鲜切木瓜保鲜的影响因素

陈平生，王娟，孟祥春，张爱玉

（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641；2.广东农业科学院果树研究所，广东 广州 510640）

鲜切木瓜保鲜的影响因素

陈平生1，王娟1，孟祥春2，*，张爱玉2

（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641；2.广东农业科学院果树研究所，广东 广州 510640）

以感官品质、理化指标和微生物指标为评价手段，研究木瓜品种，切块大小，紫外线照射，外加苹果酸、香兰素及薄荷油等因素对鲜切木瓜保鲜质量的影响。结果表明：在试验的几个木瓜品种中，红玲1号品种最适合于鲜切加工，切块较大，切块后紫外线照射，及加入适量的香兰素，薄荷油均有利于延长鲜切木瓜的保鲜期。

鲜切；木瓜；保鲜；影响因素

番木瓜（Carica papaya L.）亦俗称“木瓜”，是番木瓜科植物，其鲜果具有丰富的营养和食疗保健价值。木瓜果肉含有丰富的糖分、有机酸、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，在2007年世界卫生组织公布的健康食品的排行榜上第一次取代苹果成为健康水果第一名[1]。有药理研究表明，木瓜具有镇痛、抑瘤、保肝、抗菌抗炎等药用价值[2]。木瓜还可以榨取果汁，制成果奶、酸奶，酿造成果酒、果醋，腌制成果脯。此外，还可以从中提取木瓜蛋白酶等应用[3]。

鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最小加工果蔬”[4]。鲜切果蔬具有新鲜、营养、卫生、方便等特点。但是，由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高。有研究表明，切片和去籽对木瓜造成的机械损失导致乙烯产量和呼吸速率的增加和果肉的软化[5]。鲜切过程释放的营养物质，使产品变成良好的微生物媒介，有利于微生物的增长[6]。因此，选择合适的品种，采取灭菌手段，并添加保鲜剂，则有助于延长鲜切木瓜的货架期。

有研究表明，鲜切果蔬原料的选择，切割大小均会影响果蔬质量[7-8]。紫外线对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都具显著的杀灭效果[9]。因此，本文研究了木瓜品种、切块大小、紫外线处理对鲜切木瓜保鲜质量的影响。

此外，一些外文文献报道香兰素、苹果酸对霉菌、需氧细菌以及致病菌的生长有抑制作用[10-13]，挥发油也有一定的抗菌性[14]。因此本文选取苹果酸、香兰素、薄荷油等作为保鲜剂，初步研究了它们对鲜切木瓜品质的影响。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

试验果番木瓜购于广州天河农贸市场及果树所增城番木瓜种植基地；苹果酸、香兰素、薄荷油等试剂均为分析纯；标准平板计数琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂均购自广州环凯微生物科技有限公司。

1.2 主要仪器设备

数显PAL-1手持糖度计：日本ATAGO公司；GY-1型果实硬度计：浙江托普仪器有限公司；SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司；DK-8D三孔电热恒温水槽：上海齐欣科学仪器有限公司；Cool incubator MIR253：SANTO公司；SP60系列积分球式分光光度仪：美国爱色丽股份有限公司。

1.3 鲜切木瓜加工工艺流程

挑取形状正常，大小一致，成熟度均为三线黄的木瓜→用200 mg/L次氯酸钠溶液浸泡、清洗→清水清洗→用无菌的锋利不锈钢刀去皮→去籽→切块→铺放于无菌塑料托盘→保鲜膜密封→5℃冰柜中储存

1.4 不同品种对鲜切木瓜贮藏期影响试验

分别把红玲1号、益元1号、益元2号、蜜红、夏威夷5个品种木瓜按1.3的流程切成2 cm×2 cm×6 cm块状放在5℃冰箱中保藏，每隔3天观察感官指标的变化。

1.5 切块大小对鲜切木瓜贮藏期影响试验

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×4 cm和2 cm×2 cm×6 cm的块状，放在5℃冰箱中保藏，测定初始、第3天、第6天样品的理化指标和初始、第6天菌落总数。

1.6 紫外照射对鲜切木瓜贮藏期影响试验

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×6 cm的块状，放在紫外线下照射30 min，再包装，放在5℃冰箱中保藏，测定初始、第6天样品的理化指标与初始、第5天微生物指标。同时，把未经过紫外线照射的作为对照组（CK）。

