餐饮业食品添加剂滥用原因及管理对策研究

向 芳 邵万宽 吴 跃

(1.南京旅游职业学院，江苏 南京 211100;2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

近年来餐饮业卫生安全问题受到前所未有的关注，其中食品添加剂滥用具有很强的隐蔽性，不同于微生物食物中毒的潜伏期短、症状明显［1］，在短期内极少有病症出现且难以溯源，给政府部门的监管工作提出不少难题，但是食品添加剂滥用产生的毒副作用比食物中毒更为可怕，人体长期超量食用会引发一些难以治愈的慢性疾病，如癌症等［2］。因此，自2010年来政府先后通过《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关文件，把食品添加剂滥用作为餐饮业安全问题的重点进行监管［3］。综观国内外餐饮业食品添加剂的研究报道，多集中于小区域内餐饮店添加剂使用情况调查，尚缺少系统性的数据汇总，同时在管理对策及管理体系方面也少有研究。本文在综合现有调查研究基础上，对餐饮业食品添加剂滥用问题进行系统深入的分析，并提出一套由内而外、分层次、分重点的餐饮业食品添加剂管理体系。

1 餐饮业食品添加剂的使用特点

中国馔肴风味流派众多，各种原辅料及烹调方法令人眼花缭乱，加之餐饮业制作规模小、工序复杂多变、菜品制作完全依凭厨师的个人经验［4］，对于食品添加剂的使用，更无标准可言。餐饮业菜品制作的决定权在于厨师，在添加剂使用上只依凭其对菜品感官的改良，添加时具有很大的随意性。即使同一厨师做同一菜品，添加剂的用量也可能都会有差异［5］。

2 亟待解决的问题

2.1 餐饮从业人员食品添加剂知识知晓率有限

我国餐饮企业实力规模良莠不齐，以中小型居多。而烹调工艺复杂、原辅料庞杂决定我国餐饮业主要是劳动密集型产业，管理人员、从业人员的文化层次高低不一，主流偏低，多以谋生为主，投资起点低，设施简陋，规模小，卫生习惯差，而且流动性特别强［6］。极少病症出现且难以溯源的特点，使得大多餐饮企业管理人员对于食品添加剂滥用的态度淡漠。这些现状决定了餐饮从业人员对于滥用食品添加剂的危害知晓率低，或者知而不行。吕琳等通过对上海市黄浦区餐饮从业人员调查，结果显示食品添加剂知识知晓率为75.1%，说明餐饮行业食品添加剂知识普及情况较好，但仍未达到《食品安全宣传教育工作纲要(2011—2015年)》中关于2015年底前社会公众食品安全基本知识知晓率为80%的目标［7］。

2.2 企业食品添加剂管理制度尚待完善

目前我国餐饮业以中小型居多，并有相当一部分个体经营的餐饮企业，大多还没有摆脱作坊式的生产方式，不仅设备工器具简陋，相关管理制度也不完善，食品添加剂管理仍处于混乱的起步阶段。尤其是城乡结合部的一些小餐饮店还无暇顾及食品添加剂管理制度的建立［8］。这导致餐饮企业存在以下食品添加剂滥用问题:一是使用者对食品添加剂的知识缺乏了解，购进未经卫生许可的不合格产品或非食品添加剂［9］;二是超剂量和超范围使用，主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂、复合食品添加剂和部分合成色素，这几类在使用中容易超剂量或超范围使用［10］。造成超剂量、超范围使用的原因，既有生产企业的问题，也有应用企业的问题。主要有以下几个方面:一是对防腐剂的作用机制不了解，认为加得越多效果越好，致使防腐剂使用超标。二是主要受利益驱使，致使低成本的高倍甜味剂超标准、超量使用。三是不了解复合食品添加剂和部分合成色素的使用范围，致使超范围使用，因为标准GB2760对每种食品添加剂都规定了特定的使用范围，由几种添加剂复配的复合添加剂的范围应该是每种添加剂使用范围的交集［11］。

