“旌山魁芽”茶标准化加工技术规程

汪红明，汪继承，邱孝青

（安徽省旌德县农业委员会，旌德 242600）

“旌山魁芽”茶标准化加工技术规程

汪红明，汪继承，邱孝青

（安徽省旌德县农业委员会，旌德 242600）

旌德县地处皖南山区黄山北麓，距黄山风景区仅36Km，黄山支脉自西向南蜿蜓而入，斜贯全县。旌德属中亚热带湿润季风气候，全年四季分明，境内自然生态环境优美，海拔120m～1295m，是皖南茶区茶叶主产县之一。县内茶园面积约1060hm2，全县茶叶年产量500t，产有“天山真香”，“旌德魁针”，“旌德毫芽”，“旌德名魁”等四大名优茶。

“旌山魁芽”茶为旌德县新创名优绿茶。该茶是在旌德县农业委员会的技术指导下，由旌德县旌山魁芽专业合作社于2009年春研制开发而成，主产于旌德县云乐乡，基地茶园海拔500m～1000m，常年云雾缭绕，茶叶品质优异。“旌山魁芽”茶具有外形挺直、茶芽肥嫩、色泽绿润、茶毫显露、汤色翠绿、滋味醇厚、香气清高、叶底匀整等品质特征。在2009年中国茶叶学会第八届“中茶杯”名优茶评比中，“旌山魁芽”茶荣获一等奖。为规范“旌山魁芽”茶的生产，稳定产品品质特征，旌山魁芽专业合作社和旌德县农业委员会共同制定了《旌山魁芽茶标准化加工技术规程》，从鲜叶标准、鲜叶采摘、加工技术要点等进行了详细规定。

1 鲜叶标准

1.1 鲜叶来源

鲜叶原料选用源自旌德县云乐乡经认证的无公害茶园或有机茶园，主要品种为黄山大叶种、槠叶种等地方良种。要求茶鲜叶原料无掺假、无杂质、无劣变、无农药残留，原料清洁卫生。

1.2 鲜叶质量

嫩度指标：单芽至一芽二叶初展。

匀度指标：芽叶完整、外形一致、大小一致、色泽一致；

新鲜度指标：芽叶新鲜，色泽鲜绿有活力，无异味，无红蒂红叶等质量劣变现象；

净度指标：芽叶匀净，不带鱼叶、茶蒂、鳞片、单片、老叶、病虫芽叶；无茶籽以及其他夹杂物。

1.3 鲜叶分级

鲜叶分为3个等级，分级标准与质量要求如表1所述。对于有轻微红蒂红叶等质量劣变现象的鲜叶和低于三级标准的鲜叶，不得用作“旌山魁芽”茶的原料验收和后续加工。

表1 “旌山魁芽”茶鲜叶分级标准与质量要求

1.4 鲜叶贮运

1.4.1 鲜叶运输 采摘下的鲜叶根据等级要求，分别选用大小合适、透气性好、无污染、无异味的容器盛放，建议采用专用竹制茶篓盛装，保持茶叶的新鲜度。采摘及贮运中鲜叶不得压挤，忌日晒雨淋和机械损伤，忌用塑料袋、塑料编织袋、布袋等器具盛装鲜叶。运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染，严禁与有毒、有异味等损害茶叶品质的货物混装运输。

1.4.2 鲜叶贮青 鲜叶采摘后要及时运至加工厂。对于不能及时送到茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。运回后的鲜叶应摊放在篾垫、竹簸上，置于清洁卫生的贮青间，禁止直接摊放在地面；贮青间要求通风，无阳光直射，清洁卫生、无异味。摊放过程中，应适时轻翻，使鲜叶均匀缓慢失水。

2 名茶采摘标准

2.1采摘技术

2.1.1采摘方法 采用提手采或捏采法，保持芽叶完整性。不能用指甲掐。

2.1.2采摘标准 一级全部为单芽；二级为一芽一叶初展；三级为一芽二叶初展。

2.1.3开采适期 当茶芽有5%左右达到采摘标准即可开采，适时分批采摘。

2.1.4采摘用具 必须用透气良好，无污染，无异味的容器，最好选用竹制茶篮，不能紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。

