茶树夏季紫化芽叶制作绿茶与红茶的主要内含成分及其抗氧化活性

刘冠群,林竹,罗金龙,黄思洋,周芳,曾庆碧,吴叶青,周富裕*

（1.贵州省茶叶研究所，贵州 贵阳 550006；2.铜仁市思南县茶桑技术推广中心，贵州 铜仁 5651000；3.四川农业大学，四川 成都 611130）

茶树群体种在夏秋季芽叶紫化明显［1］，紫色芽叶形成的原因主要有两种，第一种是不利于茶树正常生长的环境条件诱导花青素的形成，而芽叶中较高含量的花青素会导致茶树芽叶紫化［2］；第二种是遗传变异形成的稳定可遗传的紫色芽叶性状［3］，茶树群体种属于第一种情况。邱华丽等［4］研究表明，紫化芽叶具备绿茶试制性。KILELEC等［5］用当地紫色芽叶加工成绿茶，发现该紫色芽叶所制的绿茶品质优于绿色芽叶绿茶。郑杰等［6］研究表明，紫色芽叶表现出良好的红茶适制性，说明紫化芽叶具备一定的开发潜质。王建晖等［7］认为紫色芽叶中花青素含量高，其保健功能也比绿色芽叶的茶类更强。陈琼等［8］研究显示，茶树紫色芽叶提取物有显著的抗炎作用，说明茶树紫化芽叶确实具备较好的保健作用。

目前我国茶园茶树品种改良进程缓慢，茶园依然有大量群体种，紫化芽叶资源丰富，但利用不足。因此，对茶树紫化芽叶制成绿茶、红茶的内含成分以及抗氧化性活性进行测定分析，并与对照福鼎大白茶绿色芽叶绿茶、红茶的内含成分及抗氧化能力进行对比，发掘紫化芽叶加工茶叶的优势，以期为茶树紫化芽叶的开发利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜叶为种植于万源市蜀韵生态农业开发有限公司茶园基地（31°82′N，108°15′E）的夏季（6—8月）巴山早紫色芽叶、福鼎大白茶绿色芽叶（对照）的标准1芽1叶，经过相同的绿茶、红茶加工工艺制成的成品茶样备用。

试剂：碳酸钠、冰醋酸、碱式乙酸铅、磷酸二氢钾等，均为国产分析纯（AR）。

仪器与设备：紫外可见分光光度计（上海屹谱）、恒温干燥箱（上海齐欣）、恒温水浴锅（常州澳华）、6CST-50滚筒杀青机（浙江上洋）、6CR-25揉捻机（浙江珠峰）、DL-6CHZ-9B型茶叶烘焙机（泉州得力）和6CFJ-6红茶发酵机（浙江珠峰）等。

1.2 样品制备

1.2.1 绿茶加工工艺流程及参数鲜叶→摊放（温度20～25℃，时间2 h，厚度3～5 cm）→杀青（温度250℃，投叶速率1.5 kg/min）→摊凉（时间15 min，厚度2～4 cm）→初揉（时间20 min）→烘二青（温度90℃，时间3～5 min，烘至有触手感）→摊凉回潮（时间30 min，厚度2～4 cm）→复揉（时间20 min）→烘干（温度70℃至足干）。

1.2.2 红茶加工工艺流程及参数 鲜叶→萎凋（温度20～25℃，时间21 h，厚度3～5 cm）→揉捻（时间60 min）→发酵（温度28℃，湿度90%以上，时间4.5 h）→毛火（温度120℃，至含水率20%～25%）→足火（温度70℃至足干）。

1.3 理化成分及抗氧化活性的检测

水浸出物、茶多酚总量、游离氨基酸、咖啡碱含量均按国标规定方法［9-12］测定；可溶性糖总量采用蒽酮比色法测定［13］；花青素总量测定，紫外分光光度法［14］；叶绿素总量及组分：改良丙酮法［15］；茶色素采用系统分析法测定［16］，抗氧化活性参考薄玉瑶［17］的方法进行测定。

