关于酱油的起源和传播

江玉祥

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610064)

目前世界上普遍使用的酱油大致有三种:一种是欧美人所称的Sauce型的调味汁;一种是我国东南沿海及东南亚一些国家的人们用小鱼虾为原料而生产的鱼露;一种是东亚国家用大豆和面粉为原料生产的豆酱油。本文所谈的酱油，即指用大豆和面粉为原料，利用微生物发酵工艺制成的传统豆酱油。

1 酱油的起源

古谚云:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”［1］酱分面酱、豆酱两大类。明代李时珍著《本草纲目》谷部卷25“酱”条时珍曰:“面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”豆油，就是豆酱油。豆酱与豆酱油的原材料，一般都采用大豆。大豆是世界上生产的豆类中较多的一种，是富含蛋白质和油脂的粮食作物。因其外皮多系黄色，又称为黄豆。但亦有青色或黑色外皮的豆而皮内均为淡黄色。中国是大豆的原产地，考古发掘出土的大豆，已将中国人工栽培大豆的历史推到公元前21世纪至公元前11世纪的夏代［2］。大豆，先秦文献名之曰菽，秦汉始称豆。至迟，秦汉时期出现了两种用大豆经过蒸煮发酵制成的调味品，一曰豆豉，二曰豆酱，这两种利用微生物发酵制成的豆制调味料和酱油的工艺流程基本一致。

豆豉，最早出现在《楚辞·招魂》中:“大苦醎酸，辛甘行些。”东汉王逸注:“大苦，豉也。醎，一作咸。”“辛，谓椒(花椒)姜也。甘，谓饴蜜也。言取豉汁和以椒姜，醎酢和以饴蜜，则辛甘之味，皆发而行也。”中国酿造豆豉的历史，可以追溯到战国时代。从考古资料看，长沙马王堆一号汉墓中出土的陶大口罐(126)中盛有豆豉、姜，带耳陶罐(301)中盛有豆豉。此墓时代为公元前165±95年—245±95年，即公元前二世纪左右，属西汉前期［3］。用豆豉殉葬，说明墓主生前爱吃、常吃豆豉。汉代豆豉已成人们日常食品和调味品，酿造豆豉的技术已达到很高水平。豆酱，始见于西汉元帝宦官史游著《急就篇》中所列汉代日常食用的几种调味品:“芜荑、盐豉、醯酢、酱”，唐代颜师古注:“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为臡(有骨的肉酱)，酱之为言将也，食之有酱。”如果说，唐人颜师古的注还不足以证明汉代有豆酱，我们再引几条史料来作证。

《汉书》卷87《扬雄传下》:“雄以病免，复召为大夫。家素贫，耆(嗜)酒，人希至其门。时有好事者载酒肴从游学，而巨鹿侯芭常从雄居，受其《太玄》《法言》焉。刘歆亦尝观之，谓雄曰:‘空自苦!今学者有禄利，然尚不能明《易》，又如《玄》何?吾恐后人用覆酱瓿也。’雄笑而不应。”师古注:“瓿音部，小罂也。”酱瓿，即酱缸。传统豆酱制作有日晒夜露的发酵过程，白天太阳晒，晚上扯露气，如天下雨，则用竹笠盖上，谓之“覆酱瓿”。肉酱(醢、臡)、果酱都不需要日晒夜露的发酵过程，而是在密闭的容器中腌渍成熟，其器口亦绝不是覆一本书能济事的，由此可知颜师古释《急就篇》中的“酱”为“豆酱”无误。东汉应劭《风俗通》佚文“俗说:雷鸣不得作酱”，王充《论衡》卷23《四讳篇》则曰“世讳作豆酱恶闻雷”，亦证明汉代的酱为豆酱。“作豆酱恶闻雷”的习俗，至唐代犹未衰。唐李匡义撰《资暇集》卷中《合酱》曰:“人间多取正月晦日合酱，是日偶不暇为之者，则云‘时已失’，大误也。案:昔者王政趋(促)民正月作酱，是月以农事未兴之时，俾民乘此闲暇，备一岁调鼎之用，故绐云:雷鸣不作酱，腹中当鸣。所贵令民不于二三月作酱，恐夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限?亦不须避雷，但问菽趋(曲)得法否耳。”