1.7 苹果酸、香兰素、薄荷油对鲜切木瓜贮藏期影响试验

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×6 cm的块状，分成4组，其中3组分别用2.5%香兰素溶液，5.0%苹果酸溶液，1.5%薄荷油溶液浸泡2 min，剩下一组作为对照组（CK）不做任何处理，再包装放在10℃冰箱中保藏，比较初始、第3天、第6天、第9天样品的感官指标，并比较第3天的菌落总数。

1.8 感官、理化及微生物指标的检测

感官指标：对不同贮藏期的鲜切木瓜切块，根据色泽、气味、霉变和组织状态4个方面按9分制法进行评分，有差距的酌情扣分。评分标准为：1分：已腐烂变质，有异味，不可食；3分：切割面颜色很深，组织变软，不可售；5分：颜色变深，不易售；7分：微小缺陷但看不出，颜色稍有变化，易零售；9分：极好，新鲜、橙黄色、无缺陷、切面有光泽、风味纯正。

理化指标：VC含量的测定，GB 6195-86《水果、蔬菜VC含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》；可滴定酸的测定，GB/T 12293-1990《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定（NaOH滴定法）》；可溶性固形物，Pocket PAL糖度计测定；硬度测定，GY-1型果实硬度计；颜色测定，用色差计测定L*，a*，b*值，然后由以下公式计算出色度（Chroma，C）和褐变指数（BI）[15]：

式中x=（a+1.75L）/（5.645L+a-3.01b）。

微生物指标：菌落总数，霉菌和酵母计数分别参照国标GB 4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》，GB/T 4789.15-2010《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》。

2 结果与分析

2.1 不同品种对鲜切木瓜贮藏期影响

不同品种木瓜的外观基本特点，见表1。

表 1 不同品种木瓜的外观基本特点Table 1 The apparent characters of different kinds of papaya

从表1中看出，红玲1号籽少、果肉厚、易去皮，适合于鲜切加工。

不同品种鲜切木瓜切块贮藏期内的感官品质变化结果，见表2。

表 2 不同品种鲜切木瓜切块贮藏期内的感官品质变化情况Table 2 The sensorial quality changement of different kinds of fresh-cut papaya cubes during storage

从表2看出，红玲1号、益元1号和益元2号品种的鲜切木瓜切块能够保持其感官品质较长时间，比较适合于鲜切加工。

综合品种特点及感官分析考虑，在试验的几个品种中，红玲一号最适合于鲜切加工，以下实验均采用此品种作为研究对象。

2.2 切块大小和紫外线照射对鲜切木瓜贮藏期的影响

2.2.1 理化品质指标

切块大小对鲜切木瓜贮藏期间的理化指标影响见表3。

表 3 不同切块大小的木瓜样品在贮藏期间的理化指标变化（x±s）Table 3 The physico-chemical indexes changement of different cube sizes

从表3看出：2 cm×2 cm×4 cm和2 cm×2 cm×6 cm切块的木瓜VC含量均呈下降趋势，主要因为切割表面与空气中的氧气接触，使VC部分被氧化而破坏。随着贮藏时间的延长，2 cm×2 cm×4 cm的切块比2 cm×2 cm×6 cm的VC下降快，由此可以看出，切块小不利于VC的保存。

2种切块大小的木瓜可滴定酸随贮藏期均下降。

木瓜切块存放期间，可溶性固形物均增加，切块小的可溶性固形物增加得更快一些，因而不耐储藏。

果实软化是导致果蔬产品品质下降的一个重要方面,也是影响鲜切木瓜品质的一个重要因素。从表3可以看出，随着贮藏时间的增加，2种切块样品的硬度均下降，且切块小的硬度下降比切块大的快。由此可以看出，切块小不利于保藏。

由L*、a*、b*值计算出来的色度C，褐变指数BI可以分析样品的色泽变化。通过SAS比较C、BI值得出P>0.05，说明2种切块大小颜色没有明显的差异（P<0.05），因此，2种切块大小的木瓜保存6 d褐变不明显。

紫外线辐照对鲜切木瓜贮藏期间的理化指标影响，见表4。

从表4看出，紫外线照射使木瓜的初始VC含量略有下降，但贮藏6 d后，照射与未照射的样品VC含量差异不显著，此外，紫外线辐照与未辐照的鲜切木瓜（贮藏6 d）的硬度、颜色等指标差异也不显著（p＞0.05）。总体而言，紫外线照射处理对鲜切木瓜的理化指标影响不大。

