啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展

刘 捷，乔雨轩，祝忠付，汤克勇*

（1.郑州大学 材料科学与工程学院，河南 郑州 450001；2.金星啤酒集团有限公司，河南 郑州 450051）

啤酒是国内外最受消费者欢迎的营养食品之一，素有“液体面包”的美誉。作为一种成分复杂的胶体溶液，啤酒中含有多达1000多种成分，如蛋白质、糊精、葡聚糖、多肽、多酚和生产过程中添加的酶、酒花树脂等[1]。由于这些成分的尺寸以及物理和化学性质各异，啤酒在热力学方面并不稳定；另一方面，这些尺度微小的成分借助剧烈的布朗运动克服了重力作用，因而具有动力学稳定性。但是，啤酒中的蛋白质等在高温、氧、振荡等因素作用下，会发生变性聚合导致尺寸增大，使酒体中出现丝状物混浊乃至大颗粒状沉淀物而丧失其动力学稳定性。实践表明，未经稳定化处理的新鲜麦汁或啤酒在短时间内即能出现明显的胶体混浊，而优质啤酒一般需要6个月以上的酒体稳定期。为改善啤酒的胶体稳定性，可以在啤酒中加入适当的啤酒稳定助剂，通过物理或化学作用降低啤酒中某些组分的含量，达到延缓或抑制啤酒中混浊和沉淀产生的目的，延长啤酒的耐存储性和货架期[2]。因此，在深入了解影响啤酒胶体稳定性因素的基础上，积极开发新型、高效、廉价的啤酒助剂，科学合理地选择与使用啤酒稳定助剂，对提高啤酒的质量具有十分重要的意义。

1 啤酒胶体混浊的分类与成因

1.1 高分子蛋白质类混浊[3-4]

研究表明，啤酒内出现混浊和沉淀的原因较多，从沉淀物成分看主要为高分子蛋白质类混浊。多数情况下，产生非生物混浊即胶体混浊的原因是由于酒体中形成了蛋白质与多酚的复合物，当这种复合物聚集达到一定尺寸时，由于复合物聚集体与啤酒酒体的折射率不同，啤酒中就出现可见的混浊甚至沉淀。一般常见的由高分子蛋白质聚集导致的啤酒稳定性问题可分为以下几类：

1.1.1 热混浊

热混浊是指巴氏灭菌的成品啤酒数天后出现的絮状沉淀物，该沉淀物的颗粒较大，通常为浅褐色较疏松的絮状物，用滤纸或膜过滤可将其沉淀物滤出。这种混浊产生主要是由于啤酒中的大分子蛋白质或多肽含量较高，在加热过程中，蛋白质表面水膜被破坏失去电荷导致蛋白质变性并发生絮凝，又与多酚结合而成大尺寸蛋白质颗粒[3]。

1.1.2 氧化混浊

氧化混浊是指啤酒在包装以后保存数周至数月出现的混浊和沉淀现象，又称永久混浊。其过程为，酒体中首先出现细小的颗粒物，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄的、较松散的沉淀物质。氧化混浊的形成原因是啤酒中含有巯基的大分子蛋白质在氧的作用下被氧化成S-S键，形成分子量更大、更难溶的氧化聚合蛋白。同时，花色苷、花色素原聚合生成的聚多酚与上述氧化聚合蛋白发生络合反应，导致颗粒逐渐增大，最后由于重力作用沉积于包装容器的底部[4]。

1.1.3 冷混浊

冷浑浊是一种可逆性混浊。当啤酒中β-球蛋白和醇溶蛋白较多时，在低温下，它们与水之间的氢键被破坏并与多酚形成新的氢键，导致其在水中溶解度下降，并以形成微米级颗粒从酒体中析出，造成酒体浊度上升。如温度升高，则蛋白质恢复其水溶性，啤酒浊度又能恢复正常[5]。

1.1.4 糊精混浊

糊精是淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时得到的中间产物，其含量较高也会在酒体内产生混浊。鉴别方法是取少量混浊啤酒于比色管中，逐步滴入无水乙醇，将比色管对准阳光，若发现在无水乙醇逐步下沉的过程中有不透明的白丝，瞬间消失，可初步判定为糊精混浊[6]。

