关于鸡蛋食用价值的探讨

2013-01-26陈冬梅

中国酿造 2013年6期

陈冬梅

（西华师范大学生命科学院，四川南充 637000）

鸡蛋营养素含量丰富，消化吸收率非常高，是一种廉价的优质动物蛋白质来源，在我国已成为居民消费量最大的动物性食品之一。由于大多数消费者对鸡蛋高胆固醇含量及集约化养殖的笼养鸡蛋缺少科学的认识，对鸡蛋的食用存在一些误区。因此，文中主要阐述了鸡蛋的营养价值及散养鸡蛋与笼养鸡蛋的食用价值，旨在为消费者正确认识选择食用鸡蛋提供一定的指导。

1 鸡蛋的组成成分

鸡蛋由蛋黄（占整个蛋的30%～33%）、蛋白（约占60%）和蛋壳（占9%～12%）组成。鸡蛋营养物质主要集中在蛋黄，含有丰富的蛋白质、脂质、矿物质、维生素及大量的生物活性物质[1，32]。

2 鸡蛋的营养物质

2.1 蛋白质

鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，鸡蛋蛋白质必需氨基酸种类齐全，含量丰富，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白[1]。鸡蛋中的蛋白质除为人类提供丰富的氮源，还含有一些生物活性物质，它们具有抗细菌、免疫调节、抗肿瘤等活性，鲜鸡蛋含有蛋黄蛋白与蛋清蛋白在生物化学性质方面存在一定的差异[2，6]。

蛋黄中的卵黄高磷蛋白能与金属阳离子强烈结合从而阻止金属离子氧化脂质，具有较强的抗氧化作用[3-4]。卵黄脂蛋白对肝细胞的生长具有明显的促进作用[3，5]。卵黄免疫球蛋白可以控制变异链球菌、幽门螺杆菌、梭状芽抱杆菌、产气夹膜芽抱杆菌和痢疾志贺氏菌等有毒有害细菌的作用[5]。

蛋清中的卵转铁蛋白具有多种生物活性，抗菌性在数量和质量上与血清转铁蛋白与人类的乳铁蛋白相当，抗病毒的性能比血清转铁蛋白和乳铁蛋白强[7]。卵粘蛋白具有抗病毒特性、免疫调节作用和抑制胆固醇的吸收作用[5]。鸡蛋中的半胱氨酸蛋白酶抑制剂可以抑制大部分半胱氨酸蛋白酶的活性[6]。蛋清中还含有溶菌酶（G1球蛋白），G2球蛋白和G3球蛋白，卵巨球蛋白，抗体IgG和其他天然抗菌物质，以及免疫刺激物[7]。

2.2 脂类

鸡蛋的脂肪含量约9%～15%，主要集中于蛋黄内。脂肪以与蛋白质乳化的形式存在呈乳融状，特别容易消化，鸡蛋中所含的脂肪有两种不饱和脂肪酸：花生四烯酸和亚油酸，对人体具有多种重要功能[1，9]。

鸡蛋中含有丰富的磷脂质，其中有近一半为卵磷脂，其次是脑磷脂和微量神经磷脂，这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育起着重要作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，调节血脂、胆固醇、血压等，提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱是一种有利于神经细胞之间的反射传导的物质，有许多重要生理功能[8，10-11]。

鸡蛋中的胆固醇几乎全部存在于蛋黄中，平均213mg/枚[12]。是动物性食品中胆固醇含量较高的一种。许多试验研究表明，通过饲料途径降低胆固醇合成或替代蛋黄胆固醇来降低蛋黄胆固醇含量作用有限[13]。因而市场上及部分媒体宣传的低胆固醇鸡蛋是不科学的，也误导了消费者。

多年来，鸡蛋一直被人们认为会增加血清胆固醇不利于健康。但现在研究证明鸡蛋中的不饱和脂肪酸可以降低人体内的血清胆固醇。鸡蛋中的卵磷脂是一种强乳化剂。它进入人体后可阻止血浆胆固醇沉淀从而使脂肪颗粒变小，并悬浮于血液之中可减少血液中胆固醇沉淀于血管壁，从而降低了动脉粥样硬化和冠心病的发生率[8，11，14]。

