固态发酵菜子粕制备的菜子蛋白质的抗氧化活性

王晓凡　汪兰

摘要：综合评价用固态发酵法制备的菜子蛋白质的抗氧化活性。结果表明，发酵后菜子蛋白质粗品对超氧阴离子、ＤＰＰＨ和羟自由基的清除作用及其总抗氧化能力明显优于发酵前的菜子蛋白质，说明发酵后菜子蛋白质有较好的抗氧化活性。

关键词：菜子粕；固态发酵；菜子蛋白质；抗氧化能力

中图分类号：Ｓ５６５．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）24－5743-03

人体内的氧自由基在一般情况下处于动态平衡，但强烈的身心应激尤其是长期的应激会严重影响身心健康，并加速身体机能衰老，同时机体会产生大量的氧自由基，使机体自身生成和清除氧自由基的平衡打破。氧自由基在人体内积累过多会导致它们与一些生物大分子发生反应，从而造成人体组织、细胞功能的损伤。因此，研究者一直在寻找高效实用的抗氧化剂。

很多研究者对蛋白质和肽的抗氧化作用进行了深入的研究，如杨万根等［１］、程云辉等［２］和李红敏等［３］先后对蛋白质酶解物或多肽的抗氧化活性进行了研究。而菜子蛋白质作为一种优质蛋白质越来越被学者们关注，其生物效价和营养价值比大豆、花生、棉子等其他植物的蛋白质高，水解后制备成具有生理活性的菜子肽的生物效价和营养价值更高［４］。试验研究了固态发酵后的菜子蛋白质对超氧阴离子、ＤＰＰＨ和羟自由基的清除作用及发酵菜子蛋白质粗品的总抗氧化能力，以期为开发高抗氧化活性的发酵菜子蛋白质提供理论依据。

１ 材料与方法

１．１ 材料

１．２ 方法

１．２．１ 菌种的扩大培养 将以上活化培养的菌种再分别接种到种子培养基中培养，使菌种密度达到１０８ＣＦＵ／ｍＬ时即可作为发酵种子液接种发酵。

１．２．３ 菜子粕抗氧化活性蛋白的提取 利用传统的碱提酸沉工艺，在ｐＨ１２、温度５５℃、料液比１∶１５（m/V，g∶mL）时提取３次，每次２０ｍｉｎ，冻干后备用。

１．２．４ 抗氧化活性的测定

２ 结果与分析

２．１ 总抗氧化能力的测定结果

２．２ 清除羟自由基能力的测定结果

由图２可知，发酵后菜子蛋白质清除羟自由基的能力明显优于发酵前。发酵后菜子蛋白质的浓度为１０ｍｇ／ｍＬ时，其对羟自由基的清除率达到９２．３３％。由此可见，利用微生物固态发酵法制得的发酵菜子蛋白质有较强的清除羟自由基的能力。

２．３ 清除ＤＰＰＨ自由基能力的测定结果

２．４ 清除超氧阴离子能力的测定结果

由图４可知，发酵后菜子蛋白质对超氧阴离子的清除能力明显强于发酵前。发酵后菜子蛋白质的浓度为１２０ｍｇ／ｍＬ时，其对超氧阴离子的清除率达到６５．６１％。由此可见，得到的菜子蛋白质有较好的清除超氧阴离子的能力。

３ 小结与讨论

试验结果表明，发酵后菜子蛋白质粗品对超氧阴离子、ＤＰＰＨ和羟自由基的清除作用及发酵菜子蛋白质粗品的总抗氧化能力，明显优于发酵前的菜子蛋白质，说明发酵后菜子蛋白质有较好的抗氧化活性。试验仅对发酵菜子蛋白质的粗品进行抗氧化活性研究，而没有对发酵菜子蛋白质进行进一步的分离纯化，这是试验的不足之处，但是也为后续的研究提供了丰富的原材料。试验主要研究了发酵菜子蛋白质粗品对超氧阴离子、ＤＰＰＨ和羟自由基的清除作用及发酵菜子蛋白质粗品的总抗氧化能力，并未进行体内抗氧化活性的试验，今后有待开展相关的研究工作。

参考文献：

［１］杨万根，张 煜，王 璋，等．蛋清蛋白酶解物的抗氧化、抗凝血酶活性及生化特性的研究［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（６）：２０２－２０７．

［２］程云辉，文新华，王 璋．麦胚蛋白酶解物对小鼠抗氧化作用的研究［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（７）：４８６－４８９．

［３］李红敏，周小理．荞麦多肽的制备及其抗氧化活性的研究［Ｊ］．食品科学，２００６，２７（１０）：３０２－３０６．

［４］刘志同．中国植物油料蛋白生产现状与发展趋势［Ｊ］．中国油脂，２００４，２９（１０）：５－１０．

［５］许庆陵，曾庆祝．鲢酶解物对羟自由基的清除作用［Ｊ］．水产学报，２００４，２８（１）：９３－９９．

［６］陈 奕，谢明勇．黑灵芝提取物清除ＤＰＰＨ自由基的作用［Ｊ］．天然产物研究与开发，２００６，１８（６）：９１７－９２１．