高职烹饪专业强化饮食文化教育的思考

尹守忠

(天津青年职业学院,天津市 300191)

高职烹饪专业强化饮食文化教育的思考

尹守忠

(天津青年职业学院,天津市 300191)

高职烹饪专业要强化饮食文化的教育,注重高层次知识技能的培养。要从科研入手,弘扬饮食文化,采用多元化人才培养的方式,又好又快地培养烹饪专业人才。

高职烹饪专业;饮食文化;多元化;人才培养;文化传承

随着国民生活水平的提高,餐饮行业得以蓬勃发展。烹饪业每年新增就业岗位 200多万个,人才紧缺是凸显的第一大问题,特别是高素质,高技能的烹饪行业人才。面对新形势,高职烹饪专业应在继承传统饮食文化的基础上,广泛汲取烹饪专业的先进教学模式和经验,调整培养目标,拓展和更新教育内容,采用多元化人才培养方式,不断提高教育教学水平,注重烹饪文化的科学研究,提升教育观念与水平,用文化力来提高人才培养质量。

一、饮食文化的传承与发展需要高素质的教师队伍来弘扬

高职烹饪专业的人才培养目标是培养“精烹饪技术操作,懂营养配餐原理,会餐饮经营基层岗位管理”的应用型技术人才,因此,要求烹饪教师要从饮食文化传承与发展的高度树立敬业精神,要适应当代饮食文化发展的趋势,利用现代化教学手段,拓宽学生的文化视野和思路,为他们留下知识架构的空间。在高职烹饪课程教学过程中,要大力提倡引进和应用现代信息技术手段辅助教学,实现教学内容的信息化、教学过程的策略化、教学手段的现代化和教学资源的网络化,促进学生的全面发展。首先,要积极引进高素质、高技能的烹饪专业人才。不仅要引进硕士和优秀本科毕业生人才,还要从餐饮行业引进高职称、高技能人才,以适应学院内涵发展的需要。要建立教师定期轮训制度,加大进修、科研和教研的力度。多渠道、多层次、全方位与其他有烹饪专业的院校建立全面合作关系,适时增加国内合作国外交流机会,使本校的烹饪教师定期到这些院校进行培训和进修,提高教学科研的能力和水平,提高教师的教学能力。其次,要优化教师结构,探索专职与兼职相结合的师资队伍建设途径。在加强校内专任教师培养引进的同时,要从星级酒店里聘请技艺高超的专门人才,从商业院校聘请懂服务礼仪的专门人才,从知名企业聘请高级管理专家来校授课,以切实提高高职烹饪专业的教学质量。

中国的饮食文化历史源远流长,博大精深。它经历了几千年的历史发展,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐步形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。

1.饮食文化带有明显的多元特征,教师应从地域的特点上弘扬饮食文化

我国历史悠久,地域辽阔,地理环境多样,气候条件丰富,动植物品类繁多,为我国的饮食文化提供了坚实的物质基础。从先秦开始,中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础,主、副食界限分明。主食是五谷,副食是蔬菜,外加少量的肉食。据《武林旧事》文献的记载,一次盛宴便有 200多道,其中,以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有 41道,有 42道果品和蜜饯,有 20道各类蔬菜,有 29道各类鱼干,有 17种饮料,还有 59道点心等。所涉及的食物种类繁多,天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食,形成了眼花缭乱的饮食构成。可见,饮食文化有很深的历史渊源。据资料显示,中国人吃的菜蔬有 600多种,比西方多六倍。中国人的主食以稻米和小麦为主,另外小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外,各种面食,如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

中国传统的菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来,由于物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同,源远流长的烹调技术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色:如湖北菜的煨、滑,京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称,素有“一菜一格,百菜百味”的佳话。

中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的口味精美。而美味的产生,主要在于五味调和。同时,追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上,以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料,形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上,强调香气,突出主味,并辅佐调料,使之增香增味。在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等手法,融雕刻和菜肴于一体,形成和谐美观的造型。中国饮食将色、形、香、味、滋、养六者融于一体,使人们得到了视觉、触觉、味觉的综合享受,构成了以美味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎,刀工精细,造型逼真,色彩鲜艳,拼配巧妙,有着无可争辩的历史地位。(资料来源:引自吴澎.中国饮食文化)

所有这些,都要求教师在教学过程中把文化理念传承给学生,使学生从文化的层面上了解中国饮食文化的精髓,从而热爱烹饪专业,愿意在文化传承与发展中做出新的贡献。

2.饮食文化带有明显的审美艺术的特征,教师应从艺术教育的层面上弘扬饮食文化

中国的饮食文化在不断发展的过程中形成了特有的“十美风格”,讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且讲究菜肴的美感,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致,给人以精神和物质高度统一的美的特殊享受。

教师在教学过程中要注意提升饮食文化的审美功能,培养学生的感受美、鉴赏美、表现美和创造美的能力。要通过饮食文化教育,使学生能够陶冶情操,美化心灵,提升综合职业能力,能够用饮食文化提升人生境界,完美健康的人格,这是因为:

从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。

从外延上看,中国的饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。

从特质上看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论 (素食为主,重视药膳与进补),五味调和的境界说 (风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法 (厨归为本,灵活变通),畅神怡情的美食观 (文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。(资料来源:引自吴澎.中国饮食文化)

如果学生从艺术的观念上理解中国饮食文化上的“美”,就会对烹饪产业有了更高层次的理解,就会更多地从文化内涵上让学生感知职业的快乐,就会更加主动地学习中国饮食文化,弘扬饮食文化。

3.饮食文化带有明显的时代特征,教师应与时俱进,从发展的层面上弘扬饮食文化

科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,大量的自动化加工机械被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中。一方面,给这个行业带来了新的活力;另一方面,也不可避免地影响整个行业的格局,使许多烹饪理念发生着变化。其中,传统的烹饪基本功在一些厨师,尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备,就无须花大力气练基本功了,机械会代替手工做好所需要工作。应该说,这种想法对一个厨师的成长是非常有害的。诚然,21世纪是科技的时代,餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过度,时代已经对烹饪专业的专门人才提出了全新的要求,但是,传统的烹饪基本功即以手工操作为主的烹饪手段,依然发挥着文化传承的作用。虽然操作加工过程中的一些变化:如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、大翻锅的力学分析等,都对烹饪起到至关重要的作用,但它绝不可能完全代替烹饪手工操作,在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本,烹饪产品也是人性化的产品,因此,烹饪在运用现代科技手段的同时,必须加强烹饪基本功的训练力度,这就要求烹饪专业教师在教学中必须通过理论联系实际,把烹饪基本功训练科学化、规范化、以促进我国传统的烹饪技艺的发扬光大,使烹饪文化在新时期得到进一步地彰显与弘扬。当前烹饪菜肴千变万化,烹饪教学不可随波逐流,只有在有限的时间内强化学生的烹饪基本功,通过发展使学生以不变应万变,才能使饮食文化得到快速发展。因为无论烹制何种菜肴,采用哪一种烹调方法,都离不开烹饪基本功,不具备烹饪基本功也就谈不上成为烹饪专业的专门人才。所以,无论厨房的设备有多先进,夯实基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理,这也是文化传承的历史使命。为此:

第一,在理论课程的设置上,不仅按照以就业为导向的要求,强化理论教学对服务职业岗位需求的力度,而且要根据市场调研和专家咨询的信息,精简或压缩某些通识教育课程或课时数,增加职业岗位用途较大的实训课程。强化烹饪专业学生实践能力培养。

第二,要强化学生综合职业能力培养,烹饪专业的学生要在获得毕业证的同时,通过参加劳动和社会保障部职业技能鉴定考核,以获得烹饪行业的各类等级专业技能证书,取得职业准入资格。学院要建立“工学交替”的人才培养模式,第一学年强化“职业技能基础”训练,第二学年安排 1个月左右的生产实习及“双休日”勤工俭学,第三学年完成毕业实习及职业资格证书强化培训与考核。并将社会实践、专业社团活动、项目研究、新菜开发等隐性课程纳入学院的课程体系建设。使学院的内涵建设更具“文化兴校”的特征。

二、饮食文化的传承与发展需要加大科研力度来保障

高职烹饪专业的人才培养模式,是由培养目标所决定的。目前高职烹饪专业培养目标是以餐饮生产、管理的高技能人才为主要目标,而忽视了餐饮业管理层人才的培养。虽然培养技能型专门人才,应是高职院校的主要目标,但是缺乏智能型的管理人才,形不成体系,仍然影响饮食文化的传承与发展。因此,高职烹饪专业除了更强调职业能力的培养,注重理论基础的实用性和技术理论的应用性外,更多地应从多元的角度培养各类餐饮文化的适用人才。因为,从往届毕业生的就业去向看,烹饪专业的毕业生进入中高级酒店就职的不足总数的一半,越来越呈现出多元化的就业趋势。因此,在烹饪专业人才培养目标定位时,其兼容性、适应性、职业性的技能型人才定位就显得尤为重要。烹饪专业涵盖烹调、面点、烧腊、雕刻、花色拼盘等多种多样的职业技能,烹饪岗位变化速度加快,技能更新与提升的需求迫切,必须形成多元化的人才培养模式,才能适应现代社会发展,保持高职教育的发展动力。为此,应当加大高职学院科研工作的力度,随着现代信息技术的发展,为烹饪专业个性教育提供可能。要通过采用多媒体教学手段,拉近传统菜肴与现代创新菜肴时空距离,扩大烹饪知识和技能的容量。在“做中学”一体化教学中激活教学情境的氛围,开阔学生的思路,激发学生的创新能力。要按照烹饪职业典型的工作任务,设计多元化的人才培养模式,确定其核心技术和能力目标,按照能力目标编制课程单元,实施基于工作过程系统化的教学,使多样化教学成为课程建设的主流。