东汉崔寔《四民月令》:“正月，可作诸酱。上旬炒豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。”［4］可见东汉也是正月作酱，五月也可作酱。洪光住说:“这可能是我国有关炒豆作酱法的最早记载。由于炒豆法也是我国优良的制酱法，它不仅历史非常悠久，而且制成的豆酱风味特别好，所以国外至今仍然有人采用，国内只见于‘土法’。”［5］93末都，缪启愉《齐民要术校释》卷8注释:“利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫做‘末都’。隋杜台卿《玉烛宝典》引《四民月令》原注:‘末都者，酱属也。’”所谓“清酱”，洪光住说:“应当就是现在食用的酱油了。”［5］94这个推测可以成立。明代田艺蘅撰《留青日札》卷26《七件事·酱》:“今之酱，则豆酱也，用黄豆和小麦麺伴匀发黄，名曰酱黄。又，用盐和水成卤而下之，晒熟成酱，以供烹调，其汁曰酱油。”酱之汁曰酱油，酱油即清酱。清代乾隆年间江南盐商童岳荐(字北砚)撰辑《调鼎集》卷一《酱油·黑豆酱油》条和《酱油·黄豆酱油》条，几乎完全相同的文字被李化楠抄撮入《醒园录》卷上，便易名为“做清酱法”。我们有理由认定《醒园录》是李化楠在他离开江南后，在顺天北路同知任上开始编写的饮食专著。江南的酱油，北方叫清酱，李化楠入境随俗，亦采用了“清酱”的叫法。《齐民要术》中出现了4次的“豆酱清”，则可能是清酱澄沉以后的上清液。《说文》:“清，朖也，澄水之貌。”段玉裁注:“朖者，明也。澄而后明，故云澄水之貌。”酱清也是酱油。在《齐民要术》中出现频率更高的是豉汁(豆豉汁)。仅《齐民要术》卷8《羹臛法第七十六》《蒸缹法第七十七》《月正、腤、煎、消法第七十八》《菹绿第七十九》三章就出现“豉汁”35次(其中“酱清”“豉汁”共享一次)，另出现用“豉清”4次(其中“豉清”“豉汁”共享一次)。《说文》:“汁，液也。”豉汁、豉清都可视作早期的酱油。无论《调鼎集》，还是《醒园录》，均言抽过三道酱油(清酱)的豆渣，加香料，即成“香豉”，其豆汁即为豆酱油。《四民月令》和《齐民要术》都是古代北方饮食文化系统的作品，这两种书上的“清酱”和“豉汁”名称一直延续到清代。“豉汁”一词首见于王逸的《楚辞章句》，王逸是东汉安帝、顺帝时人;“清酱”一词首见于崔寔《四民月令》，崔寔卒于东汉灵帝建宁中;就是说豆酱油至迟于公元1世纪—2世纪，已出现在中国。最迟在后魏贾思勰完成《齐民要术》这部世界农学名著之时，即公元6世纪30年代至40年代，豆酱油(清酱、酱清、豉汁、豉清)广泛用于菜肴的调味剂。《齐民要术》不载豉汁的作法，唐代韩鄂撰《四时纂要》夏令卷之三《六月·醎豉》条载豉汁的制法:“大黑豆一斗，净淘，择去恶者，烂蒸，一依罨黄衣法，黄衣便即出。簸去黄衣，用熟水(开水)淘洗，沥干。每斗豆用盐五升，生姜半斤切作细条子，青椒一升拣净，即作盐汤如人体(温)，同入瓮器中:一重豆，一重椒(花椒)、姜，入尽，即下盐水，取豆面深五七寸乃止。即以椒叶盖之，密泥于日中著。二七日，出，晒干。汁则煎而别贮之，点素食尤美。”“汁则煎而别贮之”，这是世界最早出现的酱油煎煮灭菌贮存措施，其实更早应追溯到《齐民要术》产生的年代。《齐民要术》卷8《羹臛法·食脍鱼莼羹》:“豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。”只不过一则为现用现煎，一则煎而贮存待用，灭菌措施则同。

南宋时代，酱油一词正式出现，见于林洪《山家清供》一书，共有四条:

第一，《山家清供》卷之上“柳叶韭”:“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭。”

第二，《山家清供》卷之上“山海羹”:“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”

