基于流程控制的食品安全管理研究

王小兰

（甘肃广播电视大学，甘肃 兰州 730000）

基于流程控制的食品安全管理研究

王小兰

（甘肃广播电视大学，甘肃 兰州 730000）

食品安全管理不仅需要加强立法建设和强化市场监管，还需要在食品流通过程中通过物流管理技术加以全程控制。笔者通过分析食品供应链各环节中的物流功能，探讨利用物流配送中心实现食品流转过程的集成控制；采用全程冷链实现食品的鲜度控制；改进物流运作过程以保证食品流转过程的质量控制。

流程控制；食品安全管理；物流方法

近年来，食品安全事件屡次发生。仅2006年我国就陆续发生了瘦肉精事件、福寿螺事件、红心鸭蛋事件、多宝鱼事件等食品安全事件，这对身体健康、社会和谐、外贸出口等造成了严重的负面影响。不仅是中国，很多发达国家也同样面临着食品安全问题，因此，加强食品安全管理已是全球面临的重要问题。

1 食品安全管理的主体责任

食品安全管理并不全是政府执法部门和市场监管部门的责任。从食品安全控制的主体来看，可以分为以政府相关职能部门和行业协会为主体的市场监管方，以生产、流通企业为主体的经营方，以消费者为主体的消费方。对于食品安全管理，我国继续加强立法建设，并进一步强化食品安全的监管职能。政府先后于2006年11月1日颁布了《农产品质量安全法》、于2007年5月1日起正式实施《流通领域食品安全管理办法》、于2007年7月起实施《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，国务院还于2008年4月出台了《食品质量安全管理法（征求意见稿）》，形成了我国食品质量安全管理的基本制度框架。

食品安全管理不仅需要政府部门强化立法建设和市场监管，还需要食品经营方、消费方也承担起各自的责任。作为食品安全管理的重要主体，食品生产和流通企业更需要加强企业自律并切实履行社会责任，从生产源头、流通环节加强质量控制和安全管理。由于食品安全涉及生产、加工、流通、销售等多个环节，而每个环节中都有物流的发生并直接影响食品安全，因此，探讨并研究利用物流控制技术以改进食品安全具有重要的现实意义。

2 食品供应链的特点分析

按照食品的产成和流转过程，食品供应链主要由产前环节、产中环节、产后加工环节、流通环节和消费环节组成（见图1）。其中产前环节、产中环节物流功能简单，食品安全的控制要素主要是执行生产标准和质量标准。产后加工环节、流通环节由于物品发生状态转移（加工处理）、空间转移（运输中转）和时间转移（储存），不仅存在最基本的运输、仓储服务，还有分拣、再包装、贴标、配送等附加服务，食品安全控制面临一个动态的复杂环境，控制点分散、控制环节多，因此产后各环节是食品安全控制的重点环节[1]。

图1 食品供应链各环节中的物流功能

食品供应链的特点主要表现为以下几点。

（1）供需两头发散，安全控制点多、面广。主要表现为目前农副产品养殖、初加工还基本处于自发状态，农户自主计划、个体生产，其生产能力、再加工能力与销售能力都不能形成规模优势和产业优势，因此不可避免地在安全质量标准体系推行与监管方面存在难点和盲点。

（2）城镇化进程较低，市场体系不完整。在广大的农村区域，市场交易功能与市场调节功能还不够完善，市场监管职能并不能得到有效发挥。随着经济、社会的发展，近年来农村城镇化发展的脚步逐步加快，中心城市的经济辐射能力日趋明显，不断影响并改变旧有的消费习惯，农村市场也处于发展和完善中。

（3）产销信息不对称，流通渠道不畅。目前，我国农产品产销大部分还采用“直销”方式，信息主要来源于过去的经验和有限的市场反馈。一方面市场不完善导致农户信息获取成本高、信息获取渠道窄、信息反馈时效性低、信息内容不准确；另一方面众多的流通销售企业对产地、产品信息难以及时掌握，无法适时调配资源，使得供应信息难以及时满足市场。信息的不对称导致生产计划与市场需求不协调，生产供应与市场消费不同步，产销中间环节过多、损耗严重、成本虚增，同样也增加了食品安全控制的难度。

（4）食品供应链各环节物流操作难度大。与工业品不同，食品是动物性或植物性的产品，尤其是肉、蛋、水产类产品，在物流过程中难以实现包装标准化、储运常温化，有相当一部分在流转过程中需要特殊处理。比如一些水产品、蔬菜、水果从捕捞（或采摘）、加工、配送到消费者手中，都要经过预冷、冷库、冷藏车运输、批发站冷库、自选商场冷柜、消费者冰箱等环节，对温度、湿度等方面有较为特殊的需求，是安全控制的重点。

3 运用物流方法改进食品安全管理

根据食品供应链特点及安全控制难点，由食品生产和流通企业为主体，主要通过食品流转过程的物流控制方式进行集中管理和安全控制，以实现不同市场主体共同协防、互相补充的安全管理目标。

3.1 发展食品连锁经营模式，实现食品流转过程的集中控制

食品连锁经营是市场化和城镇化进展的必然趋势。对于食品安全管理而言，连锁经营模式可以有效地解决市场规模化程度不够、生产经营分散的难题，易于食品安全控制管理。根据商务部商业改革发展司和中国连锁经营协会的调查统计，2006年“中国连锁经营100强”中，企业的总销售规模平均增幅超过30%；超市业态盈利能力明显增强，以超市和大型超市为主要业态（不包括百货店和便利店）的企业，店铺数量和销售规模保持同步增长，增幅均为19%；毛利率由2005年的12.6%提高到了2006年的12.9%，便利店的平均毛利率也由2005年的16.8%提高到了2006年的17.7%。

