古代肴馔增鲜妙法

湖北 周曼/文

古代肴馔增鲜妙法

湖北 周曼/文

如今烧菜，为了增加鲜味要放点味精，这已经是家喻户晓的常识了。

然而，古代没有味精，古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来。其奥妙何在呢？

下面简介几种古代肴馔增鲜法，供家庭烹制菜肴参考。

用鲜汁增鲜

古人在实践中摸索出一种用鲜汁增鲜的方法。如烧笋、煮虾的汁，都可以保留下来，放在其他的菜肴中，以增加鲜味。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必须之物。有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜者在也。”李渔还说：“善治荤菜者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬”。这些都是经验之谈。

用鲜物之粉增鲜

古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有笋粉和蘑菇粉，是用干笋及干蘑菇磨成的。

利用蟹油、虾籽增鲜

螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的。古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，是供制作肴馔时用。这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。深秋之时，熬上一罐“蟹油”，可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。另外，用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜，先入虾籽，其增鲜效果，决不亚于味精。

用“老卤”增鲜

传说符离集烧鸡所以味不雷同，鲜美可口，是由于煮鸡时用了保存上百年的“老卤”。和陈年佳酿一样，这“老卤”的年代愈久，煮出的食品风味愈是佳美。当然，符离集烧鸡的“老卤”是否保存了上百年尚待考证，但古人制“老卤”、收“老卤”、用“老卤”的历史却是很长的。古代制“老卤”的方子很多。比较简明易学的是清代《调鼎集》中的“卤锅老汁方”，其法是：将适量的丁香、官桂（槌碎）、大茴（去核）、砂仁（去衣）、花椒、小茴装在纱布或夏布袋中，然后在锅中放入火腿汤、酱油、香油等，再投入香料口袋，将汤煮沸，撇去浮沫，这“卤锅老汁”便制成了。古代保存“老卤”的方法也较简便，每天晚上把“老卤”煮沸，澄清之后倒入容器中封盖，再悬挂在井中。这样，“老卤”就不会变质而能长期使用了。

制汤增鲜法

俗话说，“艺人的腔，厨子的汤。”制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。制汤浴称“吊汤”，技术要求高，一般家庭不易掌握。但古代有一种“捉（提）清汁法”，比较简明扼要，可供一般家庭参考。其做法是：将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再投进汤中。等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。如果没有虾，在汤中打入一两个鸡蛋，煮沸，捞去浮沫，同样可以达到制清汤的目的。又如不用鸡蛋，放入研碎的猪肝也可以（见《易牙遗意》、《调鼎集》）。清汤制作出来，无论烧菜、烩菜、做汤，均可以起增鲜作用。

以上所谈的，仅是古代肴馔增鲜法的部分内容。限于篇幅，像优质调料增鲜法等在这里就不赘述了。最后的声明是，笔者是赞成并食用味精的。介绍古代肴馔增鲜法，并不意味着否定使用味精。如果采用上述增鲜法，视情况加上适量的味精，势必相得益彰，使菜肴更加鲜美。当然，倘若有人食用味精过敏，上述增鲜法对他或许不无益处。

所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“凤吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都必须要用姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料的异味又难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可缺少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的。如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很广，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜来调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不宜选用新姜，老姜的味道更浓香。