1.要研究中国饮食文化的现状,提出弘扬饮食文化的新的对策,突出文化特色。中国烹饪,历史悠久,源远流长,经过几千年的传承和发展,逐步形成了具有较高国际声誉和民族特色的“中国菜”。但是这门以传统手工经验为特征的技术,因为诸多历史因素还停留在传统的自然发展阶段,没有向其他技术领域那样跟上时代的发展。行业落后会加大人才的需求并在一定程度上刺激烹饪高等教育的发展,但落后的理念反而对教育产生直接或间接的消极影响,使这种观念根深蒂固而又广泛存在于社会的各个阶层,包括行业的管理者、政府官员乃至教育者,因此饮食文化难与社会结合,成为一种生产力。从而出现学生实习难、就业难和招生难的“三难”结局。

此外,烹饪高等教育除了受行业落后的负面影响,来自“菜系”观念的消极影响也不能忽视。把中国的地方特性表述为“菜系”的“系”说,广泛而深入地流行于社会各个阶层。以手工经验为特征的中国烹饪,因缺乏规范、统一和定性、定量的操作参照标准,工艺变化不定,千个厨师千个样,同一个厨师前后操作也不一样。因次,处理好烹饪科研成果与烹饪专业教学的关系,是烹饪专业发展必须面对的问题。中国烹饪的发展,重技术轻科研创新,由来已久。其技术之精湛,可谓博大精深。比较而言,烹饪科研的成就却显得捉襟见肘,既缺乏系统性,发展也很不平衡。

2.要加大科研工作的力度,强化饮食文化的理论支撑。烹饪专业理论及理论系统性的形成,是以学科建设为前提的,而学科建设又以学术骨干为核心形成,包括学科梯队的形成,稳定的科研成果等等,这些需要数年、数十年,乃至上百年的努力才会有效果。

教学和科研是学院内涵发展的两大支柱,科研的进步会促进教育的发展。目前烹饪学科和教学研究相对滞后,已是学术界的共识。这种落后现状将直接反映到教学体系设置的课程内容、教材、教学方法和教学观念上来。学科领域的进步状态决定这一领域的教育水平状态。例如,由于以“菜”为核心的研究较多,专业教学就不可避免地突出“菜”的教学主题层面,从而出现一些短视行为。而饮食文化、餐饮管理、营养卫生等方面的研究由于进入较深的层面,对应这些领域的教学水准也相对高一些。这只能从文化层面和学术生产力的提升方面做足文章,才可能使饮食文化的弘扬有可持续发展的动力。

高职院校烹饪教学研究滞后的状态,其根本原因是教育管理者与教育者的陈旧观念所致,加之师资缺乏,教师整日沉溺于繁重的教学事务中,很少有时间精力去顾及教学与科研,因此从课程设置、理论与实践教学体系建设、教学途径、教学方法、教学手段到师资、教材建设乃至教学质量评估与管理等各方面的研究,都鲜见有标志性的成果出现。

为此,当今的任务是从“文化兴校”上做文章,加大科研的管理力度,给教师更多的弘扬饮食文化的课题,让他们高层次地去理解中国饮食文化。同时让中国饮食文化的广视野、深层次、多角度、高品位的特性成为烹饪专业师生的共同价值观,这样就会创造出更多彪炳史册的中国烹饪技艺,推动中国饮食文化又好又快地发展。

[1]周凤翠.关于新形势下高职烹饪教育的改革[J].重庆科技学院学报,2005,(4).

[2]李宝定.基于高职烹饪教育人才培养人才的思考[J].中国校外教育,2009,(3).

[3]莫丽丽.浅谈职业学校信息技术与烹饪课程的整合[J].四川烹饪高等专科学校学报,2008,(2).

[4]吴澎.中国饮食文化[M].北京:化学工业出版社,2009.

Though t on Streng thening Education of D ietetic Cu ltu re in Cuisine Specialty of H igherV ocational Co lleges

Y IN Shou-zhong
(Tianjin You th Professiona l College,Tianjin 300191 China)

C u isine Specialty of h igher vocational co lleges shou ld strengthen the education o f d ietet2 ic cu ltu re and em phasize the cu ltivation of h igh-level know ledge and sk ill.The specialty shou ld start from scien tific research to carry fo rw ard the d ietetic cu ltu re and take d iversified talen ts cu ltivation m ode so as to cu ltivate p ro fessiona l cook ing ta len tsw ell and fast.

C u isine Specia lty o f h igher vocational co lleges;d iversification;d ietetic cu ltu re;tal2 en ts cu ltivation;cu ltu ra l inheritance

G 712

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1673-582X(2010)06-0034-04

2010-04-20

尹守忠 (1958-),男,天津市人,天津青年职业学院讲师,烹饪工艺与营养专业负责人,国家级中式烹调高级技师、国家级高级考评员,从事烹饪教育教学研究。