1.2 难溶性盐类沉淀

这类沉淀主要是蛋白质、有机酸等与铁、钙离子发生反应形成的络合物导致的沉淀。当啤酒中铁含量在0.5mg/L～0.8mg/L时，经巴氏杀菌后，二价铁离子被氧化成三价铁离子，而三价铁离子容易与高分子蛋白质、有机酸形成铁-蛋白质络合物等难溶性盐类，成品啤酒中就会出现褐色至黑色的颗粒[7]。此外，啤酒中的草酸根离子没有与钙离子在发酵阶段完全结合除去，会导致成品酒中草酸根离子与钙离子重新结合生成难溶性草酸钙析出，在成品啤酒中会出现片状沉淀物[8]。

1.3 外加助剂类沉淀

根据沉淀的来源，则既有上述各类来源于原料麦芽、大米的蛋白类物质导致的混浊，也有外加助剂或辅料导致的混浊。如成品啤酒杀菌后，在瓶颈泡沫上出现的褐色和黑色颗粒，其形成的原因一般认为是从清酒罐、输酒管道或灌酒机带入的氧化酒花树脂进一步氧化的产物[9]。此外，啤酒中添加的β-葡聚糖含量在150mg/L以上，也容易出现β-葡聚糖混浊[10]。

2 啤酒稳定助剂的研究进展

大量研究证明，啤酒中的胶体混浊（即非生物学混浊）主要是由于蛋白质和多酚结合形成的混浊。根据Siebert描述的蛋白质-多酚作用模式和Chapon提出的蛋白-多酚平衡理论，在实际生产中，必须使蛋白质或单宁（高聚合度的多酚）保持在一者超量另一缺乏的状态来稳定啤酒，添加啤酒稳定助剂即是实现这一目标的重要方法之一[11]。啤酒稳定助剂的种类很多，按照其作用机理大致可以分为以下两类：通过物理作用（如硅胶、PVPP、卡拉胶等）或通过化学作用（如酶制剂、抗氧化剂等）减少酒体中的蛋白质或多酚，以改善啤酒的胶体稳定性。根据其主要成分不同则可分为酶制剂、单宁、有机高分子吸附剂、无机吸附剂和抗氧化剂等，下文将分别介绍目前啤酒行业中常用稳定助剂的研究进展。

2.1 酶制剂

酶制剂在提高啤酒质量包括胶体稳定性方面应用较为突出，蛋白质水解酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、β-葡聚糖酶、乙醇脱氢酶、LLS催代酶、漆酶等是啤酒生产上常用的酶类。其中蛋白质水解酶是一大类催化多肽或蛋白质水解的酶的统称，其广泛分布于动物、植物以及细菌当中。啤酒酿造过程中的蛋白酶主要有三个来源，分别为麦芽、添加的蛋白酶以及酵母[12]。在啤酒中添加蛋白酶能够有效防止蛋白质与啤酒的醛糖及酒花中的多酚结合产生的沉淀，提高啤酒的胶体稳定性，又因其价格低廉、效率较高而得到广泛应用。木瓜、菠萝或生姜蛋白酶是最常用的蛋白酶类啤酒稳定剂，能消除由于啤酒冷藏而产生的蛋白质沉淀等[13]。这类蛋白酶可以在啤酒后熟前添加，或者在过滤时添加。王肇悦等对啤酒以及啤酒泡沫阳性蛋白进行了研究，将啤酒原液用盐酸调pH值到2.0及3.0，加酵母蛋白酶A粗提取液分别作用24h、48h及72h后进行电泳分析，结果发现，啤酒蛋白在pH值为2.0或3.0条件下被酵母蛋白酶A作用24h后的结果相似，均为分子量为10ku的蛋白（LTP1）条带消失[14]。说明蛋白酶A对啤酒中的该蛋白酶有水解作用，而该蛋白恰恰是两种重要的啤酒泡沫阳性蛋白之一[15]。生姜蛋白酶是一种硫醇蛋白酶，唐晓珍等用0.05mg/L～50mg/L的生姜蛋白酶处理啤酒，不仅能提高啤酒澄清度和色度质量，而且能较长时间保持其澄清效果及各指标的稳定性[16]。

