名蔬良药话牛蒡

江苏 马学仁/文

名蔬良药话牛蒡

江苏 马学仁/文

牛蒡，别称“恶实”、“牛菜”、“蒡翁菜”、“蝙蝠刺”、“东洋萝卜”、“东洋参”、“牛鞭菜”等，是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用，属菊科、二年生草本植物。我国从东北到西南各地都有分布，亦有栽培。日本、欧洲亦产。种子入药，称“牛蒡子”或“大力子”，性平，味辛，能散风热、宣肺气、消肿毒。

牛蒡不但含有人体所需的多种营养成分，而且具有极高的保健功能。经常食用有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖的作用，并适合糖尿病患者长期食用，对类风湿、抗真菌也有一定疗效。

下面分别介绍以牛蒡为主料的菜肴和牛蒡食疗方。

素炒牛蒡：牛蒡刨去外皮，洗净切丝；青椒去蒂去籽，洗净切丝；胡萝卜洗净切丝。胡萝卜丝入油锅煸炒，放入牛蒡丝炒透，加盐、白糖、高汤烧沸后，放入青椒丝，稍炒，加味精，勾薄芡，淋麻油即成。

炸牛蒡丝：鸡蛋黄打散，与面粉、盐调匀成面糊。牛蒡去皮切细丝，放入面糊浸泡。油锅注入植物油烧至170℃，投入牛蒡丝炸至金黄色，捞出沥油装盘即成。

香辣牛蒡：牛蒡刨去外皮，放入水中煮10 min，用冷开水浸凉，切成椭圆形薄片。豆豉放入锅中加少许清水烧开后，放入牛蒡，加盐、味精、老抽、辣油、白糖、香醋拌匀，最后撒些熟芝麻屑即成。

牛蒡小炒：牛蒡刨去外皮，洗净切小方丁，入沸水锅煮5 min捞出；毛豆、茭白丁、胡萝卜丁焯水；熟香肠切丁。葱末姜末爆香，放入上述各种丁类煸炒，烹黄酒，加少许高汤，稍烧后，放盐、味精、胡椒粉、勾薄芡、淋麻油即成。

牛蒡炒肉丝：葱姜末入油锅煸香，放入刨去外皮切成丝的牛蒡煸炒，放入少许香醋、黄酒、酱油、高汤烧滚后，再放入划过油的肉丝，加味精，勾薄芡即成。

牛蒡炒百合：牛蒡刨去外皮、洗净，切成椭圆形薄片，入沸水锅煮5 min捞出；百合剥瓣、洗净、焯水；胡萝卜洗净，切成菱形小片。葱姜爆香，放入牛蒡、百合、胡萝卜爆炒，加入盐、酱油、白糖、味精，勾薄芡，淋上热油即成。

牛蒡排骨汤：牛蒡去皮、切片、泡入清水中，加少许白醋防止变色；小排骨剁块、洗净后，焯水。煲油放水烧滚，放入小排骨和牛蒡片，加葱结、姜块、黄酒烧滚，撇去浮沫后，改为小火炖30 min，加盐、胡椒粉、味精，淋上麻油即成。

牛蒡炖老鸭：老鸭宰杀洗净剁成大块，焯水后入煲，加洗净、切小段的牛蒡后，放火腿片、红枣、葱结、姜块、黄酒，加适量清水，旺火烧滚，撇去浮沫，改为小火炖2 h，至鸭肉酥烂，去掉葱结、姜块，加盐、味精、胡椒粉即成。

鲜牛蒡汁：捣烂绞汁。每日2~3次，每次15~20 ml。适用于痉挛性胃痛，慢性胃炎和痰堵在喉。

鲜牛蒡汁蜂蜜饮：捣烂绞汁。每日2~3次，每次2汤匙，用蜂蜜调服。适用于温热病，热甚心烦，余热不退，烦躁口渴，不思饮食。

牛蒡根汤：鲜牛蒡根150 g，清水500 ml，煎至250 ml，分两次服。适用于咽喉肿痛灼热，甲状腺肿大，并对胃癌，子宫颈癌有一定疗效。

牛蒡根炖鸡：鲜牛蒡150 g去皮，切片，装纱布袋中，扎紧袋口。鸡宰净切块同放入砂锅中，加清水600 ml，旺火烧开后，加入姜片和黄酒，改用小火炖至鸡肉酥烂。拣出药袋，下精盐、味精、淋麻油。分2次趁热食鸡肉喝汤。适用于久病体弱，脚软无力。

牛蒡炒牛肉丝：鲜牛蒡300 g，去皮、切丝，泡在淡盐水中。牛肉75 g洗净切成丝，装于碗中，加入酱油、淀粉，拌匀，腌渍入味。锅置旺火上，下植物油，烧至8成热，先投入葱段爆香，放入牛蒡丝，炒片刻，注入清水100 ml，加盖焖煮至熟，再放入牛肉丝炒匀，下精盐、味精，共炒熟后淋麻油。单食或佐餐。适用于脑肿瘤疼痛。

牛蒡漏芦炖大肠：猪大肠300 g，用盐、醋内外搓洗干净，沥干，再将牛蒡150 g去皮与漏芦20 g洗净切碎，纳入猪大肠，两端用棉线扎紧，放入锅中，注入600 ml清水，旺火烧开，撇去浮沫，改为文火炖至酥烂，去掉牛蒡、漏芦，将大肠切成小段，放回原锅，用盐调味。分1~2次趁热食之。适用于痔疮。

牛蒡酒：牛蒡200 g，洗净、沥干、捣烂，浸在1 500 ml 60度的白酒中，密封10~15 d后服用。，每日2次，每次30~50 ml。适用于各种皮肤癌及痛肿疮疖。