血液中胆固醇过高，确实是致心脏病和动脉硬化原因之一。但经大量实验提供的动物和人的试验及统计学上的证据都已毫无疑问地证实，膳食和血清胆固醇水平之间无明显相关性，人体有自身合成、补偿胆固醇的功能，使血液中的胆固醇保持在一定浓度。如果从食物中摄入的胆固醇多，自身合成就少些；相反，从食物摄入的量少，自身合成的就多些[8，14-15]。而蛋内较少的天然甾醇（固醇），如芸苔甾醇、菜子甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇有升高血清HDL胆固醇（对人体有益的胆固醇）水平和降低心血管疾病危险的作用[8]。坚持适当运动的人，每天食入两个鸡蛋对人体是有益无害的。老年人在食用时可适当控制。

2.3 维生素

鸡蛋中的维生素也几乎全部集中于蛋黄，其中维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、维生素B6、维生素B12等较为丰富。而蛋清除了维生素B2之外，其他维生素几乎没有。每天每人食入两个鸡蛋可满足人体一天需要的维生素B12和70%的叶酸，还可满足人体对维生素A 88%的需要量。除牛奶之外，没有一种食品比得上鸡蛋那样含有丰富的维生素[1，14]。

2.4 矿物质

钙主要以碳酸钙的形式存在蛋壳中，蛋黄中含有P、Ca、Fe、S、K、Na、Mg、Se、Zn等。蛋黄中的钙含量比蛋白高6倍，磷含量高32倍，铁含量高22倍，尽管Fe含量较多，每100g可食部分含Fe 2.7mg，但因含有妨碍铁吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3%左右[1，8，11]。

除上述营养成分外，鸡蛋还含有抑制致癌病毒的增殖和防止正常细胞发生癌变的3种天然抗氧化剂，即光黄素（三甲基异咯嗪，lumiflavin）、光色素（二甲基异咯嗪，lumichrome）和萝卜硫素（莱服子硫、Sulphoraphane）[8]。

3 散养鸡蛋与笼养鸡蛋食用价值比较

3.1 营养成分比较

许多研究表明，农村散养鸡产的“土鸡蛋”或“柴鸡蛋”（散养鸡蛋）和笼养喂饲料的鸡的“饲料蛋”（笼养鸡蛋）的蛋白质及17种氨基酸含量、碳水化合物、钙、铁等成分没有明显差异。脂肪和不饱和脂肪酸及维生素E含量散养鸡蛋略高于笼养鸡蛋。散养鸡的产蛋率低，生长卵泡达到成熟时的时间长，即卵黄积累的过程需要的时间长，这可能是散养鸡蛋脂肪含量高的主要原因。笼养鸡饲喂的配合饲料，蛋中维生素和微量元素含量往往略高于散养鸡蛋[16-17]。因而，两者营养价值没有明显差别。大多数消费者总认为散养鸡蛋比笼养鸡蛋的营养价值高，这其实也是一种认识误区。

3.2 蛋黄颜色比较

虽然蛋黄颜色并不影响鸡蛋的营养价值，但大多数消费者常常根据蛋黄颜色判断是否是散养鸡蛋的重要感官指标。蛋黄颜色不仅受饲料色素含量的影响，而且也受色素性质的影响，蛋黄颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的。鸡本身没有合成这些色素的能力，只能从饲料中摄入这些色素（类胡萝卜素物质）并沉积到蛋黄中。散养鸡可以吃到含类胡萝卜素丰富的青草，小虫，谷粒，草籽等，因而散养鸡蛋蛋黄为橙红色[18-19]。

笼养蛋鸡饲喂的配合饲料中类胡萝卜素相对较少，因而蛋黄颜色较浅。但是配合饲料中添加人工合成色素加丽素红或加丽素黄（民间俗称“蛋黄精”）对蛋黄着色有较好的效果。它们可以提高鸡体内红色素或黄色素的沉积，从而让蛋黄颜色变得更红或更黄[18-21]。作为化学合成色素的加丽素红或加丽素黄对鸡蛋和鸡肉的营养没有任何提升作用，对健康不能产生有益作用，唯一的作用就是增加蛋黄的色度即提高感官形状，在市场上误导消费者将“红心鸡蛋”作为散养鸡蛋销售。但其添加是否安全，一直未有定论。为了预防或缓解预期可能会出现的不良影响，国家和国际上对加丽素红添加剂量有明确的规定，允许每吨饲料中不得高于30g。然而有些蛋鸡养殖场常超量添加，长期食用含这类物质的“红心鸡蛋”也许对健康不会有什么好处。因而，根据蛋黄颜色来判断是否是散养鸡蛋是不科学的。

