秀色可餐 看海派新菜（二）

孙兆国

国家级高级技师，中国烹饪大师，现任上海菊园大酒店副总经理兼行政总厨。

金沙煎虾饼

原料：虾胶300克，肥膘肉100克，罐装玉米粒100克，面粉300克，鸡蛋3只，红椒末6克，洋葱末10克。

调料：美极鲜10克，盐3克，味精、辣椒粉各2克。

制法：1、将面粉、鸡蛋加水、盐、味精调成极薄的糊（稀稠程度以淋到油面能成颗粒状立即浮起为准），将大漏勺放在烧到五成热的油面上方，将稀糊倒在漏勺上，使之均匀淋到油中，鸡蛋糊受热膨胀，待浮起在油面、酥脆后，倒出滤油，再入锅加入味精、盐、辣椒粉拌匀，成金沙料。2、将虾胶、肥膘肉丁打上劲，加上玉米粒、盐、味精、美极鲜拌匀，制作成一个个小饼状，放入锅内用底油煎熟、两面金黄色倒出，锅内入洋葱末、红椒末煸香，下金沙料炒匀，倒入虾饼，翻匀。

味型：咸鲜微辣。

点评：将虾蓉做成饼煎成，外脆香内软嫩，加上金沙的味道，尤其是里面还嵌有玉米粒，为菜肴增色不少。有个细节，在虾肉里加肥膘，这是传统的做法，确是很有道理的。虾肉滑嫩，缺的是滋润感，添加之后可以增加细腻柔滑感。这是因为脂肪本身就是一种调味料，用得巧妙，能为菜肴增光添彩。倘在里面再加些荸荠细粒，还可以隐约感觉到清脆。

温信光

中国烹饪大师，上海烹饪协会名厨专业委员会委员，为香港籍来沪发展的大厨。

椒盐脆皮豆腐

原料：旭洋牌内脂豆腐1盒，鸡汤500克。

调料配方（批量）：鸡粉10克，七味粉2支（约100克），蒜盐40克，味粉15克，粘米粉1千克，面粉500克，生粉500克，泡打粉25克。

制法：1、豆腐改刀成2.5厘米见方的块，鸡汤调成较淡的咸鲜口，烧热离火，入豆腐浸泡约10分钟入味。2、粘米粉等所有料调好成复合粉，豆腐捞出沥干水分，用小铲托着拍上薄薄一层粉，然后托在小铲上，入六到七成热油中炸约2-3分钟，至豆腐皮有点硬硬的、成金黄色即成。

注：七味粉和蒜盐均为日本产的成品调料，七味粉主要成分是椒盐和香料粉，咸中带香；蒜盐主要成分为大蒜粉、盐，复合粉中加了这两种调料，口味足够，食用时就不需要其他蘸料了。嫩豆腐很难炸，而拍上这层干粉，薄薄一层像一张纸一样，外脆香内嫩滑。

制作/施武

国家高级烹饪技师，浦东烹饪协会副会长，现任上海人家行政总厨。

精装烤地瓜

用料：红薯1只（300克），白糖20克，奶粉10克，吉士粉15克，椰浆5克，黄油10克，瓜子仁15克。

调料：色拉酱25克。

制作：1、先把红薯蒸熟备用，再用雕刻刀修成型后（如图），从中间挖出红薯肉，入净锅内加入奶粉、吉士粉、椰浆、黄油、瓜子仁、白糖，小火炒香后再填入原来的红薯内部。2、入200度烤箱，烘烤20分钟，取出后裱上色拉酱，裱完后快速上桌，以免色拉酱融化。

点评：返璞归真、健康食品、粗粮，许多溢美之词都可以用来评论这道菜。最土的原料经过最精细的加工，添加的调料改善了口味，土洋结合甚至带上了时尚的元素。

制作/周建平

中式烹饪技师，现任上海光大会展中心国际大酒店行政总厨。

甘蔗火局鳕鱼

原料：银鳕鱼250克，甘蔗50克。

调料：草莓沙司15克，盐4克，味精2克，清酒、日本味噌、味淋各15克，糖10克，鸡蛋1只。

制作：1、银鳕鱼修成长圆柱形放味噌、清酒、味淋、盐、糖、鸡蛋液腌10分钟。2、把甘蔗切成条串在腌好的银鳕鱼中间。3、把烤箱温度开至220度，银鳕鱼放里面火局10分钟。4、草莓沙司浇在烤好的鱼上并装饰即成。

