节日素菜宴

湖北 聂双双/文

节日素菜宴

湖北 聂双双/文

春节到来了，各种繁杂的佳肴多了反而会令人提不起胃口，总是嫌荤菜油重腻口，吃不下去。现特为百姓家庭设计一桌素菜席，既可用来招待客人，又可调节口味，且经济实惠、营养丰富，真可谓一举多得。

◆炸马尾

原料：马铃薯（土豆）300 g，玫瑰糖100 g，色拉油。

制法：1.将马铃薯去掉外皮，洗净，切成细丝，放入水中。然后捞起去水分；绵白糖100 g，用食用红粉少许拌和一下，即成玫瑰糖，待用。

2.炒锅洗净上火，放入色拉油，烧至七成热时，将土豆丝抖散入锅中炸，至水分基本耗干时，捞起，待油升温时将土豆丝下去再炸，至脆即捞。取一圆盘，盘边铺上一圈玫瑰糖，另一半玫瑰糖拌入土豆丝中，放入盘子中间即可。

特点：色泽金黄，松脆绵甜。

◆麻辣春笋夹

原料：春笋350 g，盐、味精、辣油、麻油、色拉油。

制法：1.将春笋夹剖开，洗净用刀拍后改劈块状待用。

2.炒锅上火，放色拉油，烧至四成热时将春笋下入焐一下油，然后捞出，倒去色拉油另用；原锅继续上火，放入清水50 ml，烧至沸倒入春笋，加入盐烧5 min，再放入味精、辣油，用小火焖烧至汤干，然后倒入少许麻油即可装盘，盘边可用香菜点缀一下，即成。

特点：麻辣鲜香、别有风味。

◆茄汁排骨

原料：莲藕200 g，生粉、番茄酱、白砂糖、醋、色拉油。

制法：1.莲藕去皮洗净，切成长4 cm、宽2.5 cm、厚1 cm的块，用生粉拌和一下，待用。

2.炒锅洗净上火，放色拉油，烧至七成热时，将藕块抖散下油锅炸，炸至外部发硬时捞起，待油烧至六成热，继续放入油锅中炸；另取锅上火烧热，放入少许色拉油、番茄酱、醋、白砂糖，烧至水分略干，将炸好的藕段捞出，放入番茄锅中，颠两下即可起锅，装盘。

特点：色泽红润，“排骨”脆爽，酸甜适中。

◆烩蟹

原料：红胡萝卜200 g，葱、姜、盐、醋、味精、白砂糖、水淀粉、胡椒粉、色拉油、麻油。

制法：1.将红胡萝卜削去头尾及须，洗净，上笼旺火蒸熟，取出后用刀按成泥；切葱花、姜末，待用。

2.炒锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，放入葱花、姜末，略煸起香，放胡萝卜泥、清水、盐、味精、白砂糖，烧至沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油少许，起锅装盘，撒上胡椒粉即可上桌。

特点：酸甜适中，蟹味浓郁，以假乱真。

◆清炒大虾仁

原料：山药300 g，青豆5 g，水发冬菇、盐、味精、生粉、色拉油。

制法：1.山药去皮，洗净，煮熟后捞出用冷水过凉，然后改刀成虾仁弯曲状，用少许生粉浆好待用；冬菇洗净，切青豆大小的粒子，备用。

2.炒锅上火，放入色拉油烧至五成热时，将“山药虾仁”下去滑油，待抖散后即可捞出；倒去锅中余油，另放少许油，炒青豆、香菇，下盐、味精、虾仁，用生粉勾芡，淋入少许明油即可装盘。

特点：形似虾仁，口味鲜嫩，素菜荤做，宜于佐酒。

◆笋菇藕饼

原料：莲藕500 g，豆腐、生粉、水发香菇、笋子、葱、姜、盐、味精、色拉油、麻油。

制法：1.将莲藕去皮，洗净，切成0.1 cm的细末；豆腐、香菇去蒂洗净后亦切同样大小的细末，笋子和部分香菇改刀成片，待用。

2.葱、姜切成葱花姜末；取大盆一只，将切好的豆腐、藕末、香菇末、葱末、姜末、盐、味精、生粉同搅上劲，均匀地分成16份，并做成藕饼，待上火。

3.炒锅上火，放入色拉油烧至六成热时，逐一放入藕饼煎至两面金黄，待全部煎完后，倒去锅中余油；再放入少许水，放入笋片、藕饼、盐、味精，用适量水淀粉勾芡，淋入麻油，起锅装盘即成。

特点：口味鲜美，为藕类古老菜肴之一。

◆腐箱藏珍

原料：老豆腐4块，香菇、笋、莲子、花生米、红枣、金针菜、葱、姜、酱油、盐、味精、白砂糖、香菜、色拉油、麻油。

制法：1.老豆腐改刀成长4.5 cm、宽4 cm、高3 cm的长方块，然后用色拉油炸至金黄色时捞出；用刻刀在豆腐的中部划三面刀口，将其掀开后，去掉里面豆腐，成空豆腐箱；香菇、花生米、红枣、金针菜用水浸泡后洗净，分别改刀成1 cm见方的丁儿；笋亦改刀成丁；莲子用水洗一下后下锅煨七成熟；香菜去老根、黄叶洗净，均待用。

2.炒锅上火，放色拉油，烧至五成热时放入葱花姜米略煸，放入笋丁、香菇、花生米、红枣、金针菜、莲子，加入适量清水、酱油、盐、白砂糖、味精，烧至沸时，用水淀粉勾芡，淋入少许麻油，起锅待用。

3.将烧好的馅心依次填入豆腐箱中，并逐一做好。临吃时，上笼用旺火蒸10 min，即可出笼上桌。撒上少许香菜叶。

特点：香味浓郁，咸甜适中。