3.3 鸡蛋的风味比较

鸡蛋的风味是影响鸡蛋质量的一个重要的参数。但鸡蛋的风味并不影响营养价值。鸡蛋的风味主要影响因素是日粮脂肪来源。鸡蛋中脂肪的含量影响鸡蛋的适口性，脂肪含量越高鸡蛋香味越浓，也许是农村散养鸡蛋味道香的主要原因。有些气味较浓的饲料可直接影响蛋的味道。饲料在消化代谢过程中形成一些产物也会使蛋产生异味。研究表明，蛋鸡日粮中添加菜籽饼时，其中的芥子碱可能产生三甲胺（TMA）；饲料原料的氧化和鸡蛋中多不饱和脂肪的氧化的酸败产物脂质过氧化产物（如醛类物质）；添加鱼油时，可能鱼油本身被氧化等是鸡蛋中鱼腥味的几种可能来源[22-23]。因而笼养鸡蛋与散养鸡蛋的风味有差别。

3.4 药物残留比较

笼养蛋鸡生产中为治疗和预防疾病兽药常被大量添加到饲料和饮水中，药物透过肠壁到达全身各处发挥作用时，也就通过卵巢、生长卵泡、输卵管等残留于鸡蛋中。我国大部分商品笼养鸡蛋生产主要是区域性的小规模饲养，鸡的传染病难以控制，乱投药、违规用药情况比较严重，鸡蛋中不可避免地存在兽药存留超标。有些国家强调蛋鸡使用抗生素和磺胺类药物期间所产蛋不能食用，必须经过休药期3d～10d；或者使用人用药物的同型异构体，这样所产蛋才能食用。而农村散养蛋鸡采食的食物中就不存在兽药的残留[24-25]。

所谓“无公害鸡蛋”，指严格按照农业部颁部无公害食品鸡蛋标准及其他相关规定进行生产的鸡蛋，无公害鸡蛋与普通鸡蛋的区别在于，无公害鸡蛋要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌，并对重金属、农药等有毒有害物质也有一定的标准，并规定不得超过此标准，同时对鸡蛋生产过程中的环境、设施、饲料也有一定的要求[32，34]。

“绿色鸡蛋”比无公害鸡蛋的生产要求更高，严禁使用劣质的原料和违禁的饲料添加剂生产饲料。食用比无公害鸡蛋更安全。尽管农村散养蛋鸡相对于笼养蛋鸡采食的食物中不存在兽药的残留。然而农村散养蛋鸡所采食的野菜或野草及粮食可能有部分农药残留及污染物，即使是落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区的大气、土壤或河流中可能含有天然的有害物[35]。因此，农村散养蛋鸡所产的“土鸡蛋”不等于绿色鸡蛋。

“有机鸡蛋”它是一种完全不用化肥、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等合成物质而饲养蛋鸡生产的鸡蛋。食用比“绿色鸡蛋”更安全也是品质最好的鸡蛋。由于“有机鸡蛋”的生产对土壤、水质、饲料、添加剂、兽药等方面的要求更加严格，在我国目前蛋鸡生产模式及饲料原料的生产环境下，真正意义上的有机鸡蛋可能很少。

说明：

如果讨论无公害鸡蛋，绿色鸡蛋，那么也应联系有机鸡蛋的内容，因此我补充了有关内容。如果编辑觉得这个内容有点多余也可以删去。

4 功能性营养保健鸡蛋

功能性营养保健鸡蛋是指利用物理富集作用和蛋鸡活体本身的生物转化功能，通过饲料强化微量元素、维生素、多不饱和脂肪酸（PUFA）尤其是PUFA中的ω-3 PUFA等而生产的富含ω-3 PUFA、高钙、高铁、高锌、高碘等功能蛋。除了营养素丰富外，还具有人体生理活动功能的特殊作用。功能蛋中的维生素E、有机硒和其他抗氧化物对氧化作用、老化、动脉内斑块形成、动脉粥样硬化都有预防作用。ω-3 PUFA可降低高血压、LDL和VLDL胆固醇及甘油三酯的水平，因而可预防血栓形成、血小板凝集、绞痛、动脉粥样硬化和中风[8，29-30]。

