茶树菇水提取液对生牛肉糜抗氧化的研究

傅明辉，杨晓敏，黄紫薇

（广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系，广东广州510006）

茶树菇水提取液对生牛肉糜抗氧化的研究

傅明辉，杨晓敏，黄紫薇

（广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系，广东广州510006）

目的：研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法：从pH、高铁肌红蛋白含量（metMb）的变化、硫代巴比妥酸反应物值（TBARs）、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果：在贮存期内，随时间的增加，pH变化不大，TBARs和metMb含量明显降低，颜色变暗被抑制。结论：茶树菇水提取液对生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。

茶树菇，牛肉糜，抗氧化

脂质氧化是影响肉类质量的一个重要因素，它会使肉类颜色发暗，汁液流失，产生异味，甚至产生有毒物质[1]。添加抗氧化剂能有效地抑制脂质氧化，但合成的抗氧化剂毒性较大，也无营养作用。因此研究开发新型安全的天然抗氧化剂成为人们关注的焦点[2]。食用菌不仅营养丰富，而且具有抗肿瘤、提高机体免疫功能、抗氧化等多种功效[3-4]。国外有报道，金针菇提取物对牛肉和鱼肉具有显著的抗氧化作用，能显著延长货架期，并且稳定其肉色[5-6]。因此利用食用菌有望能开发出新型的肉类防腐剂。茶树菇（Agrocybe Cylindracea），属于伞菌目、粪绣伞科、田头菇属的大型食用真菌，具有药食两用价值，在我国已经被驯化且可以大量生产[7]，有文献报道其具有抗氧化活性[8-10]，其提取物中的多糖、萜类等对O2-·、ROO·、 ·OH有很好的清除力，因此利用茶树菇有望开发出新型、具有药用价值的肉类防腐剂。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

生牛肉、茶树菇新鲜子实体 食品级，均购自广州市越秀区锦轩大厦好又多超市；丁基羟基茴香醚（BHA，98%） Lladdin化学有限公司；α-硫代巴比妥酸（BR）、三氯乙酸（AR） 国药集团化学试剂有限公司；其他常用化学试剂 均为分析纯，国产。

721分光光度计 16C14型，上海精密科学仪器有限公司；高速离心机 KDC-16H，科大创新股份有限公司；pH计 PHS-3C，上海精密科学仪器有限公司；电子分析天平 AUY220，岛津；营养调理机（搅拌型） SS250-B，佛山市顺德区方胜电器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 茶树菇水提取液的制备 将新鲜茶树菇子实体中的杂物剔除，称取200g，加入200mL蒸馏水匀浆，4000r/min离心10min，取上清液备用。

1.2.2 牛肉处理 取420g牛肉，去除筋膜及多余脂肪，碎成肉糜，平均分成3组，分别向每组加入3mL 1.5%的氯化钠溶液，向第1组加入7mL蒸馏水作阴性对照组；第2组加入7mL茶树菇提取液作为实验组；第3组加入7mL 0.02%的丁基烃基茴香醚（BHA）作为阳性对照组。混合均匀后将每组平均分成5份，每份肉糜重28g，制成长宽高约为5.0cm×5.0cm×0.5cm的肉饼，置于无盖塑料盒中，用保鲜膜封好，编号，4℃下冷藏保存，在第0、1、3、5、7d分别测定各项指标。

1.2.3 指标测定

1.2.3.1 pH测定 参照张慧芸等[1]的方法，并加以改进。分别从每一份肉饼中称取6g样品，置于小烧杯中，加入10mL蒸馏水，研磨均匀后静置浸泡30min，用纱布过滤后取其滤液测定pH。每份肉饼重复测量3次，取平均值。

1.2.3.2 高铁肌红蛋白相对含量测定 参照钟浦烽[11]的方法。取1.2.3.1过滤得到的溶液7mL，3000r/min离心15min后取上清液，在波长542nm下测吸光值。平行测三次，取平均值。

1.2.3.3 硫代巴比妥酸反应物值检测 参照张松山等[12]的方法，稍作修改。准确称取研磨均匀的样品10g，加入40mL 5%三氯乙酸溶液后匀质，滤纸过滤，再用5%三氯乙酸定容至50mL，取滤液5mL置于加塞试管中，加入5mL TBA溶液，混匀，加塞，90℃水浴加热40min，取出后冷却10min，在波长532nm处测其吸光值。平行测三次，取平均值。

1.2.3.4 感官评定 以色泽作为感官评定的指标。请接受过感官检验训练的食品专业人士6人组成评定小组进行打分，总分为10分，最后取平均值。评分依据[12]：肉色分十一等，按新鲜程度依次为鲜红色、红色、稍红色、浅红色、稍浅红色、淡红色、暗红色、红褐色、稍暗褐色、暗褐色、褐色，其中新鲜肉色为鲜红色10分，色泽最差肉色为褐色0分，其他肉色对应分数界于两者间。

1.2.4 数据统计 数据处理后表示成平均值±标准差（n=3）。用统计学软件SPSS13.0的ANOVA进行分析，用S-N-K多重比较数列间的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 茶树菇水提取液对牛肉糜pH的影响

