牛排的秘密

大菜

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里说：“（西方）要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟—生肉是柔软的……而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。”这也是牛排留给大多数中国人的印象，很多人惧怕吃半生不熟的肉，所以更偏好七成熟甚至全熟的牛排肉。

煎牛排仿佛是件简单的事情，但其实大家都知道，能做出一块熟度适宜、口感上佳的牛排并不是一件容易的事情，除去那些技术因素，有一块好牛肉是关键。而对于一块品质上佳的新鲜牛排肉来说，无需复杂的烹饪和调味，保持鲜牛肉本身的鲜美和多汁，就是对这块牛排最大的尊重。

前段时间得到了两大块澳洲牛肉，一块是“下后腰肌翼板肉”（Flap Meat），一块是“嫩肩肉”（Oyster Blade）。嫩肩肉又叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉而得名，因此部位平时少有活动，故肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适宜煎、炒、烤。

这是一块冰冻的澳洲牛肉，可冷冻保存6个月，烹饪之前要提前放置在冷藏柜中自然解冻。澳洲牛肉的外包装上均会注明这块牛肉的所有信息，密封塑料包装袋外分别有中英文的标签。

澳洲牛肉分为草饲牛肉（Grass-fed beef)和谷饲牛肉（Grain-fed beef）两大类。大多数澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养的。由于澳洲地域广阔、空气清新、水质纯净，澳洲草饲牛群便是在水草丰美的大草原上牧养的。草饲牛肉无论从安全性和健康角度来说都更好，但因为肉质精瘦口感不如谷饲牛肉油润。

澳洲的谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时，再将牛集中并以高营养谷料喂养至少100天以上而产出的肉品。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米5种原料。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪含量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为“大理石纹”或“油花”（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后均相当一致。

目前市面上的澳洲谷饲牛肉都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类的，分别有谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包装上均会注明是草饲牛肉还是谷饲牛肉，方便大家选择。

我曾经在日本的三重县吃到过顶级的松阪牛肉，口感细嫩鲜美得让人惊叹，但在中国市场上，所谓的“和牛”其实品质较为混乱。首先，大家要知道，所谓“和牛”是对日本本土饲养的食用肉牛的总称，松阪牛、神户牛、近江牛并称为“日本三大和牛”。日本为了保证其和牛的纯种性是禁止出口活牛的，只允许出口和牛精液。由于日本属于疫区，所以中国禁止进口日本牛肉，因此中国市场上的“和牛”都是澳洲和牛，如果非要说是日本的，那只能是走私得来的。

澳洲和牛是用澳洲安格斯牛和日本和牛培育出的胚胎在日本培育出小牛以后再送到澳洲生长并不断繁育，达到某种重量或年纪时再将牛只集中，并以高营养谷料喂养至少100天以上而得到的品种。

其实牛肉中的油花多少，可以从大理石纹的清晰程度判断而知，这与牛吃的饲料有很大关系，同时也是澳洲牛肉分级的参考因素之一，级别越高的牛肉大理石纹路越清晰。随着大众对“大理石纹”的追求，澳洲的谷饲牛也越来越受欢迎。

新鲜的牛肉不需用水冲洗，只需用厨房纸擦干即可。新鲜的牛肉肉质干爽，有牛肉特有的香味。

常见的牛排部位还有牛里脊，又叫菲力牛排（Fillet），位于牛后腰中部，是牛身上肉质最嫩的部分，口感细嫩、纯瘦，适合喜欢瘦肉的朋友。眼肉（Rib Eye）位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油润。牛外脊又叫西冷或者沙朗牛排（Sirloin），位于牛腰部，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度较强。T骨牛排（T-bone）呈T字形，是牛背上的脊骨肉。T型骨两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。由于可以同时品尝到两种口味的牛排肉，所以T骨牛排很受欢迎。

除以上4种最常见的牛排部位外，牛身上还有很多部位可以制作牛排，前肩、臀腰、臀肉部分、圆霖（靠近后腿）等都有可以制作牛排的肉，我这次就是用的前肩部分的肉。

开始处理这块嫩肩肉。先将覆盖在肉上的油脂和筋膜去掉，油脂可以在煎牛排时使用，筋膜可以切碎在炖牛肉时加入。去掉筋膜后的嫩肩肉，粉红的肉质和细密的大理石纹看着让人心情愉悦。这块嫩肩肉左侧的油花较多较密，右侧肉筋渐粗，油花减少，所以左侧更适合切厚片煎牛排，右侧更适合切块或者切丝爆炒。

煎牛排的肉通常厚度为2.5厘米，但也可以根据自己的口味进行分割。日本等地的牛排往往切成比较薄的片，这样更适合东方人的口味。嫩肩肉切开以后可以看到肉中有一条横纹，就像树叶的叶脉一样横贯肉排，这条横纹越往肉的后部越发展为一条筋。切开的肉排上油花细密分布在粉嫩的肉中，十分诱人。

牛排的做法有很多种，酱汁也各具特色，但对于一块上等牛排最好的烹饪方法就是保持它的原汁原味，这样才能品尝到真正的牛肉的肉香，好肉并不需要提前腌制，唯一需要的是一口好锅。先将平底锅烧热，在锅底抹少许牛油。之后放入切开的大蒜煎香（不要也可以），等锅烧得很烫时放入切好的牛排肉，用中小火煎牛排。待牛肉表面均匀渗出血水时翻面，继续煎，煎好后将牛排盛入盘中，放入烤箱低温保温。然后，在铁锅中放入彩椒或者其他配菜煎熟，用盐和黑胡椒调味，取出保温的牛排装上配菜即可，吃的时候根据口味放盐和黑胡椒调味。

煎牛排的时候要把铁盘或者铁锅烧得足够烫，这样才能迅速使牛肉表面变硬，锁住肉汁，再用中小火将牛排内部慢慢煎熟，在煎的过程中可以来回翻面，但不要翻得过于频繁。

煎牛排最难掌握的就是火候，至于什么是三分熟、五分熟、七分熟则基本靠经验，但对于厚度为2.5厘米的牛排来说，还是有一些时间指数是可以参考的。西方人吃牛排偏好较生的，觉得这样才柔软多汁，而中国人更偏好熟度较高的牛肉。无论如何，以一块2.5厘米厚的牛排肉为例，可参考以下参数标准：

三分熟：内部肉色非常红，非常多汁，肉汁呈深红色，触感柔软，煎制时间为两面焦黄以后再续煎1～2分钟。

五分熟：内部肉色呈淡红，多汁，肉汁呈红色，触感柔软有弹性，煎制时间为两面焦黄以后再续煎2～3分钟。

七至八分熟：内部肉色呈粉色，多汁，肉汁呈淡红色，触感坚实有弹性，煎制时间为两面焦黄以后再续煎3～4分钟。

全熟：内部肉色呈淡灰色，肉汁较少，肉汁无色，触感坚实，煎制时间为两面焦黄以后再续煎4～5分钟。