大量研究表明，在一定范围内，鸡蛋中一些微量营养素的含量受饲料的影响比较显著。在饲料中增加维生素A，维生素D或一些B族维生素均可使他们在蛋中的相应含量得到提高。鸡蛋的铁，铜，碘，锰和钙等矿物质元素的含量也因其在饲粮中含量的变化而相应改变[29-32]。蛋黄中脂肪酸组成和含量会随着饲料中脂肪酸的组成和含量的变化而变化，饲料中加入亚麻籽，亚麻油、含有EPA和DHA的鱼油等配料饲喂蛋鸡可调控生产富含亚麻酸、EPA和DHA的高n-3 PUFA鸡蛋[26-28]。

从保健的角度来看，EPA和DHA的确有许多重要生理功能，然而EPA和DHA是高n-3PUFA，若食入过多在机体内氧化细胞膜的脂质，破坏细胞的正常结构对健康危害极大。而高钙、高铁、高锌、高碘、富硒等这些鸡蛋只适合特殊小部分人群，不可以随便乱吃。如果过多地摄入一些微量元素，反而对人体有害。在实际生活中，吃高碘、高钙鸡蛋意义不大，每天摄入的加碘食盐及食物中含的碘，一般可满足人体需要。钙的最佳膳食来源是牛奶和大豆制品，即使是高钙鸡蛋所含的钙远低于他们，因此吃含钙鸡蛋对补钙并不能起到多少作用。

5 加工储藏对鸡蛋营养物质的影响

鸡蛋不宜生食，生鸡蛋中含有抗营养因素如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等影响蛋白质和生物素的利用，还可能污染有沙门氏菌，并且消化吸收率较低仅为50%左右。鸡蛋经蒸、煮、炒其蛋白质的消化吸收率均在95%以上。煮鸡蛋（加热到蛋清完全凝固）消化吸收率最高，营养物质损失最少。煎蛋和烤蛋消化吸收率相对低些，并且维生素受到一定的损失。制作松花蛋若加入黄丹粉（氧化铅）则铅含量提高，若加入氢氧化钠等碱性物质，则维生素B1受到一定程度的破坏。制作咸蛋对营养素的含量影响不大[1，33]。

鸡蛋的储藏保鲜主要与鸡蛋多孔蛋壳二氧化碳和水分的流失以及蛋壳表面细菌的污染有关，因而储藏时间和温度影响营养价值。储藏时间长和温度高容易导致鸡蛋腐败变质。为储存保鲜鸡蛋减少营养物质损失，生产和科研上作了大量的实验研究，例如巴氏灭菌后冷冻鸡蛋（整蛋或蛋黄蛋清分离后分别冷冻）和干燥鸡蛋，用矿物油喷涂鸡蛋或在鸡蛋表面涂膜而封闭壳孔、热处理保鲜、冷藏保鲜等保鲜技术。研究表明，在略微高于鸡蛋冰点的温度储存是最好的。理想的做法是在-1℃储存，相对湿度80%的冷藏条件下可以保持6个月。因蛋白中含有痕量的葡萄糖，当温度比冰点高很多时，葡萄糖就会与鸡蛋中蛋白质发生美拉德反应而影响蛋白质的消化利用。也有研究认为，在0℃冰箱中保存对VA、VD、VB1无明显影响，但VB2、烟酸和叶酸有一定损失[33，36-37]。

总之，鸡蛋作为营养保健价值极高的食品，尽管胆固醇含量高，但对血液胆固醇影响并不大，散养鸡蛋与笼养鸡蛋的营养价值差别不大，蛋黄颜色及风味并不影响营养价值，因而根据蛋黄颜色选择鸡蛋是没有必要的。不是每个人都适合选择食用功能性鸡蛋。对于鸡蛋食用量，建议生长发育儿童及中老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜，从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；身体虚弱者恢复期的病人每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜多吃。

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