盘飧市的卤肉夹锅魁

吴远洋

天府成都街头，人们三三两两泡茶铺，进街头路边小食店打间、品冷啖杯小樽小酌的场景很容易见到。这便是成都普通百姓的一种休闲方式。这种习俗，无从知晓它起于何时。不过，唐朝“诗圣”杜甫的《客至》诗却记录了情景：

舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。

花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。

盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。

肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。

这诗，也似画，更似白描。它真实地描绘出1200多年前，成都人朋友往来，宾主悠闲自得的画卷。同时，也勾画出成都人“尚滋味”的饮食习俗。看来成都人好休闲，的确还有点历史。

上世纪30年代，牟茂林、杨汉江、冷远举3个有点文化的人在一起合议：做饮食生意，就要迎合成都人的消费习俗，用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货作为卤制品，一定会赢得顾客。于是，他仨于1925年，创办了不起眼的蓬门小店，直接从杜甫《客至》诗中截句作店名“盘飧市”，店址设在成都华兴正街。

读过杜诗的人都能感悟这“盘飧市”的“雅致”、“实在”，贴近普通百姓。当时，如此高雅店招，在成都餐饮业十分罕见，一时成为美谈。很多食客先是闻其招牌后，到店品尝各种卤制品才知其有滋有味的。加之店堂紧邻成都锦江剧场，喜爱川戏的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客，这类顾客多为好食客，无形中为该店作了宣传，生意十分兴隆。

盘飧市的卤制食品，用料精，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，出售时又刷上香油，色香味都比一般的“烧腊摊子”高一个品味，深受食客青睐，每天顾客盈门。以后，该店为了扩大销售，在经营卤制食品的同时，又推出卤肉夹锅魁。它外酥内软，卤汁爽口，香味浓郁。吃上两个既可饱肚又享口福，价格便宜，方便实惠，让食客大快朵颐。逐渐，“盘飧市”成为成都妇孺皆知的腌卤店。

盘飧市制作的卤肉夹锅魁这一食品，不光是普通百姓喜爱，也受达官显客欢迎。

传说军阀时期，川军第七师师长陈国栋，喜爱吃的有一种食品，那就是盘飧市卤肉夹锅魁。他经常派勤务兵专程到盘飧市趁热买来跑步回府，供他食用。时常还以此食品招待客人。据说他有一次高车驷马到郊县巡视工作，还叫车夫绕道盘飧市，买来几个卤肉夹锅魁，坐在马车上一边吃，一边赶路。当时，成为军界和饮食界津津乐道的话题。

从上世纪30年代以后，乃至今天的成都人，买上盘飧市的一些有滋有味卤制食品品尝，的确是十分惬意的事。遇踏青时节，或逢年过节，排班站队才能买到该店出堂销售卤制的食品。

笔者也是十分爱吃盘飧市的卤食品。在上世纪60年代，父亲工作的单位，距盘飧市不远。记得有一次，他带着当时才10来岁的我，路过盘飧市，从店里飘散出卤制食品的香味，诱得我馋涎欲滴。我缠着父亲一定要买卤肉夹锅魁。父亲拗不过我，答应买两个让我解馋。走进店铺，看着这卤肉夹锅魁如何做的：一边的师傅在随堂烤制酥脆的白面锅魁，另一边的师傅用刀将烤制好的锅魁从边沿半剖。卤锅放炉上，用小火烧制保持卤水微沸，把半肥瘦卤肉切成薄片，在滚烫的卤水中冒热后夹入锅魁内，再舀入适量卤汁即成。我拿着卤肉夹锅魁，三下五除二，几下就进了肚子，当时那美

滋滋的感觉，至今都记忆犹新。

我长大成人后，有了独立经济，时常便或带家人孩子，或邀三朋四友，或独自光顾盘飧市，去找找儿时感觉。

盘飧市，历经数代经营者，特别是现代经营者努力，卤肉夹锅魁于1992年在成都美食节上被市政府授予“成都名小吃”称号，并在许多美食活动中多次获奖。盘飧市1995年被国内贸易部授予“中华老字号”。

盘飧市，不再是从前的蓬门小店。在华兴正街老店，已是一栋三层楼房，营业面积是3 000余m2餐厅，其装修古朴典雅，又不失现代气派，有大厅、包间及外卖窗口。除保持经营传统小货卤品外，增添猪头、猪尾、猪舌、猪脚、猪肘及全鸭、全鸡等卤品，还增添了川味酸菜鱼火锅和各种川菜风味炒菜、成都小吃，形成了以卤货为龙头，具有餐饮综合经营能力的专业餐厅。因此，现在前往品尝的顾客，多数已不再仅仅是消费一两个卤肉夹锅魁。