信阳毛尖机械化加工生产线及工艺研究

2010-04-03张久谦

茶业通报 2010年3期

关键词：理条条索毛尖茶

张久谦，郑杰

(1. 河南省信阳市茶产业办公室，信阳 464000；2. 河南省信阳市农业科学研究所，信阳 464000）

信阳毛尖机械化加工生产线及工艺研究

张久谦1,2，郑杰1,2

(1. 河南省信阳市茶产业办公室，信阳 464000；2. 河南省信阳市农业科学研究所，信阳 464000）

信阳毛尖茶品质优异，是我国传统名茶之一。近年来，信阳毛尖加工技术逐步形成了传统手工炒制法、半手工半机械制作法和机械化制作法三种方式，少数大型企业实现了连续化不落地生产，燃料使用清洁能源天然气，实现了清洁化生产。本文阐述了国产信阳毛尖茶机械化加工生产线的工艺流程及技术。

信阳；毛尖茶；加工；机械化

信阳毛尖茶是我国传统名茶之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素有“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。信阳毛尖现有制作工艺：手工炒制法、半手工半机械制作法和机械制作法〔1〕。（1）传统手工炒制法。即沿袭信阳毛尖茶传统手工炒制的方法。此法制作工艺考究，炒制工艺为生锅—熟锅—烘干。其优点是投入成本低，可出信阳毛尖精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色香味形及品质。弊端是对炒制者技艺要求高，劳动强度太大，工效太低，从而严重影响茶叶生产者的积极性，很多茶场和茶农仅生产春茶，而放弃夏秋茶的生产，造成茶叶资源的浪费。（2）半手工半机械制作法。此方法重点是解决生锅杀青、揉捻实现机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工作业方式。其制作工艺为小型机械杀青—机械揉捻—熟锅人工理条—烘干。其优点是成本适中，大大降低了劳动强度，工效明显提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，成品茶外形及品质与传统信阳毛尖茶差别不大。缺点是所产干茶色泽稍暗，有时碎末偏多。（3）名优茶机械加工法。即利用当前国内浙江、安徽等地生产的各种名优茶机械，实现信阳毛尖茶机械化加工的方法。常用名优茶机械有：6CST-30型滚筒杀青机、6CR-30型揉捻机、6CLZ—60型往复振动理条机、6CHW-3型网带式连续烘干机。其加工工艺流程为杀青—揉捻—理条—初烘—摊凉—复烘，实现了名优茶生产加工的连续化和工厂化，达到了标准化和规模化生产，有利于稳定质量，有力地推进了茶叶产业化进程。机械化加工清洁卫生、操作便捷，效率成倍提高。其不足之处是机械设备投入成本高，一般个体茶农无力投资，所产干茶条索不够紧细，色泽偏暗。本文着重对信阳毛尖机械化加工生产线进行了研究，以期为促进信阳茶产业的发展，机械化加工推广提供参考。

1 信阳毛尖机械化加工工艺流程

目前信阳部分公司引进了国内最先进的名优茶生产线，滚筒结合微波杀青，远红外提香设备，高效的连续化作业，使用清洁无污染的天然气为能源，实现鲜叶进厂不落地、清洁化、连续化生产，使信阳毛尖机械化生产进程迈上了一个新的台阶。其主要工艺流程为：

鲜叶摊放—杀青—摊凉—揉捻—解块—初烘—理条—复烘—提香〔2〕。

2 信阳毛尖机械化加工操作技术

2.1 鲜叶摊放

鲜叶摊放采用传统的摊放方法，薄摊于竹篾席上，透气性好，无异杂味，清洁无污染，易于清洗，原料丰富，成本低廉。

2.1.1 作用与目的

（1）随着水分的蒸发，使鲜叶发生轻微的理化变化，茶多酚、儿茶素发生轻度氧化，呈苦涩味的多酚类物质含量下降。由于蛋白质的水解作用，不溶性多糖及难溶性果胶也略有水解，使水浸出物和氨基酸增加。青草气逐渐消失，一些香气物质芳香醇、香叶醇等随摊放过程而逐渐增加。（2）降低鲜叶水分，使叶质变软，减少细胞膨压，降低鲜叶的弹脆性，增强可塑性，利于后期做形。（3）利于形成干茶色泽嫩绿，表面光洁的品质特征。所用的鲜叶一般都是幼嫩的，含水率较高，且春季鲜叶经常带有表面水，若不经过摊放，杀青时水蒸气大，杀青时间延长，易造成闷熟而导致色泽黄变及杀青叶之间或杀青叶与筒壁之间黏结，导致成品干茶颜色黑，团块多，茶叶表面粗糙不光滑，甚至产生烟焦味。（4）缩短杀青时间，提高工效，降低成本，节约能源。