为了降低麦汁中总多酚含量，提高啤酒稳定性，除上述常用酶制剂，王志斌等研究了脯氨酸内切蛋白酶对啤酒稳定性的影响，脯氨酸内切蛋白酶是一种由微生物分泌的胞内蛋白酶，其作用机理是将富含脯氨酸的蛋白多肽水解断裂为水溶性的小分子片段，从而防止产生高分子量的聚合物混浊沉淀，提高啤酒的非生物稳定性[17]。冯海英等在糖化过程中使用了漆酶（含多酚氧化酶的复合酶）。研究表明，添加漆酶可以降低麦汁和成品酒中的总多酚含量，成品酒保质期预测结果可达到12个月以上[18]。韩华等研究了中性蛋白酶对啤酒及麦汁胶体稳定性的影响，实验证明，添加中性蛋白酶能降低啤酒及麦汁中高分子蛋白质的含量，能有效提高啤酒的胶体稳定性，并且中性蛋白酶添加剂量在300U/g原料时效果相对较好[19]。

目前，具有多酶系、多用途的复合酶制剂越来越受到关注和重视。但是，利用酶制剂作为啤酒稳定剂时，若要得到贮藏期很长的啤酒就往往会损失啤酒的口感。此外，蛋白水解酶添加过量反而会容易促使啤酒浑浊，且难以与其他吸附剂配合使用，利用率较低，成本较高，因此现在逐步被其他稳定剂所代替。

2.2 单宁

单宁是一类具有多酚基和羧基有机化合物的统称，是具有较高聚合度的多酚类物质。啤酒行业中最常用的是酿造单宁，其主要成分是棓单宁，是从天然五倍子中提纯出来的。单宁可选择性地与分子量大于40000u的高分子蛋白质发生反应，并能与醛类发生缩合反应，使啤酒中的醛类物质降低，改善啤酒的胶体稳定性、抗老化性和风味稳定性[20]。

林琳等研究了在糖化阶段加入两种不同的酿造单宁对啤酒质量的影响，实验证明，单宁沉降啤酒中敏感蛋白的效果非常显著，能够显著降低啤酒中高分子蛋白质的含量，有效地提高了啤酒的非生物稳定性。同时，两种不同类型单宁的加入对发酵过程中酵母的繁殖和啤酒的口感无不良影响[21]。甘言明等对比研究了酿造单宁与硅胶对啤酒胶体稳定性的影响，发现使用酿造单宁比用德国快83硅胶的非生物稳定性和风味稳定性更好，保质期和保鲜期延长2～3个月[22]。张宗和等以五倍子为原料开发的龙源99A单宁具有单宁含量高、颜色浅、冷溶性好等特点，当添加量为20mg/L～30mg/L时，具有延长啤酒保质期和改善啤酒风味的特点[23]。田燕等在啤酒酿造结束后的发酵液中添加柿子单宁，考察了柿子单宁对啤酒的非生物稳定性和抗老化指标的影响。研究表明，柿子单宁可以有效的提高啤酒的非生物稳定性和生物稳定性，经过70mg/L的柿子单宁处理过的啤酒发酵液，酒液的澄清度、色度、总酚值及蛋白质含量等各指标都得到很好的改善，且效果优于硅藻土[24]。作为一种新酿造技术，高浓酿造可用于制造高热量啤酒，或在制造普通啤酒时提高糖化能力，降低能源消耗。王家林等将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中，并对比了酿造单宁试验酒和对照酒的强化试验结果，结果显示，在应用了酿造单宁以后，啤酒的浊度明显降低，表明酿造单宁能明显提高啤酒质量和稳定性[25]。

单宁在啤酒生产过程中的可添加阶段很多，如可在后发酵时添加，经过一段时间低温贮藏形成蛋白质-单宁复合物而沉淀。优点是稳定性好，但因形成凝胶状沉淀，啤酒损失较大。水华章等研究了在啤酒后贮阶段添加硅胶和酿造单宁的工艺方法，发现在两罐法发酵倒罐时添加300mg/L硅胶快83、20mg/L国产酿造单宁和15mg/L进口单宁能取得理想的效果[26]。安建略等分别研究了两种不同的酿造单宁添加模式，其一为在麦汁煮沸锅中添加；其二为在第一次过滤时加入，再经第二次过滤。总体而言，通过强化试验，添加酿造单宁的啤酒可明显延长保质期，增强成品啤酒防老化能力，延长保鲜期。从分析结果看，在过滤时加入单宁的稳定效果更好[27]。

