HACCP在秧草罐头制品生产中的应用

朱恩俊卜 斐 谢晓敏

（南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210046）

·食品质量·

HACCP在秧草罐头制品生产中的应用

朱恩俊*卜 斐 谢晓敏

（南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210046）

秧草在加工过程中易出现腐败、金属离子超标等问题，不仅会损害消费者的健康，还阻碍了秧草产业的发展。把HACCP应用于秧草罐头制品的生产中，对秧草生产过程中可能出现的问题进行了危害分析，确定了生产过程中的关键控制点，制定了相应的预防措施、关键极限等，将生产中的危害降到最低，保证了产品的质量安全。

秧草；危害分析；关键控制点；加工工艺

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析与关键控制点）首字母的缩写。联合国食品法典委员会在国际标准《食品卫生通则》 （CAC/RCP-1-1997） 中对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP是预防性的食品卫生安全控制体系，通过对食品加工过程中关键控制点的监控和采取相应的纠偏措施来弥补对终产品检测带来的缺憾，做到防患于未然。

秧草，又名金花菜、南苜蓿、草头等，是我国古老的蔬菜之一。秧草作为食用菜肴，口感独特，其味香美，回味无穷。秧草的营养非常丰富，含有相当丰富的维生素A、C、B、K等，其中维生素K的含量之高几乎在一切蔬菜之上，还含有氨基酸、食物纤维、有益的无机盐和较多的微量元素等。秧草也有较高的保健和医药价值，能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，他含有植物皂素，能和人体内的胆固醇结合，可促进排泄，从而大大降低胆固醇含量，保护动脉血管壁，对防治冠心病有辅助疗效等。秧草的耐寒性、抗旱性、抗病虫害能力特别强，所以整个生长过程只需施用有机肥料，不用施农药治虫害，是真正意义上的绿色蔬菜食品。

秧草即食产品主要以罐装为主，新鲜秧草深加工产品因pH和水分适于微生物的生长，若在生产加工过程中控制不严格易导致原料极大的浪费，产品的质量也难以保证。本文以罐装秧草小菜为例，对从原料到成品出厂的全部环节如何实施HACCP进行了探讨，旨在提高产品生产的质量管理水平，增强制造者对产品的责任感，从而提高产品的品质稳定性和卫生可信度，防止危害的发生，使管理标准化。

1 罐装秧草小菜的生产工艺

罐装秧草小菜的生产工艺分为两个阶段：

第一阶段：

新鲜秧草分拣、清洗→漂烫护色→保脆→脱水→冷藏

第二阶段：

冷藏原料解冻→切碎→调配、混合→装罐→真空封罐→灭菌→冷却晾干→贴标→入库保藏

2 秧草小菜生产过程的危害分析（HA）

根据工艺流程，对罐装秧草小菜的生产过程中的每个环节进行全面、系统的危害分析，识别加工过程中潜在的化学、物理、生物危害，并针对相关分析实施相应的预防措施，将危害预防、消除或降低至可以接受的水平。危害分析见表1。

表1 危害分析表

加工工序 在此步骤是否有危害介入、增强或需在此受控潜在危害是否显著 判断依据 预防措施 该工序是否为CCP点切 碎物理性：设备上的金属碎片混入原料化学性：消毒清洗剂残留设备故障否否否否定期检查设备设备消毒清洗剂污染生物性：致病菌否工作人员带入物理性：异物混入 工作人员带入化学性：清洗消毒剂残留调配、混合生物性：致病菌物理性：异物、破损、污垢空瓶、瓶盖入厂 化学性：可塑剂和包装成分溶出否否否否通过SSOP控制通过SSOP控制；在后续工序中可消除通过SSOP控制设备消毒清洗剂污染调配设备清洗不净，设备内滋生微生物原材料带入空瓶、瓶盖等不合格导致可溶性材料溶出生物性：无 否装 罐物理性：无化学性：清洗消毒剂残留生物性：致病菌否否否通过SSOP控制通过SSOP控制；在后续工序中可消除抽样检查；供应商提供出厂品质报告抽样检查；供应商提供出厂品质报告否否瓶罐清洗消毒剂污染工作人员带入物理性：无化学性：无灭 菌生物性：致病菌 是通过SSOP控制通过SSOP控制；在后续工序中可消除否是杀菌条件如不足（F值不足），无法将微生物彻底杀灭物理性：无否否 否冷却晾干 化学性：无生物性：无 否贴 标物理性：无化学性：无否 否 否生物性：无 否物理性：无 否入库贮存 化学性：无 否生物性：无 否严格控制杀菌温度和时间；杀菌设备保养计划切实落实否否否

3 确定关键控制点（CCP）

由表1对各个环节的危害分析，确定5个工序为关键控制点，其余工序按照国家标准要求，进行GMP和SSOP规范操作常规控制。5个关键控制点分别是：新鲜秧草的验收处理（CCP1）；原料漂烫护色（CCP2）；冷藏（CCP3）；原料解冻（CCP4）；灭菌 （CCP5）。

4 关键控制极限（CL）及纠偏措施

当关键限值（CL）发生偏离时，需分析产生的原因，根据产生的原因采取相应的有效措施尽快予以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时，对失控时生产的产品进行危害评估分析，确定对其处理方法。针对确定的关键控制点，结合生产实际及产品质量要求，确定其控制极限及纠偏措施。

5 秧草小菜HACCP计划表（见表2）

6 结 论

a） 将HACCP计划应用于秧草小菜的生产中，能有效地防止危害的发生，保证产品的安全，满足顾客的需要，增强企业的竞争能力。

b） 结合GMP和SSOP，通过对秧草小菜产品的危害分析，确定了生产中的主要危害和关键控制点，建立了HACCP计划表。在危害发生之前就采取措施避免危害的发生，减少了生产中因生成不良品而产生的损失；同时，若在生产过程中有危害发生也可以通过HACCP的管理体系进行追溯，并及时纠正，将危害降低到最小。

c）HACCP的建立和实施在秧草小菜的生产过程中起到了显著的效果，是企业生产安全放心产品的有效保障。

表2 秧草小菜HACCP计划表

［1］WISDOM KOFI AMOA-AWUA，PHYLLIS NGUNJIRI，JOHN ANLOBE，et al.The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semicommercial kenkey production plant in Ghana［J］.Food Control，2007（18）：1 449-1 457.

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Application of HACCP in processing of canned medulla junci

ZHU En-jun*BU Fei XIE Xiao-min
（School offood science and engineering，Nanjinguniversityoffinance and economics，Nanjing 210046，China）

Spoilage and metal ions exceeding standard occurred in the canned medulla junci can not only do harm to consumers'health but also block the development of medulla junci processing industry.HACCP was applied in production process of canned medulla junci to analyze the potential hazards.The critical control points were confirmed and the corresponding preventive measures and control limits were drafted to minimize the harms in production and assure the quality safety of the products.

medulla junci；hazard analysis；critical control points；process technology

TS294+.3

A

1673-6004（2012）01-0052-04

*朱恩俊，男，1968年出生，1998年毕业于江苏大学农产品加工工程专业，博士，教授

2011-11-01