2.3 卫生监管流于形式

目前的卫生监管多以“检查—处罚”为主，检查则采取“抽样检验”“记录文件检查”等形式［12］。“抽样检验”即结果检验，具有较高可信性，但只能对样品做出评价，无法保证所有食物的安全。而“记录文件检查”是过程检验，包括对添加剂采购是否索证、使用记录、是否有称量工具、是否定位存放等食品添加剂采购、使用、存放整个过程的记录文件进行检查［13］，但真实性往往值得怀疑。有些企业阳奉阴违，对“记录文件检查”造假，使得监管工作无从突破［14］。

另外，长期以来监督管理存在“重监督轻管理，重处罚轻指导，重表面轻实质，重检查轻宣传”的作风［13］，让餐饮企业形成老鼠怕猫的心态。监督管理者往往忙于完成任务，没有深入分析问题解决问题。其实，经营者尤其是大型企业经营者都不愿意发生食品安全事故，但是缺乏关于食品安全管理体系的专业指导帮助，也无法从思想根源上意识安全事件的危害。

3 规范餐饮业食品添加剂的对策

3.1 加强宣传培训，提高社会认识

针对餐饮从业人员食品添加剂知识欠缺的现状，采用培训和宣传相结合方式，提高整个餐饮业乃至全社会对食品添加剂的认识，从思想源头重视食品添加剂的合理使用。一方面，针对已从业相关负责人、采购人、厨师，依托大专院校或卫生部门开设培训班，内容应生动有趣、简单易记［12］。另一方面，大力开展大专院校食品烹饪专业学生的食品安全教育，夯实食品安全专业知识基础，为餐饮行业输送安全意识强烈的专业技能型人才。

另外，将滥用食品添加剂的危害，常用添加剂的种类、范围、用量，国外先进管理经验等相关知识，通过电视、广播、报纸、宣传册等覆盖面广的媒体告知公众，既让广大市民了解相关食品添加剂常识，形成维护餐饮业食品安全的良好社会氛围，也无形增强餐饮从业人员的责任感和使命感。

3.2 建立企业食品添加剂使用管理制度

一是添加剂分级制度。餐饮企业根据自身实际情况，制定食品添加剂详细清单，包括来源、种类、数量、使用范围等，并向专业人员咨询，将所用食品添加剂分为以下等级:

A 级食品添加剂:标准GB2760—2011 规定“按生产需要量添加”。此类食品添加剂对人体基本无毒害，可据需要添加。其重点只需对“采购”和“过期处理”进行管理，“使用”则交由厨师。

B 级食品添加剂:标准GB2760—2011 规定“在特定食品中限量添加”。此类食品添加剂使用受到范围和量的限制，应是管理重点。在采购、使用、保管等方面都应由专业人员专门负责，厨师在使用时应向负责人申请，负责人根据不同食品限量供给，同时做好使用记录。

C 级食品添加剂:标准GB2760—2011 规定“食品中不得添加”。此类添加剂非食品级，严禁用于食品生产，同时应避免存放于餐饮企业仓库，防止误用。

二是专人负责制度。食品添加剂在采购、使用、保管、过期处理等方面均由专业人员专人负责。厨师需进购添加剂新品种，需向专业负责人申请审批后方可采购。采购时应正规途径购买，如商店、专卖店、生产厂等;同时索证(包括省级卫生许可证、检验合格证或化验单、放行证书、购货凭证)，并进行进货登记，注明分级、使用范围、使用量、过期日期，随货附说明信息，交由厨师或保管负责人保管。采购负责人定期对添加剂过期日期进行检查，提醒厨师、保管负责人将要过期的食品添加剂。对于B 级食品添加剂，厨师在使用时应向保管负责人申请使用，负责人根据食品种类严格限量供给，同时做好记录。另外保管负责人、厨师应注意添加剂保存的条件(温度、湿度)是否符合要求。