第三，《山家清供》卷之下“山家三脆”:“嫩笋、小蕈、枸杞头入盐烫熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪蚤夫酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名三脆面。”

第四，《山家清供》卷之下“忘忧齑”:“嵇康云:合欢蠲忿，萱草忘忧。崔豹《古今注》曰:丹棘又名鹿葱。春采苗，汤灼过，以酱油滴醋作为齑，或燥以肉。”

林洪，字龙发，号可山，泉州人。自称为钱塘林逋的七世孙。淳佑间(1241年—1252年)以诗名。即是说酱油一词出现在十三世纪中叶。林洪在《山家清供》一书中记载了山居家庭待客用的104种清淡饮馔。上引四条酱油资料均用于拌食野蔬，正是《四时纂要》所谓“点素食尤美”。

元代倪瓚撰《云林堂饮食制度集》首载“酱油法”:“每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之。须伏日合下。”黄子，又叫豆黄，即经过蒸煮、拌合接种制麴(第一次发酵)发酵生成黄绿色霉菌(黄衣)的豆料。严格说来，倪瓚所云“酱油法”只是将黄子加入一定盐度的盐水混合装缸制酱醪(第二次发酵)的配料比例。

明代李时珍著《本草纲目》谷部卷25《酱》条比较完整地记叙了传统酱油的工艺流程:“时珍曰:面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法:用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。大豆酱法:用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和匀，切片罨黄，晒之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。”清代众多饮食专著均有“制酱油法”的记载，笔者将这些制酱油的古法与赤水河边合江县“先市酱油”酿造工艺进行验证，若合符契。传统豆酱油的制造工艺流程如下:

第一，筛选原料(黄豆)。

第二，浸泡。

第三，蒸煮。《调鼎集》《醒园录》:“以豆色红为度。”

第四，冷却摊凉。

第五，拌和、接种。《调鼎集》:“做酱油，豆多味鲜，麺多味甜。”

第六，制酱黄(第一次发酵)。在竹编簸箕中将豆粉料摊开，在麴室中培养1周左右(视自然温度而确定)，直到生成黄绿色的霉菌(黄衣)。

第七，制酱醪(或叫“盐醪”，即第二次发酵)。将生成黄绿色的霉菌料移送到室外晒露场的广口缸中，加入一定咸度的盐水混合(《调鼎集》:“试盐水咸淡，用鸡子一枚入盐水内，若咸淡适中，蛋浮八分;淡则沉下，咸则浮起二指，丝毫不爽也。每黄十斤，配盐三斤，水十斤，乃做酱油一定之法。斟酌加减，随宜而用。”)，日晒夜露，雨天要盖上圆锥形笠盖(即《醒园录》所称“篾编箬絮大小缸盖”)。《醒园录》说:“如要香，可加香蕈、大茴、花椒(整粒)、姜丝、芝麻(用袋盛)，各少许。”一般日晒夜露发酵3年以上的酱醪，气味芳香佳美。《调鼎集》称:“做酱油愈陈愈好，有留至十年者，极佳。”

第八，抽取酱油(半成品)。在缸中放置细竹丝编成的圆筒形竹编过滤器，将成熟酱坯移放在圆筒形竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，第一次抽取酱油。(《醒园录》:“逼(滗)清酱之法:以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名‘酱篘’，京中花儿市有卖，并盖缸篾编箬絮大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼(滗)时，将酱篘置之缸中，俟篘坐实缸底时，将篘中浑酱不住挖出，渐渐见底，乃以篘上用砖头一块压住，以防酱篘浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则篘中俱属清酱，可用碗缓缓挖起，另住(注)洁净缸罈内，仍安放有日色处，再晒半月。罈口须用纱布或麻布包好，以防苍蝇投入。”)然后重复加水，再次日晒，一般提取三次。第四次提取的液体作为下次提取第一道油的盐水使用。

第九，第三次发酵。将提取的酱油放在洁净的缸中沉淀、经曝晒3个月(一个三伏天)，即为成品。

传统手工酿造酱油(又称为“全酿造酱油”)发酵时间长，晒露场地占的空间大，人力付出的代价昂贵;而近代出现的化学酱油(或叫配制酱油)生产系统通过控制酿造条件和发酵微生物，能够以较低成本在很短时间内生产出优质酱油;于是传统手工酿造酱油作坊和工厂逐渐萎缩，其传统酱油手工酿造技艺便成了需要政府特意保护的非物质文化遗产，就像合江县“先市酱油”那种传统手工酿造技艺，已属凤毛麟角。

