苹果燕麦酸奶的工艺研究

相炎红，王垚，张伟杰

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,兰州 730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

苹果燕麦酸奶的工艺研究

相炎红1，王垚2，张伟杰1

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,兰州 730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，应用单因素和正交实验设计，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适度的苹果燕麦酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为苹果果粒燕麦浆15%，蔗糖7%，接种量3%(均为质量分数)，（42±1）℃发酵4 h。

苹果；燕麦；发酵酸奶

0 引言

酸奶能促进胃酸分泌，提高对蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等的消化吸收率，促进人体对营养的吸收[1]。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。苹果营养丰富,含有多种维生素和酸类物质。有生津润肺、除烦解暑、开胃醒酒的功效，对高血压的防治也有一定的作用[2]。燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素，并且含有丰富的水溶性纤维及β-聚葡萄糖[3]。具有预防动脉粥样硬化、高血脂、冠心病的功效。

本研究将苹果果粒、燕麦原浆与牛奶混合，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，制成苹果燕麦酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，是一种保健功能较高的营养食品。

1 实验

1.1 材料与仪器

胡萝卜，脱脂乳，鲜牛奶苹果、燕麦、蔗糖，菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），其他各种辅料。

磨浆机，高压均质机，恒温水浴锅、恒温培养箱，高压灭菌锅，乳品加工检测常用原料设备等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

(1)苹果果肉的制备。选用新鲜饱满,无虫蛙、无霉变的市售红富士苹果。清洗去皮,切成微小果粒。同时加质量分数为0.1%异抗坏血酸护色处理15 min,然后把微粒果肉放入到85℃水里.热烫处理5 min[4]。

（2）燕麦浆的制备。由于燕麦颗粒较大,所以燕麦的量和状态直接影响产品的营养组分和口感。故需温水（40℃）浸泡15 min后去除部分沉淀后过浆渣自动分离磨浆机,把燕麦打成燕麦浆。

（3）预热均质。将调配好的料液加热到50～60℃左右，在15～20 MPa下均质处理，使料液微细化，提高料液黏度，防止脂肪上浮，增强酸奶凝胶体的稳定性[5]。

（4）杀菌。将均质后的乳液加热至85～90℃，保温5 min杀菌，杀菌温度不宜过高，以免营养成分损失，灭菌处理后，迅速冷却至45℃待接种。

（5）发酵剂的制备。取合格脱脂乳分装于试管中，置于高压灭菌锅中，120℃（15 min）杀菌后制得脱脂乳培养基，在无菌室中接入3%-4%的菌种，于42℃下发酵，经3～4次传代培养，使菌种活力充分恢复，然后接种，进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂[6]。

（6）接种发酵。在无菌的条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，充分混合均匀，装瓶。装瓶后的混合乳分别在42℃的温度下，进行发酵培养，至pH达到4.5～4.7，即终止发酵，在1～1.5 h内将温度降至10～15℃以内。

（7）冷藏后熟。将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下.然后迅速置于2～7℃下保存12 h。经检验合格后即为成品。

1.3 测定方法

1.3.1 感官评定

按口感、香气及滋味和组织状态的评价标准，对各样品进行评分，结果如表1所示。

表1 感官评分标准

1.3.2 理化指标

脂肪，按GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品的卫生标准》中规定的方法测定；蛋白质，按GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定方法》中规定的方法测定；非乳脂固体，按GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品的卫生标准》中规定的方法测定；酸度,按GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品的卫生标准》中规定的方法测定。

1.3.3 微生物指标

按GB/T 4789.18-1994《食品微生物学检验乳与乳制品检验》中规定的方法检验。

2 结果与分析

2.1 果粒糖度的控制

由于苹果果粒中的可溶性固形物含量较低,仅为11%～15%,经过热烫后,果粒中可溶性碳水化合物也有所损失,故采用糖渍的方法提高果粒中的糖含量并增加口味。果粒浸泡于高浓度的糖液中,既可以达到提高果粒中的可溶性固形物含量,又可以利用高渗透压达到抑制微生物生长的目的。本研究通过加热熬煮的方法,将蔗糖溶液加热熬煮后得到浓度为70%的糖浆。随后立即将刚热烫后的果粒加入,通过阿贝折光仪测定糖液的糖度,以获得果粒与糖液中糖度达到平衡的时间即为最佳糖渍时间,结果如图1所示。

由图1可以看出,最初3 h内变化比较明显,大量糖分从蔗糖溶液中转移到苹果颗粒中,到第4小时蔗糖溶液糖度几乎保持不变。故果粒的最佳糖渍时间为4 h。

2.2 苹果与燕麦添加量比例的确定

苹果和燕麦的质量比直接影响到成品的风味，选取不同的比例进行添加，最后确定两者的最优比例。以添加苹果燕麦15%为基准，对苹果和燕麦的不同配比进行试验，通过感官评定方法确定其最佳比例，结果如表2所示。

