酸茶营养成分及微量元素分析*

唐源江，武晓燕，曹雯静

(华侨大学生物工程与技术系，福建厦门，361021)

所称酸茶为采集原植物杨梅叶蚊母树(Distylium myricoides Hemsl.)嫩叶经与铁观音茶相同工艺制成的茶成品。杨梅叶蚊母树隶属金缕梅科(Hamamelidaceae)蚊母树属(Distylium)，国内分布于四川、安徽、浙江、福建、江西、广东、广西、湖南及贵州东部等地区［1］，常用作绿化树木，但由于它具消肿利尿功效，也入药用于治水肿、小便不利等症。在福建、浙江部分地区有采集其叶加工成茶的习惯，称其为野茶(主要浙江)，或酸茶、九条茶(福建)。杨梅叶蚊母树主要含有黄酮、二苯骈呋喃和鞣质类，有抑制α-淀粉酶，α-葡萄糖苷酶和抗氧化性等活性［2］。据初步研究，通过饮用酸茶不仅具有良好的清热解毒效果，还有较好的降低血脂、胆固醇等功效，因而引起人们的注意。目前，在福建的泉州、莆田等茶产业比较发达的地区已有成品茶上市。本实验对市售酸茶的水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、叶绿素、总黄酮及 Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni等含量进行测定，以期为酸茶的进一步开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

酸茶成品，购自泉州丰山生态茶园，其加工工艺与安溪铁观音相同。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 主要仪器

所用主要仪器包括TAS-990型火焰原子吸收分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)，V-1600可见分光光度计、UV-3200PCS紫外-可见分光光度计(上海美谱达仪器有限公司)，KQ-250DE型数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)，循环水式多用真空泵(上海申光仪器仪表有限公司)，New Human900超纯水器(韩国Human公司)，可调试电热板(北京科伟永鑫实验仪器设备厂)，DK-8D电热恒温水槽(上海精宏实验设备有限公司)，电热恒温鼓风干燥箱DGG-9070A(上海森信实验仪器有限公司)。Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni空心阴极灯。

1.2.2 试剂

硝酸、高氯酸、双氧水(30%)均为优级纯;Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni标准溶液，浓度均为 1 000 μg/mL(国家有色金属及电子材料分析测试中心);其余试剂均为国产分析纯，实验用水为超纯水。

微量元素测定所用玻璃器皿均用20%HNO3浸泡12 h，然后用自来水、蒸馏水、超纯水依次冲洗，烘干后防尘储藏备用。

1.3 试验方法

1.3.1 酸茶常量成分测定

水分的测定采用恒重法，见参考文献［3］。水浸出物质量测定采用重量法，参考文献［4］。茶多酚的测定采用福林酚比色法，参照文献［5］。游离氨基酸的测定采用茚三酮比色法，可参照文献［6］。可溶性总糖的测定采用蒽酮硫酸比色法，参照文献［7］。叶绿素的测定采用Arnon公式，具体参考文献［8］。总黄酮的测定采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH显色法，具体参考方法［9］。

1.3.2 微量元素测定方法

1.3.2.1 样品处理

将被测样品置于80℃烘箱中4 h，研磨成细粉，过80目筛，装入洁净容器中备用。准确称取样品1.000 0 g于100 mL锥形瓶中，平行取3份，加入10 mL浓HNO3，盖上表面皿，静置12 h后加入10 mL浓HNO3和5 mL HClO4，置电热板上缓慢加热消化，待大量冒白烟时取下，冷却至室温，溶液若仍显黄色时，加入10 mL H2O2，再加热消化至溶液呈无色透明，近干为止，取下防冷，用1%HNO3溶液冲洗表面皿及锥形瓶内壁，针孔过滤器过滤，用1%HNO3定容至50 mL容量瓶待测。

1.3.2.2 仪器工作条件

Fe、Cu、Zn、Mn、Cr和 Ni的测定采用空气-乙炔火焰原子吸收光度法，各元素测定条件见表1。Fe、Mn根据线性范围稀释4倍后进行测定。

表1 仪器工作条件

1.3.2.3 标准曲线的绘制及测定方法

将1 000 μg/mL的标准储备溶液稀释至100 μg/mL工作液，配制成不同浓度的标准系列溶液，按1.3.2.2仪器工作条件测定空白、标准系列溶液和样品溶液。以吸光度A对浓度c(μg/mL)作一元线性回归方程，扣除空白值后，求出试样中各元素的含量。标准系列如下:Fe:0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 μg/mL;Cu:0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 μg/mL;Mn:0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 μg/mL;Cr:0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0 μg/mL;Ni:0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 μg/mL;Zn:0、0.1、0.2、0.3、0.5、0.7、0.9 μg/mL。

1.3.2.4 精密度及回收率实验

因尚无酸茶标准参考物质问世，故采用标准加入法来评价整套处理测定方法的精密度，具体步骤是，在称取的样品中加入一定量的标准溶液，参照1.2.2.1平行处理样品3份，在相同的测定条件下进行测量，计算回收率及同一样品不同元素5次测定的相对标准偏差，加标回收率/%=［(加标样品测定值－样品测定值)÷加标量］×100。

