兔年品兔肴

湖南

李运英/文

兔年品兔肴

湖南

李运英/文

一、紫竹兔排

原料：净野兔肉300 g，紫菜200 g，猪肥膘肉60 g，松花鹌鹑蛋2个，熟鹌鹑蛋3个，龙须笋80 g，胡萝卜10 g，猪油50 g，葱白、淀粉各20 g，鲜姜15 g，五香粉1 g，胡椒粉、味精各2 g，精盐8 g，酱油、香油各5 g，鸡汤100 g。

制法：1.将野兔肉洗净，沥干水分，剁成细泥；猪肥膘肉剁成细泥，与野兔肉一起放入碗内，加入葱、姜末、五香粉、胡椒粉、味精、精盐、酱油调匀成馅；松花鹌鹑蛋、熟鹌鹑蛋剥去壳，刻成小兔形；龙须笋切成5 cm长段；胡萝卜、葱白、鲜姜分别切成细丝。

2.紫菜铺案板上，一端放上兔肉馅，卷成手指粗细的卷，切齐两端，再切成5 cm长段，整齐摆入盘内，插摆上龙须笋段、小兔，上屉蒸8 min至熟，取出，点缀上芹菜叶、葱、姜、胡萝卜丝；锅内倒猪油烧热，加入鲜汤、精盐、料酒、味精烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在盘内兔排上即成。

特点：形色美观，馅心鲜嫩，风味独具。

二、黄豆焖兔肉

原料：净兔肉、黄豆各100 g，调和油260 g，料酒10 g，蒜蓉、葱白、精盐、白糖、老抽、生抽、鸡粉、胡椒粉、湿生粉各适量。

制法：1.将兔肉洗净，切成1.5 cm见方的丁，放入碗内，加入料酒、少许精盐抓匀，腌制20 min，再放入湿生粉抓匀上浆；黄豆用温水浸泡胀发透，捞出，沥净水；葱白剥去老皮，切成葱粒。

2.锅置火上，倒油烧至五成热，下入兔肉丁滑散滑透，倒入漏勺，控净油；原勺留底油，下蒜蓉爆香，放入泡黄豆、兔肉丁、料酒、精盐、白糖、老抽、生抽、胡椒粉、鸡粉炒匀，加入适量清水烧开，改小火，加盖焖至熟透，用湿生粉勾芡，推转匀，出勺装盘，撒上葱白粒即成。

特点：兔丁、黄豆酥烂，色泽酱红。

三、锅烧兔肉

原料：熟兔肉500 g，鸡蛋2个，面粉少许，色拉油1 500 g（约耗100 g），料酒、花椒盐各10 g，味精1 g，水淀粉50 g，精盐2.5 g，酱油25 g。

制法：将熟兔肉放入碗内，加入料酒、酱油，上屉蒸酥烂，取出兔肉，沥净汤水；将鸡蛋打散，加入水淀粉、面粉搅匀，再加入色拉油10 g搅匀成全蛋糊；取平盘一个，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圆形；锅内倒油烧至六成热，下入挂糊兔肉，炸透捞出，切象眼块，按原形码盘，另带味精拌花椒盐上桌即成。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，咸香。

四、石焗银雪兔

原料：净兔肉350 g，香芹100 g，石鸡蛋10个，精炼油500 g（约耗75 g），香辣酱、酱味汁各50 g，调味油80 g，料酒10 g，味精、鸡精、香醋各2 g，白糖3 g，葱姜汁15 g，鲜汤400 g。

制法：1.将兔肉洗净，顶肉丝纹路片成薄片，整齐摆入盘内；香芹摘洗净，围摆在兔片周围。

2.锅置火上，放入鲜汤、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、葱姜汁烧开，倒入烧热的汤盘内；石鸡蛋放入热油锅内烧热，捞出，放入汤盘内，再浇入烧热的调味油80 g，与兔肉片、香辣酱、酱味汁分装碟内，一起上桌，将兔肉片放入汤盘内，涮熟，蘸调味汁食用即可。

特点：兔片鲜嫩，香鲜辣咸，风味突出。