2.3 有机高分子吸附剂

在啤酒中加入适量的合成或天然有机高分子吸附剂，可以去除啤酒中多余的多酚或蛋白质，减少啤酒中出现的冷混浊和永久混浊。目前常用的有机高分子吸附剂主要有聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、卡拉胶和壳聚糖等。

PVPP是一种交联的有机高分子化合物，它与聚脯氨酸在结构上相似，能够有效吸附啤酒中的多酚类物质[28]。PVPP—多酚结合涉及分子间的氢键和疏水基团的作用，它与蛋白质—多酚结合的机理大致相同。经过PVPP处理的啤酒不但能提高澄清度，还能预防冷混浊，推迟永久混浊的出现，延长啤酒的存储寿命。PVPP对啤酒浓度、总酸、色度、风味无明显影响，对泡沫也无影响，是一种优异的啤酒稳定助剂。由于相对价格较高，PVPP一般用于高档啤酒的生产，但目前已有可反复使用的PVPP产品和相关技术，可降低使用成本[29]。在使用过程中，麦汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH值以及PVPP的添加量和添加方式等因素对PVPP吸附多酚都有一定影响。陆建等研究发现，当pH值在4.0左右，酒精度在3%vol左右时PVPP吸附高分子量聚合多酚的效率最高。但在PVPP添加量较高的情况下，PVPP对单体酚的吸附迅速增加，会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力，对啤酒的稳定性反而不利[30]。在使用方法上，将PVPP与其他助滤剂复配使用也很常见，如国内啤酒厂常将PVPP与硅胶进行复配使用，日本专利也公开了将PVPP和短原纤维纤维素助滤剂混合使用的方法。但需要注意的是，在有酵母存在时，PVPP吸附多酚的能力明显降低，主要原因是空间位阻效应造成的。因此，PVPP作为稳定剂使用时存在一定程度的缺陷，其处理澄清啤酒的效果要比处理含酵母的啤酒好[31]。

卡拉胶，又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是一种从红藻类海草中提取的高分子量碳水化合物。卡拉胶可以与带正电荷的蛋白质通过静电作用结合，或通过酒体中的钾、钠、钙等离子与蛋白质架桥相连，形成絮状物从麦汁中沉淀出来，使麦汁澄清度增加[32]。使用卡拉胶不仅可以缩短麦汁澄清时间，使麦汁清亮透明，而且啤酒口味更加纯正、柔和、涩味也有明显降低。卡拉胶的平均分子量应控制为15×104u～25×104u，最适添加量在15mg/L～30mg/L。若卡拉胶添加量过多，酒体浊度降低不明显，而且影响啤酒口味，增加生产成本和酒损[33-34]。为克服卡拉胶在酒体中溶解较慢等缺点，王家良等改进了卡拉胶的添加方式，他们在卡拉胶中加入柠檬酸、碳酸氢钠等助剂制备成卡拉胶泡腾片，该泡腾片在麦汁中可以迅速崩解，使用非常方便[35]。

壳聚糖是一种从虾、蟹等甲壳纲动物外壳中提取的天然高分子多糖，其分子链上有大量活性基团，对金属离子有稳定的配位作用，对蛋白质和多酚也有吸附作用。张国玉等利用壳聚糖与金属元素铈络合反应，制备出啤酒专用壳聚糖树脂产品，并将该树脂用于澄清啤酒。结果显示，过滤流速和层析柱径高比对壳聚糖铈配合物树脂过滤效果无较大影响，啤酒经澄清后敏感多酚含量下降99.92%，浊度下降97.10%，敏感蛋白下降48.56%，无机离子和风味物质含量没有发生明显变化，糖组分和有机酸也没有明显变化，氨基酸含量增加9.84%[36]。

