麦芽在黄酒生产中的应用

朱强，夏艳秋，刘姗姗

(淮海工学院海洋学院，江苏连云港，222005)

黄酒是中国特种酒，多年来，黄酒酿造一直沿袭曲糖化、酵母发酵，是典型的双边发酵，其曲主要包括麦曲、米曲和酒药等。酿造过程中主要是利用曲中的丰富酶系，如淀粉酶、蛋白酶等分解原料，提供酵母菌生长繁殖所需养分，同时赋予酒体独特风味。随着黄酒市场的逐步扩展，曲酿黄酒的弊端也愈发尖锐，黄曲毒素、混浊沉淀、高含量杂醇油(即高级醇)、品种单一等，尤其是令人不愉快的苦涩味，都使传统的曲酿黄酒遇到了前所未有的挑战。尽管人们在黄酒糖化发酵剂、发酵工艺等方面已经做了较多的研究与尝试［1－3］，但都未能取得令人非常满意的结果。研究表明麦芽亦富含淀粉酶、蛋白酶等，却不具有曲的毒素及苦涩等隐患，且麦芽本身具有特殊的麦香味，若用麦芽代替部分黄酒曲进行酿造，可增加黄酒的品种及风味，并缓和或避免因曲所带来的不良现象，但目前未见国内外有此方面的报道。因此，本研究拟在黄酒发酵过程中以麦芽部分代替麦曲，探讨麦芽对黄酒发酵过程及成品酒质的影响，为改良黄酒发酵工艺、改善黄酒品质及增加黄酒新品种提供理论试验依据。

在黄酒行业，成品的沉淀历来是一个比较突出的问题，尽管人们已明确其产生机理，但在防与治方面却始终未找到非常有效的方法［4－5］。本实验采用珍珠岩与硅藻土作澄清剂，探索其对成品黄酒稳定性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米，一级新米;黄酒干酵母，湖北安琪公司;麦曲，江苏丹阳黄酒厂;麦芽，江苏三得利食品公司;珍珠岩，河南信阳中原珍珠岩厂;硅藻土，山东胶州新星助滤剂厂。

1.2 黄酒生产工艺流程

1.3 操作要点

参照新工艺黄酒［8］，糯米常温浸渍36 h，常压蒸饭25 min，无菌温水淋冷至35℃，落缸，加原料米100%(v/w)的水，接种黄酒干酵母(接种量4×107CFU/mL醪液，接种前用质量分数2%葡萄糖水溶液活化1～2 h)，按试验设计加入一定比例麦芽和麦曲，搅拌均匀，恒温箱内28℃前发酵1 d、主发酵3～4 d，15℃后发酵7～10 d，适时搅拌。发酵结束用尼龙布过滤，按试验设计加入澄清剂，室温静置澄清1～2 d，玻璃瓶灌装，90℃灭菌10 min，室温贮存。

1.4 检测方法

成品黄酒主要理化指标参照GB/T 13662－2008黄酒国标测定，感官指标由5名黄酒企业专业评酒师参照GB/T 13662－2008黄酒国标评定;杂醇油采用分光光度法定量测定;细胞数采用血球计数法结合平板菌落计数法测定。试验设3次重复，取平均值。

2 结果与分析

2.1 总曲用量对黄酒酒质的影响

按1.2工艺流程，分别投入原料米5%(w/w，下同)、8%、10%、15%、和20%的总曲(麦芽 +麦曲)，控制麦芽和麦曲的配比均为2∶1，酿制黄酒，发酵结束，测其理化指标和感官指标。结果见表1。

表1 总曲用量对黄酒酒质的影响

由表1可知，总曲用量越大，酒精度、总酸、总酯、氨基氮和杂醇油越高，残糖越低，因为加入的总曲量越高，曲中酶的活性也就越强，可发酵性糖和酵母菌活力也随之增强，糖发酵更彻底，酒度和酸度更高，而总酸和酒精度的增加必将使总酯上升。氨基酸和杂醇油都是黄酒的重要风味物质，但杂醇油含量过高则会有上头的感觉且会产生不愉快的馊饭味，氨基氮主要来自麦曲(或麦芽)及原料，而杂醇油则主要由氨基氮生物转化而来［6－7］。

