广州酒家

不去沈阳还以为那里的餐饮充满了“锅包肉”和老酸菜，真正来到沈阳才发现这里的酒店粤菜、海鲜占据半边天，记者印象中的传统东北菜已经很少见，以经营辽菜为主的酒家也打出了“新派”的招牌，创新充满了整个餐饮市场。

不是胡乱创新，每道菜都有自己的思路和灵感，大厨们融合南北技法，根据食客口味施展厨艺，做出一批具有沈阳特色的新派菜。在这里粤菜需要加点辣；清汤海鲜卖不上钱，做海鲜菜必须稍微勾薄芡；传统大锅炖也变成精致的分餐。

在沈阳采访了十几家大大小小的店，每家的大厨都有绝活，每家的菜品都有不同的创新思路，记者择其精华刊登如下。

特色：新派粤菜

主营新派粤菜，根据北方食客的口味对粤菜进行适当调整，争取每道菜品都能带给食客惊喜，比如“椒盐粉肠”，猪小肠是粤菜中常见的原料，但在沈阳一般以大肠为原料的菜品居多，而且口味比较重，此菜就在粤菜的基础上，加入野山椒，不但在口味上加入辣味，而且做法新颖，咬一口发现里面有个野山椒，真的有种惊喜的感觉。再比如“香麻脆皮牛肉”，牛肉挂糊炸的做法太普通，但如果在普通的脆炸糊中加入花生酱、辣椒油、花椒面等，吃出花生的香味，还略带麻辣，再搭配干香的雪菜，真的是在惊喜中品尝美味。

梁海伦

广东人，擅长粤菜和管理，现任沈阳广州酒家总厨。

香麻脆皮牛肉

原料：牛淋肉片300克，袋装雪菜100克。

调料：酥炸花生浆200克，干生粉20克。

制作：1、牛肉片腌渍处理好，拍干粉，裹酥炸花生浆，入烧至三成热（油温太高炸出的牛肉颜色太暗）的油中小火浸炸2分钟，至油温升至四成热时捞出沥油备用。2、雪菜洗净，用毛巾吸干水分，入烧至五成热的油中炸干出锅垫在盘底，上面放炸好的牛肉即可。

味型：花生酱味浓，雪菜干香，牛肉鲜嫩，回味微辣。

酥炸花生浆的调制：花生酱1千克加生粉1千克、面粉250克、澄面50克（加入澄面可以使成品口感更脆）、辣椒油100克、花椒面15克、美极鲜100克、日本酱油100克调匀即成酥炸粉颗粒，需要调浆时取调好的酥炸粉加清水（二者比例1：1）调匀即可。

牛肉的腌渍处理方法：牛肉片500克加嫩肉粉1克、特丽素3克、食粉2克、美极鲜5克、白糖2克加20克水、5克淀粉腌渍并冷藏（冷藏后牛肉的肉质更嫩）2个小时即可。

牛肉做出花生香，搭配炸干的雪菜，酥脆干香不油腻。

金牌泡椒粉肠

原料：猪小肠300克，泡野山椒100克。

调料：咸鲜微辣型卤水1桶，酥炸粉浆150克，香辣酥30克，炸蒜蓉20克。

制作：1、猪小肠处理干净，入卤水大火烧开改小火卤20分钟，捞出冲凉改成5厘米长的段备用。2、在每个小肠段中分别塞入一个泡野山椒，然后裹酥炸粉浆，入烧至四成热的油中中火炸1分钟，捞出备用。3、锅中放香辣酥、炸蒜蓉，下炸好的小肠翻匀出锅即可。

味型：外香酥，野山椒酸辣，爽口开胃。

制作关键：1、因为猪小肠不能像大肠一样翻过来冲洗，里面的杂物很难处理干净，我的做法是取一个大蒜瓣或者切成方形的姜块塞入小肠一头，然后从另一头挤出，这样就可以带出里面的杂物，而且大蒜或者姜块还可以去腥。2、小肠卤好后不要冰冻，冻硬后很难塞进野山椒。3、野山椒最好冰冻一下，更容易塞入小肠。

酥炸粉浆的调制：500克酥炸粉加750克清水调开即可。

创意：东北人口味重，此菜根据粤菜改进，加入野山椒增加口感。

赵洪国试制点评：创意很好，试做效果不错，我店正准备推出此菜。

猪小肠内塞野山椒，做法新，味道微酸辣，爽口。