点评：用甘蔗串原料，颇有点越南菜的特点。甘蔗的脆嫩柔软，很好地衬托出鳕鱼的滑嫩柔软。两端秀出的甘蔗甚至可以便于手持。一直用筷子，偶然改用手持，也能为饮食增添情趣。甘蔗上市了，快用它妆点你的菜品吧！

徐建华

国家高级技师，中国烹饪大师，现任香樟花园餐饮有限公司行政总厨。

砂锅油浸南瓜

原料：日本南瓜一只半1000克。

制作：将日本南瓜斩成菱形块，砂锅中垫上一张竹片，把斩好的南瓜整齐排好放入砂锅中，砂锅中加入冷油，用小火慢焖半小时（其间注意油温，控制在三成热左右），用筷子能一戳到底时取出滗去油，带蜂蜜上桌。

注：油温保持在三四成热，不能过高，这样南瓜既能浸熟又不会炸干，甜粉软糯。

点评：这道菜不用任何调味料，天然去雕饰，以其原汁原味征服味蕾。这看起来不可想象，味道却出奇地好。日本小南瓜粉嫩略甜，没有常见的水漉漉的样子。这要归功于烹调方法的创新：油浸。原料在油里加热，是一种排水性的加工法，只有水分外泄而没有外来的水分去冲淡原料本味，本味被浓缩了。

戈建平

国家高级技师，中国烹饪名师，现任上海梅园村餐饮管理有限公司行政总厨。

一品龙骨翡翠饭

原料：猪龙骨净料1000克，花生油2千克，黄油20克，泰国香米250克，菠菜叶50克，椰丝少许。

调料：卤水一锅（配比为：清水100斤、碎猪骨15斤、冰糖2斤、花雕酒1瓶、精盐1斤、老抽1瓶、味精500克、川厨卤味增香膏100克、烧腊香膏50克、鸡粉300克、八角、大葱、生姜、西芹、干葱、香叶、甘草各适量熬制而成），芝麻碎50克，糖粉20克。

制作：1、先将龙骨焯水，入七成热油中炸至外表起硬，放入预制卤水中小火烧60分钟捞起沥干，再入油锅炸成橙红色，洒上芝麻粉、糖粉，放在盘子中间。2、香米蒸熟，菠菜叶切成非常细碎的片，锅放黄油烧热，入米饭、菜叶、椰丝炒成咸鲜口味，用模具压成圆柱状，围放在龙骨边即可。龙骨上裹锡纸，每人发一只手套，吃一口肉，吃一口米饭，非常香。

点评：这道菜是平淡中见奇峭：粗看其貌不扬，用料平常，细品却是处处见心机。先说烹制方法，是先炸再烧又炸。这种方法的最大好处是成品又酥又香又脆，还是干的。最后一炸将表面的调味逼到了里面，入味自然没有问题，香脆特色是所有烧菜所没有的。这是对烹调方法的创新。翡翠饭伴边更是妙不可言。偏偏这道菜在米里添加了天然色素，又造型成小小圆柱体。让人看了就有食欲。

任德峰

国家高级技师，中国烹饪大师，现任上海老饭店总经理兼行政总厨。

翡翠腐乳鸡圈肉

原料：拆骨鸡中翅9段，肋肉条200克开成9小块，煮五成熟的猪大肠3段约300克，青菜心350克。

调料：黄酒10克，红腐乳汁25克，糖25克，盐5克，葱姜各20克。

制作：1、鸡翅、肉条加酒、葱、姜拌匀腌渍半小时，将肉条塞入鸡中翅内，鸡翅塞入直肠内。2、锅内放底油烧热，入葱姜煸香，入猪肠、黄酒、红腐乳汁、糖、盐、二汤大火烧开，小火煨1小时，因为煨得很酥软，所以还需再蒸制定型，煨好后取出晾凉切圈状，在盘内摆好后覆膜上笼蒸一个半小时，原汁勾芡淋上，菜心加调味料煸熟排放在周围。

点评： 传统菜有鸡圈肉，但只是将三种原料放在一起红烧，改良后的做法是将三种原料套叠，成为一个整体。大肠将鸡和肉牢牢地包卷，小火长时间焖烧之后，三种味道融合在一起。多种原料一锅焖煮，往往能得到相乘的呈味效果，中国厨师对这点认识非常深刻，这也构成中国菜的一大特色：厨师们都知道，最好吃的菜肴不是别的，正是大杂烩！

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