由表1还可看出，随着总曲用量的增加，黄酒的颜色和苦涩味也随之加深、加重，这是因为黄酒的颜色主要来自曲，曲用量越大，颜色越深;酒中的苦涩味多是由曲、其次是由氨基酸带来的，曲用量越大(尤其是麦曲)，氨基酸生产的越多，苦涩味越重。

由以上分析可知，总曲用量为5%和8%时，酒度适宜，总酸过低，残糖较高，香气和口味均较淡，酒体淡薄不够协调。相反，总曲用量为15%和20%时，残糖较适宜，但酸度、酒度、氨基氮和杂醇油较高，导致酒过于苦涩，且颜色较深，酒体醇厚较协调。而总曲用量为10%时，黄酒的色香味均较佳。

2.2 总曲配比对黄酒酒质的影响

以总曲用量为10%(w/w)，控制麦芽和麦曲配比分别为 0∶1、1∶2、1∶1、2∶1，研究总曲配比对黄酒酒质的影响，结果见表2。

表2 麦芽和麦曲的配比对黄酒酒质的影响

由表2可知，随着麦芽比例增加，酒精度上升，总酸和还原糖降低，原因是麦芽富含淀粉酶和蛋白酶等催化酶，在糖化阶段即产生较多的可发酵性糖及氨基氮等养分供酵母菌生长与繁殖，加之其丰富的维生素等生长因子，酵母菌在发酵前期即可大量增殖，快速占据生长优势，从而保证了黄酒发酵的安全进行。试验发现，以麦芽部分取代麦曲的黄酒发酵过程中耗糖产酒速度比纯用麦曲时明显加快。由于黄酒发酵过程中耗糖产酒速度远快于产酸速度，而酒的增加对酯的形成影响较大，因此，随麦芽比例增加，耗糖产酒速度加快，总酯增加。同时，由于麦芽中酸性物质及生酸类物质远低于麦曲，因此，发酵过程酸度易于控制，而纯用10%麦曲时由于糖化力不足，导致糖化发酵双边失衡，杂菌滋生，酸性物质大量生成，酒质较差。试验还发现，适当降低麦芽用量，可减少杂醇油的产生，却并未影响氨基氮的含量，即麦芽麦曲质量配比由2∶1降为1∶1，杂醇油含量降低了42.86%，而氨基氮含量仅降低4.35%，可见麦芽对黄酒的风味影响较大，需严格控制。

值得一提的是，麦芽中丰富的氨基氮及磷酸类物质在赋予黄酒营养及风味的同时，还可以增强发酵液的缓冲能力，稳定pH值，即使在较高酸度的发酵液中，也能保证酵母菌的正常生长与发酵，从而产生足够的发酵力。由表2可以看出，麦芽与麦曲质量配比为0∶1时，总酸为7.5 g/L，pH值和乙醇体积分数均很低，分别为pH 2.6和11.0%，而麦芽与麦曲质量配比为1∶2时，总酸虽大于7.0 g/L，但pH值却增加到pH 3.8，乙醇体积分数达15.2%，酵母菌表现出较强的发酵力。

综合表1和表2分析，10%的总曲用量，以麦芽与麦曲的质量配比为1∶1最佳，酒体协调、风格独特。

2.3 澄清剂对黄酒酒质的影响

试验考察了珍珠岩和硅藻土两种澄清剂对其澄清效果，结果见表3和表4。

表3 澄清剂对黄酒酒质的影响

由表3可知，黄酒粗滤后添加2 g/L珍珠岩或3 g/L硅藻土，静置24 h，酒液出现较多较大絮凝物，瓶底沉淀较多，至48 h，絮凝物下沉至瓶底，瓶底出现大量沉淀，酒液澄清透明，易滤。由此说明，粗滤酒液经2 g/L珍珠岩或3 g/L硅藻土澄清处理24 h，已有较好效果，48 h即可完全澄清。增加澄清剂用量虽能缩短澄清时间，但会因澄清剂自身的吸附特性而在一定程度上影响酒中风味物质，且会增加后期过滤难度。