三是重点管理制度。根据餐饮业不同食品种类食品添加剂的使用频次和数量，将水发食品、面点、凉菜作为重点管理的菜品［12］，并以此为依据对仓库、初加工、面点、熟食间进行重点监察管理［13］。以上场所实行领班负责制，领班应对负责区内所有添加剂备案，并监督厨师使用。

3.3 加强行政指导，提高监督员专业水平

第一，实行量化分级管理。卫生监督部门对辖区内餐饮企业进行普查，依据普查结果及企业规模进行食品卫生监督量化分级，中小型餐饮企业或者违规企业应在原有分配上依实际情况增加。以此为基础，采用日常监督和不定期抽检相结合的方式，重点监察超量、超范围及复合食品添加剂使用情况。

第二，加强行政指导。监督员应转换工作理念，变“监督处罚”为“行政指导”，不仅可以平衡各利益体间的矛盾冲突，同时还应强化餐饮企业对食品添加剂的认识度、重视度、管理使用观念。行政指导应作为行政处罚的补充和前置，督促餐饮企业建立完善的食品安全管理体系，从根源上防止食品安全事件的发生。

第三，提高监督员专业水平。监督员在餐饮安全管理上承担检查、指导、处罚等行政责任，对餐饮业安全水平的提高起重要作用，因而加强监督员队伍专业知识水平建设是保证餐饮安全一个重要内容。监督员队伍由具备专业知识相应学历的人员组成［14］，具备相应的专业水平。然而由于各种原因，其监督检查大多流于形式，发现隐患能力变差，较缺少专业指导。针对于此，应对监督员进行定期业务培训、专业知识考评，建立考评结果与奖金、等级挂钩机制，形成学习专业知识的良好风气。

［1］楼明.我国餐饮行业存在的食品卫生与安全问题及其控制措施［J］.江苏商论，2006(8):19－21.

［2］Nakano K，Okada S，Toykokuni S，et al.Renal changes induced by chronic oral administration of potassium bromate or ferric nitrilotriacetate in Wistar rats［J］.Jpn Arch Intern Med，1989(36):41－47.

［3］楼明.我国餐饮行业食品安全研究［J］.上海食品药品监管情报研究，2009(9):15－19.

［4］郭智成.对杭州市餐饮单位食品添加剂卫生管理的探讨［J］.中国公共卫生管理，2009(25):157－158.

［5］张冠峰，何伦发，曹舜珊.中山市餐饮业食品中添加剂卫生监测情况分析［J］.中国卫生检验杂志，2009(11):205－206.

［6］张彩虹.珠海市餐饮业中添加非食用物质和滥用食品添加剂情况监测数据分析［J］.中国卫生检验杂志，2009(6):180－181.

［7］吕琳，周驭.餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况调查分析［J］.中国食物与营养，2011，17(10):16－19.

［8］徐亚南，张志强，于军，等.我国餐饮业食品添加剂使用现状与对策研究［J］.中国食品卫生杂志，2009(21):215－219.

［9］王竹天，蒋定国，杨大进，等.2003年—2004年中国食品添加剂监测结果与分析［J］.中国食品卫生杂志，2006(18):100－103.

［10］李蛟，时福礼，虞洁红，等.从食品添加剂使用现况看如何改进餐饮业量化分级管理工作［J］.中国卫生监督杂志，2010(17):142－144.

［11］冯异，喻亮军，颜丹红，等.浅析食品添加剂存在的卫生问题及管理措施［J］.中国卫生监督杂志，1999(6):105－107.

［12］何玉芳，裘伟康，谢益，等.餐饮业食品添加剂使用现状及监管对策的研究［J］.中国卫生检验杂志，2010(5):283－285.

［13］叶剑.餐饮业安全监督管理方法的思考和对策［J］.中国卫生监督杂志，2005(12):208－212.

［14］吴廉，陈永德，刘进明.关于餐饮卫生监管体制机制的调查分析［J］.公共卫生与预防医学，2010(21):108－109.