2 结果与分析

2.1 常量成分分析结果

酸茶中水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、叶绿素、总黄酮的测定结果见表2。

表2 酸茶中常量成分含量

茶叶的含水量影响着内部各种生化反应的进程，尤其对生茶的陈化过程影响更为明显，同时，含水量也是影响茶叶贮运的重要因素，含水量过低茶叶易碎，过高又会霉变。因采用和铁观音相同的加工工艺，故以铁观音的含水量为参照，而国家标准中要求安溪铁观音的水分含量≤7.5%［10］，测定结果显示酸茶的水分含量为7.16%，符合国家标准。国家行业标准要求闽烘绿茶的水浸出物含量≥36.0%［11］，酸茶的水浸出物含量是49.13%，符合要求。茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。酸茶茶多酚、可溶性总糖含量相对较多，经测定分别为26.29%和19.90%，茶多酚是一种理想的食品天然抗氧化刺，具有抗癌治病、防衰老、防辐射、消除人体自由基等多种生理功效。糖类主要影响的是茶的甜醇味，糖类越多则甜醇味越浓，反之则越淡。酸茶的氨基酸和总黄酮含量较少，分别为0.88%和7.16%。氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，对茶汤的滋味、色泽等有明显影响，酸茶中叶绿素含量为0.054%，其中Chla含量为0.43 mg/g，Chlb含量为0.11 mg/g。

2.2 微量元素测定结果

2.2.1 标准曲线的绘制

分别对不同浓度的金属离子标准溶液和样品溶液在仪器最佳工作条件下测定吸光度值，以确定标准溶液浓度范围。进一步试验表明，在选定的浓度范围内，各元素浓度与吸光度均呈良好的线性关系，线性回归方程及相关系数见表3。

表3 回归方程及相关系数

2.2.2 样品测定结果

按照上述实验方法测定酸茶中微量元素的含量，每个样品测3次，取平均值，并计算相对标准偏差(表4)。所有测定结果均通过试剂空白校正，其中Ni未检出。

表4 酸茶中微量元素检测结果(X±SD，n=6)

2.2.3 精密度、回收率测定结果

加标回收测定结果表明，Fe、Cu、Zn、Mn、Cr和 Ni 6种元素的回收率都在98.70% ～101.82%之间，显示出火焰原子吸收法对酸茶中6种元素测定时的良好稳定性。各元素测定精密度在0.04%～2.35%之间，显示出了火焰原子吸收法对酸茶6种金属元素测定时的良好稳定性，具体结果见表5。

3 讨论与结论

(1)以泉州丰山生态茶园的杨梅叶蚊母树茶成品，即酸茶为研究对象，尽管原植物不属于山茶科，但闽浙部分地区按照传统茶加工工艺，将其制茶市售，而且文献［12］多有记载其对治疗某些疾病效果显著。茶的理化成分主要有水分、水浸出物、咖啡碱、氨基酸、茶氨酸、糖类、叶绿素等等，茶的品质、滋味是这些理化成分的多寡、组成比例、化学转化等的综合反映［13］。本实验结果表明，酸茶的水分、水浸出物含量均符合产品质量标准，总黄酮和氨基酸含量较低，但茶多酚和可溶性总糖含量比较高，茶多酚有良好的抗氧化性能，其抗氧化性比VE的抗氧化效价高10～20倍［14］，因此，仅从这方面而言，酸茶应具有良好的保健性能，而水溶性糖含量越高，茶叶滋味更醇和，酸茶在滋味方面具有独特的风味。

(2)人体内不仅需要像 Na、K、Ca、Mg等一些常量金属元素，而且还需要一些像Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素，微量元素与人体健康关系极大，人的生长、发育、生殖和寿命都受其影响。医学研究已发现，缺少必需微量元素情况下，人体的各种系统就不能正常发挥作用。值得注意的是这些微量元素通常情况下必须直接或间接由土壤供给，而食物(包括茶等饮品)是间接供给的主要途径。本试验采用原子吸收分光光度法测定酸茶中 Fe、Cu、Zn、Mn、Cr和 Ni的含量，结果显示，酸茶中含有丰富的人体必需的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn 和 Cr，尤其 Mn 的含量较高，达到547.5 μg/g，作为饮品能为人们较好的补充这些人体必需的微量元素提供新的选择。此外，用火焰原子吸收法测定酸茶中微量元素，具有方法简便易行、测定速度快，准确度、精密度高等特点，是研究酸茶微量元素含量的有效方法。

［1］ 张宏达.中国植物志(第35卷:第2册)［M］.北京:北京科学出版社，1979:101.

［2］ 蔡报彬，王邠，梁鸿，等.杨梅叶蚊母树化学成分研究［J］．中国中药杂志，2009，34(18):56 －59.

［3］ GB/T 8304－2002．茶水分测定［S］．

［4］ GB/T 8305－2002．茶水浸出物测定［S］．

［5］ GB/T 8313－2008．茶叶中茶多酚的检测［S］．

［6］ GB/T 8314－2002．茶游离氨基酸总量测定［S］．

［7］ 陈彦君，王武鹏，潘顺浩，等.中草药中多糖的测定方法改进［J］．时珍国医国药，2009，20(3):608－609.

［8］ 段光明.叶绿素含量测定中Arnon公式的推导［J］．植物生理学通讯，1992，28(3):221 －222.

［9］ 国家药典委员会.中国药典(第一部)［M］．北京:中国医药科技出版社，2010:30.

［10］ GB/T 19598－2006．安溪铁观音［S］．

［11］ SB/T10168－1993．闽烘青绿茶［S］．

［12］ 中华本草编委会.中华本草(第3卷)［M］．上海:上海科学技术出版社，1998:740.

［13］ 周国兰，刘红梅，郑文莉.茶树品种化学成分分析研究［J］.茶叶通讯，2007(9):33－38.

［14］ 刘焕云.Ca2+沉淀法提取茶多酚的方法研究［J］．广州食品工业科技，2004(3):26－28.