2.1.2 操作要领

（1）鲜叶要做到七分开，即不同品种的鲜叶分开；晴天雨天叶分开；幼龄茶树与壮老茶树鲜叶分开；阴阳坡鲜叶分开；上下午分开；正常与劣质的鲜叶分开；获得认证与未获得认证的鲜叶分开。（2）摊放的场地和用具要清洁卫生，阴凉，通风良好，不受阳光直射。由于鲜叶比较细嫩，必须摊放在摊青架、软匾或蔑制竹席上，绝对不能摊放在地板上，翻动和收拢时用力要轻，不能损伤芽叶，导致变红。（3）室内温度应保持在15℃左右，相对湿度90%左右,叶温控制在25～30℃，不能超过40℃。（4）摊放厚度为6～8cm，摊放均匀，少翻动。晴天空气湿度低，可适当厚摊，防止鲜叶失水过多，应提前加工；雨水叶、露水叶及粗壮芽叶适当薄摊，以便充分散失水分，避免焐黄。（5）摊放时间：一般控制在4～6h为宜，原则上当天采摘的鲜叶当天加工完毕。操作人员应根据鲜叶进厂的理化特征做好记录，随时检查在摊放中鲜叶的变化程度，定出加工顺序，防止鲜叶因摊放时间不足，形成不了名优茶的最佳品质和因摊放过度，鲜叶发生变质，产生残次成品。

2.1.3 摊放的适度标准

叶质发软，叶芽舒展，发出清香，叶含水率68%为宜，颜色暗绿，无焦边无红梗，手握不粘手。若鲜叶呈紧张挺直状态，表示失水少，摊放不足；若芽峰弯曲，叶片发皱，芽叶萎缩，表示失水过多，摊放过度。

2.2 杀青

杀青是名优绿茶品质形成的关键工序。采用6CST—80型滚筒杀青机主杀再加微波脱水补杀，主要是利用微波对鲜叶进行加热，使鲜叶由内向外失水，保证鲜叶杀匀、杀透。

2.2.1 作用与目的

（1）高温迅速破坏酶的活性，制止酶促反应，使鲜叶中物质向好的方面转化，并固定下来。（2）在湿热作用下除去鲜叶的青草气，减少成品茶的苦涩味，发挥香气。（3）改变叶绿素及碳水化合物在鲜叶体内的存在形式，便于溶解在水浸出物中形成绿茶清汤绿叶的品质。（4）散失部分水分减弱鲜叶的弹脆性，叶质变软，易于做形。

2.2.2 操作要领

（1）温度：滚筒杀青机温度达到150℃时方可投叶，逐步升高温度，使筒壁达到210℃时稳定下来，此时筒内的叶温应在85℃。（2）投叶量：每次投叶150g左右，每次投叶时间间隔相同，鲜叶在筒内翻转均匀，筒内蒸汽滞留少为宜。若鲜叶在筒内翻转不畅，筒内蒸汽滞留大表明鲜叶投入过多，需相应减少投叶量，适当延长投叶间隔时间，若鲜叶在筒内分布呈稀网状，无蒸汽滞留，出来的叶子有焦糊状，则表明投叶过少，可相应增加投叶量，适当缩短投叶间隔时间，每次投叶量的调整直至鲜叶杀青适度为止，然后再保持一致。（3）适度标准：杀青后的鲜叶含水率为58%左右，经摊凉后，手握成团，手松散开，有弹性，叶面失去光泽，色泽墨绿，闻有清香感，茶梗折而不断，无焦边焦叶。

2.3 摊凉

摊凉机采用的是单层摊凉，其外形尺寸是5100×1160×1200，电机的功率是0.55KW，风机型号是6CTL60,功率是1.0KW。有三个振动槽，型号为ZDC-26C，功率为0.31KW，转速为460r/min。其主要作用是使杀青叶的水分重新分布，并散失部分水分，散发青草气，使物质向好的方向转化并固定下来。

2.4 揉捻

揉捻是绿茶做形的重要工序，现有揉捻机4台，型号是6CR-40，功率是1.1KW，装叶量为12～14kg。

2.4.1 作用与目的

（1）利用外力使杀青叶在揉筒内受到推压扭曲和摩擦等多种力量的相互作用形成紧结的条索。（2）适当破坏叶片组织细胞，使少量茶汁溢出，增加可溶性茶汤浓度。

2.4.2 操作要领

（1）装叶量：装叶14kg为宜，可保证杀青叶在揉筒内翻转顺畅。过多杀青叶受力不匀，成条程度不一致，在揉筒内翻转不匀，易积结闷黄；过少则杀青叶自重减轻，力的作用小不易成条。（2）加压：一般采用“嫩叶轻揉老叶重揉”和“空压—轻—中—重—轻—空压”这种轻重交替的原则，先进行空压使杀青叶随着揉筒的转动集拢受到底盘的摩擦，沿着主脉方向扭曲，形成趋向性，再经过轻压、中压、重压，逐步形成紧细的条索。操作时加压要匀，不能忽重忽轻，加压过重，芽叶易断碎，同时茶汁挤出过多，导致干茶条索不匀整，色泽发黑；加压过轻，芽叶组织未被破坏，条索松泡。（3）时间：嫩度好的杀青叶一般揉捻时间为空压2min,轻压2min,中压3min,轻压1min，空压1min，每次揉捻总共需8min左右。嫩度相对较老的叶子可延长中压时间增加重压4min即可。

