增酸型清酒的制作

大场孝宏

无论是葡萄酒还是清酒都含有各种有机酸，但清酒中的有机酸含量不仅少很多，种类也多有不同。苹果酸有爽快的酸味,但酸度较大，在葡萄酒生产中利用乳酸菌发酵将源于葡萄的苹果酸分解使之变成乳酸和二氧化碳，减少苹果酸以降低酸味。清酒发酵过程产酸很少，为了能生产出年轻人和妇女也能喝的清爽型低度（酒精10%vol以下）清酒，以往在发酵结束后用水稀释，这样会损害清酒特有的商品价值，所以特别开发了“福冈梦酵母1号”酵母菌，用这种酵母发酵可生产有爽快酸味的清酒，主要是发酵中苹果酸的产量较高，醋酸量生成较少。为了降低酒精的生成量，将以往的三次喂饭发酵工艺改为二次，首次投料（喂饭）后的第二天再行喂饭，一直到约2周发酵期结束，不需用水稀释，可直接制成含酒精10%vol以下的清酒。这种方法不仅控制了将酒精的生成量，丙酮酸也被控制在150mg/L以下，发生双乙酰不快气味的可能性也大为降低