1.4 数据处理

采用Excel 2019统计和计算试验数据，SPSS 25.0进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 紫化芽叶绿茶与绿色芽叶绿茶的主要内含成分含量

从表1可知，紫化芽叶绿茶的游离氨基酸、水浸出物、可溶性糖和咖啡碱含量均高于对照，且差异显著。紫化芽叶绿茶的水浸出物含量、可溶性糖、氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量分别为

表1 紫化芽叶绿茶与绿色芽叶绿茶的主要内含成分

40.36%、4.48%、4.08%、19.53%、4.41%，分别比对照高5.19%、6.67%、6.53%、0.41%、13.37%。紫化芽叶绿茶的花青素含量显著高于对照，是对照的8.65倍，但对照的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量显著高于紫化芽叶绿茶。紫化芽叶绿茶的主要内含成分除叶绿素含量外均优于绿色芽叶绿茶，说明紫化茶树制绿茶的品质更优且保健功效更佳。

2.2 紫化芽叶红茶与绿色芽叶红茶的主要内含成分含量

从表2可知，紫化芽叶红茶的水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量均高于绿色芽叶红茶（对照），且差异显著。紫化芽叶红茶的水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量分别为37.89%、2.89%、3.69%、12.58%、4.61%，分别比对照 高3.10%、8.65%、6.96%、6.07%、16.41%，紫化芽叶红茶的茶黄素和茶红素含量显著高于对照，两者的茶褐素含量差异不显著。紫化芽叶红茶的主要内含成分均优于绿色芽叶红茶，说明紫化茶树制红茶的品质更优。

表2 紫化芽叶红茶与绿色芽叶红茶的主要内含成分 %

2.3 紫化芽叶绿茶与绿色芽叶绿茶的抗氧化活性

由表3可知，紫色芽叶绿茶的总抗氧化活力、清除DPPH自由基活力和清除ABTS+自由基的活力分别为110.84 U/mL、87.27%和93.83%，均显著高于绿色芽叶绿茶的102.94 U/mL、82.02%和88.73%，紫色芽叶绿茶总抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分别比绿色芽叶绿茶高7.67%、6.40%和5.75%。紫色芽叶绿茶的抗氧化活性强于绿色芽叶绿茶。

表3 紫化芽叶绿茶与绿色芽叶绿茶的抗氧化活性

2.4 紫化芽叶红茶与绿色芽叶红茶的抗氧化活性

由表4可知，紫色芽叶红茶总抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分别为76.59 U/mL、76.51%和64.67%，均显著高于绿色芽叶红茶的71.66 U/mL、70.21%和61.76%，紫色芽叶红茶总抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分别比绿色芽叶红茶高6.88%、8.97%和4.71%。紫色芽叶红茶的抗氧化活性强于绿色芽叶红茶。

表4 紫化芽叶红茶与绿色芽叶红茶的抗氧化活性

3 结论

通过比较分析茶树夏季紫化芽叶和福鼎大白茶绿色芽叶（对照）的绿茶、红茶中的主要内含成分及抗氧化活性，发现紫化芽叶所制绿茶、红茶在主要内含成分及抗氧化活性均优于对照，水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量，紫化芽叶绿茶分别较绿色芽叶绿茶（对照）高5.19%、6.67%、6.53%、0.41%和13.37%，紫化芽叶红茶分别较绿色芽叶绿茶（对照）高3.10%、8.65%、6.07%、6.96%和16.41%；茶色素，紫化芽叶所制绿茶的花青素含量为绿色芽叶绿茶的8.65倍，而叶绿素总量低于绿色芽叶绿茶；红茶的茶色素含量与对照差异不明显；总抗氧化活力、清除DPPH自由基和ABTS+自由基的活力，紫化芽叶绿茶分别较绿色芽叶绿茶（对照）高7.67%、6.40%和5.75%，紫化芽叶红茶分别较绿色芽叶绿茶（对照）高6.88%、8.97%和4.71%，说明茶树夏季紫化芽叶具备较优的开发潜质，其产品内含成分较优且抗氧化方面的保健功效较绿色芽叶强。