情调煮妇的本帮小菜

孔明珠

无论喝酒还是饮茶，搛一块慢慢享用，江南山水，玲珑园林如映眼前，吟诗作画各得其所。

上海熏鱼

上海熏鱼很甜。可能是这菜起源于苏州的原因吧，姑苏城里气候温和，山水秀美，小日子当然过得蜜甜蜜甜了。老上海的时候，南京东路“老大房”的熏鱼最有名，“下只角”的人要坐有轨电车“当当当”地“进城”去买来尝鲜。熏鱼好吃，重在卤汁地道，据说这家百年老店的老卤用料十分讲究，配方是保密的。当年“海上阿叔”饭店老板娘以一两黄金为代价向“老大房”的厨师学来做这道熏鱼的手艺。朋友到“海上阿叔”吃饭，这道冷菜上海熏鱼是必点的，都说不错。

在家里做熏鱼，只要不心疼佐料，绝对可行。

做熏鱼一般选用青鱼，青鱼是淡水养殖鱼，分草青和乌青。以往听说乌青是吃小螺蛳等活物长大的，草青是吃水草长大的，所以，乌青比草青吃口好，价钱也是乌青贵。小时候我去菜场买菜，总是要担心鱼贩子骗人，把草青当乌青卖。现在好像没有这个担心了，一是鱼价不高，二是青鱼都是鱼塘里淡水养殖的，吃的都是鱼饲料，所以长一个样，头较尖，背部青黑色。

用活杀青鱼中段，按鱼身的骨节切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透后会很硬，太厚了炸不透。将鱼片一一下大油锅炸，中火，耐心炸到颜色焦黄。放入由酱油、料酒、白糖、葱姜、黑胡椒粉混合做成的卤汁中浸5分钟左右取出。也有人在卤汁当中加醋的。

女友很年轻的时候就钻研厨艺，她一款熏鱼做得色泽漂亮，味道和老大房买的没有两样。请教后才知道，她的方法也是先炸后浸入卤汁，但是鱼片是先用葱姜、老抽酱油浸一到两个小时，然后入锅炸。卤汁是黄酒、白糖、茴香烧一下，糖要放得多一些，使之隐隐有粘稠感。炸鱼的锅要干净不粘底，炸时候不能多翻面，卤汁做得宽一些，最好能将鱼片完全浸入，使味道充分滗入鱼肉中。

上海熏鱼呈酱红色，油闪闪的，青鱼肉质地密而不硬，丝丝缕缕中都渗透了鲜和甜的味道，无论喝酒还是饮茶，搛一块慢慢享用，江南山水，玲珑园林如映眼前，吟诗作画各得其所。

酒酿田螺

过去上海当街有糟田螺卖，一口大锅烧着火，浑黑的田螺已经煮熟了，飘出糟香来，还有一股子茴香、桂皮、干辣椒的冲鼻味，几元钱一碗，给根长长的竹签，就可以坐在条凳上挑来吃。我嘴馋又好面子，常常会顾左右没熟人，一头钻进去要一碗解馋。

在家自制，买来田螺1.5公斤，洗净后用水养起来，上面浇几滴麻油，让田螺闻到香味后伸出头来吐出污秽之物。过几个小时可以换次水，看到那些粘嗒嗒的东西和小螺蛳被它不断吐出来，不由夸它一句：乖。一般来说，至少养一天，最好两天以后才能吃。不要急，那几天你就当它宠物好了。

田螺洗净，尾部不用剪，放入锅中，水盖没，放几块生姜，烧开后加料酒，然后改小火焖。田螺的头部像一个坚韧的吸盘，质量很结实，焖烂它不是一件容易的事情。以往我像炒螺蛳似的先炒后调味再焖，时间需要很久，且田螺肉仍不够酥软。先焖再调料这个办法是卖田螺的女人教的，她反问，咸汤焖不烂肉这你不懂吗？烧肉烧鸡汤不都这样吗？

田螺焖两三个小时后，熄火，为了入味，将田螺壳稍稍敲碎。起油锅，爆香葱白和姜，放田螺下去翻炒，注入老抽酱油，放入茴香，再入砂锅焖。

砂锅盖“噗噗”地响，小时候在街上闲荡时闻到的味道在厨房里飘出来了，女儿非常欣喜地问我有田螺吃啊，万岁万岁。此时再放入老干妈辣豆豉，使辣和咸香渗透入田螺当中。糟香田螺是应该放糟的，但是现在糟坊不知跑哪去了，无奈之中突然想到用酒酿代替糟，酒酿是甜的，正好不用放糖。果然，放入几调羹酒酿后，砂锅里的汤更醇香了，用大火将汤稍稍收干。这个菜与其说菜，还不如说是点心贴切，下酒也佳。未到餐点，几个人都抽着鼻子垂涎欲滴，索性就开吃。

挑出螺头，咬下去酥软中带着筋道，咸、鲜、辣恰到好处，螺尾上黑黑的肠子和一些孕育中的小螺蛳是不能吃的。女儿“乌厘乌厘”吃出愉快的声音，话都来不及说，一眨眼田螺壳就堆满了跟前。老公献计说，如果你把田螺肉挑出来，和鲜肉糜斩在一起再塞回田螺壳，那样煮出来的味道更加鲜美。

这……就是家庭厨房中极繁的活计了。田螺放水煮熟，挑出头来斩细，鲜肉糜用料酒、生粉、盐拌匀、鲜笋尖、葱姜斩细，合在一起搅拌，然后再塞回田螺壳中，入锅用香料酱油等焖透。田螺塞肉属于精工细做，鲜美不言而喻，上宴席用银筷子挑也不算抬举，有空当然可以一试；而酒酿田螺做法随性，属于当街大锅的粗野小吃，吃时极具豪放之感。

家庭厨房有乐趣，但对职业妇女来说，极繁之作只能偶一为之，享受的人也要看看主妇的脸色。如果被逼到厌烦，不是吓人，离家出走的事都可能发生（这话埋在我肚子里好几年了，随时准备爆发）。