关于“油”与“水”的几点思考

李钱进

在初二的学生学习《汽化和液化》时，关于“油”和“水”的问题一直困扰着学生。下面作几点简单的思考。

例1.冬天到了，我们都希望吃上热腾腾的火锅，你注意到了四川鸳鸯火锅是清汤那面先沸腾，还是有辣油那面先沸腾？

分析“鸳鸯火锅”是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，主要成分以及初温几乎相同，但是清汤一侧液面没有油层，红汤一侧液面有一层麻辣风味的油，但我注意到每次使用这种“鸳鸯火锅”吃烫涮食品时，总是红汤一侧首先沸腾。最初，我认为这是由于红汤一侧的火更大些，但观察发现，两边的加热方式相同。试分析为什么总是红汤一侧先沸腾。

由于油的密度比水小，当水和油放在一起，油会浮在水面上，導致水里的热量散发不出去，所以使得红汤一侧的水先沸腾。还有些人认为是因为相同加热方式下，油的比热比水低，油吸热升温快，但仔细分析，就会发现这种观点站不住脚，原因很简单，首先油要沸腾，需要很高的温度，不会如此短的时间里就会沸腾；其次，红汤中只是表面一层油，主要成分还是水。

所以通过分析我们已经明白，汤为什么不容易冷了？主要原因是汤中的热量由于油面的存在而不容易散失。所以导致不容易冷。

例2.滚烫的油锅不小心滴入了水珠，你会发现油花四溅，试分析这是什么原因？但是水中滴入几滴油，怎么没有溅起油花呢？

分析：这个问题老师们有了争议，到底引起这种现象的原因是什么？有老师认为；是水滴入油锅中，油的沸点比水的沸点高的结果。立即有老师反驳说道：滚烫的油，并不一定已经沸腾，如何说是油的沸点比水的沸点高的结果呢？最多说是滚烫的油的温度很高，此时油的温度比水的沸点高。就算是这样，也应该是水蒸气出来啊！为什么是油花四溅呢？我是这样解释的：在水蒸气喷出来时，带着油一同溅起，这个解释获得了同事们的一致认可。总结一下就是滚烫的油的温度很高，油的温度比水的沸点高，使油连同水蒸气溅起。

那么，水蒸气是怎么形成的？其实水蒸气是水滴入油锅中，由于油是滚烫的，温度很高，水滴滴入其中，会迅速吸热升温，剧烈汽化，从而将油花带出。

分析到这里应该清楚了，答案应该是：滚烫的油温度很高，比水的沸点高，滴入水珠，水会迅速升温，剧烈汽化，从而将油花带出。

因此水中滴入几滴油，没有溅起油花原因就简单了。水的沸点低于油的沸点。水沸腾了，温度将保持不变，达不到油沸腾的温度，当然没有油花溅起。

编辑 孙玲娟