林氏出品心得：精细不必大价钱

2006-01-05

中国大厨 2006年12期

特邀点评：孙华盛（北京金山城官府养生菜厨师长）：

这几款菜都非常有创意，制作方法比较翔实，如果我是顾客，我会有点这些菜品尝尝的欲望。具体点评请见文内。

林弟先是北京春晖园度假村的行政总厨，春晖园多以承接商务会议、商务散客、周末度假的客人居多，菜品非精细不能上桌，尤其装盘值得借鉴。比如，“彩蝶猪耳”，普通的猪耳朵摆成彩蝶形，耳朵的脆骨成为“彩蝶”的纹路，很逼真；蚝油牛肉，把牛肉条编成麻花状，也很有趣。

装盘精致不一定要花大价钱围边。林弟先说围边也要讲究出成率，要记住，围边围的是钱，比如，有的厨师用洋葱瓣做荷花形，每只洋葱里只能取1-2片合适的洋葱片，这样成本岂不贵了去？还有厨师用玫瑰等花朵做盘头，玫瑰花10元一支，岂不太奢侈了？还有厨师用圣女果、樱桃等点缀，成本也很高。所以，围边也要降低成本。比如，入菜剩下的生菜，切成丝后用冰水激一下，做成朵状围边；菠萝肉入菜后剩下的菠萝叶子，可以取嫩的部分，冲洗浸泡后配菜。如果菜品本身颜色已经超过三种，就不要再围边，否则菜品太乱，得不偿失。

鲜虫草花东星斑

新思路：虫草从来都是很高档的原料，多搭配人参、鲍鱼、鱼翅，让人望不可及，但是将虫草和东星斑结合就让人感觉亲切多了，而且用的是鲜虫草，价格相对便宜，新颖的搭配让人耳目一新。此菜适用于高档商务宴请，每日走3-5份。

干的鲜虫草

原料：晒干的鲜虫草（如图，高档原料市场均有售）10克，东星斑1条约600克。

调料：高级清汤200克，红花汁3克，盐、白糖各适量。

制作：1、将东星斑杀洗干净，去头、尾、骨，取肉切成薄片，用清水冲洗一下（肉片不要腌制，否则会使其收缩，口感发硬），沾干水分。2、虫草用清水冲洗一下，不要浸泡，然后入干净的盛器，加入纯净水（水量不可过多，刚淹没虫草即可，否则虫草的营养都流入水中），然后覆膜入蒸笼旺火蒸30分钟至透取出备用。3、取2-3根虫草，外面包上鱼片卷成卷，再用一根虫草扎起来，入蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出入盘码好。东星斑头尾入沸水汆熟，如图摆入盘中。4、锅下清汤，下红花汁，烧开后下盐、白糖调味，起锅淋在鱼片上即可。

味型：咸鲜清香。

选料心得：1、活东星斑太贵，一般我们用快死的东星斑。进货时，问老板有没有不鲜活的东星斑，买回后赶紧杀死放血，然后用冰块包上，入冰箱，用时取出，口感比较细嫩。2、这种虫草价格在1千元以下，出成率很高。发制时用纯净水最好，能保留它的香味。

点评：买不鲜活的东星斑迅速杀后入菜，营养成分没有区别，口感也相差无几，但是却降低了成本，提高了宴请档次，值得借鉴。注意的是鱼片改刀要均匀，精细，否则成菜效果大打折扣。

韩式卷烧牛柳

售价：88元

新思路：用牛柳片卷入韩国辣白菜，中餐与韩餐的结合，运用日本烧汁，口味香辣。

原料：牛里脊500克，韩式腌制辣白菜300克，面包渣100克。

调料：日本福泉烧汁（或者韩国烧肉汁）70克，蛋液2个。

制作：1、牛柳切成12厘米长、8厘米宽、0.3厘米厚的大片后冲去血水，加入适量盐、嫩肉粉、鸡蛋清、生粉等拌匀待用。2、韩国辣白菜改成长条。3、取腌制后的牛柳片铺开，卷入辣白菜，卷成长卷，拖蛋液，沾面包渣，入六成热的油锅中小火浸炸成熟，然后中火炸上色，起锅控油，切成3厘米长的小段，入盘摆好。4、锅下烧汁，烧开后勾芡，淋在牛柳卷上即可。（注意，如果感觉烧汁口味太重，可以调入适量的水）

味型：复合香味。

肉酿小黄瓜

新思路：很多客人反映，原来的小黄瓜蘸酱，大家手拿小黄瓜，纷纷向一碗酱中蘸食，非常不卫生。我将肉末等炒成酱香馅料，比原来的酱更香，然后酿入小黄瓜内上桌，不仅卫生，食用也更方便。

原料：嫩荷兰小黄瓜12根，五花肉末150克，鸽蛋（鸽蛋打散，入底油锅炒匀，炒时不加盐）100克，洋葱末50克。

调料：黄豆酱100克，甜面酱30克，海天酱油5克，姜末10克，白糖10克，味精、鸡粉少许。

制作：1、将嫩黄瓜洗净，如图用戳刀挖一长坑。2、锅下色拉油30克，下姜末炒香，下五花肉末炒香，然后下黄豆酱、甜面酱炒匀，下炒好的鸽蛋、洋葱粒，下酱油、白糖、味精、鸡粉炒均匀成馅料（炒制过程中不要加水，否则不香），出锅晾凉一下之后入零下15度的冰箱冰冻至透。3、将冻好的馅料酿入小黄瓜中（如果酱料冷冻不透，入小黄瓜后会影响其口感，而且会导致小黄瓜出水），装点上桌即可。

味型：酱香。

选料心得：1、黄瓜一定要选嫩的水果黄瓜，用前先入淡盐水消毒，然后擦干净，入冰箱保存，随用随取。2、此菜可按位上，如果在夏天，可以将下面垫上冰块，做成“冰镇肉酿小黄瓜”。