2.2 注意事项

2.2.1选择山场 选择坐南朝北的阴山茶园采摘名茶原料。

2.2.2选择茶芽 选择良种茶园中生长旺盛的茶棵，采摘肥壮多毫的茶芽，对于病虫危害的芽叶、瘦弱芽叶、弯曲芽叶、紫芽叶、鱼叶等不允许用于名茶原料。

2.2.3选择天气与时间 选择晴天和阴天采摘，雨天不采名茶；晴天起早上山采摘，中午在烈日下停采3个小时；阴天全日采摘。

2.2.4 质量要求 采收的芽叶在嫩度、匀度、净度、新鲜度四个方面都要达到各级名茶对鲜叶原料的质量要求。

2.2.5 验收贮青 对采收回来的鲜叶立即分级验收、分级摊青、分级付制，并要求当天采收的鲜叶在当天连夜加工完毕。

3 名茶加工技术

3.1 加工厂建设

3.1.1茶厂选址 加工厂要求离垃圾场、畜牧场、医院至少50m以外，离农田30m以外，离交通主干道20m以外，要求水源清洁，日照充足。

3.1.2 车间要求 生产车间应采光良好，地面与墙壁光洁，供热炉应设在加工车间墙外。

3.1.3 机具材料 接触茶叶部件不宜使用铅锑、铝铜合金等重金属材料。

3.1.4 人员卫生要求 加工人员保持个人卫生，进入车间应洗手、更衣、换鞋、带帽、不准吸烟和随地吐痰，进入包装车间需戴口罩上岗。

3.2 名茶加工技术

对采收的不同等级的鲜叶原料按等级分别进行加工。“旌山魁芽”茶加工制作的工艺流程是：摊青→杀青→做形→烘焙。

3.2.1 摊青 把不同等级的鲜叶分别摊放到阴凉通风的室内竹簸中，摊放厚度为1Kg/m2左右，摊放时间以5～7h为宜，按“嫩叶摊青时间稍长，中档叶摊青时间较短，低档叶少摊”的摊放原则进行。通过适度摊青可以减轻茶叶中的生青气与苦涩味，提高茶叶的鲜醇度，有利于提高名茶的品质。

3.2.2 杀青 使用6CM—75型扁形茶炒制机进行杀青。根据鲜叶等级的差别以及鲜叶含水量的差异，杀青温度控制在230℃～260℃，每锅投叶量为300g～350g；当芽叶减重率达30%左右，芽叶颜色转为暗绿，并且散发清香即为杀青适度，出锅摊凉后即转入下一工序进行做形。

3.2.3 做形 仍在6CM—75型扁形茶炒制机进行做形，根据芽叶等级的差别以及芽叶含水量的差异，控制做形温度在160℃～190℃；随着做形工序的进行，在芽叶内含水量逐步减少以后启动名茶炒制机中加压设备，从而把茶坯加工成扁直的外形；当茶坯加工至七成干时为做形适度，出锅摊凉30min左右。

3.2.4 烘焙 将摊凉叶投放到烘干机上分次进行烘焙，初烘温度掌握在75℃～85℃，摊叶要薄，翻烘要勤，当烘焙至九成干时出烘摊放4h～5h；然后再投放到温度为50℃左右的烘箱中进行复烘，要注意吃足火功，发展茶叶香味；但不可过分追求“文火慢烘”，以避免茶叶色泽受到影响。

3.2.5 注意事项 成品茶经密封后放进清洁卫生、干燥阴凉的库房中贮存；也可以集中放进名茶专用保鲜库（卫生、干燥、避光、低温）中储存效果最好。茶叶包装物上都要注明徽标。在投放销售市场前要采用无污染包装，包括铁筒、铝箔复合袋、白板纸等各种包装物都不准含有荧光材料及污染物，卫生规定要达到WMB48-1981②《茶叶包装标准》的要求。名茶加工各个工序之间存在相互联系、相互影响、相辅相成而又相互制约的辩证关系，只要在充分认识各工序间的关系以及各工序内部加工时间的长短、温度、投叶量三个因子辩证关系的基础上，加以灵活掌握运用到名茶生产实践中，抓好关键技术措施，就能生产出外形挺直、色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽的外形与内质俱佳的“旌山魁芽”茶。

致谢：本文得到旌德县农业委员会名茶开发办公室徐善真研究员的大力支持和帮助，在此表示诚挚的谢意！

TS272.5+1

C

1006-5768(2010)03-0132-03

2010-03-23

汪红明（1973- ），男，农学学士，农艺师，从事茶叶等农业技术开发和推广工作。