2.4 无机吸附剂

硅胶作为现在啤酒或饮料行业中普遍使用的吸附剂，是一类具有高比表面积的多孔性固体无机二氧化硅材料。根据其保存情况分干硅胶和水凝硅胶，一般干硅胶添加量为300mg/L～500mg/L，水凝硅胶为400mg/L～700mg/L。硅胶具有吸附性能高、热稳定性好、化学性质稳定等优点，是啤酒工业首选的蛋白质吸附剂。硅胶的吸附速度快、无毒、无味，不溶于啤酒，不会影响啤酒的风味，也不影响啤酒的泡沫。硅胶比PVPP使用成本低，还可以与其他的稳定助剂联合使用。不同的硅胶对啤酒胶体稳定性的影响也有很大差异，吕吉鸿实验研究了不同品牌的硅胶对啤酒胶体稳定性的影响，发现不同的硅胶对不同区分蛋白质的吸附差异明显，其所用的硅胶B添加量在150mg/L时可以明显提高啤酒的胶体稳定性[37]。林小荣等对硅胶吸附后的蛋白质进行氨基酸分析后发现，硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量比啤酒总蛋白所含脯氨酸要高出许多，这说明硅胶对敏感蛋白有一定的选择性吸附，且不同硅胶产品对敏感蛋白的吸附选择性也有差异[38]。

与人工合成硅胶材料不同，硅藻土是由硅藻生物遗骸沉积形成的天然无定形二氧化硅。上世纪80年代出现了由硅藻土作为助滤剂的啤酒过滤工艺，目前约有90%以上的啤酒企业采用硅藻土作为啤酒过滤的介质。硅藻土在啤酒过滤中可吸附酒体中的酵母菌、蛋白质等有机物，根据其作用效果，硅藻土也应属于啤酒稳定助剂。为充分利用这种自然资源，研究者近年来对啤酒厂废弃硅藻土的回收和再利用也具有相当重要的意义[39]。

2.5 抗氧化剂

由于设备原因及其他各种因素的影响，成品啤酒中总存在着少量溶解氧和瓶颈空气。氧的存在是导致啤酒胶体混浊及啤酒风味物质老化等现象发生的重要因素之一。因此，在啤酒中加入一些活跃的还原剂消耗啤酒中的溶解氧，防止氧与啤酒中其他组分作用，不仅能提高啤酒的胶体稳定性，还有助于保持其风味的稳定。抗氧化剂的种类繁多，目前啤酒生产中广泛使用的有抗坏血酸、异抗坏血酸盐、偏重亚硫酸盐、连二亚硫酸盐和异抗坏血酸盐等。它们既可以单独使用，也可以混合使用[40]。

抗坏血酸VC具有较强的还原性，生产中要依据啤酒溶解氧和瓶颈空气含量确定其添加量，必须足以消耗啤酒中的溶解氧。VC添加方法是加入清酒罐内或在硅藻土过滤机与精滤机之间添加，添加量应小于50mg/L[41]。郑华超等对比研究了偏重亚硫酸盐等三种不同的抗氧化剂在啤酒生产中的应用，发现将偏重亚硫酸盐或连二亚硫酸盐与异抗坏血酸钠搭配起来使用，共同去除溶解氧是最优方案[42]。为深入评估抗氧化剂对啤酒稳定性影响的机理，田玉红等用电子自旋共振技术评估了抗氧化剂异VC钠、焦亚硫酸钠和还原酚对啤酒中自由基的影响，发现还原酚和异VC钠虽能在短期内能有效抑制自由基的产生，但不利于啤酒的长期保质。焦亚硫酸钠的添加对自由基的产生起单向抑制作用，且添加量与延迟时间有较好的线性相关性[43]。

3 啤酒稳定助剂的研究展望

啤酒稳定助剂可以有效地提高啤酒的耐存储性和质量稳定性，在啤酒行业得到了广泛的应用。在啤酒稳定助剂的选择与研发方面，由于当前食品、饮品安全问题的高度敏感性，啤酒生产企业在选择高效、廉价稳定剂的同时还需着重考虑和评估其安全性。因此，研制兼具营养、高效、多功能的啤酒稳定助剂，并对稳定助剂的安全性进行研究将是未来的发展方向之一。我国的天然动植物和矿产资源十分丰富，应充分发挥我国的资源优势，积极开发来源于天然产物的安全、高效的新型啤酒稳定助剂，以满足我国啤酒工业高速发展的迫切需求。

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