表2 苹果与燕麦比例对酸奶感官质量影响评价

由表2可以看出，最佳的添加比例为苹果∶燕麦为1.5∶1，在此基础上制作的酸奶风味最佳。

2.3 发酵时间的确定

由于发酵时间的长短会对酸奶的酸度和质地产生一定的影响,故通过在不同的发酵时间下,对产品酸度的测定和凝乳状态的评价,比较得出最佳发酵时间，结果如表3所示。

表3 不同发酵时间对酸奶品质的影响

由表3可以看出,随着发酵时间的增长,酸奶逐渐凝固但产品酸度逐渐升高,当发酵时间.为4 h时,产品酸度为73.3°T,凝乳质地最好,无乳清析出,此时酸度也较好。故选择产品的一最佳发酵时间为4 h。

2.4 接种量的确定

不同接种量对酸奶品质的影响如表4所示。

表4 不同接种量对酸奶品质的影响

由表4可以看出,接种量为3%时,发酵后酸奶的凝乳质地最好,且无乳清析出。

2.5 发酵条件的优化

通过大量的预实验及文献资料，发现苹果粒燕麦浆混合物添加量、蔗糖用量、接种量、发酵时间是影响酸乳质量的主要因素，它们之间的交互作用对产品的感观指标影响很大。为此，采用正交实验设计，通过感观评分确定最佳组合。

表5 原辅料配比的因素水平设计

表6 L9（34）正交实验

由表6通过综合评分结果,可经级差分析得出影响因素为A＞B＞C＞D,说明影响产品的主要因素为苹果果粒和燕麦的添加量,其次为发酵时间、接种量、蔗糖的添加量。最优处理组合为A1B2C2D2即15%的苹果果粒和燕麦浆混合物,发酵时间4 h,3%的接种量,7%的蔗糖添加量。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

口感：细腻爽口，酸甜适口，滑润稠厚，无异味；香味：具有浓郁的苹果燕麦发酵酸奶香味；组织状态：凝块均匀细腻，无气泡；黏稠度适中。

3.2 理化指标

脂肪3.2%，蛋白质2.7%，含乳固形物>12%（均为质量分数），酸度70～110°T

3.3 微生物指标

乳酸菌为2.4×109mL-1；大肠菌群≤0.90 mL-1，致病菌未检出。

4 结果与讨论

（1）由于苹果果粒经过护色、热烫和糖渍过程，会变软。所以可用质量分数为1%的CaCl2溶液处理，是苹果果粒的脆度得到大幅的恢复。

（2）该酸奶风味独特，酸甜适宜，不含任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质，该产品不仅可为酸奶工业增加花色品种，还可提高酸奶的营养保健功能，是一种老幼皆宜的新型保健酸奶。

实验表明，制作苹果燕麦酸奶最佳原料配比和主要工艺条件为苹果果粒与燕麦浆15%，接种量3%，蔗糖7%（均为质量分数），42℃发酵4 h。

[1]郭本恒.功能性乳品[M].北京：中国轻工业出版社，2001：57-62.

[2]杨萍芳.芦荟、苹果复合保健饮料的工艺研究[J].饮料工业，2004，7 (5)：41-43.

[3]黄相国，葛菊梅.燕麦的营养成分与保健价值探讨[J].麦类作物学报, 2004(4):147-149.

[4]李佩艳，仇农学.浓缩苹果汁酶促褐变及其控制[J].河南科技大学学报：农学版，2004，24(1)：33-36.

[5]周红丽，黄祥元，余冰.胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制[J].湖南农业大学学报:自然科学版,2007，33(3):358-361.

[6]程水明，施晓燕，周国钰.茯苓保健酸奶的研制[J].中国酿造，2008(9)：48-52.

Study on processing technique of yoghourt with apple and oats materials

XIANG Yan-hong1，WANG Yao2，ZHANG Wei-jie1
（1.School of Life Science and Engineering，Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050，China 2.School of Food Science and Technology，Jiangnai University,Wuxi 214122，China）

Using apple，oats，and milk powder as raw materials，a kind of healthy yoghurt with apple and oats compositions was achieved by lactobacillus fermentation with single factor and rthogonal tests.The yoghurt has a special flavor and a combined taste of sour and sweet.This product is helpful in nutrition ingestion and health care.The optimized formulate is:apple cubes and oats pulp 15%，inoculate quantity3%，sugar7%.The fermentation processed at 42℃for 4 h.

apple;oats;fermented yoghourt

TS252.54

A

1001-2230（2011）04-0060-03

2010-11-04

相炎红（1966-），女，本科，研究方向为食品加工与保藏。