斤豆黄用筛过的净盐1斤，刚刚汲上来的凉井水6斤，搅拌均匀，放入缸中，白天阳光晒，夜晚雨水露，直到晒熟能食用为止。然后通过篾筛取出汁，沉淀清澈后即为可食用的酱油。

其沉淀物及发酵的底脚仍然按前面方法加盐和水，只是盐和水减半。再晒露，熟后取油。

底脚很咸，可以用菜或者萝卜切碎，拌均匀，晒干收回，可当作豆豉，但稍微有点泥沙。

可以看出“南京酱油方”的工艺还是比较科学的，试做如下分析：

①用面粉裹在蒸熟的豆粒外，可吸收多余的水分，而且在纯天然接种时有利于微生物繁殖，菌丝深入到豆粒里面，在发酵时使蛋白分解更彻底；

②未找到引用源。成熟豆黄要晒干，在拌入盐水时更利于吸收；

③未找到引用源。拌曲的盐水是凉的，盐水浓度大约14.3%，盐水用量较大，也许是从发酵周期较长来考虑的，这是高盐稀态低温长周期发酵。

从操作过程来看，与南京20世纪50、60年代生产的三伏酱油相同，证明这是南京地方特色产品。只是三伏酱油明确晒露需要经过三伏天，故名“三伏”。另外三伏酱油的原料配方中面粉比例略大一些，从理论上讲香气和风味会更加好。从这里可以看出，我国酱油生产传统工艺的传承。

只是“三伏酱油”后来因为黄豆供应紧张，改用豆粕代替黄豆，口味差一些。

现在“三伏酱油”在市场上已无踪影，这是由于这些传统工艺没能适应大市场的变化而消失，但在偏远的苏北农村仍有一些企业保留了这些传统工艺，希望能过继续保持下去。

附古籍《养余月令》照片

1《养余月令》目录

2《养余月令》中“南京酱油方”文章1

（二）江苏宿迁三园酱园的甜油

甜油是江苏北部一带的传统调味品，一直是口传亲授，据说有5000年历史，有文字查阅距今300多年。其工艺类似我国传统晒酱工艺，因为苏北地区小麦产量大，就以面粉代替黄豆来发酵。由于发酵时淀粉含量高，糖分大，故称“甜油”。糖类物质进一步转化，使得产品酯香浓郁，鲜甜适口，当地群众觉得一般酱油豆腥味重，认为酱油中佳品就是“甜油”，所以这也算我国传统调味品中的一支奇葩。

目前仍然保留着这种传统工艺的企业尚有几家，宿迁三园酱园是规模较大的。其前身是东大、益美和洪泉三家老酱园公私合营组成的宿迁市酱醋厂，改制后更名为三园酱园。为传承老字号酱园的特色，将甜油工艺保持下来，目前年产量5000t。

1 工艺流程

面粉→制醅→蒸煮→制曲→发酵（日晒夜露）→淋浇抽油→曝晒→过滤→低温消毒

2 操作要点

甜油通常在春季投料，原料以面粉为主，也可用小麦粉碎，代替面粉，但口味不如面粉纯正。现在有的也加入少量黄豆粉或杂粮。

3《养余月令》中“南京酱油方”文章2

拌水制坯。加水搅拌，用手握紧成团，松开即散。在容器中踩踏均匀，然后切割成20cm×5cm×5cm条块；也可切成5cm～6cm正方块。

蒸熟。将面坯放入笼屉中，常压蒸120min。

熟面坯降温，放在匾中，入曲房保温制曲。以前不添加菌种，让空气中微生物在面醅上自然生长；现在人工添加沪酿3042米曲霉，制曲时间大大缩短。制得的熟面坯称曲块，也称酱醅。

准备18°Bé盐水，预先溶解。将酱醅堆在放有竹篓子的缸中，加入与面粉等重的澄清盐水，开始进行发酵。晴天打开缸盖，日晒夜露；雨天盖好缸盖，防止淋雨。

开始一个月，每天2次从竹箩子中舀出汁水向酱醅上淋浇，以后每天一次。

立秋后，竹篓子里的酱汁已显杏黄色，酱香浓郁，色泽清亮，鲜甜爽口。从竹篓子中抽出，即为甜油。

将甜油抽入缸中进行日晒，捞去漂浮物，去除沉淀物，经过80℃加温灭菌，就是成品甜油。

3 特色

甜油一直是苏北地区群众的主要调味品，视同于酱油的功能。在酱油开始执行国家标准后，由于甜油氨基酸态氮达不到0.4g/100mL，故不能以酱油名称进入市场，一段时间影响了企业生产。在实施生产许可制后，纳入调味液类，氨基酸态氮定为不小于0.2g/100mL，增加还原糖标准，不小于25.0g/100mL。

甜油中氨基酸含量虽然不高，但由于面粉中的谷蛋白含量高，故发酵后期甜油中的谷氨酸含量还是挺高的，鲜味就比较好。

发酵中由于淀粉含量高，糖类物质较多，故甜油浓度有醇厚感；另外，在日晒夜露、长期淋浇的过程，使得醇类、脂类等呈香味的物质大量产生，所以酯香浓郁。

希望这样有地方特色的产品的企业能坚持合理的工艺，不受环境恶劣竞争的影响，不偷工减料，保证品质，维护特色，将祖先留下的文化遗产光大发扬。

附：2张照片

宿迁三园酱园

甜油发酵时淋浇

（三）沈荡酱油

1 企业状况

海盐沈荡酿造有限公司与很多老字号酱园一样，也是历经颠簸，饱受风霜。追溯历史，有120多年文字记载，1887年为三泰酒酱店，后分成丰泰酱园和泰兴酱园，解放后泰兴改制，改名为沈荡酿造厂，后又改为海盐酒厂，1998年成立为海盐国泰食品有限责任公司。因沈荡古镇紧靠具有6000多年历史的马家浜文化遗址，这样的文化积淀，使得沈荡人对这个镇上的传统产品有一种难忘的情怀，当地企业家汪曙青先生不甘心传统行业败落，接手下来，将公司恢复为沈荡酿造公司。

汪先生坚守“不做假”这个理念，认为如果食品企业都能守住这个底线，中国食品的未来就有希望。他愿意做这个守望者，坚持酱油、黄酒两个产品沿袭传统工艺直到如今，目前产品已列入非物质文化遗产名录。