表1是添加了水、BHA和茶树菇提取液的牛肉糜贮藏过程中的pH变化，从表中可以看出，经过不同处理的各组牛肉糜，经过7d贮藏时间，pH的变化均不大，阳性对照7d后pH变化最小。加入茶树菇提取液后，pH升高稍多些，这主要是由于茶树菇提取液本身pH就比蒸馏水高。

2.2 茶树菇提取液对牛肉糜贮藏过程中metMb的影响

高铁肌红蛋白含量的升高是生鲜肉颜色变暗的一个重要原因[13]。我们通过测定生肉糜中高铁肌红蛋白的含量，反映不同处理过程对生鲜肉护色的效果。图1是添加了水、BHA、茶树菇提取液后牛肉糜在贮藏过程中高铁肌红蛋白值的变化，从图中可以看出，第0d阴性对照和阳性对照组的高铁肌红蛋白含量基本相同（P＞0.05），第1d阳性对照和茶树菇提取液处理组的高铁肌红蛋白含量基本相同（P＞0.05），牛肉糜在贮藏过程中，高铁肌红蛋白相对含量随着时间的延长而增加，阴性对照组第7d的高铁肌红蛋白相对含量比第0d增加了超过60%，而添加了BHA的牛肉糜增幅在15%左右，添加了茶树菇提取液的牛肉糜高铁肌红蛋白则增加了33%。阴性对照组metMb在贮藏的第1d就有明显的上升（P＜0.05），而阳性对照组第0、1d和第3d之间都没有明显差异（P＞0.05），第5d和第7d后才有明显差异（P＜0.05），而茶树菇提取液虽然前3d之间有明显差异（P＜0.05），略有升高，但第5d和第0d之间没有明显差异（P＞0.05），第7d和前几天之间有明显差异（P＜0.05）。阳性对照组和茶树菇提取液处理组的metMb在贮藏的后期缓慢上升，阴性对照组在第3d的metMb含量已明显高于前二者，说明茶树菇对牛肉糜的鲜红颜色的保持有一定作用。

图1 茶树菇提取液对牛肉糜metMb的影响Fig.1 Effect of extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on metMb of fresh beef patties

2.3 茶树菇提取液对牛肉糜TBARs的影响

表1 茶树菇水提取液对牛肉糜pH的影响Table 1 Effect of extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on pH of fresh beef patties

测定脂类或肉制品氧化常用硫代巴比妥酸法。利用硫代巴比妥酸与肉类氧化后生成的丙二醛等物质反应生成红色物质，用分光光度计测定其吸光值以表示肉类的氧化程度。图2是不同处理组牛肉糜贮藏过程中TBARs值的变化。从图中可以看出，随着贮藏时间延长，各组的TBARs值总体呈上升趋势。BHA和茶树菇提取液组的TBARs值均低于阴性对照组。阴性对照组的TBARs值在第2d开始快速上升（p＜0.05），添加了提取物的组在贮藏5d以后才有明显上升趋势（p＜0.05）。阳性对照组在贮藏7d以后TBARs值保持低于0.068，茶树菇提取液的值虽然达到0.159，但上升趋势仍明显低于阴性对照组（0.207）。说明茶树菇对牛肉糜过氧化物质的产生有一定的抑制作用。

图2 添加茶树菇提取液的牛肉糜TBARs值变化Fig.2 Effect of extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on TBARs of fresh beef patties

2.4 牛肉糜色泽变化

表2是牛肉糜色泽评分，由表中可以看出，在第0d各处理组之间色泽差别不大，随着贮藏时间延长，各处理组中牛肉糜红度逐渐减小。BHA对照组和茶树菇提取液组红度均高于阴性对照组，这说明茶树菇在保持肉的鲜红色上有一定作用。但由于茶树菇提取液本身带有褐色，用它处理后的牛肉糜红度比BHA略低，但肉色略显得更加天然。

表2 牛肉糜色泽变化评分Table 2 The color changes of fresh beef patties

3 结论

本研究通过测量生牛肉糜pH的变化、高铁肌红蛋白的相对含量、硫代巴比妥酸值的增减、色泽变化，来评价茶树菇水提取液对生牛肉糜的抗氧化性能。实验结果表明，茶树菇水提取液具有一定的抗氧化效果。

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Study on antioxidant activity of hydrophilic extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on fresh beef patties

FU Ming-hui，YANG Xiao-min，HUANG Zi-wei
（Department of Food and Bioengineering，Guangdong University of Technology，Guangzhou 510006，China）

The antioxidant activity of hydrophilic extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea on fresh beef patties was studied.It was evaluated from the change of pH，the content of metmyoglobin（metMb），the value of thiobarbituric acid reactive substance（TBARs）and the color.The result showed that pH was little changed with the time increasing in storage duration.The content of TBARs and metMb was obviously decreased.The darkness of the color was inhibited.This revealed that hydrophilic extracts from the fruit body of Agrocybe Cylindracea had antioxidant activity on fresh beef patties to some extant.

Agrocybe Cylindracea；beef patties；antioxidant

TS251.5+2

A

1002-0306（2012）05-0116-03

2011－07－04

傅明辉（1967-），女，博士，副教授，主要从事生物技术方面的工作。

广东工业大学轻工化工学院“211工程”培育项目（20091015）；广东省大学生创新实验项目（1184510045）。