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兔年品兔肴

2011-08-15湖南

烹调知识 2011年4期
关键词:鲜汤兔肉生粉

湖南

李运英/文

兔年品兔肴

湖南

李运英/文

一、紫竹兔排

原料:净野兔肉300 g,紫菜200 g,猪肥膘肉60 g,松花鹌鹑蛋2个,熟鹌鹑蛋3个,龙须笋80 g,胡萝卜10 g,猪油50 g,葱白、淀粉各20 g,鲜姜15 g,五香粉1 g,胡椒粉、味精各2 g,精盐8 g,酱油、香油各5 g,鸡汤100 g。

制法:1.将野兔肉洗净,沥干水分,剁成细泥;猪肥膘肉剁成细泥,与野兔肉一起放入碗内,加入葱、姜末、五香粉、胡椒粉、味精、精盐、酱油调匀成馅;松花鹌鹑蛋、熟鹌鹑蛋剥去壳,刻成小兔形;龙须笋切成5 cm长段;胡萝卜、葱白、鲜姜分别切成细丝。

2.紫菜铺案板上,一端放上兔肉馅,卷成手指粗细的卷,切齐两端,再切成5 cm长段,整齐摆入盘内,插摆上龙须笋段、小兔,上屉蒸8 min至熟,取出,点缀上芹菜叶、葱、姜、胡萝卜丝;锅内倒猪油烧热,加入鲜汤、精盐、料酒、味精烧开,撇净浮沫,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在盘内兔排上即成。

特点:形色美观,馅心鲜嫩,风味独具。

二、黄豆焖兔肉

原料:净兔肉、黄豆各100 g,调和油260 g,料酒10 g,蒜蓉、葱白、精盐、白糖、老抽、生抽、鸡粉、胡椒粉、湿生粉各适量。

制法:1.将兔肉洗净,切成1.5 cm见方的丁,放入碗内,加入料酒、少许精盐抓匀,腌制20 min,再放入湿生粉抓匀上浆;黄豆用温水浸泡胀发透,捞出,沥净水;葱白剥去老皮,切成葱粒。

2.锅置火上,倒油烧至五成热,下入兔肉丁滑散滑透,倒入漏勺,控净油;原勺留底油,下蒜蓉爆香,放入泡黄豆、兔肉丁、料酒、精盐、白糖、老抽、生抽、胡椒粉、鸡粉炒匀,加入适量清水烧开,改小火,加盖焖至熟透,用湿生粉勾芡,推转匀,出勺装盘,撒上葱白粒即成。

特点:兔丁、黄豆酥烂,色泽酱红。

三、锅烧兔肉

原料:熟兔肉500 g,鸡蛋2个,面粉少许,色拉油1 500 g(约耗100 g),料酒、花椒盐各10 g,味精1 g,水淀粉50 g,精盐2.5 g,酱油25 g。

制法:将熟兔肉放入碗内,加入料酒、酱油,上屉蒸酥烂,取出兔肉,沥净汤水;将鸡蛋打散,加入水淀粉、面粉搅匀,再加入色拉油10 g搅匀成全蛋糊;取平盘一个,抹上油,倒入一半蛋糊,拍成圆形;锅内倒油烧至六成热,下入挂糊兔肉,炸透捞出,切象眼块,按原形码盘,另带味精拌花椒盐上桌即成。

特点:色泽金黄,外焦里嫩,咸香。

四、石焗银雪兔

原料:净兔肉350 g,香芹100 g,石鸡蛋10个,精炼油500 g(约耗75 g),香辣酱、酱味汁各50 g,调味油80 g,料酒10 g,味精、鸡精、香醋各2 g,白糖3 g,葱姜汁15 g,鲜汤400 g。

制法:1.将兔肉洗净,顶肉丝纹路片成薄片,整齐摆入盘内;香芹摘洗净,围摆在兔片周围。

2.锅置火上,放入鲜汤、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、葱姜汁烧开,倒入烧热的汤盘内;石鸡蛋放入热油锅内烧热,捞出,放入汤盘内,再浇入烧热的调味油80 g,与兔肉片、香辣酱、酱味汁分装碟内,一起上桌,将兔肉片放入汤盘内,涮熟,蘸调味汁食用即可。

特点:兔片鲜嫩,香鲜辣咸,风味突出。

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