表4 杀菌及贮酒对澄清后黄酒酒质的影响

由表4可知，澄清时在酒液中加入珍珠岩或硅藻土，过滤后酒样经热杀菌及长时间贮存，均能保持清亮透明或仅有少量沉淀生成，而未加澄清剂的酒液则产生大量沉淀且颜色加深，酒质变差。这表明硅藻土和珍珠岩均可以吸附黄酒中的蛋白质、糊精等造成黄酒混浊的非生物性物质，亦能吸附少量色素物质，提高黄酒酒质，延长黄酒贮存时间，且两者按一定比例混合使用优于任何一种澄清剂单独使用的效果。

2.4 发酵动态分析

以总曲用量为10%，麦曲与麦芽质量配比为1∶1，于15 L发酵罐中进行黄酒发酵，分析其发酵动态，结果见图1和表5。

图1 麦芽代替部分麦曲黄酒发酵动态

由图1和表5中发酵过程理化指标和感官指标变化可知，前发酵期醪液糖分充足，营养丰富，酵母菌迅速增殖，糖分则急剧下降。由于此期酵母菌以增殖为主，所以只生成少量酒精、酸和酯。当醪液中酵母菌达到一定数量后，即开始进入旺盛的主发酵期，快速消耗大量糖分的同时生成大量的酒精和酸。与麦曲黄酒发酵过程不同，由于麦芽透气性好，发酵旺盛期不会形成厚厚的醪盖，因而发酵热易于散发，酵母菌活力充足，且不易滋生产酸杂菌，因此，发酵过程易于控制管理。后发酵期，营养耗竭，氧分减少，有毒物质产生，酵母菌活力减弱并逐渐衰亡，各指标变化趋于平缓，酒液澄清，酒色加深，苦涩味加重。综合以上分析，以麦芽代替部分麦曲，黄酒整个发酵过程可分为3个发酵阶段，即前发酵期(1 d)、主发酵期(4 d)和后发酵期(7 d)，所对应的产酒速度分别为每天1.4%、2.0%和1.2%，并确定其适宜发酵周期为12～13 d。

表5 发酵过程感官指标变化

3 结论

在黄酒发酵过程中适当添加麦芽代替部分麦曲是可行的，麦芽、麦曲适宜质量配比为1∶1，其总量为原料米的10%(w/w)，酿出的成品黄酒既保留了黄酒的原有曲香，又增加了新的麦香，口味淡爽，风格独特。实验还得出一定贮酒时间内，适量珍珠岩和硅藻土共助滤可有效减轻黄酒的沉淀问题，其总用量可控制在2～3 g/L黄酒。

［1］ 胡普信.纯生黄酒工艺的研究［J］．食品与发酵工业，2010，36(8):93 －96.

［2］ 夏艳秋.优质黄酒菌种、原料及其发酵工艺的研究［D］．扬州:扬州大学，2004.

［3］ 张建华，陶绍木，毛忠贵.高温流化α－化工艺对酿造黄酒风味的影响［J］．食品与发酵工业，2008，34(5):92－96.

［4］ 张斌.瓶装黄酒简易除浊法的研究［J］．酿酒科技，1992(2):46－47.

［5］ 白少勇.黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法的研究［D］．浙江:浙江大学，2005.

［6］ 戈瑚瑚，倪莉.黄酒饮后产生上头上火的原因探究［J］．食品与发酵工业，2010，36(8):93－96.

［7］ 李博斌，曾金红，刘兴泉.黄酒中氨基酸与感官口味的定量相关研究［J］．酿酒科技，2010(10):23－25.

［8］ 汪志君，韩永斌，姚晓玲.食品工艺学［M］.北京:中国计量出版社，2006.