西餐调料入侵重庆火锅

郑洪明

重庆火锅新锐人物，从93年初开始，一直从事川味火锅的研究，国家高级烹调师、亚厨协重庆联络官，自创重庆锐绮佳餐饮经营管理有限公司，有自己的火锅实验室——重庆新潮火锅研发中心，和洪明食尚创作舫。个人网址：www.cqzhm.com

新派清油火锅

亮点：传统清油火锅只在于选用清油，我的这款火锅，除了用清油外，加入土芹菜和西餐调料香菜籽突出了火锅的清香味，同时为了体现清油火锅清淡的特色，我加了一些凉性中药，如藿香和桂枝，清香且能降火。

调料：菜籽油1500克，姜末9克，蒜末10克，胡椒粉4克，料酒50克，盐8克，味精10克，鸡精10克。A料：大葱8克，土芹菜20克，洋葱30克。B料：郫县豆瓣酱30克，剁椒酱18克，豆豉3克，糍粑辣椒（煮辣椒绞细）100克，辣椒粗粉50克，鲜辣椒100克，冰糖3克，鲜花椒90克，香料粉33克（八角5克、藿香2克、香菜籽3克、桂枝2克、草果3克、桂皮4克、山奈5克、孜然2克、小茴香3克、老蔻4克，磨成粉即可）。

炒制底料：炒锅洗净，上大火烧热后下菜籽油炼熟晾至三成热依次下A料炒成略带金黄色后打出不用，再下姜末、蒜末炒制（炒老些使其能够浮在油的上面），然后按顺序依次下入B料，最后放入胡椒粉和料酒炒至约30分钟颜色红亮，味道香醇即可。

调锅：把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内，倒入鲜汤后将底料也加入火锅盆内，上火锅专用餐桌，点火熬开即可烫食。

泡菜鱼火锅

借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜，使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的份量，同时加入西餐调料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

原料：花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克，小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：菜籽油600克，猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克，鲜青花椒50克，香料粉45克（良姜14克、山奈12克、白蔻6克、党参8克、八角3克、千里香2克，磨成粉），鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。A料：姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。B料：醪糟10克，料酒20克，冰糖3克。

初加工：将花鲢鱼宰杀洗净切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中上火煮10分钟捞出剁细待用。

炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟。稍晾至三成热下花鲢鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油，依次下香菜、小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条烧开转入火锅专用锅上桌食用。

香辣仔排火锅（干锅）

亮点：用莲藕垫底搭配排骨来做火锅，香料中突出排草、香茅草、香叶三种香料的味道，闻起来有种淡淡的香水味，口味特别。

原料：仔猪肋排1000克，藕100克。

调料：菜籽油1000克，色拉油500克（实耗30克），干辣椒段20克，郫县豆瓣10克，料酒5克，盐9克，味精15克。A料：大葱5克，姜末10克，蒜末10克。B料：豆豉20克，排草6克（因为香茅草的味道很浓，加入排草可中和香茅草的香味），香茅草2克，香叶2克，干辣椒80克（磨成粗粉），花椒20克，芝麻2克。

初加工：猪仔排洗净宰成小块后码味上蒸笼蒸至八成熟备用，藕切成一字条洗净，干辣椒磨成粗粉。

炒香辣油：将锅置旺火上，下菜籽油炼好后晾至三成热时依次下A料，炸香后放入豆瓣炒香，再放入B料炒香即可，打去渣料可得香辣油700克左右。

调味出锅：净锅上旺火，下色拉油烧至八成热下排骨炸黄待用。另起锅置中火上，下香辣油烧热，下干辣椒段炒香，放入排骨炒入味后，下料酒，放入藕条略炒，调入盐、味精入专用火锅即成。客人吃完排骨，可添汤涮食菜品。

香锅桂皮腰花（干锅）

亮点：用西餐香料小香桂皮来调制火锅底料，桂皮的香味突出，同时放入猪腰，使火锅底味更浓郁。

原料：鲜猪腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可从西餐调料市场买到），魔芋130克，土芹菜50克。

调料：五香粉5克（配比：香叶2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干红辣椒50克，鲜青花椒40克，郫县豆瓣酱10克，泡辣椒10克，大葱13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食盐7克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉2克。

初加工：将小香桂皮用温热水泡1个小时后，再用凉水泡2小时至泡涨，用清水反复淘洗后切丝，猪腰对开去腰臊切成凤尾型腰花，另起锅倒水（加少许料酒）烧开，放入腰花改小火浸至断生（七成熟三成生，汆水时不要用勺子搅动），魔芋切成一字条，放入开水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕红色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米状，豆瓣酱、泡辣椒剁细，土芹菜切成段。

烹制：净锅置旺火上下菜籽油炼好，晾到三成热时依次下姜蒜米、大葱、桂皮丝、豆瓣酱、泡辣椒、鲜青花椒小火炒至干香，放入调好的五香粉、啤酒、魔芋条烧入味后下猪腰花、土芹菜段翻炒几下，调入A料转入火锅专用锅即可。吃完猪腰后可加鲜汤涮食菜品。

制作关键：小香桂皮要温水发涨并用清水多泡几次除苦涩味。

谢昌勇点评：这四款火锅比较实用，搭配和结构都比较合理，操作简单，还选用了一些常见的西餐调料，在口味上又比传统的火锅有创意，值得推广。