2.5 解块

解块是名优茶制作的辅助工序，杀青叶含水较高，在揉捻中受到各种力的相互作用易成团块，加之少量茶汁挤溢附着在表面，容易形成疙瘩团，不利于后期的成型及干燥，通过抖动、轮打，使揉捻叶散开，并清除已产生的碎末。经解块机解块后，团块被解散，便于下步理条，提高品质。二级以下鲜叶经揉捻解块后，可在解块机配置5孔筛网，把揉碎的茶叶筛出，与筛面茶分开制作，以提高品质。

2.6 初烘

采用的是6CH-8/5型网带式烘干机，加热采用的燃料为天然气，温度为110℃，无级变速，根据揉捻含水量及初烘效果调节速度，一般要求快速初烘。

2.6.1 作用与目的

（1）散失部分水分，减少粘性，提高茶叶可塑性。揉捻叶含水率为58%左右，表面附着少许挤溢出的茶汁，若直接进行理条，叶子易在槽内结成团块和粘于槽底及槽壁上，导致抖动不匀，产生青条及团块茶，并有烟焦味、水闷味。（2）使干茶色泽嫩绿油润。揉捻挤溢附着在表面的茶汁经水分蒸发后，干茶表面形成光滑油润的品质。（3）缩短理条时间，保色保条，提高工效。

2.6.2 操作方法

（1）温度110℃，温度过高导致叶子失水较多，不利于后期做形。（2）摊叶厚度：将揉捻叶均匀摊放在烘干机的网带上，厚度为1cm，摊叶网两侧相对各留出2cm不摊叶子，以免在网带运行中掉落。

2.6.3 适度标准

经初烘的芽叶含水率降至52%左右，手握茶叶有弹性，不易成团，手松易散开，叶质软，粘性小，叶色鲜绿为宜。

2.7 理条

采用6CLZ/8TF型8槽多功能理条机，其原理是利用机械往复运动。茶叶在槽锅内受回复力的作用不断被抛起并与锅壁碰撞达到散失水分和理直条索的目的。效果与槽锅的宽度和往复运动的频率密切相关，槽锅越窄往复速度越快，茶叶被理直的几率越大。如欲使茶条更紧细，可根据实际加放不同重量的加压棒，加压棒有钢管、木棒等多种。

2.7.1 作用与目的

进一步散失水分，在力的作用下，理直理紧条形，起到干茶整形的目的。

2.7.2 操作方法

（1）温度：当机温升至210℃时开始上叶。炒制过程中温度应先高后低，当需用压力棒时温度应降低至180℃，随着茶叶干燥将火温降至最低点。温度过高，炒制时间较短，条形不直、不光滑且茶叶容易成焦糊状，色泽枯黄；温度过低，炒制时间过长，色泽灰暗，不利于香气的形成且降低工效。（2）转速：与温度一致，先快后慢，开始上叶至加压前转速应为215r/min，待加压时降至185r/min为宜。如果太快，前期芽叶没有充分接触槽壁失水慢，加压后过快芽叶在槽内抛不起来，与槽壁碰撞较轻，条形松散不直，且因翻转不均匀导致干燥不一致。（3）投叶量：每次理条投初烘叶1.5kg，均匀投入每个机槽。若太多，叶子在槽内堆结翻转不畅，导致受力受热不均，条形弯曲且色泽容易闷黄，严重的因翻转不及时导致部分叶子与槽底接触时间较长而焦糊；若太少，芽叶在槽内由于自重力不足，导致条索松散且用时较短造成干茶外形粗糙。（4）加压：当茶叶含水率降至45%时加入压力棒，待茶叶在槽内发出沙沙响声，手握微刺手感时取出压力棒为宜。加入压力棒时间应严格把握，过早则条形不直太扁；过迟则易使芽叶断碎，下段茶多。（5）时间：每次理条需8min。具体分为：经初烘的叶子放入槽中，预热失水3 min，加压2 min，解压干燥3 min。待条索形成，手握有明显的刺手感时理条结束。

2.8 复烘

复烘采用6CH-8/5型网带式烘干机，加热燃料为天然气，无级变速，基本操作注意的是低温、慢烘、厚摊。另注意的是分品种、分级复烘，同品种、同级别、干湿程度一致的一起烘。

2.8.1 作用与目的

（1）蒸发去除茶叶中的水分，固定茶叶的外形。（2）随着水分的散失，内含物质热化学变化，进一步转化茶叶的有效物质，形成干茶色、香、味之品质。

2.8.2 标准

茶叶经复烘后含水率为6～8%，条索紧细、直、白毫显露、色泽嫩绿油润，手捏茶条易成碎末状。

2.9 分级提香

采用远红外提香机，利用设备振动平送机把茶叶平送通过红外线照射加热提香，确保茶毫不脱落，栗香显露。该设备利用红外发热体通电供热，远红外辐射线对茶叶进行加热，茶叶水分扩散蒸发后被流动的空气带走，达到干燥的目的。主要特点是透射干燥物料各部分，可以同时受热和汽化水分，干燥效果好，用时短，利于连续化、规范化生产。