连锁经营的一个核心优势就是集中化的物流处理能力，主要通过大规模的物流配送中心和信息化手段实现众多门店的“集中订货、集中配送、集中补货”（见图2）。目前规模较大的连锁零售业都建有独立的配送中心，除常温配送中心外，还有专为食品零售服务的生鲜加工配送中心，将原料进行加工，制成生鲜食品（果蔬、鲜肉、水产）、半成品、主食、熟食、配菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店等零售终端的高效服务（见图3）。

图2 配送中心功能说明

图3 生鲜食品加工、配送中心工艺流程

由于配送中心，特别是生鲜加工配送中心集成了食品从原料收集、加工处理、包装分拣到配送的全过程，可以实现食品（原料）的集中检测、标准化处理、及时配送，避免了食品流通过程的无证经营、无序管理。同时，利用大型零售终端的消费辐射作用，引导消费群体健康消费、安全消费。因此，发展生鲜加工配送中心，实现食品加工与流转的集中化处理、规模化经营、标准化管理，可以有效防范食品安全事件的发生。

3.2 采用全程冷链温控与检测技术，实现食品的鲜度控制

温度控制是食品安全管理的重要因素。温度异常会导致食品变腐、变质，不仅直接影响人体健康，同时也影响环境，增加企业成本。对温度变动最敏感的是低温食品，统称为冷链商品。依储存温度要求不同，可分为冷冻、冷藏、恒温等3种温层（见表1）。在实际物流作业中，冷藏温层的储运和暂存环境一般设置为4℃，恒温温层的储运和暂存环境一般设置为18℃[1]。

表1 各温层温度与商品分布

冷链食品的安全防护要贯穿于冷链各个环节，包括从产地到消费者的生产加工、储藏运输、物流配送、销售的低温流通系统（见图4）。图4表示了食品从产地到餐桌冷链各控制环节与节点。从供应商收货开始，在冷库进行分拣配货作业，配送途中车辆的温度监控，最终入库（上架）并交付给终端客户，商品有效期、温度、湿度、鲜度控制，装运器具的清洁卫生，配送人员的健康状况，都是冷链食品安全管理的涉及内容。

图4 食品冷链控制?环节与节点

实践中冷链控制的主要手段有以下几种。

（1）采用全程温控检测设备。实现对库区、在途运输车辆和交接环节的温度管理，保证食品安全。

（2）加强冷链配送控制。食品冷链控制不仅发生在库内，还发生在库外和在途运输。在冷链配送中，保温车辆既是运输工具，又担负商品在途的温度控制功能。在运输环节中，通过在运输车辆装载全程温度记录仪，实现动态的温度监控；通过GPS系统实现车辆线路和状态跟踪，通过GIS和TMS管理，实现自动派车和行车线路优化。

（3）基于时间节点的定置管理。在冷链配送环节中，主要的时间控制节点是：供应商到货时间、收货中分时间、分拣作业时间、集货装车时间、在途运输时间、门店交接时间。通过倒推各流程段所需完成的时间段，确定流程的总时间链，以此控制作业的时间节点，建立以运作时间链为准绳的时间节点定置管理。

总之，按照冷冻、冷藏与恒温3个不同的温层，分别采取不同的储运与加工方式，可以保证食品在加工和流转过程中的鲜度控制和营养保护。

3.3 加强食品物流运作过程的质量管理

一是建立食品物流质量标准和操作流程。目前在食品物流方面，运用较为成功的案例主要有GMP质量标准。GMP（良好制造实践）原是宝洁公司用于日化产品生产与储存管理的质量标准，作为系统的质量控制标准，可以有效指导食品、日化行业的物流操作和质量控制。按照GMP标准对仓库进行日常质量管理，制订SOP标准操作程序（见图5），通过日常培训、考核及监督，提高员工的质量观念和质量保证能力，实现食品在储运过程中标准化操作和系统性质量管理。

图5 食品物流质量控制体系

二是加强库存管理，降低在库残损和逆向处理成本，防止残损商品和回收食品二次进入市场。首先确定合理的订货数量，主要通过预测技术以及生产商、供应商、销售商间的信息共享，满足库存需求和订单满足率，降低库存成本以及退货率和残损率。其次确定合理的补货数量，及时处理存量过大商品，加快进货频率，缩短进货周期，保证食品的安全。

三是严格控制先进先出。由于食品有规定的生产批次号和保质期，因此在流通过程中要实施严格的先进先出（FIFO）管理，防止过期和到期食品流入市场，保护消费者的健康。先进先出主要应用于食品在库管理中，主要通过WMS（仓库管理系统）实现。进仓时系统存储入库商品的详细信息，包括生产日期、进仓时间或批次号；出仓作业时，系统可按提单以进仓时间或批次号生成出仓拣货单，自动筛选先入库商品，以实现批次控制。

综上所述，通过对物流的有效规划和管理，可以有效提高食品安全质量，预防食品安全事件的发生。物流途径的控制主要由专业的物流服务商和食品零售商实施，这不仅是商业、企业提高服务质量和营运水平的要求，同时也体现了商业、企业所担负的社会责任。

[1]王小兰.农产品供应链分析与发展浅议[J].甘肃农业，2008，7：42～44.

[2]李芳.JIT方式在冷链物流配送中的应用研究[J].工业技术应用，2007，1：99～101.

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1671-1246（2011）08-0153-03