2 酱油的传播

英国A·H·Rose编《发酵食品》第一章第二节《发酵食品的历史和类型》说:“有关酱油的起源，像其它的发酵食品一样，可回溯到数千年以前。Lo(1964)认为首次记载用大豆制造酱油的文献是公元前2838年中国问世的《神农本草经》。酱油现已为西方国家，特别是北美所熟知，在那里它是作为一种中国起源的商品而受到欢迎。”［6］A·H·Rose引述 L.K.S 1964 年发表在《大豆文摘》第24卷第7期上的文章，称酱油起源于中国，确是真知酌见。但是，“认为首次记载酱油的文献是公元前2838年中国问世的《神农本草经》”这个结论却欠谨严。《神农本草经》不是传说中的神农氏著的，它成书于东汉，并非出自一时一人之手，而是秦汉时期众多医学家总结、搜集、整理当时药物学经验成果的专著。根据三国时魏国吴普等述，清孙星衍、孙冯翼辑编的三卷本《神农本草经》来看，《神农本草经》并无酱油名称，只有大豆、大豆黄卷(豆芽)、豆豉的记载。如以豉汁为早期酱油立论，酱油起源于秦汉，距今已有2000多年的历史，大概离事实不远，这在世界食品科技史上属独步领先的发明。

关于中国酱油酿造技艺的对外传播，首先应提到与中国一衣带水的日本。中国酱油何时传到日本?有三种说法:

第一种唐僧鉴真说。日本木下浅吉所著《实用酱油酿造法》中说:“天平胜宝六年，唐僧鉴真来朝，传来味噌制法。”天平胜宝六年是公元754年，味噌就是豆酱。可见日本的制酱方法，是由中国唐朝僧人鉴真传去的［7］。

第二种南宋金山寺味噌说。现在日本普遍流行的说法是，和歌山县汤浅古镇是酱油从中国传到日本的第一站。2012年4月，我去日本考察日本酱油生产，专程去汤浅古镇参观。那里现在还有很多酱油作坊，他们制造传统正宗的酱油。在“角长酱油博物馆”里，馆长告诉我们:酱油是镰仓时代(13世纪中叶)由中国传至日本的，时当中国的南宋时代。最初是由在中国金山寺学艺的日本纪州兴国寺的法灯国师，习得味噌(豆酱)的制作方式以后，将技术带回日本，首先就在和歌山县有田郡的汤浅登陆。汤浅在酿制味噌的过程中，提炼出美味的手工酱油，开始将酱油商品化以后，广受好评，从此便奠定下“汤浅是酱油的代名词”之美称。

第三种明代说。日本文献中使用酱油一词首见于《易林本节用集·跋》，该书写成于日本庆长二年，相当于中国明朝万历二十五年，即公元1597年。据日本学者川上行藏博士考证，《言继卿记》和《多闻院日记》中也有“酱油”的名称，其时为公元1559年(明嘉靖三十八年)和1568年(明隆庆二年)［5］99。不过酱油的生产方法，相信在此之前已由中国传入日本。日本方面的意见，当初镰仓时代(1185年—1333年)从中国引进的酱油在日本进行了修改，江户时代(1603年—1867年)初期有自己原创的酱油。总之，日本民间和学术界均认为日本酱油酿造技艺最初来自中国。

［1］田艺蘅.留青日札［M］.上海:上海古籍出版社，1992:481.

［2］周昆叔，叶万松，刘长江.中国最早大豆的发现［N］.中国文物报，2002－03－22(7).

［3］湖南省博物馆，中国科学院考古研究所.长沙马王堆一号汉墓(上集)［M］.北京:文物出版社，1973.

［4］缪启愉.齐民要术校释［M］.北京:中国农业出版社，1998:544.

［5］洪光住.豆酱和豆酱油起源初探［M］//中国食品科技史稿(上册).北京:中国商业出版社，1984.

［6］A·H·Rose.发酵食品［M］.朱庆裴，唐是雯.译.居乃琥.校.北京:轻工业出版社，1989:2－3.

［7］自然科学史研究所.中国古代科技成就［M］.北京:中国青年出版社，1978:348.