表 4 紫外线辐照的鲜切木瓜样品在贮藏期间的理化指标变化Table 4 The physico-chemical indexes changement of cubes with UV and Non-UV radiation

表 4 紫外线辐照的鲜切木瓜样品在贮藏期间的理化指标变化Table 4 The physico-chemical indexes changement of cubes with UV and Non-UV radiation

2.2.2 微生物指标

切块大小对鲜切木瓜表面细菌菌落总数的影响见表5。

表 5 2种切块大小的木瓜表面细菌菌落总数变化Table 5 The total numbers of colony variation on the surface of different papaya cube sizes cfu/g

从表5看出，2 cm×2 cm×6 cm切块的鲜切番木瓜表面细菌增长比2 cm×2 cm×4 cm切块的要多。可能是由于大切块的表面积比小切块的大，因此染菌的机会增多。

紫外线辐照对鲜切木瓜贮藏期间微生物生长影响，见图1。

从图1看出，2种处理的鲜切番木瓜菌落总数随着时间都有所增加。经过紫外照射的鲜切番木瓜细菌总数增长较慢。贮藏5 d后的鲜切木瓜，经过紫外照射30 min的细菌、霉菌和酵母生长均比对照组慢。因此，紫外线照射有延缓细菌、酵母及霉菌生长的作用。

2.3 苹果酸、香兰素及薄荷油对鲜切木瓜贮藏期影响

香兰素、苹果酸、薄荷油溶液浸泡处理后的鲜切木瓜在10℃冷橱贮藏3 d后的菌落总数如图2所示。

从图2看出，经过香兰素、苹果酸、薄荷油处理的切块的菌落总数均比没有任何经过任何处理的对照组要少，由此可以看出合适浓度香兰素、苹果酸、薄荷油处理可以延缓鲜切木瓜中细菌的增长，且香兰素>薄荷油>苹果酸。

表 6 不同保鲜剂对鲜切木瓜贮藏期感官指标的影响Table 6 Effect of different preservative on the fresh-cut papaya cubes sensory index

从表 6看出，经苹果酸处理的木瓜切块到保存期最后阶段变质较快，在试验中甚至在第9天先于CK长出霉菌，可以说明苹果酸不能抑制霉菌的生长。而经过香兰素和薄荷油处理的木瓜切块，均比CK较好的保持其感官品质。

所以，合适浓度的香兰素和薄荷油处理有利于延长鲜切木瓜的保鲜期。

3 结论

1）在本试验选择的木瓜品种中，红玲1号品种的木瓜籽少、果肉厚，易去皮，感官品质能保持较长时间，适合于鲜切加工。

2）就理化指标的变化而言，切块较大的鲜切木瓜较小块的好；就微生物指标而言，切块小的贮藏6 d后菌落总数较少。

3）紫外线照射处理有利于鲜切木瓜的保存。

4）一定浓度的香兰素和薄荷油处理可以抑制微生物生长，从而有利于鲜切木瓜的保藏。

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Research on the Influencing Factors for the Freshness Retaining of Fresh-cut Papaya

CHEN Ping-sheng1，WANG Juan1，MENG Xiang-chun2，*ZHANG Ai-yu2
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510641，Guangdong，China；2.Pomology Research Institute of Guang Dong Academy of Agricultural Science，Guangzhou 510640，Guangdong，China）

The influencing factors of papaya species，cube sizes，the treatments of ultraviolet radiation，malic acid，vanillin and peppermint oil on the quality of fresh－cut papaya were studied respectively using organoleptic quality，physico－chemical quality and microbial number as assessment indexes.Results show that Hongling One species was suited to fresh－cut processing among the tested species and it had an advantage of keeping big cubes.The treatments of ultraviolet－radiated，appropriate amount vanillin and peppermint oil treated to the cutting cubes could be benefit for extending the freshness retaining shelf life.

fresh-cut；papaya；freshness retaining；influencing factors

广州市农业科技项目（GZCQC080FG06001）

陈平生（1986—），男（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。

*通信作者：孟祥春（1976—），女（汉），副研究员，博士，研究方向：热带、亚热带水果采后贮藏与保鲜。

2011-03-06